Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (13 de Octubre de 2017)
Haciendo un listado de hoteles con restaurante más interesantes culinaria y gastronómicamente hablando, aunque nos dejemos muchos en el tintero, podemos mencionar los siguientes: el restaurante Bera Bera del hotel Palacio de Aiete de Donostia, con la reciente incorporación del cocinero Javier Pernas e Izaskun Gurrutxaga, jefa de sala con más de quince años de trayectoria en el restaurante Olentzo de Zizurkil. También muy recomendable en la capital guipuzcoana el hotel NH Aranzazu y su restaurante Kukuarri, con un chef de mucho oficio y sensibilidad como Martín Aristondo, y la remodelación del establecimiento, que han supuesto un cambio esencial ya que se vuelve a dignificar la mejor cocina de hotel con una decidida apuesta por la calidad, siempre con prudentes y certeras innovaciones.
Acercándonos a Lasarte-Oria, en el hotel Txartel (en su restaurante Txartel Txoko) se ofrecen unos menús tanto diarios como de fin de semana imbatibles. No es de extrañar que se encuentre siempre abarrotado pese a estar un tanto oculto. Está dirigido por la dinámica Sonia Gómez, y a cargo de su cocina un estimable profesional como Xabier Vegas.
De ahí podemos desplazarnos a Zumarraga, concretamente, al mítico y secular restaurante y hotel Etxeberri, dirigido desde hace más de un siglo por la familia Zubizarreta, donde oficia con mimo hacia el producto y esmero culinario, y con conceptos tradicionales pero puestos al día y desde hace casi 20 años, Bixente Egiguren.
Etxeberri de Zumarraga
Entrando ya en mayores consideraciones resulta obligado recalar en el espectacular hotel Iriarte Jauregia en Bidania-Goiatz, con su magnífico restaurante Bailara, dirigido por el reconocido chef Enrique Fleischmann, que conjuga su trabajo con la dirección del interesante restaurante familiar Txoko de Getaria. Allí ofrece una cocina popular, marinera, moderna. Fleischmann propone una cocina de producto local, de excelente nivel técnico, y con elaboraciones llenas de refinamiento y emoción, fusionando conceptos reflejo de sus orígenes mexicanos, con los de su tierra adoptiva.
Algunas de sus propuestas: lomo de bonito en su punto, amaranto, miel y mostazas; merluza de anzuelo, almejas y reinterpretación de salsa verde; carrillera de cerdo ibérico, salsa de ostras y shikinbushi ahumado; cinco hojas de chocolate (70%), frambuesa y helado de cacao amargo; o el significativo “origen de maíz”, un merengue seco de palomitas con crema de butterscotch (similar al tofe) y helado de almendras.
MÁS JOYITAS No muy lejos de aquí, en otra joyita histórica rehabilitada, en el hotel Dolarea de Beasain, manda en los fogones desde febrero un cocinero talentoso, creativo y de sólida formación (principalmente, de alta cocina francesa): el valenciano, ya de hecho hijo adoptivo guipuzcoano, Héctor Cabello Lerma, del que ya hablamos largo y tendido en esta misma sección.
Dolarea de Beasain
En una de las últimas visitas nos volvió a encandilar con una colección de novedades de impresión sobre todo marineras, curiosamente en el interior guipuzcoano. Y siempre con complejas guarniciones. Platos como el txangurro fresco cocido y desmigado, aguacate, tomate rosa, encurtidos del país, mayonesa de plancton, algas y brotes; los carabineros con espárragos verdes y ziza hori salteadas, temperatura crujiente de sus cabezas y matices de su jugo, praliné de cacahuete y emulsión de aji; y una versión sideral de un plato histórico guipuzcoano: la merluza Dolareakoxkera, con su kokotxa, huevo de caserío texturizado con trufa, guisantes y jugo de salsa verde. O también el rape rebozado con tallarines de pencas de acelga glaseados, su verde salteado thai, puré de zanahoria al whisky, piñones y gazpachuelo refrescante. Casi ná.
Y por fin, el recién llegado Mahasti Gastronomic Wine Bar, un espacio gastronómico increíble sito en los bajos de Villa Magalean, hotel&spa, (de 4 estrellas) decorado con un gusto extraordinario. Abierto recientemente a la entrada de Hondarribia, cerca de su pequeño aeropuerto, según nos cuentan, es la apuesta ilusionada de una pareja parisina muy relacionada con el mundo de la hostelería y sobre todo del vino. En su coqueto comedor, con tan solo 29 comensales de capacidad, se puede disfrutar de los saberes y sabores de la comida de un joven argentino que no llega a la cuarentena: Juan Carlos Ferrando Sosa . Cuenta con una hoja de servicios inmaculada, tras su paso por cocinas de muchos quilates. Por señalar, tan solo el último destino, ya al mando de los fogones del hotel Viura de Villabuena de Álava, donde ha cautivado a muchos morritos finos, y que aquí apostamos porque va a explotar más aún.
Mahasti Gastronomic Wine Bar de Honcarribia
Una culinaria sorprendente en su aparente sencillez, de sabores esenciales y equilibrados, de bellísimas presentaciones, definido todo por el buen gusto, con fondo francés, productos del planeta o de raíces vascas y alma del “Nuevo Mundo”. Nos vamos a ceñir (habrá tiempo para comentar otros aspectos) a diseccionar el primer menú degustación disfrutado. Empezamos por una tabla
de snacks: una excelente anchoa mariposa (de la infalible conservera Yurrita) sobre pan de cristal pimientos; un sutil cappuccino de berza, con dados de bacon; y el singular bocadito de panal de abeja (miel ahumada), queso fresco y chorizo. Seguido de un excelso tiradito de lubina con un toque de ají amarillo, acompañado de guacamole, manzana verde y aliño de lima. Continuando con un sobresaliente taquito de cerdo a la barbacoa con verduritas (entre ellas mini mazorcas), acelga morada, berenjena quemada y aliño andino. Dos platos de pescado de vitorear: una merluza
curada a la sal y tostada al horno con hongos y yema de huevo (hay quien asegura que es la mejor salsa), y un atrevido lomo de cabracho simplemente cocinado al vapor (de agua, txakoli y laurel), acompañado de un exquisito puré de calabaza y espárragos verdes confitados. Y para concluir lo salado, tal vez lo más clásico, un râble de conejo con guiso de lentejas, relleno de panceta y toque de foiegras, con un soberbio demi-glace propio de la refinada cocina francesa. Un prepostre refrescante,el gelée de txakoli (del local Hiruzta en su categoría superior o Berezia), vainilla, limón verde, yogur y mango. Y otra golosina de vicio, el helado de vainilla con aterciopelada crema de lima y frutos rojos salteados.
Además, otro de los alicientes del refinado establecimiento (junto a sus más que comedidos precios) es su magnífica carta de vinos. Una selección fuera de lo común en la que podemos encontrar puntuales vinos españoles pero predominando los franceses, incluidos algunos legendarios, de los que aconsejan los clásicos “beberlos de rodillas”. Y encima, también en esto, ni siquiera estas joyitas enológicas están cargadas de precio. Conviene dejarse aconsejar en este sentido por el sumiller: el joven donostiarra Iñigo Prado.