Merluza en salsa verde tradicional

16 julio, 2021

La salsa verde es una singularidad de la Cocina Vasca que suele acompañar a muchos pescados, aunque sea quizás la merluza, el pescado que le ha dado más popularidad.

Se confecciona mientras se va haciendo el pescado y es una salsa muy suave, untuosa. En realidad se trata de una emulsión que se produce entre el aceite de oliva, el plasma que va soltando el pescado al calentarse y la algiina, una sustancia que el ajo a medio freír expele en el aceite que le calienta. Sin la presencia de esta algiina, es prácticamente imposible, por mucho que se agite la cazuela, que la mezcla de plasma y aceite sea estable, cosa que sucede cuando se ha frito ajo en aceite, hasta el punto de dorarse simplemente.

Esta salsa ha sido estudiada en forma muy técnica por el farmacéutico donostiarra Doctor Félix Mocoroa, en una preciosa monografía.

No cabe duda, de que su inventora ha sido la “Etxekoandre” vasca, que con rutina y empirismo secular, logró esta auténtica creación de Cocina.

La fantasía del preparador suele añadir a los platos de pescado en salsa verde, espárragos, alcachofas de lata, guisantes cocidos o de conserva, colas de algún marisco, etc., a estas pequeñas variaciones se les da un nombre propio o local, pero en el fondo no deja de ser un pescado en salsa verde.

La preparación de una salsa verde normal que acompaña a muchos platos en este caso la merluza es ésta:

En primer lugar, hay que reseñar que la mejor cazuela para esta preparación es la de barro.

En la cazuela se echa aceite, a razón de 40 cc. por comensal, y ajo, medio diente, y se pone al fuego. Cuando por la acción del calor, vemos que flotan los ajos, se retira la cazuela del fuego. Nada más retirarla del fuego se le añade el perejil picado y la guindilla, y las tajadas de merluza (gorditas) cubriendo la cazuela.

Nuevamente, se pone al fuego, pero esta vez muy suave y se le va agitando en movimiento de vaivén. No se deja de mover.

A medida que se calienta, veremos como se va separando la salsa y como de las tajadas de meluza salen una especie de hilillos blancos que seguidamente se incorporan a la salsa.

Si la salsa no cubre las tajadas de pescado, a poco de comenzar el borboteo, se da con cuidado la vuelta a las tajadas y se les da otro hervor suave.

El éxito del plato reside en que las tajadas no se hagan demasiado y no dar un segundo más de hervor, una vez que ya estén hechas. Otra base del éxito, es no emplear jamás harina en esta operación, cosa por desgracia muy frecuente.

La harina puesta de una u otra manera, convierte la salsa en un engrudillo y, lógicamente proporciona el espesamiento, pero es a costa del genuino sabor de la preparación. Un buen cocinero o cocinera consigue una salsa espesa, sin utilizar para nada la harina.

Por último, añadiremos un consejo práctico. Si, por los motivos que fuese, el preparador no puede sostener mucho tiempo la cazuela agitándola, puede sustituir el movimiento de vaivén por una suave agitación de un batidor eléctrico, a ritmo no muy vivo.

Receta de JM Busca Isusi

Fuente Fotografía: Libro Cocina Vasca – Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Badiola