Muchas coles, ricas flores

Dentro de las verduras invernales hay una tribu particularmente importante como es la de las coles que, como auténticas flores que son, van a dar color a nuestros platos, alegran nuestra vista y llenan nuestros estómagos, que estarán pronto un poco fatigados por Navidades de mariscos, grasas y dulcería a porrillo.

La col es una planta herbácea de la familia de las crucíferas que encabeza ese numeroso pelotón de más de 400 especies y entre las que se encuentran como más conocidas en nuestros mercados: el repollo, la berza rizada, la lombarda, la coliflor y su variante verde de conos granulados como son la Romanesco, las coles de Bruselas, el brécol, así como la col china de forma puntiaguda, de hojas no repolludas y que tiene mucho que ver su implantación con la proliferación de restaurantes orientales.

 

 

 

 

 

 

La berza, a la que se considera la verdura europea por excelencia con sus dos principales variantes, la col repollo o berza lisa, así como la berza rizada o col de Milán, ha sido una de las hortalizas que más se consumían ya en la época medieval, sin duda alguna por su resistencia a los transportes y su perfecta frescura al paso del tiempo.

Se ha dicho con razón que la berza, juntamente con el puerro, son las verduras de consumo más importante en la vertiente cantábrica. Y así las berzas con aceite (olio azak) han sido un plato típico y ritual de las más antiguas Navidades en Gipuzkoa. Y por otra parte es la guarnición perfecta de las Alubias de Tolosa con nuestras morcillas de verduras, como la de Beasain. Resultan inolvidables dos platos con esta verdura del antiguo Bodegón Alejandro (con Martín Berasategui aún en sus fogones): la gustosa sopa de berza y una receta más innovadora, como era la berza estofada con huevo escalfado y salmón ahumado. Y del Zuberoa oiartzuarra, en su mítico foie-gras en caldo de garbanzos, la berza resulta insustituible. Deslumbrante así mismo un plato de Akelarre (de hace nada menos que casi tres lustros): la morcilla rellena de berza líquida envuelta en puerro, todo un derroche de técnica y de refinado enraizamiento.

Una variante amoratada, entreverada de color blanco, es la delicada lombarda, (evocadora de las tradicionales navidades madrileñas) que, según cuentan, era la verdura favorita de Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans y cuñada del rey de Francia allá por los inicios del siglo XVIII y que precisamente por esa razón, prestó el toponímico de su titulo a una de las recetas mas relevantes de la cocina histórica realizadas con esta colorista verdura: “Lombarda a la Orleans”. Otra protagonista estelar de esta prolífica familia –también de gran belleza– es la coliflor. Alabada por griegos y romanos, cayó más tarde en el olvido durante la Edad Media. Su renovado esplendor coincide con el fin del renacimiento.

En todo caso la más joven de todas estas verduras es la col de Bruselas, ya que fue fruto de una experimentación botánica que tuvo lugar en torno a 1785, en Bélgica, que forzaba el desarrollo de las yemas del tallo central de las coles normales, de tal forma que en vez de derivar en una forma de repollo, conseguía reproducir el fenómeno a pequeña escala pero multiplicado. En España y Francia no fueron introducidas hasta el siglo XIX.

En este somero repaso no podemos finalizar sin hacer alusión al brécol. Llamado también brócoli, añorante del término italiano e indudablemente ligado siempre a la historia del país transalpino, donde era ya apreciada por los romanos. Fue precisamente Catalina de Médicis, en el siglo XVI, quien la introdujo en Francia, imponiendo su nombre actual. Brocco en italiano significa “brote punzante”. Como punzante e hilarante es la máxima que los sicilianos otorgan a las propiedades de esta verdura: “Broccoli e predicaturi doppu pasqua perdunu sapori”; Es decir, que los brécoles y los predicadores pasada la Pascua pierden todos sus sabores.

Lo peor de todas estas verduras es su desagradable olor al cocerlas, de ahí el dicho que reza: “los tres enemigos de la gastronomía son el humo del tabaco, el llanto de los niños y el olor a coles hervidas”.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (13 de Diciembre de 2013)

Receta:

En cuanto a su preparación, si se trata de una berza de buena calidad, no hace falta cambiar el agua. Cuando empieza a hervir, hay que añadir solamente un poco de aceite crudo y sal. Se remueve de vez en cuando con una cuchara de palo y después de cocerse, hay que sacar sin ningún caldo y añadir un poco de aceite frito con ajos.