Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía (7 Abril 2022)
(Una aproximación antropológica a la cocina vasca)
Quiero empezar agradeciendo a los miembros de esta Academia, especialmente a quienes me habéis propuesto, el honor que me hacéis al aceptarme como académico de número. Me propongo corresponder a esta elección con dedicación y respeto al trabajo común. También agradezco a Javier Mardones sus consejos. (1)
La verdad es que me ilusiona participar en un entorno riguroso y experto como es el de la Academia, en una actividad tan placentera en lo cultural y en lo sensorial. Bueno, lo de la gastronomía como placer viene de antiguo, ya había en el Siglo de Oro quien aseguraba que “más vale tumbo de olla que abrazo de moza”.
Voy a tratar de acercarme al origen y a la evolución de la cocina vasca, más bien vizcaína, sin pretender establecer nada definitivo, pero sí presentar datos y publicaciones, que reunidos, son el espejo en el que se refleja una imagen cabal de lo que puede entenderse como el inicio de la gastronomía vasca.
Analizo el periodo entre la segunda mitad del siglo XIX y los años treinta del XX, con una perspectiva no exclusivamente culinaria, porque como ha expuesto recientemente nuestra presidenta en la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, aunque “mucho se ha escrito acerca de la relación entre alimentos y salud, más atención se debiera prestar a cómo los alimentos y las comidas dan forma y desarrollan cultura.” (2)
Pero no es fácil. La Historia de la Alimentación y de la gastronomía guarda muchos secretos porque a través del tiempo se ha desarrollado de una forma anónima, transmitiéndose de generación en generación, pero sin testimonios escritos hasta hace poco en términos históricos. Así que es inevitable valorar, más que acreditar, algunos de los procesos culinarios que nos interesa comprender.
Dicho esto, la verdad es que lanzamos esta mirada desde una atalaya espléndida, porque este año 24 restaurantes vascos tienen estrellas Michelin y 66 lucen Soles Repsol.
La cuestión es cómo hemos llegado a este nivel, o mejor ¿de dónde venimos, por qué estamos así, y a dónde vamos?
Pues parece que venimos de la abundancia y calidad del producto, de un modo de cocinar con mucha delicadeza y de los cambios socioeconómicos del siglo XIX.
La base es el producto, su variedad y abundancia, y en Bilbao lo ha habido siempre. Aquí, gracias a los arrieros, a los navegantes y a la tradición comercial de la Villa, se reunían los productos de la ganadería, la caza, la agricultura y la pesca, incluidos la ballena y el bacalao, con los cereales, el chacolí y vinos de fuera.(3)
Las habilidades culinarias hicieron el resto, generándose una tradición gastronómica de mucha calidad con platos como el bacalao a la vizcaína o al pilpil, los chipirones, el marmitako, las cuatro salsas, y el resto que conocemos. Platos que transformados, en muchos casos con técnicas y tecnologías nuevas, subyacen aún hoy en la alta cocina vasca.
A esa tradición pertenecían los cuarteles, pequeñas sociedades particulares donde los socios se reunían casi exclusivamente para comer y beber, haciéndose llevar cada cual su cazuela de casa (4).
Y sin embargo, a pesar de esta tradición culinaria vigorosa, no existen recetas escritas antes del siglo XIX. Ya escribió el doctor Marañón que “el auge de la cocina vasca, como tal, es relativamente moderno” (5) aunque podemos añadir que la cocina vasca de calidad viene de atrás, tiene tradición centenaria. Nada florece sin raíces.
Aun así está claro que en otros lugares se nos adelantaron. En Castilla se publican recetarios ya en el Siglo de Oro, quizá por la presencia de la Corte, como el libro de Nola (1520) que incluye influencias de las cocinas arábiga y castellana. También en Cataluña o en al-Andalus aparecen ya en la Edad Media, de hecho, en el reciente viaje a Murcia disfrutamos de una comida preparada a partir del libro de Ibn Razin al – Tugibi, del siglo XIII. (6)
Lo mismo ocurre con el “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería” compuesto en 1611 por Francisco Martinez Montiño, Cocinero Mayor de Felipe III. Además, este libro muestra un recetario tan copioso, que hace pensar que no hemos creado tanto como pensamos, aunque eso sí, cocinamos bien. (7)
Y nuestros platos más característicos tampoco son tan antiguos. Recordemos por ejemplo, que no sabemos exactamente cuándo apareció en Bizkaia la patata. Algo nos indican los diálogos de la obra “Peru Abarka”, de 1802. (8)
En uno de los diálogos, Peru Abarka le dice a la Neskatilla: Ekarri egiguzuz topinean ikusi ditudan arbi, aza ta okelea erretilu baten.
Hace referencia al puchero, donde generalmente se guisan las patatas; sin embargo, no hay ninguna referencia a las mismas, sino a los nabos y a la berza.
Y en otro diálogo: Peru Abarka dice, Lapikoan dagoz urdai ta zezinaz eginiko azaak; …
Así que nos encontramos de nuevo con un puchero con tocino y cecina, hecho con berzas pero sin patatas.
Siguiendo con esos diálogos vemos que los agricultores cultivan trigo, maíz, habas, guisantes, alubias, cebada, avena, pero no se cita a la patata; y sí, sin embargo, a la alubia y al maíz que también vinieron de América.
Y esto, en una zona rural de Vizcaya al inicio del siglo XIX indica que la patata y, en consecuencia los guisos de patatas, no estarían muy popularizados en nuestra cocina, por lo que platos como la porrusalda o el marmitako tal y como los conocemos hoy son de antes de ayer. Y lo mismo con el bacalao a la vizcaína, del que las primeras recetas escritas aparecen entre 1845 y 1848. (9)
Sí parece que a mediados del siglo XIX la dieta de los labradores de los alrededores de Bilbao incluye ya la patata, pues empezaba con una sopa por la mañana; al mediodía una sopa con un pequeño trozo de carne o de tocino, patatas, alubias y pan de maíz. A la noche, bacalao, habas y pan de maíz. (10)
Incluso en Bilbao era general una alimentación rutinaria, de cocidos y guisos.
El cambio, el origen de la culinaria actual en Euskadi, puede situarse en la segunda mitad del siglo XIX como un mestizaje entre la cocina francesa, las cocinas regionales y la cocina vasca.
El papel de los franceses es indiscutible. Ya en el inicio del siglo XIX pusieron las bases para el desarrollo de la gastronomía que ha llegado hasta nuestros días, con la publicación de libros, de revistas especializadas y de guías gastronómicas. Una experiencia que luego iría traspasando fronteras, hasta el punto de que algunas publicaciones gastronómicas del primer tercio del siglo XIX en Vizcaya son traducciones directas de libros de cocina francesa, por ejemplo el “Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Botillero” publicado en 1.828 por D. Mariano Rementería y Fica, secretario del Ayuntamiento de Bilbao. (11)
Aun así, ese libro incluía algunas aportaciones de la cocina vizcaína, como la receta del besugo asado. Es curioso que incluya también las de Besugo guisado, cocido, en escabeche, frito y en pastel. Y las similares de merluza.
Esas recetas que hoy nos parecen una barbaridad gastronómica, salvo el besugo asado, se debían probablemente a que en el siglo XIX, en la campaña de invierno, en nuestros puertos el protagonista fundamental era el besugo, hasta el punto de que en la campaña del año 1.849 – 50 pasaron por el puerto de Bermeo 1.253.953 Kg. Por el contrario en el año 2.003 en el mismo puerto fue de 4.958 Kg. Ya lo dice el refranero: “en San Antón, besugos al montón”. Por desgracia, hoy día ese refrán no tiene sentido.
También el Arcipreste de Hita, ya en el siglo XIV, nos habla de esto en “El libro de Buen Amor”, en el poema que trata de la pelea que tuvo D. Carnal con Dña. Cuaresma, cuando nos dice: (12)
“Fecho era el pregón del año jubileo,
para salvar sus almas avian todos deseo:
quantos son en la mar venían al torneo;
arenques e vesugos vinieron de Bermeo.”
Así que teníamos producto, pero si teníamos tan buena despensa en Bilbao ¿por qué se dio el salto en el siglo XIX y no antes? y ¿por qué a partir de ese momento se ha desarrollado tanto la gastronomía en este país, hasta llegar a los actuales niveles de éxito?
Me atrevería a decir que se debe a la influencia de varios factores que se suman entre sí: el producto; el crecimiento de la población, junto a la estructura social y el nivel económico; el turismo, como fuente de intercambio de ideas y hábitos culinarios con otros países, el desarrollo tecnológico en el ámbito de la cocina y, de alguna manera, la influencia de la Iglesia.
Del producto y de su abundancia en Bilbao ya hemos hablado.
Respecto a la Iglesia, puede decirse que dos mandatos afectaron a la forma de alimentarse: el ayuno y la abstinencia. Esta consistía en no consumir carne y sus derivados, entendiéndose por tales a finales del siglo XVIII e inicios del siglo XIX todo tipo de carnes y los alimentos cocinados con carne, caldo y los condimentados con grasas animales. Se incluían también los huevos y los productos lácteos.
Es decir, que durante un periodo que comprendía aproximadamente 70 días, la quinta parte del año, se consumía pescado, sí o sí, y los diferentes platos de legumbres o verduras “viudas” sin condimentos cárnicos.
Esto obligó a realizar un nuevo recetario para los días de vigilia, ampliando la preparación de los pescados dentro de nuestra cocina, por eso creo que esta abstinencia ha tenido cierta importancia en la evolución gastronómica.
Y en cuanto al factor económico, ya apuntaba Marañón en 1933 que “la cocina ha evolucionado, como pasa siempre, al compás del desarrollo económico de Vasconia durante los últimos decenios”. (5)
Lo mismo podríamos decir hoy, porque sin poder adquisitivo extendido no hay demanda fuerte, y en consecuencia no podrían abundar establecimientos de calidad, ni la experimentación. Y sin esos profesionales que crean e introducen novedades, no hay avance culinario.
Quique Dacosta lleva esta reflexión al extremo afirmando que ya “los cocineros cultos de la Edad Media espesaban los guisos con una picada de almendras y/o pan,” y sin embargo siempre se ha considerado un método popular. Y sigue diciendo, “El hecho, por otra parte, viene a poner de manifiesto, una vez más, que la pobre abuela nunca ha inventado nada: lo que en una época determinada es cocina tradicional ha sido antes, indefectiblemente, fruto de la inquietud de un profesional cuyas aportaciones acaban difundiéndose de un modo u otro.” (13)
Esto es inquietante porque supone cuestionar la idea, bastante extendida, de que la cocina tradicional vasca ha evolucionado de forma “natural” por el buen hacer de las etxekoandres. La verdad, a varios autores, y yo lo comparto, les parece razonable pensar que los platos populares y las salsas surgieran del uso cotidiano de los productos del entorno en el ámbito doméstico, o al menos en fondas, casas de comidas, chacolís o conventos, y luego fueran perfeccionándose por profesionales.
Así pudo ocurrir con la Porrusalda o con el marmitako, compuestos básicamente productos de nuestra agricultura o de nuestra pesca.
En cualquier caso, todo esto sin quitar un ápice de importancia a la calidad y papel de la culinaria doméstica, verdadero sustrato del cariño y la afición por la cocina en Euskadi.
Contexto socioeconómico
Pero volviendo a la influencia del contexto socioeconómico, en la segunda mitad del XIX ha llegado la revolución industrial y con ella la consolidación de una burguesía pudiente, de una clase media ya de cierta importancia en Bilbao y, mucho más abundante, una clase obrera o proletaria muy incrementada en número por la fuerte inmigración desde muchos lugares de España.
Así se multiplicó por siete la población de Bilbao durante el siglo XIX, hasta alcanzar los 82.206 habitantes en 1.900. Este crecimiento continuó durante las primeras décadas del siglo XX y ya se sabe, a más población más consumo, a más nivel económico más refinamiento gastronómico, del que evidentemente no participaban las familias obreras, que tenían una alimentación de subsistencia.
Por otra parte, durante gran parte del siglo XIX, en las zonas rurales del interior las guerras carlistas dificultaban las cosechas, las comunicaciones con la urbe eran malas y no fue hasta finales de siglo cuando se incrementó la producción agrícola.
La clase media
Por eso me ceñiré a otros estratos sociales de economía más desahogada. Uno es la clase media que se inicia, constituida por tenderos, empleados de banca o de oficinas industriales, etc. Era numerosa ya a finales del siglo XIX y sus componentes acudían a los chacolís, a las fondas familiares, las hosterías y las posadas que abundaban en Bilbao la Vieja y en las Siete Calles. Establecimientos modestos con cocinas atendidas por cocineras de origen humilde y que fueron motor de la mejora de la calidad de la cocina vasca tradicional.
Así, si nos fijamos en la oferta de los chacolís de Bilbao y su entorno, aparecen Cazuelitas de Bacalao en varias modalidades, a la vizcaína sobre todo, Merluza frita, Patitas de cordero, Carne guisada, Morros y Callos, además de la caza de proximidad como chimbos o zorzales.
Era una oferta amplia y bien valorada. De hecho, este tipo de comida se disfrutaba también en las salidas campestres de los más pudientes, como la de los jóvenes que componían el grupo “La Pastelería”, que celebró en 1.852 en el caserío Barbaraco (en Deusto) la inauguración del salón de la Filarmónica comiendo sopa de mojojones, bacalao en salsa roja, alpargata con tomate y chuletas asadas a la parrilla, con natillas de postre. (14)
La nueva burguesía pudiente
Pero lo relevante, el salto gastronómico de finales del siglo XIX, se produce al calor de las fortunas creadas en la eclosión industrial, minera y financiera de la época. Es un momento de gusto cosmopolita en la decoración de las mansiones, en la pintura y en la gastronomía, el vino incluido.
En la gastronomía la cocina francesa marcaba la pauta, aunque con la presencia de algunos platos de otras cocinas extranjeras y progresivamente con la incorporación de platos regionales en las cartas de importancia.
En la pintura ocurría algo parecido. Guinea, Losada, Guiard o Zuloaga, entre otros, creaban con perspectiva costumbrista y naturalista, bajo las técnicas aprendidas en París o de los que habían trabajado allí. Prácticamente durante todo el periodo de este análisis la pintura vive seducida por París, y el País Vasco, concretamente Bilbao junto a Cataluña, es la puerta de entrada en España de la modernidad francesa. Bilbao era receptivo a lenguajes de modernidad sin perder su esencia, lenguajes opuestos al academicismo de Madrid que miraba al pasado. Los temas eran costumbristas, pero la técnica francesa.
La arquitectura, ecléctica en general, también se liberó del academicismo neoclásico. Lo mismo pasa con las decoraciones de interiores, que son variadas y no siempre corresponden con el tipo de edificio, aunque tiene mucha presencia el estilo inglés junto a estancias de estilo neo rococó, como en el Palacio Chávarri hoy Subdelegación del Gobierno.
Esta apertura a las influencias extranjeras no es de extrañar, porque, como nos cuenta José Orueta, Bilbao, por su historia comercial primero y minera después, ha tenido relaciones en el extranjero educándose muchos bilbaínos en Inglaterra, Francia, Alemania, y Bélgica; otros muchos viajan por Europa y recíprocamente, había en Bilbao una colonia de extranjeros interesantes. (4)
Así que esta clase pudiente y viajada está en condiciones por razones económicas y culturales de cultivar una cocina refinada y de ser la puerta de entrada de las técnicas gastronómicas más avanzadas y de cocineros que crearon escuela.
Es curioso que hasta el entorno de 1900, el avance gastronómico se dio más en las mansiones que en los restaurantes. Ya dice Orueta que “hacia finales de siglo, la vida social antigua se había casi extinguido, sin empezar la que más tarde y adaptada a la vida moderna en lugares públicos, hoteles o clubs, se ha ido formando. Había pocos bailes, no solo en casas particulares, donde no había ya casi ninguno, sino que ni en la Bilbaina, ni los de sociedad de los Campos Elíseos se daban ya, salvo en los salones de balnearios y playas de verano” (4)
Así que más bien celebran ágapes en sus espaciosas residencias, y ocasionalmente reúnen en un restaurante a numerosos invitados para celebrar algún acontecimiento u homenajear a alguien. No es hasta “finales del siglo XIX, cuando Bilbao, siguiendo la estela de César Ritz, comenzó a dotarse de hoteles dignos de ese nombre.” (15)
Luego, según avanza el siglo XX, la evolución de los hoteles y restaurantes introdujo novedades, como la carta con la oferta de platos y sus correspondientes precios, novedad que se extendió poco a poco al resto de restaurantes de cierto nivel, aumentando claramente el número de las celebraciones que se desarrollaron fuera de las propias residencias.
El análisis de esos menús y de varios libros de cocina de la época muestra gráficamente la realidad de las dos almas de la culinaria vasca, la tradicional y la afrancesada. Dos realidades que coexisten durante décadas hasta producir un sincretismo, confirmado en 1977 por Paul Bocuse, al reafirmar la íntima vinculación entre la Nueva Cocina y la cocina regional, la cocina rural. (16) Vinculación expresada hoy por muchos cocineros con referencias a la exploración en la cocina de las amamas y al respeto por el producto local tratado con delicadeza y precisión.
En aquella época, las instituciones ofrecían banquetes para conmemorar diferentes inauguraciones o en honor a ciertas personalidades. Eventos que se celebraban en Bilbao de forma reiterada, y en otros pueblos de la provincia como Santurce, Miravalles o Gernika.
En sus minutas se ofertaban, a veces con cartas escritas en francés, platos de la cocina francesa e internacional como Poulardas Chivry, Foie gras gelée, el Timbal Grimaldi, Solomillo a la Richelieu o Rosbif. Es el caso de la inauguración de la Casa Consistorial de Bilbao en 1892, el de la iglesia parroquial de Miravalles en 1907, o el que ofreció la Diputación Provincial de Vizcaya en 1933 al Presidente de la República Española. (17)
También platos de la cocina vasca y de otras regiones como los entremeses, el Bacalao a la Vizcaína o en Salsa Roja, Sopa de chirlas, Paella Valenciana, Merluza Frita o en Vinagreta o Cordero Asado.
La verdad es que no eran precisamente menús cortos en general, y respondían a una tipología en la línea que evocaba Indalecio Prieto en el exilio, recordando los locales preferidos por “cuantos saben comer bien, que en Bilbao siempre fueron muchos”, y sigue: “A la Prusiana va el gourmet y a Torróntegui el gourmand, es decir al Torróntegui el glotón y a la Prusiana el buen gastrónomo.” (18)
Acompañando a estos menús nos encontramos con el Rioja estilo Sauternes, López de Heredia, Marqués de Riscal, Limonada del país, txakoli, Jerez, Oporto, Moét de Chandon, espumosos y Chartreuse.
Y para finalizar con el tipo de platos, también había gente ilustrada que en comidas desenfadadas recurrían a la cocina con raíz vasca, como el servido el día de los Santos Inocentes de 1897 en el Kurding Club por el Chacolí de Chinostra. Se componía de Ostras, Coliflor con sardina vieja; Angulitas; Bacalao en salsa verde; Sordas con nabitos de Nabarniz; Chuletas de carnero inglés; Pierna de carnero inglés y arroz con leche. (19)
Este chacolí tenía además “un plato muy solicitado en su carta, los riñones en salsa y otras vísceras como las mollejas, de gran popularidad en el Bilbao de aquellos años.”
Los menús de la época también indican que según pasaban los años aparecían platos vascos y de otras regiones en la oferta de los restaurantes, además de los de influencia francesa.
La misma evolución sufrió la oferta de vinos. De la misma forma que las comidas se habían internacionalizado y el gusto cosmopolita gobernaba la mesa, durante el último cuarto del siglo XIX no aparecen prácticamente vinos españoles en las cartas. Lo podemos ver en las cartas de vinos y licores de la Sociedad Bilbaina que en 1883 no ofertaban ningún Rioja sino Jerez de distintos tipos, Manzanilla, Albaflor de Mallorca, muchos Burdeos, algún Borgoña, Champagne, Oporto y del Rhin. Y en aguardientes y licores varios cognac franceses; Ron; Anisete Marie Brizard; anís del Mono y otros licores. Y así durante varios años, incorporando algún vino italiano como Barolo o un Vermouth de Torino, hasta que en 1904 añaden a todo lo anterior un número importante de vinos de Rioja ampliando también el resto de la oferta.
Creo que en ese cambio de tendencia influyó la apertura de Bodegas Bilbaínas en 1.901, cuyos vinos blanco y tinto, se usaron por ejemplo en 1904 en la inauguración del edificio del ayuntamiento de Galdames, junto a los Champanes Cordón Rouge y Veuve Clicquot.
El salto cualitativo
Pero el salto cualitativo de la cocina vasca se produce principalmente en la época de la Primera Guerra Mundial, cuando la economía se ve favorecida por la neutralidad española que propició un incremento comercial con muchos países europeos y el aumento del turismo, con el consiguiente trajín de muchos viajeros e industriales por el País Vasco.
Era frecuente venir a pasar las vacaciones o estancias en balnearios, incluso familias reales, siendo lógico pensar que entre su personal muchos de ellos traían cocineros y que cuanto menos, aportaban otras formas de concebir la gastronomía.
La consecuencia gastronómica de esa pujanza económica y social es que se compran suministros de la mejor calidad y se consolida la asistencia asidua a restaurantes con una culinaria importante, que fue liderada por cocineros tanto en los establecimientos públicos como en las mansiones. Un buen ejemplo es Caveriviere, contratado por la Sociedad Bilbaína, donde creó el Bacalao Club Ranero que forma parte ya de la gastronomía vasca tradicional. (20)
Las cocineras
Para terminar, me parece importante destacar el papel de las cocineras, a cuyo trabajo en las fondas, chacolís, casas de comidas y casas burguesas está unido el origen de la culinaria vizcaína tradicional.
Estas mujeres aprendían en las academias y también en restaurantes y hoteles, muchas veces trabajando desde los 14 o 15 años, a veces con cocineros prestigiosos que venían de Francia contratados por las casas más pudientes permanentemente o para la temporada de verano.
Había tal demanda que en el entorno del 1900 aparecieron academias donde se formaban y se publicaron libros de cocina, produciéndose un fenómeno de divulgación y de enseñar a cocinar.
En Bilbao, por ejemplo, posiblemente a finales 1.910 Florentina Inchausti funda en la calle Colon de Larreategui la Academia de cocina de Bilbao, aprovechando que junto con su marido regentaba un restaurante. Por la misma época, Mercedes Lezama – Viuda De Porset, creó otra en la calle Ronda del Casco Viejo de Bilbao. Ambas academias eran expresamente para mujeres, y ambas autoras publicaron sendos libros también para sus discípulas. Florentina Inchausti publicó el titulado “Libro de la cocina” con recetas más de influencia francesa, más refinadas y Mercedes Lezama “Mi cocina vizcaína económica” con recetas relativamente sencillas, sin pretensiones.
Todo indica que en esa época, junto a preparaciones emblemáticas de la cocina vasca como bacalao a la vizcaína y al pilpil o merluza en salsa verde, también aprendían las futuras cocineras recetas de influencia francesa principalmente, para cubrir la culinaria mixta de los restaurantes y hoteles.
Pero las mujeres no solo se forman y cocinan, también son las que escriben en su gran mayoría los manuales destinados a difundir y enseñar cocina. Son muchos para citarlos ahora, así que me referiré solo a los que me parecen más significativos.
Dolores Vedia de Uhagón publica en 1.873 “LA Mesa. Arte de cocina al alcance de una fortuna media”. Esta es la primera vez que aparece la receta del Bacalao a la Vizcaína que ha llegado a nuestros días. También la de chipirones o calamares en su tinta, y la de Merluza Guisada similar a la Merluza en Salsa Verde. Es decir, tres de las cuatro salsas a las que se refiere el Doctor Marañón en el prólogo de la Cocina de Nicolasa para definir la Cocina Vasca.
Por otro lado, Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor publican en 1.933 “El Amparo, sus platos clásicos”. En él muestran la evolución de la cocina de un establecimiento nacido como “txakoli-merendero” en el último tercio del siglo XIX, hasta convertirse en uno de los restaurantes más importantes de Bilbao, con preparaciones de la cocina vasca y francesa. Y por cierto, estaba lleno de cocineras.
También Nicolasa Pradera publica en 1.933 “La Cocina de Nicolasa”. Esta Sra. de Markina nos muestra la evolución de una persona que empezó sirviendo en una familia burguesa, los Gaitán de Ayala y acabó montando un restaurante que ha sido un referente, junto a su marido en San Sebastián.
Por su parte, María Mestayer de Echagüe publica en 1.936 con el seudónimo de “Marquesa de Parabere” “La Cocina Completa”, una especie de Enciclopedia Culinaria que recoge las elaboraciones que se realizaban en la época. Se considera que en esa obra subyace la influencia de los grandes cocineros galos Augusto Escoffier y Jules Gouffé, y posiblemente también la del cocinero español Teodoro Bardají con quien mantenía una estrecha relación.
También publicó “Platos escogidos de la cocina vasca” donde describe con mucha exactitud la composición de las recetas tradicionales vascas, incluyendo ocho platos denominados expresamente a la Bilbaina y tres a la vizcaína.
Como vemos, no solo había muchas mujeres en la cocina sino que algunas marcaban la pauta gastronómica. Lo explica con gracia Ana Vega diciendo que “si la Nicolasa, la Parebere y todas aquellas que lucharon por salirse del guión levantaran la cabeza y vieran que ahora se refieren a ellas como “etxekoandres” igual se volvían a morir del susto.” (21)
Y resumiendo, todas estas obras muestran que en el primer tercio del siglo pasado los platos regionales tradicionales abundan y están presentes en las cocinas domésticas y en los locales de comida más asequibles, y es en los “platos del día” de hoteles y restaurantes donde se ofrece de forma generalizada cocina internacional, además de las especialidades regionales españolas.
Y para terminar otra pregunta. ¿Si había tantas mujeres dedicadas a la cocina, por qué los chefs reconocidos en la cocina más refinada eran hombres, y por qué sigue ocurriendo lo mismo? Sin ir más lejos, este año, de los 24 restaurantes vascos con estrellas Michelin solo dos jefes de cocina son mujeres, y una no está cocinando ahora mismo. Y la vizcaína Nieves Barragán ha conseguido su estrella en Londres. Tampoco había muchas mujeres en la explosión culinaria de los ochenta ¿Por qué?
La razón objetiva es cuantitativa, de los algo más de mil alumnos que hay este curso estudiando ciclos formativos de cocina, únicamente son mujeres el 33%, y hace nueve años el dato era parecido, con una pequeña tendencia al alza ahora por lo que sin olvidar otras razones creo que, al menos en parte, debemos cambiar el foco y preguntarnos: ¿por qué son tan pocas las mujeres que deciden dedicarse profesionalmente a la cocina?
No es fácil dar una respuesta taxativa, pero actualmente, al igual que en otros sectores laborales, probablemente la dificultad para la conciliación familiar juegue un papel importante en esa decisión. Es verdad que en 1900 no conciliaban, se ocupaban de todo pero porque no tenían muchas alternativas profesionales. Ahora sí.
Acabo. Con lo expuesto, creo que producto, tradición culinaria, pujanza económica, ambiente cosmopolita y cambios tecnológicos, son los factores principales que determinan la evolución de la gastronomía vasca desde la segunda mitad del siglo XIX hasta el primer tercio del XX, concretados en dos líneas culinarias principales, la de base tradicional y la francesa.
También, que nuestra culinaria es importante pero reciente, y que vivimos un momento de muchas expectativas aunque sometido a tendencias muy distintas, que en algunos casos son divergentes, lo que para nosotros como Academia me parece ilusionante porque nos ocupamos de un sector en efervescencia y nos da posibilidades de análisis y actuación.
Muchas gracias.
CITAS
- Bibliografía de la Gastronomía Vasca (1800-1959). Javier Mardones Alonso. Diputación Foral de Álava (1997)
- El languidecer de las comidas familiares en el hogar. María del Mar Churruca. Discurso de aceptación como socia honoraria de la Academia de Gastronomía de Murcia (2021)
- Al comer de los siglos. Historias de la gastronomía vasca. Manuel Montero. Papeles de Zabadanda (2008)
- Memorias de un Bilbaino. José de Orueta. Ediciones El Tilo (1993)
- La cocina de Nicolasa. Nicolasa Pradera (prólogo de Gregorio Marañón, 1.933). Ed. Txertoa (2.010)
- Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ibn Razin al – Tugibi (m. 692/1293). Ediciones Trea (2.007)
- “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería”. Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor (1611).
- Peru Abarka. Juan Antonio de Moguel y Urquiza (1802). Editorial La Gran Enciclopedia Vasca, Bilbao (1981)
- La salsa vizcaína. José Ángel Iturbe. Temas vizcaínos, BBK (2010)
- La alimentación doméstica en Vasconia. Dirección de José Miguel Barandiaran y Ander Manterola (1990)
- “Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Botillero”. Mariano Rementería y Fica, secretario del Ayuntamiento de Bilbao (1.828)
- Libro de buen amor. Juan Ruiz, Arcipreste de Hita (1330 y 1343). Austral (2001)
- Arroces contemporáneos. Quique Dacosta. Montagud editores (2016)
- La Pastelería. Emiliano de Arriaga. 1908. Muelle de Uribitarte (2006)
- Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao. Antonio Fernández Casado. Temas vizcaínos, BBK (2009)
- La cocina vasca de ayer, hoy y mañana. Rafael García Santos. Hiria (2000)
- Biblioteca privada Arriola – Lerchundi (Bilbao)
- Pasado y futuro de Bilbao. Indalecio Prieto. Editorial Planeta (1991)
- Blog de César Estornes (2.014)
- La gastronomía en Bilbao: 1839-2014. 175 Aniversario de la Sociedad Bilbaina. Fernando Luis Barrio Martín. 2014
- Cocina vasca, cocina de mujer. El Correo, 2018