Chipirones en su tinta La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos José María Busca Isusi

Chipirones en su tinta

Fuente: La cocina vasca de los pescados y mariscos de la cocina tradicional a la nueva cocina.
Autor: José María Busca Isusi

C/Calamares
V/Txipilona
L/Loligo vulgaris

Son probablemente los moluscos que más gloria han dada a la Cocina Vasca, pues con ellos hemos conseguido un plato único en la gastronomía mundial, como son los chipirones en su tinta, que siendo de color negro absoluto son muy buenos.

Lo curioso del caso es que la tinta causante de la negrura es, en estado fresco, un veneno muy parecido al de las víboras, pero su toxicidad se pierde durante la preparación por el calentamiento, pero aún cuando no se calentara tampoco nos haría daño, de no tener alguna herida en la boca, como la producida por una reciente extracción molar.

Normalmente, bajo el nombre de calamar, chipirón en Guipúzcoa, jibiones en Vizcaya, se conocen varias especies del género Loligo, aunque se puede decir que el auténtico chipirón pertenece a la especie de Loligo vulgaris.

En toda la costa vasca, se preparan muy bien, pero gozan de mucha fama las preparaciones de San Sebastián, que pasamos a describir.

La mejor época del chipirón es la de pleno verano, en los meses de julio y agosto, siendo los mejores los capturados con «koraña», llamados de «anzuelo» debido a que capturados de esta manera se los prepara con toda su tinta y sin la maceración que supone la captura con red.

Hay algunos degustadores que lo prefieren del tamaño de un dedal, pero como en la práctica son muy difíciles de encontrar, nos vamos a referir a los de tamaño un poco mayor, de los que dos o cuatro constituyen una ración, de persona mayor.

Receta: Chipirones en su tinta
Elegidos del tamaña indicado se les limpia cuidadosamente, cuidando en especial de retirar las bolsas de tinta sin romperlas y reservándolas.

Se hace en una sartén una fritadita con los trozos de chipirón que nos han quedado de la limpieza de ellos. Se pone cebolla y el ajo muy picado. Cuando la cebolla empieza a tomar color, por efecto del calor, se añade el picadillo de los chipirones y se rehoga suavemente hasta que por evaporación se haya perdido todo líquido acuoso quedando sólo el aceite.

Se añade el perejil picado y un poco de pan rallado.
Se procura que quede bien trabado removiendo con cuidado. Una vez obtenida una pasta regular se rellenan los chipirones con ella y una vez llenos pero sin estar rebosantes se cierran insertando un palillo en los bordes.

Ya los paquetitos, que vienen a ser los chipirones, rellenos se fríen en aceite hasta que se doran un poco.

La salsa de la preparación se hace así: en una cazuela se pone aceite, la cebolla y el ajo, picados y una corteza de pan.

Se hace que se dore suavemente y cuando ya lo está se añade un poco de caldo. Las bolsas de tinta se rompen en una tacita donde haya un poco de caldo y se deslíe la tinta de él; luego se añade a la fritura y se añade el puré de tomate.

Se da un hervor suave y se pasa por un pasapurés fino.
Recogido lo que se ha pasado se pone en una cazuela y en ella los chipirones rellenos y fritos que hemos indicado. Se da un hervor suave por un cuarto de hora y estará listo para servir.

Se suele presentar acompañado el plato de rodajas de pan frito teniendo entonces el plato el aspecto de un funeral de primera por el terciopelo negro de la salsa y el dorado del pan frito.

Es un plato muy aromático y sabroso que pierde calidad cuando se emplean chipirones de arrastre o congelados.

Desconfíen siempre de la genuinidad de un plato de chipirones cuando se lo ofrezcan fuera de la época.

Sepias
C/ Sepia
V/Txibia
L/Sepia officinalis
A veces se confunden con los chipirones, esto tiene una importancia culinaria. Si son frescos, en frituras, son excelentes de comer, muy parecidos a los auténticos chipirones a los que sustituyen en las freidurías pues son mucho más abundantes.

Para las preparaciones de salsa tienen además de ciertas diferencias gustativas, otras cromáticas, puesto que la tinta del chipirón es de un negro total y las de estos fementidos chipirones, las sepias, no lo son . La tinta de la especie officinalis da nombre a un color que se hacía precisamente con la tinta de los ejemplares de esta especie: el color sepia.

Generalmente, esta especie se pescar por artes de arrastre y no son tan bien tratadas como los chipirones pescados con «korañas» o poteras que no sufren de las presiones ni ahogos del copo y por esta razón, suelen tener más integra la bolsa de tinta.

En el País Vasco, se les da las mismas preparaciones que a los genuinos calamares y en casas poco escrupulosas los anuncias como auténticos chipirones, cuando creen que el cliente no sabe diferenciarlos.

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