Castañas y “marrons”

Foto: el coleccionista de instantes

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (1/10/2015)

Los cálidos y ventosos días de otoño propician abundantes recogidas de castañas en los bosques de Euskadi, a quienes gustan pasear bajo ellos. El que los romanos llamaban árbol del pan fue considerado, durante largo tiempo, como procedente de Oriente, pero excavaciones arqueológicas realizadas en la región griega de Tesalia revelaron que el castaño existía en Europa desde la era terciaria. Su nombre deriva precisamente de Kastanea, zona situada en la citada región. Plinio, el viejo naturalista romano del primer siglo de nuestra era, menciona hasta ocho variedades del “Castanea sativa”, como se conoce oficialmente a este árbol.

En su estado joven, el fruto se presenta como una esfera coriácea, verde, provista de espinos, que al madurar se abre y muestra en su interior dos o tres granos redondeados, uno grande y dos pequeños con una base plana. Pero existe una variedad, mejorada por los cultivadores, que contiene uno grueso. Es el que los franceses llaman “marron”, con el que elaboran tras un largo proceso el exquisito “marron glacé”.

CastañasDurante los años de escasez, las castañas constituyeron la cena habitual en muchos hogares, no solo vascos, hasta el punto que Garcia Lorca acuñó esta memorable frase: “Las castañas representan la paz del hogar”. Reunían a todos los miembros en torno al fuego bajo, sobre el que asaban en un cilíndrico y horadado “danboril” . Desaparecieron los fuegos a ras de suelo y también las castañeras que las asaban en la calle. La castaña ha caido en desgracia a nivel popular, pero en cambio a encontrado acomodo en las grandes cocinas como la del Iturralde de Ereñozu, donde Eider, la cocinera, las filetea y fríe como las patatas cheeps para acompañar al lomo de ciervo. Y una vez cocidas, las moldea en forma de croqueta en cuyo interior introduce chocolate que al freir funde resultando una delicia crocante y cremosa. Las he encontrado cocidas y salteadas con ziza ori o en pote, acompañadas de chorizo y morcilla. Hoy propongo este jugoso puding.

Lavar las castañas (500 gr.), darle un corte a la piel, hervirlas en agua durante 20 minutos, retirarles las dos pieles, triturarlas con leche y mantequilla. Mezclar este puré con media docena de huevos batidos con azúcar. Agregar 250 gr. de nata templada y batir para homogeneizar la masa. Verterla en un molde corona, previamente caramelizado, y cuajarla al baño maría.

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