Sorprende que, si las mujeres han cocinado siempre representen una proporción tan baja en la alta cocina, especialmente como Jefas de Cocina.
De hecho, en los veintitrés restaurantes vascos con estrella Michelín solo dos ofician como Chefs. ¿Y esto por qué?
¿Conviene desde una perspectiva gastronómica tratar de averiguar las causas? Creo que sí, el concurso de hombres y mujeres siempre enriquece las perspectivas de avance y en el caso de la gastronomía, excelentes guisanderas, jefas de cocina y divulgadoras son pilares de la cocina tradicional de excelencia desde el siglo XIX, especialmente hasta los 70, cuando la Nueva Cocina vasca fue liderada casi exclusivamente por hombres.
¿Entonces por qué hay tan pocas? Se han dado algunas razones. Por mi parte he entrevistado a varias cocineras en ejercicio, a laureadas y también a excelentes profesionales cuyo reconocimiento es llenar su local y el aprecio de los comensales. Sus respuestas, distintas en los énfasis según tipo de restaurante y edad hablan de las dificultades para conciliar con la vida familiar o que es un mundo guiado por una lógica ambiental y organizativa muy masculina o de la rudeza del trabajo (hoy menos). Tampoco ayudan los largos horarios.
En cuanto al liderazgo, aparece el desinterés por dedicarse al marketing para la promoción personal fuera de la cocina, necesario para el reconocimiento público “estelar”. Además de que el nacimiento de los hijos ralentiza el camino a la jefatura de la cocina.
Y hay otra apreciación que explícita o implícitamente destaca en las respuestas: todas las mujeres han visto a sus madres a sus abuelas cocinar todos los días, para toda la familia, con un trabajo sacrificado y encapsulado en la rutina doméstica, lejos de cualquier reconocimiento público o profesional.
Quizá por varias de esas razones en el curso 2012-13 se matricularon en Ciclos Formativos de Cocina y Gastronomía de Grado Medio, los dirigidos directamente a la cocina, solo un 29,30% de mujeres y en el 2023-2024 un 36,49%. En los Ciclos Formativos de Grado Superior para Dirección de Cocina en los mismos cursos un 32% y un 34,29% respectivamente.
Si no hay tantas mujeres como hombres que quieran dedicarse a la cocina no corresponde una proporción de estrellas Michelín al 50%, pero tampoco al 10% aproximadamente que es nuestra realidad.
Es una situación con muchas aristas que inciden de forma distinta, que conviene identificar y aquilatar para ayudar a que la mujer participe en la restauración sin prejuicios y sin obstáculos. Por eso, desde la Academia Vasca de Gastronomía hemos iniciado una colaboración con la Universidad de Deusto que permitirá hacer un estudio sistemático, con rigor científico, para obtener conclusiones rigurosas. Hablaremos de ello.
Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (5 Octubre 2024)