Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (15/11/2014).
Boletus edulis
Udazkeneko Ondo Zuri
Los valles de Ordesa, Hechó y Ansó que tuve el inmenso placer de visitar, hace quince días lucían sus espectaculares galas otoñales, bajo el sol. Las rojas hojas de los robles americanos contrastaban con las verdes agujas de los pinos, el blanco envés de los olmos, el amarillo de los chopos y el ocre de los robles y hayas. En lo alto las ciclópeas moles graníticas, esculpidas de forma inverosímil por la erosión, y al fondo de las umbrías foces, el tenue sonido de los arroyos apenas con caudal. Un verdadero regalo para los sentidos, que hubiera sido completo si, entre la hojarasca, hubiéramos encontrado setas. No había una, la lluvia, caprichosa, hacía semanas que no caía en estos parajes, pero si descargó en abundancia en zonas limítrofes y no faltaron en catorce restaurantes del casi medio centenar de participantes en el concurso anual de Tapas y Cazoletas, así como en el restaurante Las Tres Ranas de Jaca, con un destacado palmares en este evento dada su creatividad, donde me sirvieron un “risotto” contundente, cremoso y aromático, con seis variedades de setas (Boletus edulis y pinícola, ziza-horis, trompetas de la muerte, gamuzas y angulas de monte) y mis compañeros de mesa, disfrutaron con unos canelones rellenos también con setas, sabrosos y finos.. Un comedor recomendable, pues ademas de la calidad, hay que tener presente que ambos platos, así como el jugoso ternasco asado que degusté, figuraban, además de postre y vino, en el menú de 15 €.
Izquierda: Ziza hori/Cantharellus cibarius
Derecha: Trompeta de la muerte/Cratherellus cornucopioides/Saltza perretxiko beltz
Gamuza
Hydnum repandum
Tripaki argi/Zizauri
Angula del monte
Cantharellus tubaeformis
Salsa perretxiko horilun
Aun cuando la temperatura , que rondaba los treinta grados, no fuera la ideal, en la Borda Arracona, camino de Zuriza, una vez sobrepasado Ansó, decidimos hacer honor al plato mas típico dellugar y pedimos unas migas de pastor. Quisimos que viniesen acompañadas de un huevo frito (no escalfado, con el que quedan mas ricas, pero que dan mas trabajo en la cocina), pero la camarera (¿dueña?) con aire adusto, nos dijo que allí eran muy tradicionales y las servían con cebolla cruda. Insistimos solicitando que nos sirviera aparte, en un plato, unos huevos fritos, a lo que la señora autoritaria se negó, diciendo textualmente: “El pastor, no tiene huevos”, (suponemos que quiso decir que, en las bordas no hay gallineros y por tanto carecen del complemento por nosotros pedido) y nos dejó con la boca abierta, ya que minutos mas tarde, nos sirvió unas migas muy agradables trufadas con setas, cortadas en pequeños trozos, y a una de las comensales, como segundo plato, ya que no come carne, dos huevos de amarilla yema, con patatas fritas. Entiendo y aplaudo que se quiera respetar la tradición, pero todo tiene sus límites, y lo que nunca debe olvidar, quien esta al cargo de un comedor, es que la atención al cliente debe primar por encima de personales criterios.
Foto: Boca Dorada