Caracoles y Perretxikos

Autor: Fernando González de Heredia “Tote” – Extraído del libro “Aquellas recetas alavesas de antes… ¿y por qué no de siempre?

Tampoco están muy representados, a decir verdad, los caracoles ni los perretxikos. Si hacemos una encuesta preguntando: «Dime dos platos típicamente alaveses», seguro que la gran mayoría diría: «Caracoles y perretxikos». Y como hemos podido comprobar, poco o nada aparecen. El motivo principal está bien claro, aunque la gente no lo tenga tan claro. En primer lugar, hay que tener en cuenta que son dos platos de temporada, que sólo se consumen por San Prudencio («los de abril para mí, los de mayo para mi amo, y los de junio para ninguno»). En segundo lugar, el perretxiko (Caloeybe Gambosa) no lo tenemos en exclusiva, ni mucho menos, se prepara y consume en otros lugares. Por poner dos ejemplos cercanos, en Guipúzcoa, donde se le conoce por ziza, es muy apreciado, y qué voy a decir de Vizcaya, en donde incluso lleva el nombre de su única capital, seta de Orduña. Aunque piropeémos un poco, a la manera de prepararlos en Álava no los preparan en ningún otro lugar del mundo, diferenciando totalmente lo que es la tortilla de un revuelto: hecho a baja temperatura, removiendo con cuchara de madera de boj, poniendo todo el amor, y con ese punto que nosotros decimos baboso. O sea, como mandan los cánones cocíniles alaveses.

En lo referente a los caracoles, don José Miguel Barandiarán escribía en el año 1932: «Tales moluscos repugnan a los habitantes de Euskal Herria». En el libro de Elvira Arias Apraiz, Una Vitoriana, escrito en el año 1912, ni tan siquiera los menciona. Y es que esta costumbre de comer caracoles guisados tal cual se preparan actualmente en Álava es de anteayer. Al parecer fueron introducidos por los gallegos que venían a Elciego a vendimiar a finales del siglo XIX. Ellos los comían asados y los alaveses-riojanos los guisaron con su tradicional salsa de tomate y pimientos, para más tarde y con el tiempo aderezarlos con chorizo, jamón, perretxikos, etc. Pero hasta llegar a este momento pasarían muchos años. Con lo cual podríamos decir que cuenta con apenas ochenta caídas de hoja. Pero además yo me pregunto: ¿por qué no se preparan durante todo el año, como ocurre en capitales como Madrid, Murcia o en Andalucía y Cataluña? Y olvidémonos de esa maldición que le ha caído al pobre animal: Lo mejor de los caracoles, la salsa. Y para más inri, se le llama cornudo, baboso, arrastrado y ocupa, por lo de llevar la casa a cuestas. Y luego, algunos dicen, hay que quitarles el final, la caca. Pero ¡qué dices!, si esa parte final, negra, son los órganos onomatopéyicos, o sea, el hígado, riñón, etc., posiblemente la parte que más sabor da al caracol. Señor, Señor.

Receta de los caracoles (Extraído del libro “Curiosidades de la Cocina Alavesa- Autor: Fernando González de Heredia “Tote”)
Una de las maneras más clásicas de preparar los caracoles es la siguiente:
Ingredientes para 8 personas:

  • 200 caracoles
  • 1 kilo de perretxikos
  • 500 gramos de jamón
  • medio vaso de vino blanco
  • 3 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 8 pimientos choriceros
  • media guindilla seca
  • harina
  • aceite, sal y pimienta

Una vez limpios los caracoles, se ponen en agua fría y al fuego muy lento, para que empiecen a salir de la cáscara, en este momento fuego a tope y que hiervan (táctica de engaño) durante 3 horas. Se escurren bien, y en una cazuela aparte ponemos la cebolla y los ajos muy finos. Cuando estén comenzando a dorarse, añadimos dos cucharadas de harina, removemos y añadimos los tomates, la guindilla y la carne de los pimientos choriceros que previamente hemos puesto a hervir durante una hora en un puchero.

Revolver bien, y añadimos un poco del agua de cocción de los caracoles y una chorrotada de vino blanco. Salpimentamos y dejamos que hierva. Aparte y en una sartén hacemos por separado los perretxikos y el jamón.

Colocamos en una cazuela de barro los caracoles, se echa por encima la salsa pasada por un chino y se añaden los perretxikos y el jamón.

Cocemos a fuego lento, y mejor dejar reposar unas horas que servir directamente a la mesa.

 

 

 

 

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