Fotografía: Karlos Arguiñano
El marmitako viene a ser un guisote de la cocina marinera vasca, saborsísimo y muy nutritivo, que ha sido durante mucho tiempo, la base de la alimentación veraniega del pescador vasco en su faenas.
«Marmitako», es una metonimia vasco-castellana, puesto que el nombre del plato viene de la vasija donde se preparaba, de la misma forma que la «caldeirada» gallega, de caldera; o el «pot au feu» francés cuya denominación de «pot» designa una vasija para contener líquidos.
No se puede dar una receta exacta de «marmitako», puesto que cada pueblo o mejor aún, cada cocinero de barco, tiene su estilo propio de prepararlo.
Normalmente se compone de atún, como parte aportada por el mar, y bonito, en muchos casos.
El «marmitako» actual que conocemos, es una novedad en la Cocina Vasca, debido a que las patatas, y tomates, partes importantes de su composición, se trajeron de América y ésto ocurría todo lo más hace 400 años, aunque las patatas las comemos los vascos hace unos 150 años.
Entonces; ¿De qué se componía el «marmitako» vasco?
Los Hidratos de Carbono, precisos para que el «marmitako» fuese un plato completo, los aportaba el pan y todavía hoy, sigue la costumbre en muchos preparadores, de hacer sopas en el caldo del «marmitako» con rodajas de pan, bien frito o simplemente tal y como se lo compra
Hay una nota curiosa en la Cocina Vasca y es, que hasta existe una fórmula en verso sobre la preparación de este plato, cuyo autor es Pedro Eguillor, y que aparece en la obra de la Marquesa de Parabere, «La Cocina Completa»
Sin pretender pontificar, daremos una fórmula de «marmitako» que a nuestro entender compendia las mejores.
El Marmitako
A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida señora doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de admiración profunda y respetuoso afecto.
Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.
Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.
De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que un hervor constante
la blanca vianda a su sazón de alíe.
Y al llegar el instante
en el que cese la áspera faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo va su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero
a un aviso jovial del cocinero,
se apresa a devorar el marmítaco.
Pedro Eguillor
Bilbao, 22 de Septiembre de 1932
Estudio Bromatológico del Marmitako
Hemos calificado del guiso al «marmitako» y en realidad así es, si entendemos como preparación culinaria sometiendo diversos manjares a la acción del fuego después de rehogados, en una salsa.
Es un alimento completo, puesto que la ración individual de: 250 gramos de bonito, media cebolla, 250 gramos de patata, un pimiento verde, aproximadamente 15 gramos de aceite y dos cucharones de salsa a la vizcaína, que también lleva grasa por su parte.
Aporta además proteínas animales de primera calidad, representadas por el bonito, hidratos de carbono en las patatas y grasas animales y vegetales. Lleva productos vegetales ricos en vitaminas y minerales.
Es obvio que se trata de un alimento completo, pues de no serlo, los marineros vascos no hubiesen podido soportar la ruda faena de la pesca a lo largo de todo un verano.
Es muy corriente dar al «marmitako» dos vuelcos, de la misma manera que los castellanos dan tres a su cocido.
Con la parte líquida del «marmitako» o caldo, se mojan bien rebanadas de pan. Se puede disponer para el primer vuelco, trozos de pan de pistola o de pan corriente frito, puestos en una cazuela y sobre ellos volcar el líquido que haya en el «marmitako».
También se pueden echar trozos de pan en la marmita, pero entonces no hay vuelco, y la preparación se reduce a un plato.
Los «marmitakos» deben resultar caldosos pero no en demasía.
Fuente: La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos. Autor: José María Busca Isusi