Atractivos “reestrenos” (II)

Fotografía: Ama Taberna

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (9 de Noviembre de 2018)

Decíamos la semana pasada que en el resto de nuestro territorio histórico (tras analizar anteriormente los de la capital), en el presente año se habían producido en su hostelería cambios de propiedad, de estilo de negocio o traslados de cocineros a otra ubicación, y comenzamos a enumerarlos en orden cronológico de su puesta en marcha, continuando en el presente artículo con
los más recientes que se nos habían quedado en el tintero o aún no se habían puesto en marcha.

El pasado junio los villabonatarras Javi Rivero y Gorka Rico se hicieron cargo del antiguo Txalupa, sito en el casco viejo de Tolosa. Su idea ya entonces la tenían meridianamente clara: no era ofrecer una culinaria sofisticada de altos vuelos para la que estaban ya suficientemente preparados a pesar de su juventud (ambos de 23 y 27 primaveras, respectivamente) ya que se han formado en el Basque Culinary Center. Por ello, después de darle otro aire innovador al local, lo rotularon, con sabia complicidad, como Ama.

Porque, según confiesan sin hacer tabla rasa de su académica formación, que se nota en sus elaboraciones plenas de técnica, pero sobre todo emocionales: “Pretendemos cocinar como hacen las madres para sus hijos y familia, con ese carácter hogareño, paciente y mimado, para que nuestros comensales se sientan de verdad y no de postureo, como en casa”. Su eslogan, mostrado en su página web, es definitorio: “Etxean, etxean bezala”. Es decir, en casa, como en casa.

COCINA CASERA Una cocina basada en fondos y salsas elaboradas en casa, con reducciones pacientes y sin hipócritas potenciadores del sabor ajeno. Con un culto reverencial a los productos, no solo estacionales, sino de proximidad. Sus proveedores en ese sentido son inequívocos. Como el excelente y singular pimentón de piparras de Ibarra Arane con el que condimentan sus destacados callos. Por no hablar de las hortalizas cultivadas en las huertas tolosarras, pescados procedentes de la lonja de Hondarribia y de Getaria, así como en la tolosarra pescadería Arantxa, o el pulpo, que servido en pintxo lo denominan Manuela, ya que es adquirido en Getaria a la tratante del mismo nombre. Así como asentadas carnes de Alejandro Goya y excelente pan de masa madre de la
cercana panadería Garia. Pero también de lo mejorcito de los productos lejanos: fabulosas gambas de Huelva o los más selectos ibéricos.

En poco tiempo han forjado un estilo con pintxos y platos admirables que son imprescindibles para su adicta clientela. Como sus croquetas en barra que se proponen de manera fija: la de ibéricos, de una cremosa bechamel y cobertura crocante y la de sobras, una croqueta sorpresiva elaborada, como su nombre indica, con lo que haya sobrado en cocina (carrilleras, papada, pulpo, piquillos etc.). Como se ha hecho siempre en los hogares.

Y entre otros platos estelares, las rabas de begi-haundi y lima, la ensalada de verduras locales, la de txitxarro en escabeche, la ensaladilla de bogavante, el arroz de carabineros y gambas, el  rodaballo con el estilo Elkano, el curioso bacalao con ajonegroarriero, los hongos, jamón y costilla de bellota, los suculentos y refinados callos tapunto, a la manera tradicional. Y postres de gran finura como la manzana asada, helado y galletas, o una excelente tarta de queso. Y eso que no ha hecho más que empezar y ya van como un cohete.

Y desde primeros de octubre pasado, el cocinero Juanjo Martínez de Rituerto junto a su esposa Marijo Domínguez, se han instalado en el Agirretxea de Ezkio, un establecimiento abierto hace más
de veinte años, tipo sidrería, y que ya llevaba seis meses cerrado. A Juanjo ya le conocimos hace tiempo en la taberna Aldasoro de Ordizia y después en su traslado al Aldasoro Berri de su  localidad natal, Lazkao. Donde ya su cocina pletórica de sabor nos encandiló sobre todo en su faceta de guisandero y destacando en los platos, muchas veces olvidados, de la más substanciosa casquería.

NUEVA ETAPA En esta nueva ubicación con bar, sidrería e incluso con la puesta en marcha de hermosas parrillas para pescados y carnes, de las que en anteriores etapas carecía, afrontando así nuevos retos. En nuestra primera incursión probamos platos, tanto de su atinado menú del dos (siempre variado y de calidad) como de platos de puro capricho y de categoría. Empezando por unos sedosos piquillos confitados rellenos de zamburiñas y gambas con dos salsas, de los propios pimientos y hongos. Después dos platos de cuchara, en pequeñas dosis para degustar: alubias blancas de León con chorizo y morcilla y mantecosas pochas navarras, viudas. Picoteando del menú del día, las milhojas de calabacín con jamón y queso con salsa de puerros. Acto seguido, un plato estelar: el jugoso y sápido revuelto de bacalao fresco y hongos.

Para después disfrutar con el terso calamar a la plancha con verduritas y panaderas, así como, tanto el crujiente de morros, como sus excelentes callos y la lengua de ternera (poco vista en los últimos tiempos) en salsa con champiñones. Y además con postres atinados, como la crema de yogur con salsas de frutas rojas y la tarta de queso horneada al caramelo, al estilo de la de La Viña donostiarra, como reconoce con modestia el propio Juanjo. Agirretxea cuenta, además, con una zona de sidrería con kupelas al txotx de sidra Bereziartua. Próximamente se podrá además degustar un menú de sidrería.

Por último, de momento, el pasado 26 de octubre se encendieron los fogones del asador Ana Mari de Irun. Un nuevo proyecto de la familia Bereciartua, socios del Portuetxe donostiarra.

En un bucólico lugar y un preciosista establecimiento, que anteriormente fue el espectacular Labeko Etxea. Y que ahora posee, sobre todo, una parrilla de lujo. Su parrillero, el joven donostiarra Unai Paulis, unido a la carne que manejan, producto de Cárnicas Goya, fueron vencedores en el último Concurso Nacional de esta especialidad. La cosa promete, puesto que el negocio está en inmejorables manos.

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