Cartelera de estrenos

Fotografía: Restaurante Tracamundana

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (19 de Octubre de 2018)

Por supuesto que nuestra cartelera de novedades no hace referencia a lo cinematográfico, sino a nuestro tema manducatorio. Más en concreto, a una sarta importante de bares, tascas o  restaurantes que han irrumpido a lo largo de este año en curso en Donostia (más adelante haremos lo propio con el resto del territorio). Refiriéndonos, sobre todo, a los establecimientos que, a
nuestro juicio, más calidad y sobre todo personalidad tienen, huyendo de los conceptos clónicos y aburridos que nos invaden.

Un breve listado en el que, sin duda, son todos los que están, pero acaso, no estén todos los que son. Pido perdón por las omisiones, que las habrá. Siguiendo un orden cronológico de estrenos, podemos comenzar por el bar restaurante El Vaskito, en donde antes se encontraba la cafetería Errotaburu, frente a las torres de Hacienda, abierto el pasado abril. Al frente está el joven chef oriotarra Iñaki Azkue, graduado del BCC. El Vaskito (sic) es como le conocían en Baqueira Beret al tío de Iñaki, José Luis Esnal (oriotarra de pura cepa), que hace ya poco más de cinco años inauguró en esa estación de esquí un asador con este nombre, que ha tenido un éxito tremendo.

Y así, tío y sobrino abrieron este negocio en Donostia, reflejo del original, en el que destaca sobre todo el pescado fresco, expuesto sin trampa ni cartón ante el público y traído directamente
del puerto. Con múltiples joyitas que la mar nos ofrece a diario. Además, Iñaki nos cautiva con una cocina sensata, sin florituras pero sensible, muy cuidada, con puntos de excelencia, como unas memorables kokotxas de merluza con hongos al pil pil, así como otros platos de nivel como, las excelentes almejas a la plancha y a la marinera, el terso pulpo de roca sobre cama de puré de
patata y pimentón o el impecable txangurro a la donostiarra. Y por supuesto, la deslumbrante hegala de mero a la parrilla (no de carbón) y un fluyente coulant de avellanas de postre. Amén de una propuesta de vinos muy atractiva.

Y dando un giro radical, nos trasladamos al centro de la capital guipuzcoana. En concreto al número 6 de la calle Garibay, el n.06 (es obvio el porqué del escueto nombrecito). Desde su apertura en la última Semana Grande donostiarra se encuentra al mando del singular negocio el joven donostiarra Iñigo Prado, sumiller de intensa y sólida formación que comanda un equipo compenetrado.

Con el venezolano William Lamas, economista de profesión y sumiller vocacional, al frente del servicio y en cocina con la experta profesional de los fogones Mariela Fernández, la pareja de este último y el boliviano Sebastián Giménez, que estudió cocina en Perú y la perfeccionó entre nosotros. Ante todo hay que decir que el alargado establecimiento de bello diseño que tiene como lema Compra, disfruta y degusta, está formado por una tienda con selectas bebidas y prestigiosas conservas, sobre todo de la casa Amaiketako.

A continuación, el relajante bar de picoteo y al fondo, como un tesoro escondido, está el recoleto y exclusivo comedor. La oferta gastronómica del restaurante es de una gran personalidad, con conceptos lógicos de mestizaje y fusión, pero con pinceladas de enorme originalidad, con cositas inusuales, poco vistas como, por ejemplo, la ensalada de lombarda, manzana, frutos secos, queso feta y cítricos, el gazpacho de remolachas con encurtidos caseros; o el curioso a más no poder y exquisito steak de coliflor (oficiada primero a baja temperatura después a la brasa) con salsa
romesco. Destacan también la incitante panceta de cerdo con sabores asiáticos, el incomparable apionabo cítrico con puré de boniato, así como el sugestivo ravioli de calabaza salsa noisette, nueces pacanas, aromatizado a la salvia. A lo que hay que añadir unos postres sutiles como la panna cotta con salsa de chocolate y el flan de naranja y cardamomo. Y todo regado con una original oferta de vinos, nacionales e internacionales y de importantes cervezas.

JALEO DEL BUENO Y, por último, destacar el bar restaurante Tracamundana, que abrió el pasado 13 de septiembre ocupando el mismo local, eso sí profundamente renovado, del que fuera Hikamika y después Etxaide 4, junto a la avenida de la Libertad. Ante todo hay que decir que el nombre Tracamundana es una palabra en desuso, empleada antaño sobre todo en los mercados, que viene a significar trueque de cosas, desorden, confusión o ruidos grandes. O sea jaleo, pero en este caso, del bueno.

Este atractivo negocio surge de la unión de dos profesionales de la gastronomía: la argentina Romina Saldaño, barista y experta cafetera, al frente de la sala, y Maite Partido, como creativa chef, asesora gastronómica y directora de CB Catering, poseedora de un brillante currículo forjado en destacados fogones, sobre todo locales (Arzak, Mirador de Ulia, Kokotxa, La Muralla y Urepel, entre
otros).

Según manifiestan ambas socias, “ofrecemos unos platos tradicionales con pequeños toques de fusión y vanguardia, con una puesta en escena cuidada y sin pretensiones. Cocina de toda la vida sin olvidar los gustos actuales”. Recalcan, además, que “nuestra parrilla de carbón marca la diferencia con otros locales de la zona y nos permite ofrecer en nuestra carta carnes y pescados frescos a la brasa”.

La primera incursión (que seguro no será la última) en sus propuestas gastronómicas no pudo ser más satisfactoria. Comenzando por la llamada Roca de bacalao, una delicada tempura negra (con tinta de chipirón) sobre una sutil salsa de romesco. Siguiendo con un certero tataki de salmón a la brasa con aire de pil pil de kokotxas, un lomo de merluza a la parrilla sobre cama de ibéricos con
vinagreta dulce de tomate y guindilla, así como la costilla de cerdo ibérico a baja temperatura y glaseada con salsa Teriyaki y patatas rústicas. Y, de remate goloso, una esponjosa torrija de brioche caramelizada con natillas caseras a la hierbaluisa. Sin duda, en Tracamundana, no sólo “las chicas son guerreras” sino también formidables profesionales.

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