Marmitako de Bonito

11 agosto, 2021

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que era el recipiente donde se preparaba el «amaiketako» a bordo.
Un costumbre ancestral en el pescador vasco, enrolado en una embarcación era aportar diariamente el pan que iba a consumir en la jornada acompañando al pescado que extraído del mar se dispusiera para el «amaiketako» o la comida. La sidra o el vino eran por cuenta del patrón o propietario del barco. Los guisos de pescado precolombinos que se guisaban a bordo en las marmitas, llevaban como únicos ingredientes: agua, pescado, grasa y pan.
La introducción, en el siglo XVIII de la patata en los hábitos culinarios de los vascos, además de pimientos y tomates, fue desterrando paulatinamente, el uso del pan hasta el punto que hoy, en los concursos-campeonatos que se organizan a lo largo y ancho de la geografía, no figura, ni siquiera de forma testimonial, el pan.

Para esta receta se utilizará el bonito «del Norte» llamado científicamente Thunnus alallunga y el euskeriko «hegaluze», debido a que sus aletas pectorales son largas y en forma de guadaña.

Receta Marmitako de Bonito
Al ser una receta clásica existen bastantes variantes.
Ingredientes para 4 personas:
800 grs. de bonito
500 grs. de patatas
2 pimientos rojos morrones (asados y pelados)
3 pimientos verdes (choriceros)
2 tomates maduros pelados y sin semillas
2 cebollas medianas
6 dientes de ajo
Guindilla, aceite y sal y si se quiere 3 testimoniales rodajas finas de pan.

Pelar y trocear las patatas de tamaño aproximado a una nuez.
Cocerlas en el caldo de pescado colado, resultante de cocer las espinas del bonito. Asar los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiritas, se fríen en aceite con dos dientes de ajo. Hacer aparte en sartén un sofrito con las cebollas, ajos, tomates, pimientos y guindilla finamente picados al que finalmente se agregan los pimientos morrones. Trocear el bonito del tamaño similar a las patatas, sazonarlo, e incorporarlo a la cazuela donde las patatas están a punto de terminar su cocción. Agregar la fritada y las rodajas de pan si así se desea, mantener cinco minutos al fuego y servir.

Fuente Fotografía: Libro Cocina Vasca – Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Badiola