La mayoría de restaurantes estrellados plantean hoy experiencias maratonianas con un gran número de pases de pequeñas porciones que pretenden mostrar de una sola vez el dominio del chef de todas las técnicas culinarias y la panoplia que crea su capacidad creativa.
Quince pases, varias clases de pan y al final variedad de presentaciones de chocolate.
Sin embargo, terminado el ágape y transcurridas quizá 24 horas, empiezo a preguntarme qué he comido. ¿El bombón de txipirón acompañaba a la merluza o al rape? ¿ Cuál era el marisco que acompañaba a la ensalada? ¿El ravioli de qué estaba relleno?
Probablemente ello sea producto de la poca memoria que me da mi avanzada edad, otros más jóvenes quizá tengan una visión más clara de su recuerdo.
Es como intentar comprender a Picasso en una sola exposición que recorra sus 60 años de creatividad desbordada.
Escoger de la carta de cualquiera de los restaurantes de referencia un par o tres de platos, ¿no nos deja una sensación más duradera? ¿más comparable?
La gastronomía tiene una indudable base de comparación. Esa merluza ¿es como la que tomaba yo de pequeño? ¿La que tomé en el restaurante x era como esta? ¿Esa salsa que la acompaña está mejor ligada que la del año pasado del mismo chef? Las preguntas son infinitas y, creo yo, son la base de una experiencia gastronómica enriquecedora e interesante. Sin ellas no hay gastronomía, es comer.
Las valoraciones que se publican tan profusamente de restaurantes, numéricas o estrellas, no existirían si no fuera por la comparación. Un restaurante recibe tres estrellas porque hay otro que tiene dos y otros que tienen una, es decir con una base comparativa.
Yo igual que me declaro enemigo de los maridajes, que me acaban mareando y no por exceso de alcohol, me declaro amante de la degustación reposada de platos en los que los chefs han puesto todo su conocimiento y esfuerzo. Platos que me dejan un recuerdo que disfruto durante mucho tiempo y que son tema de conversaciones ricas y satisfactorias. Los menús degustación son carruseles de emociones rápidas, que, si bien son interesantes, a mi edad me producen cierta confusión y angustia intelectual.
Autor: Joan Ras Sirera – Académico Correspondiente Academia Vasca de Gastronomía
Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (2 Noviembre 2024)