Buey

50 sombras de buey

Fotografía: Argi

Autor: Luis López.

Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Marzo de 2016)

La carne de toro castrado se ha convertido en un placer esquivo pero aún existe, pese a los muchos que pronuncian su nombre en vano. José Gordón, ‘psicólogo de bueyes’, desvela cómo hacer gloria bendita.

Ella irradia ese tipo de voluptuosidad que únicamente se cultiva durante una vida entera dedicada al disfrute y a los goces despreocupados. Ella es sutil y elegante, sí. Pero también puede ser atrevida e impetuosa. De una sensualidad desbordada. Ella es, naturalmente, la carne de buey.

La buena noticia es que este bocado exquisito aún existe; la mala, que es extraordinariamente escaso. Algo normal si se tiene en cuenta que esos animales mansos y laboriosos que durante siglos han sido parte fundamental de la España rural ya han perdido su utilidad práctica. Los bueyes se han sustituido por tractores y, como siempre, lo que no es útil se descarta.

¿De dónde sale entonces este tipo de carne? Si se habla de bueyes hay que hablar con José Gordón, alma y cerebro de El Capricho, la bodega leonesa ubicada en Jiménez de Jamuz, pueblecito cercano a La Bañeza, que ha santificado a los toros castrados y se ha convertido en centro mundial de peregrinación para los amantes de las carnes rojas.
–¿Cuántos bueyes hay en España?
Más de los que parece y menos de los que nos gustaría. Yo tengo unos 150, y quizás sean la mitad de los que existen en todo el país. Hablo de animales ‘hechos’, con más de cinco años, que es cuando su carne ya está madura.
Gordón es como un escultor que cincela los bichos con precisión hasta hacer de ellos obras de arte. Y nos cuenta el proceso. «Lo primero es seleccionar el animal adecuado». A él le gustan las razas autóctonas ibéricas, las puras, las que no han sido tocadas genéticamente para generar más carne a costa de la grasa. Le gusta la rubia gallega, la asturiana de la montaña, la tudanca… y evita, por ejemplo, la angus o la wagyu, en las que son frecuentes mejoras genéticas a costa de multitud de cruces a lo largo de distintas generaciones. Hay un motivo, digamos, filosófico: «En las razas autóctonas ibéricas está el peso del pasado, la esencia». Pero hay otro muy práctico: la acumulación de grasa es fundamental para tener un buen chuletón. Al toro se le castra en su primer año de vida y, como para compensarle por haberle privado de los placeres carnales, se le regala una existencia abandonada a la placidez. «Les tengo en un espacio natural bello; es importante que estén en un sitio bonito, porque tienen ojos», razona Gordón. «Allí no hay ruidos, están alejados de carreteras, de cables de alta tensión…». Y a ello se le une una alimentación en la que se mezclan cereales con «hierba extraordinaria en campos que están llenos de espliego, tomillo… Todo eso le da a la carne unos matices muy delicados».

Los animales deben moverse para generar músculo, y por eso se les hace caminar para ir a beber, para que vuelvan a comer… Pero lo más curioso de todo es el modo en el que se vela por su bienestar psicológico. Porque, tras años de trabajo, Gordón se ha convertido en una especie de psicólogo bovino. «Hay que cuidarlo todo, velar constantemente por que el animal no se sienta atacado»
–¿Cómo se hace eso?
–Observando. Yo en mi espacio vigilo cómo se relacionan, cuáles se integran bien en el grupo, cuáles no. Hay que entender cómo viven y cómo funcionan, si hacen clanes entre razas, a cuáles no aceptan. Cuando un ejemplar se siente acomplejado no puede crecer ni evolucionar, así que lo separo.
–Una vida relajada… ¿Así hasta que cumplen los cinco años?
–Como mínimo, pero cada caso es diferente. Hay que ver cuándo el animal alcanza su plenitud: le brilla el pelo, las grasas están pletóricas… Debemos tener paciencia, porque algunos no están listos hasta los siete años. Cuando eso ocurre llega el momento del sacrificio, y eso también tiene su arte. «Todo el proceso debe hacerse con cuidado». El viaje al matadero, en sí mismo, ya genera cierto estrés, por lo que Gordón lo hace el día antes de la muerte, «para que descansen por la noche». Y el sacrificio también es supervisado para evitar la desidia de algunos mataderos. «Debe ser una muerte digna y rápida». Luego, el despiece es fundamental, lograr unas superficies totalmente lisas para facilitar el asado uniforme.

Por último está la maduración en cámara, ese proceso misterioso para revertir el natural rigor mortis de la carne. Siempre se ha hecho, y necesita de cierta maestría. Hace falta un entorno adecuado, con una temperatura y humedad constante.
–¿Durante cuánto tiempo?
–La maduración no es igual para una animal de cinco años que para uno de siete. Debe hacerse según la grasa, el carácter del ejemplar… Puede ir desde los 50 días hasta los seis meses, aunque lo normal es entre 50 y 120 días.
–Con tanto tiempo, ¿no quedan las carnes demasiado potentes?
–Si la maduración se hace bien, no. El arte es que pase el tiempo sin que se note. Hay gente que madura 40 días y la carne ya huele. En fin, que estamos ante un proceso muy minucioso. Y caro. Porque sólo la cría del animal cuesta unos 2.000 euros al año. Normal, entonces, que una chuleta de buey se despache en El Capricho a 70 euros el kilo. De hecho, para que el negocio salga rentable

José Gordón comercializa online productos elaborados con otros cortes del animal (chorizo, cecina, morcilla, hamburguesas…) que le ayudan a sacarle partido.

¿Cómo, entonces, nos encontramos incluso en cadenas de comida rápida productos supuestamente de carne de buey por menos de diez euros? «Nos están engañando, es un gran fraude, eso debería estar regulado», se enciende Gordón. Todo el mundo lo sabe: lo que nos están vendiendo es vaca vieja. «Es una lástima que haya gente que tenga complejo de llamar a las cosas por su nombre. ¿Quién ha dicho que la carne de vaca sea mala? No lo es. Pero tiene hormonas, es otra cosa, no es buey… Y parece que nadie hace nada por evitar que nos engañen. A nadie le preocupa».

En fin, que comer buey de verdad no es fácil. Ni barato. Y puede que cada vez sea más difícil y caro. ¿Desaparecerá este animal magnífico? «Los de razas autóctonas están casi en peligro de extinción», lamenta José Gordón. «Los ganaderos dejan de criarlos porque se pasan a los tratados genéticamente», que dan más carne y, por lo tanto, son más rentables.

Pero no debe perderse la esperanza. Aún hay templos donde hincarle el diente a esa gloria bendita con garantías de no recibir vaca por buey. Además de El Capricho en León está El Riscal en Segovia, Casa Julián en Tolosa, Etxebarri en Atxondo… Lugares de peregrinación para devotos de todo el mundo tan amantes de la sensualidad carnal como aquel tal Grey, aficionado a propinar nalgadas al prójimo en la novela ‘Cincuenta sombras…’.

Un miembro más de la familia
El carácter único de la carne de buey le llega, por supuesto, por la ausencia de hormonas al ser un animal castrado. Pero también por el uso que históricamente se le ha dado al bicho. El hecho de ser utilizado para el trabajo en el campo le daba musculatura suficiente. Y con la doma –hasta convertirse en un animal doméstico– se cultivaba un carácter noble, tranquilo, sereno, que le permitía acumular grasa con más facilidad.

Dice José Gordón, de El Capricho, que, en realidad, el buey no era sólo un animal de trabajo sino «un compañero, un miembro más de la familia». Tanto, que «se preparaba la comida para las personas y un caldero con patatas, grelos, harina y hortalizas para el buey. Incluso en tiempos muy fríos se le templaba el agua para que la bebiera». Semejante mimo le confería un talante sosegado que, a la larga, influía muy positivamente en la calidad de su carne.

En la cría actual todo eso es replicado con largos paseos para que tenga una vida activa, y un mimo exquisito que le evite al animal cualquier situación de estrés.

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