“Berdel”: fresco, rico y barato

Este año la campaña del berdel, pescado con red de cerco ha sido la más corta de la historia. Oficialmente comenzó el 27 de febrero y el pasado día 4 la daban por finalizada, porque la flota había cubierto el cupo, y ha obligado a las embarcaciones grandes a prepararse para la costera de la anchoa. Pero los pequeños, que los pescan a anzuelo, todavía abastecerán los mercados por algún tiempo.

El “berdel” que, en castellano se conoce como caballa, pertenece a la familia de los escómbridos, primos hermanos de bonitos y atunes, con los que guardan muchas similitudes, sobre todo en cuanto se refiere a textura y sabor de sus carnes.

La caballa “scomber colias” fue llamada “pez caballo” por Torres Villarroel, catedrático salmantino del siglo XVIII, a juicio de Corominas, porque primitivamente se dio este nombre a la caballa voladora (e. volitans), que salta por encima del agua.

En esta época del año en que realiza la freza, el berdel se alimenta de pequeños crustáceos, que dan un delicado sabor a sus carnes, no suficientemente apreciadas por el consumidor. Entiendo que es preciso concienciar tanto a la Administración y la hostelería vascas, como a las amas de casa, para que durante el tiempo que dura la campaña, se animen, la primera a incluir el berdel  en los menús de los comedores colectivos; la segunda a ofrecer en sus establecimientos platos y pintxos elaborados con este pescado y promocionarlos y las etxekoandres” a sacar provecho de un producto fresco, rico y barato, fácil de preparar (valen, ademas de rebozar sus filetes, todas las formulas que aquí empleamos para guisar el atún)  y con un contenido en grasas saludables, digno de tener en consideración.

Hemos de saber valorar lo que la naturaleza nos ofrece, magnánima cada año y el esfuerzo y sacrificio de nuestros arrantzales, por ponérnosla en bandeja. Velemos por nuestra economía. Hagamos Patria, consumiendo sabrosos berdeles.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor (El Diario Vasco)