Fotografias (Eduardo Bueso): Arriba, el hotel Dolarea de Beasain; abajo, el comedor del hotel Iriarte Jauregi de Bidania-Goiatz.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (06 de Octubre de 2017)
Sin duda a mucha gente podrá extrañar que asociemos la gastronomía con la cocina de hotel, dado el desprestigio que durante mucho tiempo, incluidos los desarrollistas años 60 pasados, ha padecido este estilo de cocina tachado por muchos como adocenado e inspirado en la cocina internacional más clónica y rancia. Parece, pues, oportuno aclarar, aunque sea a nivel de nuestro entorno más cercano, las citas gastronómicas imprescindibles en hoteles puntuales.
Haciendo un repaso histórico, hay varios hechos determinantes en el devenir de la culinaria de hotel. Durante la Belle Époque y los años posteriores a la I Guerra Mundial, precisamente condicionado por esta conflagración, nuestro país y, en particular, las localidades costeras y turísticas fueron “invadidas” no solo por la nobleza europea, que descubría un nuevo concepto, el del veraneo, sino también por cocineros de alto copete provenientes sobre todo de Francia. Prestigiosos chefs que, años antes y en la estela propiciada por la revolución industrial vizcaina de finales de siglo XIX, habían ofrecido su talento y servicio en los hogares de la alta burguesía de Neguri, en selectivos clubs privados como la Bilbaína y majestuosos hoteles que forman parte, alguno de ellos, de la historia más brillante, como son el Torrontegui o el Carlton bilbainos, entre otros.
Hace tiempo que reflexionamos al respecto señalando que “en la capital guipuzcoana, por su parte, convertida entonces en la capital turística de España, muchos de estos cocineros centroeuropeos van a prestar sus servicios a los palacetes de la nobleza, a la casa real, a obradores de pastelería de estilo europeo y, por supuesto, a las importantes brigadas de lujosos hoteles como el María Cristina, Hotel de Londres y de Inglaterra, sus vecinos, los desaparecidos hotel Continental y hotel Biarritz, así como el hotel Monte Igueldo, establecimientos donde se forjaron los más prestigiosos cocineros de aquella época. En todos ellos, la guía culinaria de Escoffier era la biblia culinaria”. La cocina de la Belle Époque, personificada como hemos dicho en los preceptos de Escoffier, mantuvo su prestigio, aunque renqueante, entre las dos guerras europeas. Sin embargo, al acabar esta última, allá por mediados de los cuarenta, la cocina francesa, y en consecuencia la cocina internacional de ella derivada, se encontraba en una fase totalmente decadente.
Como dijo acertadamente Néstor Lujan de esta inmutable culinaria: “(…) moría abrumada por su propio prestigio, limitada por sus rituales, entristecida por sus dogmas, que muchas veces no se podían cumplir por la desmesurada elevación de los precios de las materias”. Es decir, aquella cocina soberbia y opulenta, con servicios majestuosos, no se podía mantener, mas no solo por razones económicas, sino por el mismo ritmo de la vida moderna.
El prestigio de las cocinas regionales, conocidas gracias al emergente automóvil, las guías culinarias, y el nacimiento de una corriente de opinión en favor de la simplicidad y autenticidad que más tarde se llamará Nueva Cocina, va a suponer la puntilla de la academicista cocina que se practicaba fundamentalmente en los hoteles. Durante los años 60 y posteriores, van a seguir haciendo los hoteles lo mismo, pero con más dejadez aún, con productos vulgares y conceptos absolutamente esclerotizados. El boom del turismo va a convertir las cocinas de muchos de estos hoteles, sobre todo en la zona mediterránea, en monumentos al despropósito culinario, basados todos en la filosofía de ese pérfido dicho: “Ave de paso, cañazo”.
Como ya adelantamos en su día, “en la década de los 80 del pasado siglo XX comienza sin embargo a fraguarse, sobre todo en Bilbao, y al calor de las nuevas corrientes culinarias, la rehabilitación de la cocina de hotel. Posiblemente, uno de los primeros ejemplos, o al menos el más conocido, es el del restaurante Bermeo, del hotel Ercilla de la capital vizcaina”. Esta revolución, se personificó en aquellas fechas en el navarro (cascantino, por más señas) Ángel Lorente, a la sazón jefe de cocina del referido Bermeo, en donde entre otras muchas lindezas, nos descubrió la primera ensalada de bacalao de la modernidad. La presentaba a modo de flor, con los pétalos formados por las traslúcidas láminas del gádido, (en eso radicaba su modernidad) sobre una cama de hortalizas con sutil vinagreta, y una mayonesa de anchoas. A veces, se acompañaba bien de gambas, bien de centollo cocido y desmigado. Por allí han pasado después gente de mucho nivel, así como por el también bilbaino Club Náutico del hotel López de Haro. Entre los que me permito destacar al guipuzcoano Juanma Hurtado que, a la chita callando sin hacer mucho ruido mediático, lleva la friolera de 20 años en su propio restaurante de Zumarraga, Kabia, ofreciendo una cocina primorosa, moderna, enraizada y de productos fantásticos y encima a precios encomiables.
Por otra parte, dejaremos para una segunda entrega del tema que nos ocupa (y preocupa) para poder ofrecer con detalle aquellos hoteles con restaurante de nuestro entorno guipuzcoano que más cuidan el tema culinario y gastronómico. Entre otros, y de forma destacada, se hablará del espectacular hotel Iriarte Jauregia en Bidania-Goiatz, con su detallista restaurante Bailara, dirigido por el reconocido chef Enrique Fleischmann. O a esa joyita que es el hotel Dolarea de Beasain, precioso caserón del siglo XVII en el marco de un conjunto histórico inigualable, actualmente comandados sus fogones por un destacado cocinero, Héctor Cabello Lerma. Y otro de reciente apertura: Mahasti Gastronomic Wine Bar, sito en Villa Magalean Hotel & Spa, una gozada de instalación en ese encanto que es ya de por sí Hondarribia. Con el joven e inquieto chef Juan Carlos Ferrando Sosa al mando de su cocina. Continuará…