Cocido aragonés

El Diccionario del Español Actual, define así, la palabra cocido:”Guiso de garbanzos, tocino verduras y otros ingredientes”. Entiendo que la continua evolución de la cocina, obliga a actualizar esta definición, ya que, la exigencia de garbanzos y tocino, ha quedado obsoleta, existiendo hoy día excelentes guisos con ese nombre que utilizan otras legumbres y que, en ocasiones, pasan del tocino, por su excesiva aportación  de grasa.

                                                                       

Mediado el otoño, es buen momento para hablar de los contundentes cocidos, platos la mayoría de las veces únicos, que tienen características singulares según el lugar en que se cocinan. Así, el mas genuino de nuestra tierra, sera el de alubias rojas de Tolosa con todos sus sacramentos; llevará alubias blancas el montañés y garbanzos el lebaniego, ambos cántabros. Fabes con compango harán las delicias de los asturianos, mientras que en Galicia al puchero van a parar junto a legumbres y chacina, unto y grelos. El madrileño de garbanzos es el de los tres vuelcos, y el maragato, tiene la singularidad de que lo sirven invertido, es decir que se comienza por las carnes se sigue con los garbanzos y se termina con la sopa de fideos. Lleva  “pilota” de carne, pan y huevo la “escudella i carn d´olla” catalana y el cocido alicantino. Al canario, que lo llaman puchero, lo bautizan como el de las “siete carnes”. Lo mejor del andaluz es  la “pringá”, masa de chorizo, tocino y jamón que se unta en pan al final del cocido. En Iparralde, la “garbure” es preparación contundente que, además de legumbre y hortalizas, tiene como principal protagonista el pato o la oca. Todos ellos y algunos mas, han pasado por mi gaznate.

Desconocía, hasta hace unas semanas, el cocido aragonés. Lo probé gracias a la gentileza de Juan Fernández Pérez, cocinero, con buena mano, que oficia en la Hospedería del Papa Luna en Illueca, que lo guisó, para mi, siguiendo la receta que le enseñaron en el monasterio de San Juan de la Peña. Tiene como principal singularidad, que lo diferencia de los antes mencionados, el empleo de dos legumbres, alubias blancas y garbanzos; como hortalizas lleva vainas, hojas de berza y patata. La carne es exclusivamente de cerdo: costilla, panceta, tocino, chorizo, longaniza y morcilla. Todo lo pone a cocer, al mismo tiempo, en agua con sal y aromatizantes, salvo chorizo y morcilla, que cuece aparte en  caldo de la cocción, con ello consigue que el guiso tenga aspecto mas limpio y menos graso. Me aseguró el buen profesional que, para su gusto, está mejor degustándolo al día siguiente.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor (El Diario Vasco).