Cenas de lujo… al alcance de la mano

Fotografias: Basque Culinary Center

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (2 de Diciembre de 2016)

EL BASQUE CULINARY CENTER LLEVA A CABO CADA AÑO CON SUS ALUMNOS DE SEGUNDO GRADO LA ACTIVIDAD ‘COCINANDO CON LOS CHEFS’, QUE LES PERMITE TRABAJAR EN EMBLEMÁTICOS RESTAURANTES.

El pasado invierno nos hicimos eco en esta misma sección de las actividades gastronómico-académicas que llevan a cabo a lo largo del curso los alumnos del Basque Culinary Center (BCC), centro al que calificábamos en nuestro artículo de “centro de creatividad y energía”. Y es que en la prestigiosa universidad gastronómica (de tan gratos recuerdos personales), además de hincar los codos, los jóvenes alumn@s deben realizar a lo largo del año un sin fin de actividades de cocina, de sala, de taller… encaminadas a que al término del cuarto grado sean unos completos profesionales con capacidad para dedicarse a cualquiera de los ámbitos de la gastronomía, no exclusivamente a la cocina.

Además, y para nuestra alegría, muchas de esas actividades que realizan los alumnos del BCC están dirigidas al exterior, y muchas de las comidas y cenas que organizan en sus periodos de prácticas están abiertas al público general. No en vano, el buen amigo y director del BCC, Joxe Mari Aizega, afirmaba recientemente en una comida que celebraba la inclusión de la universidad donostiarra en el Club Fortuny, que “uno de los principales peligros de un centro de enseñanza es la desconexión con el mundo real”. Acertada reflexión sobre un riesgo que se palía, en el caso del BCC, haciendo que muchas de sus actividades sean públicas, de manera que cuentan, además de con la correspondiente nota para su expediente académico, con el veredicto del público general. Y es que las  universidades, que por definición son centros caracterizados por la libre circulación de ideas y el respeto a las mismas, deben, además, ser transparentes y estar integradas en su entorno social. En nuestro pasado artículo nos centramos principalmente en los talleres experimentales, unos restaurantes virtuales que los alumnos y alumnas de tercer grado deben crear y financiar a lo largo del curso.

En esta ocasión, sin embargo, vamos a hacer hincapié en otra interesante actividad: las cenas denominadas Cocinando con los chefs, una actividad que los estudiantes deben realizar a lo largo del segundo curso, consistente en contactar con un restaurante emblemático, hablar con sus responsables y preparar, en colaboración con ellos, un menú que reflejará la cocina de dicho restaurante y que deberán cocinar, de cara al público, bajo la supervisión, pero sin la intervención de los responsables del mismo. Algunos de los mejores restaurantes de Euskal Herria y varios de fuera de nuestras fronteras han accedido, de una manera totalmente altruista, a colaborar con los animosos alumnos del centro: Xarma, Kokotxa, Europa, El Clarete, Koldo Rodero, Boroa… han recibido pacientemente a los estudiantes, han compartido con ellos sus secretos y han sido testigos de una entrañable velada en la que el público asistente tiene el privilegio de disfrutar de la cocina de dichos restaurantes a un precio, además, sensiblemente más módico.

El pasado 13 de octubre tuvimos la suerte de acudir a la penúltima sesión de esta actividad. El chef elegido en esta ocasión fue Enrique Fleischmann, el cocinero mexicano de origen alemán que ha decidido, hace ya unos cuantos años, instalar su campo base en Gipuzkoa, dirigiendo modélicamente dos restaurantes: Txoko en Getaria y Bailara en Bidegoian, restaurante este último que sonaba en las, a veces irresponsables, quinielas de las futuras estrellas Michelin y que un año más, a pesar de contar con un nivel destacado como para poseerla, se ha quedado a las puertas, como otros muchos de nuestro entorno, desgraciadamente.

Enrique Fleischmann

Para la cena en cuestión, Fleischmann y sus jóvenes colaboradores decidieron ofrecer un servicio conceptual basado en el regreso a la infancia. Quisieron que los comensales se sintieran como niños y, para ello, dispusieron en las mesas papel y rotuladores para que los comensales pudieran dejar un dibujo como testigo de su paso por el evento, entregaron a los asistentes aviones de papel para que enviaran volando sus impresiones y sugerencias sobre la cena, y dejaron que antes de llegar el postre el público asistente pudiera romper un huevo con sus propias manos.

Situaciones divertidas y fuera de lo común que hicieron, tras el “corte” inicial, que más de uno o una sacara el niño curioso que lleva dentro. En cuanto a la cena, consistió en un cóctel con vermouth y dos picas, un fresco y muy oportuno Tomate de Pakita de Getaria, acompañado de bonito y guindilla, plato típico del Txoko, seguido de una pieza de merluza de anzuelo a la brasa, también típica del Txoko, sumergida en la sabrosa y verde, muy verde, salsa verde del Bailara, unas carrilleras de ibérico que los comensales tuvieron que espolvorear con unas setas deshidratadas que llegaron en una misteriosa caja de madera y un postre, “piña-piñata”, consistente en un postre de piña, antes del cual hubo que jugar a la piñata rompiendo un huevo. Un juego total pero serio. O sea, hecho con rigor y salero a la vez.

El resultado fue una unión espectacular de los sabores de ambos restaurantes y una experiencia para los comensales en la que, si bien eran patentes los nervios de los alumn@s, el conjunto resultó impecable. Cocinando con los chefs es una actividad a la que merece la pena asistir. A mediados de noviembre fue el restaurante Boroa de Amorebieta el elegido, y las plazas se agotaron en un pis pas. El próximo 14 de diciembre será David Yarnoz, el chef del Molino de Urdaniz, el encargado de oficiar la próxima edición de esta actividad.

Para incitarles aún más a esta cita culinaria de primer orden gastronómico no se me ocurre sino recuperar unas palabras admirativas, dichas en esta misma sección, dedicadas a este incansable creador navarro y su restaurante. “Hace ya unos años me permití la licencia de compararlo no tan solo por su enorme talento sino por su minuciosa creatividad, con un genio cinematográfico (al que venero) como es Alfred Hitchcock. Y la referencia no es ociosa. Porque cada plano del irrepetible director británico tiene su porqué dentro de la película. No hay nunca nada improvisado o superfluo. Aquí sucede lo mismo en lo culinario. Cada hojita, cada granito de especia, cada guarnición, cada rayita de salsa, responde a una coherencia deslumbrante y certera. Hay mucha genialidad, pero también minuciosa planificación. Se decía del cineasta británico que el rodaje en sí de la película, ese momento clave del “silencio se rueda”, era casi lo de menos porque ya estaba cada plano, detalle o secuencia controlado al límite”. Estén muy atentos a la web del BCC e intenten hacerse con una plaza para el evento… no se arrepentirán.

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