El Diccionario de la lengua castellana define la palabra pisto como :”Guiso hecho con diversas hortalizas, picadas y fritas, especialmente, tomate, pimiento, calabacín y cebolla”. Estamos en la época mas idónea, para recrearnos con esta jugosa preparación, empleando productos autóctonos. La cocina española ha popularizado, como el más auténtico el pisto manchego (cuya receta se ajusta a la definición), la vasca por su parte, nos habla del pisto bilbaíno, del que la donostiarra Ana María Calera da cinco recetas diferentes en su obra “La Cocina Vasca”.
La docta escritora, en un preámbulo, aclara “El pisto tiene tantas recetas diferentes como cocineras lo hacen. Debido a ello, y aunque al pisto se le apellida “bilbaíno”, creemos, sinceramente, que a veces esta muy lejos de llevar este apellido con la veracidad y honradez que se merece”. Yo entiendo que el bilbaíno, como ella misma lo certifica en cuatro de sus recetas, se sale de la definición oficial, en que, además de las hortalizas, lleva huevo en su composición, y de ahí su singularidad y apellido.
Algunos cocineros aconsejan, que hacen falta tres sartenes, para obtener un buen resultado, puesto que las hortalizas tardan diferente tiempo en ablandarse, una en que freiremos la cebolla y el pimiento picado, otra para el calabacín y una tercera para poner a punto el tomate y al final unir el contenido de las tres. Dicen que, como tantos otros platos populares (paellas, calderetes, sartenadas etc.) el pisto es una preparación que los hortelanos preparaban en el propio huerto, si esto es así, no les veo utilizando tres recipientes. Lo que se aconseja es ir echando a la cazuela o sartén con aceite caliente, y una vez limpia y bien troceada la verdura, por este orden: primero la cebolla, cuando empiece a pocharse, el pimiento (verde o rojo, o ambos), luego el calabacín (a mi me gusta pelado) y por último los tomates, también desprovistos de su piel. Sal y un poco de azúcar para eliminar la acidez del tomate, dejan el plato listo para tomarlo solo o acompañado con jamón, huevos fritos, pollo etc.. Como quiera que estamos sufriendo una severa sequía, atención a los calabacines que faltos de agua, están mas duros y tardan mas tiempo en ablandarse.
Este año, por lo menos en mi huerta, se están dando bien las berenjenas, yo las añado al pisto, que queda así mas sabroso….pero eso no es un pisto, es una ratatouille.
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor (El Diario Vasco).