Capón de Vitoria o de Aramoyana-Aramaio

Fotografía: www.heraldo.es

Autor: Fernando González de Heredia

Extraído del libro “Aquellas recetas alavesas de antes… ¿y por qué no de ahora?

Parece mentira, pero los tiempos adelantan que es una barbaridad, como dice la canción, o en este caso cambian… Un animal tan popular, un bocado tan suculento y exquisito como el de un buen capón, aquí en Vitoria y en todo el territorio alavés, tal castrado animal y tal plato han pasado al baúl de los recuerdos.

De años ha, data el libro El Practicón, editado en Madrid en el año 1893, todo un tratado sobre el arte de cocinar, un tesoro de bibliografía para quienes entienden que comida y cultura son inseparables. En él, su autor Ángel Muro nos habla de los capones, aseverando que los de Vitoria son los mejores, y  en efecto, no hay que desdeñarlos cuando están bien criados y bien cebados.

Dentro de su compendio de cocina, Muro nos presenta sus mejores menús, con los mejores productos y sus respectivas procedencias. Así cita, por poner unos ejemplos:

-Sopa Burgalesa
-Judías de Segovia escabechadas
-Bacalao a la vizcaína
-Almejas a la gallega
-Truchas de Riofrío a la molinera
-Besugo a la donostiarra
-Faisán de Andorra
-Capones de Vitoria
-Fresones de Aranjuez

Y en un banquete de alto copete aparece citado este menú para veinticinco personas

Ostras de Arcachón
Galantina de faisán en aspic
Vol-au vent de mollejas de ternera
Rodaballo en salsa de crema
CAPONES DE VITORIA
Ponche imperial
Guisantes a la inglesa
Solomillo asado con patatas doradas
Ensalada Heliogábalo

El gran gastronómo Busca Isusi, en su largo peregrinar por nuestras tierras, fue el primero en sorprenderse cuando, releyendo un grueso volumen sobre restaurantes alaveses, encontró una cita sobre platos típicos donde aparece: Capones de Aramayona con guarnición.

No es para sorprenderse cuando los de Villareal de Álava también gozaban de una fama extraordinaria -según Busca, y eran los mejores que él había comido- y Villareal es mugante con Aramayona. El secreto de la calidad de estos capones había que radicarlo no sólo en el clima y la zona, sino en la alimentación -cebados con maíz- y su orgien, perteneciendo a la vieja estirpe pirenaica de pollos rojos con patas amarillas.

A la hora de cocinarlo y para que el capón salta tierno y jugoso, debe matarse por lo menos cuatro días antes y guardarlo como decía el docto, Víctor Manuel Sarobe: nunca en cámara frigorífica y sí en lugar fresco.

Su preparación más sabrosa, sobre todo cuando son jóvenes, es al burduntzi o burruntzi (técnica de asado de las piezas en canal (terneras, corderos, cerdos, …), cocinadas sobre las brasas del carbón vegetal a fuego lento y constante. Las piezas se colocan ensartadas sobre las brasas, a la distancia justa para que se haga poco a poco, volteándolo cada cierto tiempo para que se repartan completamente los jugos, para conseguir el punto perfecto de asado tanto en el interior como en el exterior de la carne). Pero la forma más común es asado al horno, para lo cual, si es de buen tamaño, necesitarás para que se haga bien por lo menos de dos a tres horas, rociándolo frecuentemente y con generosidad con vino blanco y la grasa que desprende.

Al ser un producto muy típico de las Navidades, es muy aconsejable rellenarlo basándose en frutos secos navideños, carne picada, trufa, zumo de naranja para desengrasar y jerez.

CAPÓN DE VITORIA
Su receta

Ingredientes para 4 personas

1 capón
Vino blanco
Aceite
Sal y pimienta
Fécula de patata

Elaboración

Desplumar y limpiar bien el capón por dentro y por fuera. Untar con aceite y salpimentar lo mismo por dentro y por fuera.

Colocar el ave en una fuente de hornear e introducir en el horno previamente calentado a media temperatura.

Dar vueltas al capón de vez en cuando para que se dore bien por todos los costados. Rociar de vez en cuando con la grasa que desprende depositada en la fuente y una chorrotada de vino blanco, ¡nunca caldo! Porque, como dicen en Sevilla, lo pone desaborío.

No se puede precisar exactamente el tiempo de cocción porque depende del tamaño y la edad del ave. Calcular aproximadamente unos cuarenta minutos por kilogramo.

Para conocer cuándo está en su punto, lo mejor es introducir una aguja grande en el muslo. Si sale líquido rosa es señal de que aún no está. La gota que brote ha de ser blanca.

Recoger en un cazo el caldo que se ha formado en la fuente, añadir una cucharada de fécula de patata y dejar hervir, con el fin de engordar un poco la salsa. Verter un poco más de vino blanco si es necesario y comprobar el punto de sal y pimienta.

Presentación

Presentar el capón en una fuente previamente calentada, desprovisto del caparazón, con las patas, muslos, pechugas y alas por separado, pero ordenadamente. Rociar por encima con unas cucharadas de la salsa que tenenos en el cazo, previamente desengrasada. Pasar el resto de la salsa a una salsera para que cada uno se sirva a su gusto.

Para acompañar, una ensalada de berros o escarola.

 

 

 

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