À la Recherche du “Pain Perdu”

Dra. Urkiri Salaberria

Conservación y Transmisión de Patrimonio Inmaterial

Publicado en el Boletín num.78 de la Cofradía Vasca de Gastronomía

 

 

 

Cap. I de VI

Egia esanda, ez dakit zenbat etxeetan dakiten zer den “Pain Perdu”. Eta hori esanda… zenbat etxeetan egiten da, oraindik?

Txikia nintzenean askotan ikusten nuen nire ama ogi gogora hartzen, mozten zati erregularretan eta inox bandeja batean kokatzen. Jarraian, neberatik esnea hartu, limoia eta kanela makila eta anisa espezien armariotxotik. Bai, nire gurasoen etxean espeziak gordetzeko armario txikia eta ederra zegoen. Familiaren arotz ezagun batek neurriz eta espreski egindako “McCormick” pototxoak bistaz eta ordenatuak izateko egin zuen. Armarioaren oroimena burua datorkidala, veste oroimen bat datorkit: nire amak oparitu zidan lehenengo liburua.

Hamar zentimetroko liburuxka, tapa gorria eta sagar erre Eder baten argazki baten gainean “Postres” jartzen duena. Oso tratu berezi batera iritsi Giner bederatzi urte nituela: Larunbatean, bazkal ostean sukaldea jaso eta garbitzen laguntzen banu, liburutxo hortatik nahi nuen errezeta egiterik izango nuke. Hasieran berak bere siestatxoa alde batera utzi behar zuen… vaina berehala errezetak ulertzen eta gauzatzen trebetasun handia hartu nuen eta bakarrik uzten ninduen nire espacio berria eta zoragarri horretan…

Las personas que sepan algo de francés y hayan leído a Proust, quizá esbocen una sonrisa al leer el título, pero más allá del juego de palabras, me preocupa que sean pocos los niños de nuestro entorno que sepan cómo se hacen las torrijas.

Mi madre, que además de darme de comer me alimentaba, optó por regalarme cuando yo tenía nueve años un libro de repostería. Junto a la lectofilia, encendió en mí la pasión por la cocina. Veinte años después (igual alguno más, perdonen la coquetería), nadie en casa se extrañó (digo yo) de que (en parte) el título de la Tesis Doctoral que defendí (hace ya un tiempo) fuera: “Ensayo para una definición del Espacio Culinario”.

Realmente resulta complicado definir un espacio que se desarrolla en tiempo, sensaciones, recuerdos, ilusiones y emociones, más que en coordenadas GPS.

Han pasado algunos años desde que tenía nueve, pero el sabor, la textura, el olor y el aspecto exacto de las torrijas de mi madre está impreso con tinta indeleble y sentimental en mi persona, no solo las torrijas, sino toda la cocina que hace mi madre. Quizá yo fui una más de la última generación que recibió de modo natural un Patrimonio que hoy en día estamos necesitados de proteger como un ente en extinción y que desde Francia han comenzado a definir, catalogar e inscribir en el listado de la UNESCO.

El próximo viernes, 11 de Enero, los franceses anunciarán dónde se ubica la nueva ciudad dedicada a la cultura gastronómica: “La Cité de la Gastronomie”. (Para cuando he terminado de escribir estos relatos ya lo han dicho…. Se trata de una eje gastronómico: Tours-Rungis-Dijon).

El pueblo vasco, del cual me siento parte integrante, tiene la gran suerte de ocupar un espacio de bisagra entre dos Países y eso nos hace triplemente ricos a la hora de definir nuestros gustos y exquisiteces, así como triplemente ricos al utilizar nuestras lenguas. Quizá de ahí, de esa capacidad para pensar y sentir en tres idiomas y tres culturas a la vez, nos venga que a la hora de cocinar obtengamos una cocina esencial, ligera, limpia y sincera. Este paradigma de la cultura vasca se celebra más allá del espacio cerrado y privado de los fogones maternos, y sabe encontrar fácilmente su esencia también en las cocinas de las “anaitasun-etxeak”. Nuestra cultura, como nuestra cocina, está basada en 80 generaciones de Abuelas y en la relación transfronteriza y fraterna.

Tras leer el artículo de Enrique Zuazua, “Nun daoz tallarak?” (Deia, 2012-12-30), no he podio evitar sentarme a escribir estas líneas y anotar que últimamente los vascos y las vascas, nos autoidentificamos como un pueblo consagrado a la Gastronomía, algo que coincide con una línea específica y concreta de las industrias turísticas (se me riza el vello al pensarlo). La Gastronomía se ha convertido en espectáculo, protagonista de guías extranjeras, en marketing y estrellas… Todo eso está muy bien en épocas donde la crisis hace que busquemos oportunidades debajo de las piedras. Es fantástico que nuestra economía pueda sanearse en parte atrayendo a turistas que siguen la moda… Baina…. non daude amaren madalenak? (¿Dónde están nuestras madalenas maternas?).

Cap.II de VI

“Le Pain Perdu”

Hay que reconocer que los franceses tienen una gran capacidad para sonorizar bellamente palabras que en castellano suenan bastante “rollizas”. Pensemos en decirle a la madre de nuestra pareja “suegra” o simplemente, “bella-mère”. Lo mismo me sucedió cuando en una fiesta de vecinos, descubrí que en Francia existen las torrijas pero que se les llama “Pain Perdu”. No sé por qué, pero lo primero que me vino a la cabeza fue: Marcel Proust.

Tostadas Carnaval 1

Una costumbre gastronómica que no conocía (y que no tiene mucho sentido en un pueblo de apenas 4000 habitantes donde dos tercios son de familias del pueblo “de toda la vida”), es la que conocí en Charenton le Pont este verano.

Aprovechando las vacaciones de los niños, el buen tiempo y que los días se alargan, me encontré dentro del portal de casa un cartel que decía: Fête de voisins. Samedi 8 heurs. Como no sabía de qué iba le pregunté a mi pareja que en qué consistía. Me explicó que este tipo de eventos es una nueva moda. Es algo propio de espacios (megaurbes y pueblos limítrofes) donde la multiculturalidad se da de modo natural y el día a día apenas deja tiempo libre para la vida social. La curiosidad empezó a picarme, como una arañita… Cada uno de los vecinos prepara un plato típico de la cultura de la que procede y en unas mesas que se ponen en el patio interior del edificio se prepara una merienda cena.

¡Ay Dios mío! ¿Soy la responsable de que mi cultura, la cultura vasca, quede simbolizada por un plato que tengo que cocinar yo misma!! Jajajajaja… Menos mal que mi madre me enseño a cocinar cuando era pequeña. Pero ¿y qué preparo?

Dentro de mi imaginario está claro uno de los paradigmas de nuestra cocina… Pero, no era plan preparar “Txipirones rellenos en su tinta” para un número indeterminado de personas que van a picotear algo en el patio de casa… además, me doy cuenta de que un plato “negro” de pescado no suele activar el apetito de quien no está acostumbrado a ello.

Ya sé, ¿tortilla de patatas?, ese es un clásico infalible pero no me parece que sea un icono de la cocina vasca pregunté nuevamente a mi pareja y me dijo, “¿sabes que les puede encantar?” y me lo sopló al oído.

La fiesta resultó un éxito rotundo. Descubrí que mis vecinos no conocen las croquetas (y no fueron croquetas lo que llevé) y que las torrijas tienen un equivalente francés… seguramente la textura y el sabor variarán en algo a lo que nuestros paladares infantiles grabaron.

De esa fiesta surgió una cena en la que cociné, para cuatro comensales y sentados a la mesa, “Porrupatata” y “Lomos de merluza en salsa verde”… Entre los compañeros del camerino de mi pareja se ha corrido la noticia de que sé cocinar y ya tenemos dos peticiones para hacer encuentros culinarios… Creo que me voy a animar con unas “kokotxas de bacalao al pil-pil”. También se me ha ocurrido hacer un encuentro multicultural sobre las variaciones o diferentes declinaciones del “Pain-perdu”