Fotografías: Jesús Andrade, Andoni Epelde y Luis Michelena
Autor: Julián Méndez.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Marzo de 2016)
Son los guardianes de auténticos tesoros que encierran la vida de las viñas. Txomin Rekondo, Ismael Álvarez y Patxi Fernández de Retana nos conducen a través de sus cavas y de sus vinos.
Txomin Rekondo (82 años) es un genio menudo de ojos azules y vivarachos, un auténtico erudito en lo suyo y guardián de una de las mejores bodegas de Europa, con 127.000 botellas, que se dice pronto. Para un aficionado a los vinos, pasar una mañana en su compañía es uno de esos regalos singulares que nos depara el destino a los reporteros veteranos.
Rekondo nos acompaña hasta las tripas de este caserío-restaurante que se levanta en las faldas del Igueldo. De su mano penetramos en la primera cava de ladrillos que construyó para dar rienda suelta a una afición que le inoculó, por vía taurina podríamos decir, su amigo el riojano Manolo Muga. Sobre la mesa, alrededor de los nichos que ahora acogen los vinos blancos (incluidas cuatro enormes y añejas botellas imperiales de seis litros del Sauternes Château d’Yquem), llama la atención una poderosa testa de toro. Es ‘Mallorquito’, de la ganadería de Atanasio Fernández, lidiado en Zaragoza el 19 de mayo de 1955. Todo tiene su explicación. Txomin es hermano del difunto torero José María Recondo Rementería, ‘El Belmonte de Igueldo’, como legaron a llamarle. Aunque él espantaba a los aduladores con sorna y una larga cambiada: «¿Belmonte, yo? No, no, estáis equivocados, yo del monte sí, pero del Monte Igueldo» Y este Atanasio de la mesa fue el toro de su alternativa.
Manolo Muga se dejó caer por el restaurante Rekondo para disfrutar del ambiente taurino y de las tertulias de sobremesa donde se repetían de viva voz cada una de las suertes vividas en El Chofre. «Los lunes nos reuníamos aquí a tomar café y a charlar. Nos hicimos amigos y me llevó a conocer Muga, en Haro, y otras bodegas de conocidos suyos. Me regaló una botella de Muga de 1904, propiedad de la familia. Ya ve, qué detalle. En los años 70 había pocos vinos y la mayoría eran de Rioja. Esas veinte marcas que son los grandes vinos, como Cune, Rioja Alta, Tondonia, Muga, Riscal… y que siguen estando en primera línea», recuerda.
Luego, la proximidad deFrancia, el surtido que encontraba en Maison Eguiazabal y sus cavas en Hendaya, los viajes y la curiosidad hicieron el resto. «Juan Mari Arzak ha tenido un papel importante en todo esto. Juntos probábamos botellas de California, de Italia, de Burdeos, de Borgoña, de Champagne…» Hoy, Txomin Rekondo reconoce los hitos de su vida en la pátina de algunas etiquetas, en los colores teja de algunos vinos sabiamente oxidados, en las historias oídas a los dueños de algunas bodegas. «El vino es convivencia, incita a hablar. Sueles empezar conversando de vino y de comida, pero siempre terminas hablando de la vida», sonríe.
–Por cierto, ¿le gusta el vino?
– A Dios gracias, sí, me gusta. Es una de las bebidas alcohólicas más saludables. Abrir una botella es siempre un rito importante. Tanto como degustarla, importa comentarla y disfrutarla. Con 82 años es uno de los placeres que me quedan en la vida.
–¿Cuál ilumina sus sueños?
–Espero beberme un Château Lafite Rothschild de 1934, el año en que nací, regalo de Eric de Rothschild en su bodega, cuando nos invitó a comer y descubrió que ese día era mi cumpleaños…
–¿Qué vino bebe a diario?
Vinos sencillos, sin barrica. Me encantan los vinos de año, frescos y frutales…
La cava del titanio
Un centenar de kilómetros hacia el Oeste, Ismael Álvarez (Tarancón, 1985) custodia los vinos que reposan en el corazón del museo Guggenheim. El sumiller del Nerua, del chef Josean Alija, acaba 
de proclamarse finalista del Campeonato de España que se celebrará los días 6 y 7 de abril en el Salón de Gourmets de Madrid. Ismael, como ocurre a menudo en este mundo, es un apasionado, alguien que confiesa fue atacado por el síndrome de Stendhal cuando pisó, junto a María José López de Heredia, los viñedos de la familia, en un meandro del Ebro. «Me quedé mudo», suspira.Repuesto de aquella visión iniciática, es ahora el encargado de «contar las historias que encierra cada planta». «Soy un camarero especializado en viñas y preparado para indagar, conocer, buscar… y traer vinos al restaurante», resume. El vino siempre estuvo presente en casa de este joven manchego. El abuelo Victoriano (los ‘Toria’ llaman a la familia), cuidaba las viñas de airén y de cencibel (tempranillo), «esa uva temprana, preciosa y vigorosa» para hacer los vinos de casa mientras cuidaba algunos viñedos singulares como La Balastrera o Pozo Mella. Así que de casta..
«La bodega de Nerua hay que entenderla en su conexión con la cocina de Josean. Nuestra complicidad es tremenda porque me fascina el modo en que la interpreta. Nosotros hemos optado por una carta pequeña, que marque las estaciones, buscando y seleccionando referencias peculiares. Tenemos claro que nuestros clientes vienen a comer bien, a beber bien y a que les traten bien…».También (el lugar obliga) la carta de vinos de Nerua encuadra esas referencias internacionales (Borgoña, Rioja, Burdeos, Champagne) que componen el catálogo imprescindible para algunos viajeros, «esas referencias fetiche que apetece descorchar en un día de fiesta», apunta Álvarez mientras airea la pasión que comparte con su amigo Guillermo Cruz, de Mugaritz, por los vinos alemanes, como los Rieslings. «Una variedad sensual, casi erótica, que te lo da todo, que te envuelve, te seduce y te castiga, con su mineralidad, sus pizarras… Son como esa primera cita en la que te dan un beso». Mejor explicado, imposible.
«Yo busco gente»
Patxi Fernández de Retana, la mitad vinícola de ese milagro culinario que es el restaurante El Clarete, en la calle de las antiguas murallas bajas de Vitoria, trabaja en una zona difícil, porque la 
potentísima presencia de Rioja tiende a arrollar cualquier intento desingularidad. Patxi tiene claro que su cava debe acoger botellas «para todos los gustos», pero sin renunciar nunca a una «personalidad propia». De hecho, la carta ‘es’ Patxi. Existe, claro, la minuta clásica, pero rara vez aparece porque el sumiller canta los vinos y los presenta de viva voz.
Por eso Patxi ha hecho una apuesta sin fisuras por los «vinos modernos», vinos que «saben a fruta». Y su primer mandamiento es que considera «que no hay que pagar mucho dinero en este país para beber un gran vino. Hay que moverse, revolver mucho. Ese es mi trabajo… y me encanta».
Hoy Patxi está en Madrid, recorriendo tiendas y almacenes con la escopeta a punto para abatir piezas singulares. Más que botellas y etiquetas, Retana busca «personas». «No persigo vino, busco gente, ver qué hacen porque los vinos reflejan el carácter de los enólogos. Ahora estoy emocionado con esa corriente que es Rioja’n’Roll. Sigo desde hace años el trabajo de Olivier Rivière, de Artuke, de Sandra Bravo… Y estoy ‘colgado’ con Galicia, con los vinos de la Ribeira Sacra, con los ribeiros… Tienen una materia prima excepcional. Y también me dejo guiar por las uvas, como la Pinot Noir. Para mí la bodega de un restaurante es el lugar para descubrir cosas nuevas que no encuentras en otros lados». Amén.