Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (16/05/2015)
El vino que conocemos como manzanilla es un jerez. Los vinos amparados en la D.O. Jerez-Sherry desde 1933 se dividen en tres grandes grupos: finos, olorosos y dulces. Nuestro protagonista de hoy pertenece al primero. Según el «Gran Diccionario del vino» «se caracteriza por su nariz fresca y floral (con una nota salina) muy excitante y característica. Es ligero, pálido, con una graduación que oscila entre 15º y 17,5º». Su centro principal de prodcucción es Sanlúcar de Barrameda y desde el 15 de diciembre de 1964 está regulado por su Denominación de Origen.
Su Consejo celebró por todo lo alto, al final del año pasado, el cincuentenario y decidió extenderlo a todo este año, con actos que han ido sucediendo en la Feria de Madrid Fusión y los días pasados en la Feria de Abril sevillana, en el que participaron todas las bodegas productoras y se consumieron miles de botellas (400.000 medias la noche del pescaito).
Se elabora a base de uvas palomino, que en la zona se conocen también como listan. Como quiera que el vino obtenido no alcanza la graduación mñinima de 15º exigida por la reglementación, son encabezados con alcohol vínico, lo que produce, lo que se llama la flor, en forma de capa o velo superficial espeso, que impide la acción del oxigeno, convirtiendo la crianza en biológica, en lugar de oxidativa, y ello le confiere sus especiales características organolépticas. Esta crianza se hace por medio de soleras, pasando el vino joven de las barricas más altas a las que están en el suelo (de ahí el nombre de solera), donde termina el proceso y se embotella o se escancia directamente de la barrica, por medio de una venencia. Si prolongamos el periodo de crianza o la encabezamos con más alcohol, obtendremos una manzanilla pasada que, en lugar de ser absolutamente seca y pálida, como la normal, adquirimos tonos dorados y aromas avellanados, acercándose por su aspecto y sabor a los vinos amontillados. Es un vino que aquí lo tomo como aperitivo con mucha frecuencia, aompañado con almendras repeladas y fritas (simplemente pasadas por la sartén con el fondo humedecido con aceite de oliva, hasta que tuesten espolvoreadas con sal fina) o con una buena paleta ibérica de bellota. A orillas del Guadalquivir se impone hacer honor a los proucutos locales y acompañarla con langostinos cocidos con poca sal y enfriados en una salmuera con hielos y acedias fritas. No olviden que «la manzanilla de Sanlúcar y los Pueros alegra a los vivos y resucita a los muertos».
Foto: Santiago Hernández