Lo ha dicho nada menos que Massimo Montanari, historiador y gastrónomo italiano considerado uno de los máximos expertos en Historia de la Alimentación: “La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre aun pudiendo comer de todo, elige su propia comida con criterios ligados, ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla”.
Por otra parte, el inolvidable gastrónomo Víctor de la Serna (Punto y Coma) decía que “no es –o no debe ser– el glotón sentado ante el centenar de ostras del cuadro (Le Déjeuner d´huîtres) del pintor francés Jean François de Troy, ni el personaje aparatoso y difícil que requiere para su diario sustento complicados platos, exquisitas combinaciones de manjares caros y poco accesibles…”. Y concluía: “…el verdadero gastrónomo ama las cosas simples, pero eso sí, cocinadas a la perfección”.
La pregunta recurrente al hilo de lo expuesto suele ser siempre la de cómo se hace un gastrónomo. La respuesta es compleja y por supuesto, necesariamente subjetiva. Por un lado, hacen falta unas cualidades innatas, digamos que mínimas y sobre todo, una predisposición de apertura hacia las innovaciones.
El gastrónomo, como el cocinero, no nace sino se hace. Y en este hacerse hay un trípode esencial. Por un lado, la formación inicial desde crío en el seno de la familia. Por otro lado, la experiencia práctica personal. Es decir, viajar, conocer nuevas culturas y por supuesto, comer y beber, más que mucho, bien y cada vez mejor, sin duda.
La gastronomía es un camino sin retorno. Cuando pruebas lo bueno, ya no quieres lo correcto y cuando lo excelente se deposita en tu plato o en tu copa, olvidas inmediatamente lo simplemente bueno. Decía James de Coquet (quien fuera cronista gastronómico de la revista Le Figaro Littéraire) que “lo que yo entiendo por gastrónomo es un hombre que busca la perfección, en el único dominio en que puede esperarse hallarla tres veces al día”.
Por último, el factor más relevante puede ser el de la formación cultural. Leer mucho. Y no solo recetarios de cocina o de técnicas culinarias, también literatura, historia, geografía, libros de arte, poesía… La lectura es sin duda una de las asignaturas pendientes en nuestra tierra. Mucho ordenador e Internet y poco profundizar en nuestra historia y cultura.
El citado Punto y Coma era la otra cara de la moneda. “Muchas veces me he preguntado”, decía el escritor cántabro, “si mi gourmandise no es en realidad literaria, tanto me gusta rodear la ceremonia gastronómica de motivaciones librescas”.
Hay una anécdota de Pío Baroja que ilustra de maravilla nuestras reflexiones. Se trata de la visita del escritor a la koxkera Sociedad Gaztelupe. Baroja lo cuenta así : “Hace unos años me enseñaron una sociedad recreativa en una casa del pueblo viejo. En una puerta había un letrero que decía “Biblioteca”. La abrieron y me mostraron, riendo, un cuarto lleno de botellas”. El enfado del cascarrabias y genial novelista fue mayúsculo y les espetó “estos pobres dependientes de comercio, tímidos y torpes, se creen emancipados cuando se emborrachan. No comprenden que son como los pieles rojas, a quienes envenenaban los yanquis con el alcohol para someterlos”. Baroja opinaba que, en San Sebastián (por supuesto como en el resto del país) no leía prácticamente nadie: “se leen los ecos de sociedad y se deja el periódico de miedo de secarse el cerebro”, afirmó en sus recuerdos de Juventud, egolatría. Algo que en clave irónica, otro donostiarra, el humorista y dibujante Chumy Chúmez, lo expresó muchos años después, en un cáustico chiste: “Los españoles leen poco, pero afortunadamente, como leen poco, no se han enterado de lo poco que leen”.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (30 de Agosto de 2013)