Fotografía: Camino de Santiago Francés (www.vivecamino.com)
Diario de una peregrinación
De St. Jéan Pied de Port a Santiago de Compostela.
Uno a Veinticinco de Mayo de 1993
Autor: Miguel Muñagorri, Académico Correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía
Publicado: Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía/Gastronomiazko Euskal Anaiartea (Nº29/1993)
Cuatro días sin sopa
Se sale de Burgos entre monasterios y hospitales. El camino vaga por el campo, asciende suave entre cereales, desciende manso entre ermitas, se sumerge en el medievo.
Siempre hay fuentes que reconfortan al caminante. Aguas frescas de chorro gordo que refrescan su cara, limpian su garganta y recuperan breve y ligeramente el funcionamiento de su hambriento estómago.
El pueblo de Hontanas aparece de repente debajo de un trigal. De allí a lo que queda del convento de San Antón, erigido en el siglo XI, hay un corto paseo. Sus ruinas están dominadas por cientos de palomas y una carretera pasa bajo sus arcos. Una auténtica maravilla lleva un trágico destino hacia su desaparición.
Castrojeriz, Once de Mayo de 1993.
Las ruinas jalonan el trayecto hacia Santiago como un permanente recuerdo del porvenir. Ermita de San Miguel, convento de San Antón, castillo de Castrojeriz. La colegiata de Santa María del Manzano llama la atención por su acumulación de estilos. Desde el siglo XI se le van añadiendo al románico ojival primitivo, reformas góticas y renacentistas hasta acabar en un retablo rococó sobrecargadísimo pero con excelentes óleos y tallas policromadas. Parece que Doña Berenguela la Grande, fue la mayor impulsora, allá por los comienzos del siglo XIII.
Iglesia Santa María del Manzano (www.castrojeriz.es)
Desde la salida de Castrojeriz, todo es campo, pocos árboles, muchas codornices, el canto del ruiseñor, perdices de paso elegante que cruzan altivas los senderos, cucos invisibles que llaman con su repetido cu-cu. La naturaleza castellana se adueña del peregrino.
Frómista surge en un cruce de carreteras como una gran urbe y el peregrino se pierde por la Tierra de Campos.
Población de Campos, Doce de Mayo de 1993
El estómago del peregrino necesita calor. La monotonía del paisaje y la ausencia de la cobertura adecuada, le hacen seguir bebiendo de las fuentes y contentando su pobre sistema digestivo con algún bocadillo y alguna tortilla que le saben a manjares celestiales. El dolor de sus pies le atormenta y cualquier pequeño placer, o algo que se le parezca, le resulta revitalizador.
Se pasa Villalcázar de Sirga con su riquísima iglesia de Santa María la Blanca, comenzada a edificar en el siglo XIII y se penetra en Carrión de los Condes.
Las tormentas siguen sobrecogiendo el ánimo y encharcando los calzados. El agua agudiza los sacrificios del peregrino que agota sus reservas de ropa seca y calzado y aumenta el peso de su mochila con las prendas mojadas.
Dos antiguas abadías de Benevívere dan entrada a una meseta interminable, atravesada por los restos de una calzada romana y jalonada de algunos chopos.
Calzadilla de la Cueza inicia un camino de civilización reciente, al límite de la provincia de León.
El estómago del peregrino se duele de su castigo.
Calzadilla de la Cueza, Trece de Mayo, 1993
Pueblos de nombres rimbombante y pobre y vieja realidad marcan ahora el camino a Santiago; Terradillos de los Templarios, San Nicolás del Real Camino, ofrecen el agua de sus fuentes, antes de la llegada a Sahagún.
Comida escasa y de poco interés añade el hambre al dolor.
El dolor en los pies del peregrino asciende por su cuerpo, recogiendo en su fluir como río caudaloso las aguas de su cauce, los males de sus piernas, de su espalda, de sus hombros y de su cuello, en los que el peso añadido de la mochila, estira además su piel.
La entrada a León se siente próxima y numerosos trenes pasan por la vía cercana saludando con sus pitidos el transcurrir por el inmenso trigal. Algunas perdices compiten con su pi, pi-pi, y en el cielo diseñan dibujos abstractos los milanos y las cigüeñas.
Bercianos del Real Camino, parada y fonda. Cerveza fresca.
Catorce de Mayo, de 1993
Sopas de pescados y mariscos
Desde Sahagún a Mansilla de las Mulas se han plantado árboles con milimétrica regularidad y la intención de dar sombra al caminar del peregrino. Si resisten el rigor del clima leonés, futura generaciones de caminantes agradecerán el frescor que puedan ofrecer en los cálidos días estivales.
Poco más allá una desviación conduce al Monasterio de San Miguel de Escalada, curiosa muestra de arquitectura mozárabe del siglo X y antiguo hito del camino que hoy queda apartado de la ruta.
Monasterio de San Miguel de Escalada (www.turismocastillayleon.com)
El caminante acelera el paso al andar junto a la carretera, pasa el puente de Villarente, sobre el río Porma, crecido por las constantes lluvias y se interna en León.
La cocina asturiana y las materias primas del Cantábrico enriquecen aún más la tradición gastronómica de León. Una espléndida sopa de pescados y mariscos en la que nadan sabrosos trozos de salmón fresco, reconforta el estómago.
León, Quince de Mayo de 1993
San Isidro Labrador.
Sopa de truchas
León sorprende cuantas veces se visite, su riqueza arquitectónica es de tal envergadura que la conciencia de su valor se pierde inalcanzable en sus volúmenes y en la memoria del tiempo.
El andariego se inicia en el interior de la población con la iglesia románica de Santa María del Camino, siglo XII, hoy llamada de Santa María del Mercado. Sigue por la misma calle y dobla al final para encontrarse al volver una esquina con la catedral. El purísimo de su gótico le petrifica. Dentro, sus ojos se llenan de colores luminosos, las vidrieras entrecruzan formas geométricas con figuras y arcos iris etéreos, llenos de luz.
Lleno su ánimo de riqueza artística el peregrino encara la fachada del antiguo hospital de San Marcos.
Antiguo Hospital San Marcos (www.turismocastillayleon.com)
El antiguo hospital ha perdido alguna de sus letras y se ha convertido en hostal dentro de la disciplina de los Paradores Nacionales. En él se puede degustar una curiosa y típica en la zona, sopa de truchas.
León, Dieciséis de Mayo de 1993
Sopas de trucha
Estas sopas de trucha o sopa de truchas, proceden de las zonas colindantes con el río Orbigo, rico en estos peces. No son más que unas sopas de ajo, hechas en cazuela y a las que se añaden trozos de trucha sin más. Sin más que los pequeños secretillos que siempre tienen estos quehaceres. En los diversos restaurantes de la bonita población de Hospital de Orbigo, antiguo predio del famoso caballero Don Suero de Quiñones, se dan estas sopas como típicas.
Antes y después del paso del Orbigo el caminante cruza el páramo leonés. Soledad. El ánimo se resquebraja al igual que las heridas de sus fatigados pies; aparecen fisuras en su espíritu.
¿Qué hace un hombre del siglo XX andando por el campo, camino del Campus Stellae Santiagués? ¿Busca la paz de su espíritu? ¿Le conduce la ilusión de vencer un reto de sí mismo?
Quizá el ambiente del mundo en el que se vive hoy día requiere lecciones de humildad necesaria, de contacto con la tierra de la que procedemos. Dios todopoderoso lo sabe.
Astorga, Diecisiete de Mayo, 1993
Pucherete maragato
La búsqueda de la paz, de la luz, de la guía de las estrellas, conduce hacia Santiago.
La maragatería ofrece, para compensar el duro clima habitual, algunas joyas gastronómicas que revitalizan el cuerpo y en sintiéndose mejor, animan el espíritu deprimido.
El pucherete maragato es más que una sopa un complejo vitamínico y proteínico. En un puchero de barro, tripudo, aparentemente pequeño, una sopa, !Qué sopa!, con verduras, patatas, berza, repollo, zanahoria y carne y chorizo y el caldo ligerísimo, sabrosísimo. Una obra de arte culinario.
El pucherete maragato viene a ser el resumen antológico del cocido maragato. Este tiene como curiosidad el que el caldo se toma al final, después de las verduras y las carnes. En sus ingredientes, garbanzos, patata, zanahoria, repollo y siete clases de carne distintas: botillo, morcillo de vaca, oreja de cerdo, gallina, relleno de ternera, chorizo y lacón.
El peregrino coge fuerzas para atacar las primeras rampas de los montes del Bierzo, el Teleno al fondo encopetado de nieves.
Rabanal del Camino, Dieciocho de Mayo de 1993.
(En Rabanal del Camino, mesón El Refugio, especializado en platos de la región. Camino Real en el Camino de Santiago.)
Caldo berciano
La calle Real de Rabanal del Camino es una cuesta pronunciada, con vestigios de una iglesia de los caballeros templarios que dirige, siempre ascendiente, hacia Foncebadón.
La climatología se muestra agresiva y una tormenta de viento, niebla, agua helada y nieve envuelve al peregrino que avanza penosamente hasta poder descender al valle y refugiarse en el pueblo de El Acebo.
Molinaseca, más bajo, a la orilla del río Meruelo, torrentoso, ofrece la posibilidad de degustar el caldo berciano, típico de esta comarca llamada Bergidum por los romanos.
El caldo berciano está a caballo entre el pucherete maragato y el caldo gallego y compite con ellos en sabrosura y poderes reconstituyentes. Los varios que el peregrino llega a degustar en la travesía del Bierzo, constan básicamente de alubia roja, acelga, patata, repollo o berza y lacón, chorizo, panceta y el llamado unto.
Ponferrada, Diecinueve de Mayo de 1993
Sopa de pescado al estilo gallego
Pasando Ponferrada y en vías a nuevas montañas, se arriba a Cacabelos. Se inicia su paso con la visita a «La Moncloa», complejo hostelero del popular Prada, con una oferta gastronómica variada y digna de tenerse en cuenta.
Pasado Cacabelos, subiendo y bajando entre viñedos, el paseante llegó a la bonita villa de Villafranca del Bierzo, en la que el Parador Nacional de Turismo goza de reconocida fama de buena gastronomía. Sopas de pescado de estilo gallego y una sopa de ajo de inspiración leonesa, con el ajo imperceptible, muy cremosa y con flotantes panes de elaboración local.
Un largo recorrido por el río Valcárcel coloca al peregrino al pie del ascenso al Cebreiro. El valle del río Valcárcel (valle encarcelado) mueve en su ascenso a la contemplación constante. Su belleza natural deslumbra, la variedad de sus verdes, los castaños inmensos, el sonar de los cencerros de las vacas, el rumor del río cayendo por sus profundidades. Plena Naturaleza.
Villafranca del Bierzo, Veinte de Mayo de 1993
Caldo gallego
O’Cebreiro es el contacto del peregrino con la prehistoria, uno de los mayores ascensos a las alturas montañosas del camino y el mayor descenso hacia las profundidades del pasado. La antigüedad de las bien conservadas pallozas se pierde en la noche de los tiempos.
Pallozas de O’Cebreiro (www.turismo.gal)
La hospedería de San Giraldo de Aurillac ofrece calor de hogar y un buen caldo caliente.
Ha nevado, hace frío y el peregrino huye hacia los prometedores por templados, valles gallegos.
El primer caldo gallego cae en Triacastela, rico, sencillo, patatas, grelos y chorizo y gracias, muchas gracias.
Después de comer, una subida por un sendero entre castaños y robles y una bajada entre prados poblados de vacas, acompañando al andar los diversos cantos de los mirlos.
Sarria, Veintiuno de Mayo, de 1993.
Los senderos de Galicia están flanqueados por una constante, agreste y variada floresta. Algunos faros acebos, castaños y robles centenarios, coníferas de todo tipo y envergadura. Los prados y los cultivos brillan con la lluvia. Los tonos de verde se hacen infinitos. Pequeñas aldeas motean el cuadro con el gris de las pizarras de los tejados y las piedras de sus muros. Casi todas ellas están medio abandonadas.
Sarria aparece en el fondo de un valle con casas blanqueadas y algunas construcciones de corte medieval, iglesias, conventos y un castillo en ruinas en lo alto.
De Sarria a Portomarín la misma letra de frases anteriores. Verde cruzado por algunos arroyos que irrumpen sobre los caminos aprovechándose de su paso y lavando el barro de sus piedras.
Ninguna opción a que el estómago del peregrino pueda llegar a sentirse ni un poquito satisfecho.
Portomarín, por algún extraño azar festivo, tiene cerrado todo menos la funeraria.
El peregrino sueña y adivina ya las torres de Santiago.
Portomarin, Veintidós de Mayo de 1993
Caldo gallego espeso
Manchas de flores, amarillas de retama y violáceas de brezo salpican los valles verdes y las colinas. El peregrino avanza por senderos embarrados. La lluvia intensa y constante añade penalizaciones suplementarias a sus sufrimientos físicos. Las posibilidades de contemplación de los placenteros valles gallegos se reducen casi al cero. Las nubes y los grises cubren los horizontes.
A la salida de Palas do Rei, después de veinticuatro kilómetros de marcha sólo interrumpida por el momentáneo refugio bajo un roble de espeso ramaje ante un intenso chaparrón y el refrescante chorro de un par de fuentes, el agotado peregrino encuentra un restaurante con un espeso caldo gallego cálido y reconfortador de sus fuerzas. En los ingredientes básicos habituales se incorporan alubias que añaden fécula y fibra a la pobre dieta caminante.
Compostela se presiente.
Veintitrés de Mayo de 1993
Sopas de fideos con almejas
Plantaciones de grelos enmarcan algunos rincones gallegos del camino. Se ve la planta fibrosa, verde oscuro sustancioso en sus anchas y nervudas hojas. Junto a ellos, prados con recias vacas, algunas rubias de pura raza gallega, preparadas para dar la buena leche de los quesos de Arzúa. Otras con aires centroeuropeos, o con la mirada vaga, opaca, obtusa de ver pasar los trenes holandeses. El buey ha desaparecido del campo en el Norte de España. La mecanización de la agricultura, la inseminación artificial, han relegado al animal de cuerpo entero. La vaca vieja, cansada de dar leche, le sustituye en su aplicación carnicera.
El peregrino tropezó con un cervatillo en una esquina de la bajada del Cebreiro, que huyó ágil de la contaminación del ser civilizado. Ahora debe apartarse ante las moles vacunas que con frecuencia irrumpen avasallantes en su camino. Este deviene ameno, suave. El eucaliptus se ha hecho dueño de los bosques y le embarga con su aroma peculiar y penetrante, le limpia las vías respiratorias.
A más del caldo gallego, se descubre inesperadamente en una aldea, una sopa de fideos con almejas, de inspiración mediterránea pero de corte autóctono sobre todo en lo concerniente al origen y la calidad del lamelibranquio, sabrosísima. Le falta quizá algo de perejil o un ligero toque de ajito, pero al menos no tiene pimentón, denominador común en los platos de Galicia.
Rúa, Veinticuatro de Mayo de 1.993
El peregrino se levanta con el alba. Sus párpados se abren a la bruma matutina que se desliza entre los bosques de eucaliptus. Se viste despacio, con ceremonia, casi religiosamente introduce sus doloridos pies en su deshecho calzado. Barros y lodos permanecen adheridos como parte ya integrante del mismo. Y se acomete el último tramo. Primero sigilosamente, como sin atreverse a terminar el trance. Luego su paso se acelera. En menos de cuatro horas está en la rúa dos Concheiros. Atrás ha dejado un agradable sendero y Lavacolla donde antiguamente se aseaban los peregrinos antes del paso final. Ha ascendido al monte do Gozo para contemplar ya directamente la urbe compostelana.
Entra ahora por la rúa de San Pedro que se le hace eternamente larga, cruza la Porta do Camiño, penetra por calles estrechas, su impaciencia le hace correr y de pronto cuando ya parece que no llegará nunca, surgen dominándole, abrumándole, los muros de la catedral. Dobla la esquina de la plaza da Inmaculada, cae a la plaza da Quintana y entra sin darse cuenta por la Puerta Sacra, abierta sólo en Años Santos a los peregrinos.
En la penumbra interior, Santiago, el hermano mayor Santiago, espera para dejarse abrazar. El Pórtico de la Gloria queda fuera. La Gloria le embarga el corazón.
Santiago, el peregrino (www.catedraldesantiago.es)
Santiago de Compostela, Veinticinco de Mayo de 1993
Crema de nécoras
Santiago de Compostela contiene riquezas inmensas, la mayor de ellas el ser polo magnético que atrae a gentes de todo el mundo. La plaza del Obradoiro se convierte en foro de opiniones y comentarios en los que se mezclan todos los idiomas.
Plaza del Obradoiro y Catedral de Santiago (www.catedraldesantiago.es)
Las calles cercanas reparten a los hambrientos viajeros por numerosos restaurantes en los que se puede apreciar otra de las riquezas compostelanas, su gastronomía. Todos los mariscos de Galicia, las carnes y las verduras y una variedad enorme de pescados dan origen a la creación de platos.
Los gallegos son amigos del pimentón, gusto no muy compartido a la hora de sazonar los pescados, cuyos delicados sabores quedan unificados tanto en guisos, como en las famosas caldeiradas o en sopas.
Las sopas de pescado y marisco, frecuentes y sustanciosas, tienen todas el mismo color enrojecido.
El caldo gallego, lleno de gracias campestres, se encuentra en todas partes. En Santiago le añaden aún más contenido con huesos de jamón y de ternera, que no en todos los pueblos ponen. Dependiendo de la época del año se hace también con repollo, nabizas o lo que se encuentre.
Y como homenaje al marisco, la crema de nécoras. Nécoras pequeñas crudas, zanahoria, cebolla, puerro, aceite, harina y coñac. Siempre pimiento, algo dulce y algo picante y al final un toque de nata líquida. Deliciosa.
Habrá que volver a Santiago. Andando.
Santiago de Compostela, Veinticinco de Mayo de 1993
EPILOGO
El peregrino ha terminado su andadura, ha encontrado por los senderos algo de paz para su espíritu inquieto y serenidad. Ha hablado con buenas gentes, cultas e ignorantes; de casi todas ha aprendido lecciones de vida y filosofía. Para completar el cuadro también ha encontrado algún necio bruto que de todo hay en las viñas del Señor. Viñas, viñas ha visto de Irouleguy, de Navarra, de Rioja, de las tierras altas por encima del Duero, del Bierzo y de Galicia y naturalmente ha degustado los vinos y aguardientes que le ofrecen. Santiago marcó un buen camino.
Su vista, su mirar, su retina, se han colmado de arquitectura pétrea e histórica, de escultura y de pintura y de paisaje. El cuerpo se encuentra fatigado pero orgulloso de sí mismo y al tiempo consciente de sus propias limitaciones. El reto del camino de Santiago seguirá estando ahí siempre.
El espíritu fortalecido por las vicisitudes, contempla de nuevo los otros retos del caminar por la vida.
Qué Dios Nuestro Señor, la Vírgen del Camino y Santiago el Mayor nos guíen como nos han guiado a Compostela.