Autor: Borja Olaizola.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (16 de Junio de 2015)
La familia Saint Gerons en Mendaro nos abre su obrador, emblema de una tradición chocolatera artesanal que tuvo gran arraigo en Euskadi
Mucho cariño y la mejor materia prima. María Saint Gerons zanja en un plisplás las dudas que le plantea el visitante sobre los ingredientes necesarios para hacer un buen chocolate. Estamos en Katekua, un caserón de piedra que se asoma al cauce del río Deba desde la atalaya natural en la que descansa el casco antiguo de Mendaro. Hasta allí llegaban siglos atrás las barcazas que transportaban cacao, azúcar, vainilla, café y otras mercaderías coloniales. El asentamiento en el puerto de San Sebastián de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas permitía surtir a los comerciantes y artesanos del territorio de una materia prima de calidad excepcional en condiciones muy ventajosas.
La presencia de la compañía, que tenía el monopolio del comercio con Venezuela, explica en parte el fuerte arraigo que tuvo en Euskadi la industria del chocolate. «Era una dedicación muy extendida, había obradores en casi todos los pueblos», confirma Saint Gerons. El fenómeno también tuvo mucho que ver con la llegada a Bayona de varias familias judías expulsadas de Portugal que conocían las técnicas de manipulación del cacao. La capital vasco-francesa pasó a ser el principal centro de fabricación de chocolate de la época y su influencia se extendió a todos los territorios vecinos, sobre todo a Gipuzkoa y Navarra.
El dominio de la técnica y el acceso a la materia prima allanaron el camino para que en el País Vasco aflorasen años después multitud de artesanos chocolateros. El antepasado de María Saint Girons fue uno de ellos. «Era un francés de Mauleon que pasó la frontera para luchar en las guerras carlistas y que se terminó casando con una chica de Errezil». El matrimonio recaló en Mendaro, donde puso en marcha una tienda que con el tiempo derivó en obrador de chocolate. «Uno de los puntales del negocio era la venta de cacao, así que mandaron a su hijo a aprender el oficio de chocolatero a una fábrica de Bilbao con la idea de empezar a hacer su propio producto».
Los Saint Gerons transformaron la tienda en una pequeña fábrica dotada de la tecnología más avanzada de la época: un molino para triturar las habas (las semillas) del cacao. El chocolate, que se empaquetaba bajo el nombre de la familia, ganó justo prestigio por su calidad. El obrador pasó de generación en generación sin grandes cambios. Cuando llegó la electricidad, el burro que hacía girar la piedra del molino fue jubilado y sustituido por un motor.
Fuera de las paredes de Katekua, sin embargo, el mundo del chocolate experimentaba una transformación vertiginosa: los pequeños obradores locales iban desapareciendo y los fabricantes a gran escala se adueñaban poco a poco del mercado. En la primera mitad del siglo XX, cuando el chocolate era ya un producto de consumo introducido en todos los hogares, los principales productores vascos eran Elgorriaga (Irun), Guereca y Orbea (Oñati), Maitena (San Sebastián), Adarraga (Hernani) o Chocolates Bilbaínos, Chobil (Bilbao).
200 tabletas al día
A medida que la globalización se extendía, las grandes multinacionales fueron acaparando todas las fases del proceso de producción y transformación del cacao, de suerte que establecieron sus condiciones y dejaron fuera del mercado a los pequeños y medianos fabricantes. El cierre en 1997 de la fáctoría irunesa de Elgorriaga certificó el fin de una época. En Mendaro, sin embargo, se mantuvieron ajenos al terremoto. «Teníamos una clientela que era fiel a lo que hacíamos y como nuestra producción era también muy limitada, decidimos seguir haciendo lo que siempre habíamos hecho», explica María Saint Gerons, que es la actual responsable de la fábrica.
Todo en el obrador de los Saint Gerons huele a chocolate. Nada más franquear la puerta de entrada se accede a la tienda, que se conserva igual que hace un par de siglos. La madera añeja y bruñida de las estanterías, el escritorio y el mostrador remite a aquellos viejos colmados que lucían con orgullo el cartel de ultramarinos o coloniales, últimos vestigios de un tiempo desaparecido.
El molino sigue siendo la pieza principal del obrador. Allí se termina de tratar la pasta de cacao y también la mezcla de la materia prima con el chocolate y la harina. La encargada del proceso es Ana Mari Pelayo, chocolatera desde hace 24 años: «Antes se compraban las habas de cacao en sacos y había que tostarlo, descascarillarlo y triturarlo hasta que se hacía la mezcla, pero ahora adquirimos directamente cacao en pasta de la mejor calidad». El cacao, que se cultiva principalmente en África y Centroamérica, es muy caro y por eso los chocolates industriales suelen utilizar sucedáneos para hacer que sus precios sean más competitivos en el mercado. Como en Saint Gerons siempre han estado más preocupados por la calidad que por la cantidad, los únicos ingredientes que intervienen en el proceso más allá del cacao son el azúcar y la harina.
350 gramos, 8 euros
«La pasta de cacao -precisa la chocolatera- se coloca en la piedra del molino y se va fundiendo poco a poco por efecto conjunto del calor (en la base del molino hay un horno) y la molienda. Mientras, en una caldera de cobre calentamos el azúcar y la harina para facilitar la mezcla. Cuando hemos combinado los tres ingredientes, volvemos a colocar el chocolate en la piedra del molino para que la mezcla sea lo más perfecta posible». Después de unas cuantas vueltas más solo queda retirar la pasta para colocarla en los moldes de las tabletas. El último proceso es el empaquetado de dos en dos. La pareja de tabletas Saint Gerons para hacer chocolate líquido pesa 350 gramos y cuesta ocho euros.
En el obrador de Mendaro se producen un máximo de 200 tabletas al día. Es el límite que ellos mismos se marcan, la barrera que no tienen intención de atravesar. «Nos han hecho propuestas para suministrar a algunos supermercados, pero eso significaría que tendríamos que incrementar la producción y deberíamos cambiarlo todo dando la espalda a lo que ha sido hasta ahora nuestra forma de trabajar».
Los chocolates solo se pueden comprar en el obrador de Mendaro o en las tiendas que la familia tiene en San Sebastián y Bilbao. También trabajan con algunas tiendas aunque su limitada producción convierte esa vía en testimonial.