Autor: Juan Manuel Garmendia, Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía/Cofrade de la Cofradía Vasca de Gastronomía y Leader de Slow Food Donostia.
Los pintores han reflejado, a la largo de la historia, la vida cotidiana de su época a través de sus cuadros. En ellos nos transmiten la forma de vida de sus coetáneos, los acontecimientos y personajes históricos……y también la forma de vivir, la gastronomía y la cocina.
Un buen ejemplo de ello es el cuadro de Annibale Carracci titulado Mangiafagioli (hombre comiendo alubias, en italiano).
Si nos limitáramos a hacer un análisis formal e histórico del cuadro, diríamos que está expuesto en la Galería Colonna de Roma y que fue pintado entre 1583 y 1585, que representa a un jornalero o campesino que come un plato de alubias blancas con una cuchara de madera. Frente a él, un pan, un pastel de verdura, un vaso de vino tinto medio vacío y una jarra de barro decorada con rayas verticales.
La pintura está relacionada con la contemporánea La carnicería (hoy en Oxford), pues comparte el mismo estilo pintoresco. Carracci se vio influenciado por la representación de temas cotidianos realizada por Vincenzo Campi y Bartolomeo Passarotti. La representación de estos temas dio lugar a un tipo de cuadro llamado «de género», con precedentes sobre todo en la pintura nórdica: desde las tapicerías franco-flamencas del siglo XV, a pintores como Pieter Aertsen a mediados del siglo XVI.
Queda de manifiesto la habilidad de Carracci de adaptar su estilo, haciéndolo «menor» cuando trata temas «inferiores» como el Mangiafagioli, mientras que en sus obras más académicas (tal como la contemporánea Asunción de la Virgen) era capaz de usar, con la misma facilidad, un estilo más clasicista. Esto es lo verdaderamente sorprendente del cuadro que, de conformidad con su trivial tema, Carracci conscientemente usa capas y trazos gruesos, una composición simple sin perspectiva ni división del espacio.
Ahora bien, si dejamos los aspectos formales e históricos de la pintura a un lado y nos centramos en la «sustancia» del cuadro, repasando los recuerdos que las alubias blancas han dejado en nuestro itinerario gastronómico personal, tendremos la ocasión de revivir esos goces “confesables” que, sin duda, nos dejan los sabrosos platos “de cuchara”.
Es sabido que, tiempo atrás, las alubias (rojas y blancas) constituyeron la pared maestra de la gastronomía popular. En las casas de labradores y jornaleros eran el pan nuestro de cada día. Unas veces con calabaza, otras con tocino y otras con morcilla, venían a ser la firme palanca de la subsistencia.
Actualmente vivimos una vida acelerada, llena de prisas que no permite tomarnos el tiempo necesario para preparar unas sabrosas y sanas alubias blancas. Además, éstas son «sospechosas» de ser enemigas de nuestra «línea» y si tenemos en cuenta que, como dice el refranero, «Año de alubias, ruido en los portales» (1), debido a la digestión difícil que no precisa comentarios, comprenderemos por qué su consumo, y el de las legumbres en general, haya caído en picado.
Las alubias blancas dan mucho juego ya que se pueden preparar de formas muy diversas, por ello, en este artículo nos vamos a limitar a repasar tres recetas, de las múltiples existentes.
La primera de estas recetas es una receta tradicional que aparece recogida en un libro de cocina vasca, publicado por la editorial Sendoa (2), en la que nuestro añorado Joaquín Berasategi publicó numerosos libros de cocina y de cultura vasca.
La preparación del plato sería la siguiente: en una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla, puerro, pimiento verde y dos ajos, todo bien troceado, y lo hacemos mucho (sin que se dore la cebolla) a fuego medio, añadiendo una cucharada de tomate hecho. Obteniendo este sofrito, lo pasamos por la batidora y reservamos.
Una hora antes, poner en agua el pimiento choricero rojo bien troceado; luego ponerlo al fuego y cuando empiece a hervir, retirar, batirlo y colándolo en un pasador, unirlo con lo anterior en el vaso de la batidora; batir todo bien y reservarlo nuevamente.
En cazuela alta poner las pochas, cubrirlas de agua como tres o cuatro dedos por encima, llevar al fuego y cuando empiece a hervir un poco fuerte, bajar el fuego al mínimo, salar un poco y dejarlas que hiervan tapadas casi del todo.
Más tarde, cuando estén bastante hechas, echaremos una cucharada de aceite y dos de grasa de oca; 10 minutos más tarde, agregaremos el contenido del vaso de la batidora sin revolver la cazuela con ningún instrumento de cocina, sino moviéndola en sentido giratorio un momento, rectificar de sal y que siga hirviendo a fuego bajísimo en el recipiente tapado casi del todo; quedarán espesitas.
Asar un pimiento morrón rojo, grande, y otro igual verde; limpiarlos de pieles y pepitas, cortar en tiras, salarlos y pasarlos en la sartén con aceite y ajo.
Decorar con esto la cazuela y servir caliente.
NOTA. Si está demasiado espeso, añadir un poco de caldo de verdura.
Ingredientes para 8 personas: 1kg de pochas, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de grasa de oca, 1 cebolla, 1 puerro, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de tomate hecho, 1 pimiento choricero rojo, 1 pimiento morrón rojo grande, 1 pimiento morrón verde grande, caldo de verdura, 1 pimiento verde pequeño.
En estos tiempos en los que mucha gente vive más pendiente de la báscula que de la “prima de riesgo”, las legumbres cuentan con una reputación más que dudosa. Muchas veces no nos damos cuenta que la dieta se compone de muchos alimentos y que tenemos que valorar la idoneidad de los mismos al incluirlos dentro de la globalidad de nuestra alimentación y relacionarlos estrechamente con nuestro estilo de vida (consumo de calorías). Luis Irízar, maestro de maestros, publicó hace unos años un libro auspiciado por la Asociación Guipuzcoana de Diabéticos. En él se incluye una receta clásica adaptada a las necesidades alimenticias de estos enfermos. Una prueba más de que, en su medida, las alubias son aptas para todos los públicos.
Las pochas con almejas son el plato que nos acerca Luis Irízar. En él se produce un perfecto maridaje de sabores y texturas entre las pochas y las almejas. Personalmente recuerdo las que tomamos, hace ya muchos años, en el Casino de Tolosa. Manjar de dioses…. y debilidad de mortales.
Pochas con almejas (3). Se desgranan las pochas, se lavan bien y se ponen en una cazuela cubriéndolas de agua fría. Se añaden ahora los pimientos en cuadraditos, el tomate y la cebolleta partidos en dos, la cabeza de ajos entera, el aceite y la sal. Se deja hervir a fuego lento y cuando estén tiernas, se pasa por el pasapurés la cebolla, el tomate y los ajos, vertiendo esa salsa a las alubias. Se vuelven ahora las pochas, añadiendo las almejas durante 5 minutos, suavemente. Se sazona con sal y pimienta, al gusto. Se echa perejil picado por encima.
Ingredientes para 4 personas: 400 g de pochas frescas, 2 pimientos verdes pequeños, 1 tomate muy maduro, 1 cebolleta, 1 cabeza de ajos, 3 cucharadas de aceite, 600 g de almejas, perejil, sal y pimienta.
De Navarra y de la mano de Victor Manuel Sarobe nos vienen un par de recetas (4). La primera combina magistralmente las alubias blancas con otro producto tan navarro y sabroso como el espárrago.
Con estos ingredientes prepararemos unas sabrosas alubias blancas con espárragos frescos (4): Las alubias se hacen como de costumbre, con la adición de tocino fresco y un poco de longaniza. Cuando faltan 20 minutos para que se acaben de hacer, se unen espárragos frescos pelados, calculando que se acaben de hacer ambos ingredientes a la vez.
Según Victor Manuel Sarobe, es posiblemente la verdura que mejor va a las alubias blancas.
En el mismo libro Victor Manuel Sarobe nos da una insólita receta: Alubias con mochuelo. Para nuestra sensibilidad ecológica actual, esta receta es difícilmente realizable y defendible. La incluímos a título de curiosidad y de reflejo de una época. Como productos alternativos al “mochuelo” de esta receta, se pueden emplear otras aves, como, por ejemplo, las codornices.
Esta receta le fué facilitada a Victor Manuel Sarobe por Rafael Fernández, a quién describe como un mozo fuerte y chaparro de Arguedas y que suele andar mucho por tierras de las Bárdenas. Este vio realizar el preparado a un tío suyo, y en su compañía lo consumió.
Las alubias blancas son sabrosas, pero según le dijo Fernández, adobadas con mochuelo, son un regalo. Así las cocinaron en una cabaña de las Bárdenas.
En primer lugar, mataron, destriparon y limpiaron con todo cuidado unos cuantos mochuelos jóvenes, que aparecían agarrados en las vigas del techo, dejándolos al oreo cierto tiempo.
Arrimaron al fuego un buen puchero de alubias y cuando estaban cociéndose, en sartén aparte refrieron cebolla, ajos, guindilla y tomate, metiendo seguidamente los mochuelos. Cuando éstos estaban a medio freír, la sartén fue retirada del fuego, siendo volcado todo su contenido en el puchero de las alubias, acabándose de cocer todos los ingredientes.
Además de lo dicho en estas tres recetas, podemos utilizar las alubias blancas en ensaladas, purés, cremas… dan mucho juego y ciertamente un toque muy personal a las preparaciones en las que forman parte.
Como hemos podido ver, cuando miramos un cuadro, a simple vista vemos los aspectos formales e históricos, eso constituye su parte material, objetiva. Pero ciertamente el potencial más importante de un cuadro está en su parte subjetiva, en la capacidad que pueda tener un cuadro de despertar en nosotros sensaciones, recuerdos y vivencias personales. Con este artículo, he intentado trasladaros los míos a la vista de este cuadro “Mangiafagioli”, tan sencillo a primera vista. Espero que hayais disfrutado tanto como yo escribiéndolo y repasándolo.
Bibliografía: (1) 2000 Refranes para comer – Juan José Lapitz
(2) Cocina Vasca – Nuestra cocina por nuestros mejores cocineros.
Editorial Sendoa.
(3) El placer de la comida – Luis Irizar.
(4) La Cocina Popular Navarra – Víctor Manuel Sarobe.