Lurra Café en Chillida Leku

5 julio, 2022

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número

El pasado 24 de junio de 2022 la Academia Vasca de Gastronomía visitaba Chillida Leku, aprovechando para conocer el restaurante que se encuentra en sus instalaciones, Lurra Café. A nivel climatológico, probablemente es muy difícil encontrar un día mejor que el que pudimos disfrutar, soleado y con algo más de 20 grados, lo que nos permitió comer en la terraza y admirar al mismo tiempo la armonía y belleza del entorno de Chillida Leku en todo su esplendor.

No es este un blog dedicado al arte, pero, desde luego, disfrutar de una visita guiada caminando entre las obras de arte que Eduardo Chillida escogió para ser expuestas en este idílico lugar, atendiendo a las explicaciones de una guía motivada y con conocimiento es algo que merece la pena y que recomiendo sin duda. Si a ello le añadimos la muy grata sorpresa gastronómica que pudimos degustar en el Lurra Café, el día puede calificarse de redondo.

Vamos al tema gastronómico. El Lurra Café es uno de los proyectos que coordina Fede Pacha. En su web podemos leer sobre él que “Fede es chef, maestro, compañero y divulgador. Ha inspirado y dirige un modelo capaz de hacer realidad la filosofía Slow Food e introducirla en el mundo empresarial y cultural. Ha conformado un equipo que lo respeta y sigue porque es un líder de a pie, humano y real como la vida misma. Gran conocedor de la cocina tradicional vasca así como del producto y del funcionamiento del primer sector, innova y avanza sin perder un ápice de su esencia”.

Durante nuestra visita pudimos comprobar la realidad de lo que hay detrás de esas pocas líneas. Efectivamente, aunque él no pudo estar presente por tener otras obligaciones, nos quedó muy claro que ha sabido transmitir ese buen hacer en las personas de su equipo que pudimos saludar: Lucho Carrión, Nacho Mazo y todos los que nos atendieron. Magníficos profesionales en sus respectivas responsabilidades.

Fede Pacha fue Premio Extraordinario de nuestra Academia Vasca de Gastronomía 2019 y tiene un gran currículum destacando en el mismo su etapa como profesor de la Escuela de Cocina del inolvidable Luis Irizar.

Nuestro menú estaba pensado para que la inmensa mayoría de los ingredientes -probablemente todos- tuvieran un origen cercano, algo que es parte fundamental en la filosofía de los proyectos que coordina Fede Pacha. Los incluye con orgullo y los va mencionando en cada uno de los platos, incluso identifica sus suministradores a los que él llama “colaboradores” pues como tales los siente. De hecho, comenzamos con un aperitivo, tosta de talo (Alkiza) con cremoso de txangurro, lactonesa de Espelette, huevas de trucha y micro mézclum ecológico de Karabeleko, Hernani.

 

Continuó con un entrante, una ensalada de tomate de temporada ecológico, guindilla de Ibarra ecológica, queso azul de Tellería Urdiña (Mutiloa) en un crujiente de pan artesanal con anchoa, Kuskurro, Lezo.

 

 

El primer plato fueron unas verduras de temporada ecológicas con salsa holandesa y huevo campero de Aramburu, Zizurkil.

Posteriormente un magnífico tataki de bonito de temporada (Hondarribia) acompañado de calabacín ecológico de Karabeleko, (Hernani).

 

 

Llegamos a la carne con una estupenda interpretación de terrina de pollo Lumagorri, cabezada de cerdo Basatxerri con trufa y pistachos.

Para acabar con un postre realmente interesante, un cremoso de caramelo y helado artesanal de Suhotz, Astigarraga.

 

Además, nos permitieron añadir un roscón que nos trajo exprofeso nuestro amigo Académico Rafael Gorrotxategui, que fue, nunca mejor dicho, la guinda del pastel.

 

Visto el origen, efectivamente podemos afirmar que hicimos un recorrido por una buena parte de la geografía de Gipuzkoa desde el punto de vista de los productos, que en este restaurante se dignifican y colocan en el nivel que merecen.

Todo ello acompañado de vinos -este fue el único caso en que se salió de Gipuzkoa, creo- blancos y tintos de El Mozo, concretamente El Cosmonauta blanco y Malas Piedras, tinto, cerveza artesanal Pagoa, Sidra ecológica, etc.

 

En fin, un magnífico festín. Todos los platos estaban perfectamente realizados. Una cocina moderna, con presentaciones atractivas, basada en producto cercano, con una gran técnica de elaboración que le da un punto de sofisticación que no solo no nos hace olvidar, sino que, al contrario, realza el buen producto cercano y que fue aplaudida de forma unánime. Cocina sabrosa de la que sienta bien. Un servicio más que adecuado, atento, con la velocidad correcta, pendiente, que no necesita muchas indicaciones pues es capaz de adelantarse. En definitiva, diría que todo un equipo entrenado para hacer disfrutar al comensal a lo que se suma el entorno privilegiado de Chillida Leku. En resumen, un día perfecto. Visita recomendada.