Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (29 de Noviembre de 2019)
No hace mucho tiempo, la ONU declaró 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. No solo por ser sumamente nutritivas y sabrosas, sino por ser sostenibles y de gran repercusión
social, dado su gran potencial democratizador en las regiones más pobres y desfavorecidas del planeta. Dicho entonces con la voz autorizada de la organización mundial promotora, esta declaración trataba de “promover el valor y la utilización de las legumbres en el sistema alimentario, sus beneficios para la fertilidad del suelo y combatir el cambio climático y la malnutrición”. Asimismo, se apuntaba entonces su importancia en la sociedad: “Son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los que se utilizan para alimento y forraje. El término legumbres se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos
cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas o verduras”.
Las legumbres, desgraciadamente, cada vez se echan más en falta en la cocina de cuchara, típica de nuestras etxekoandres. Esa que ya apenas se ve ni se le espera en los hogares por la falta de tiempo y el estrés de la vida actual, sometida a la dictadura de la escasa conciliación de los horarios laborales. El consumidor, por lo tanto, acude a los restaurantes buscando disfrutar de un buen plato de legumbres. Y en ello hay que señalar el interés de ciertas empresas (generalmente familiares) dedicadas a realzar este gran producto. Muchas en nuestro entorno (sobre todo de nuestras
alubias de Tolosa), pero hay algunos ejemplos foráneos que lucen ya algunos de nuestros restaurantes. Es el caso de la empresa gallega La Despensa D’Lujo, dedicada totalmente a la venta directa de legumbres, tanto de cosecha propia como de productos de fuera de Galicia, todas ellas de máxima calidad, que distribuyen por demanda directa de sus clientes. Esta empresa familiar cuenta con cuidadas tierras de cultivo ecológico que generación tras generación han sido trabajadas en Erbecedo (Coristanco, A Coruña, en la comarca de Bergantiños). Unos terrenos privilegiados en
el fértil Valle del Anllons.
Por resumir mucho el descomunal listado de legumbres que ofrecen, podemos citar como más valoradas la alubia blanca granja, reniforme alargada, denominada de forma común como fabe asturiana y comercializada tanto en vaina, desgranada y sobre todo en seco; la sensacional alubia verdina, reniforme alargada, color verde y consistencia seca y dura, denominada popularmente en Galicia como faba do marisco, ya que las principales recetas de esta alubia son relacionadas con el mar –pues la capacidad de absorción de los sabores es su principal cualidad–, comercializada
principalmente en seco y con un color verde que la caracteriza gracias al secado que se hace con oscuridad total; la alubia roxa (alubia peón o cena del cura), de forma esférica, pequeña, color verde amarillento y consistencia seca y dura con una textura lisa, comercializada fresca y en seco y de alto contenido en proteína; la judión granja, en sus variedades de colores blanco, negro y rosa, entre otros, demandado en verde tanto en vaina como desgranado, así como el singular garbanzo en verde, en sus distintas fases de crecimiento. También comercializan en su época veraniega el garbanzo de lágrima que tanto recuerda a nuestros guisantitos primaverales.
LEGUMBRES GALAICAS EN GIPUZKOA
Los establecimientos de nuestro entorno que, bien en fresco o en seco, han empleado estas legumbres galaicas son, entre otros, los donostiarras Mirador de Ulia de Rubén Trincado, con al menos un par de creaciones de campeonato. Por un lado, un plato en el que se trata como verduras el garbanzo verde y la verdina fresca con cremoso de cebolleta, espuma de garbanzo yema de codorniz y trufa. Así como los mini pimientos asados con distintos tipos de humus de legumbres de Coristanco.
En Casa Urola, Pablo Loureiro, una vez más, nos ha deleitado con un plato de gran sutileza: alubia verdina fresca (o sea pochas), rape y almejas. Y en el emergente Rita de Ismael Iglesias Esquivias, este verano pasado hemos disfrutado con tres platos de legumbres frescas de lujo: sabayón de ibéricos con garbanzos verdes, judión roxa con tartar de gamba y salsa de ostras y judión blanco con cigala a la parrilla. En el invierno pasado también ofrecía garbanzos con foie gras, para el que Ismael utiliza garbanzos lechosos gallegos más gordos de lo normal. Por otra parte, el notable asador Gure Txokoa de Zarautz, a manos de los chefs Joxemari Mitxelena y Elena Aizpurua, nos sorprendió con garbanzos lágrima con nécoras o alubias verdinas con carabineros.
No obstante, quien se lleva la palma en este terreno es sin duda el bar restaurante Apitxin, sito en el barrio de Riberas de Loiola de la capital donostiarra. Gracias a su entusiasta propietario,
Aitor Formoso Ascasibar, cocinero autodidacta (que comenzó hace muchos años como camarero del mítico Guria) y pasaitarra, en concreto de San Pedro, ha hecho una apuesta decidida por estas legumbres, tanto secas como en fresco, suministradas por la referida empresa galaica. Hay multitud de ejemplos en sus incesantes y renovados platos, como los garbanzos de lágrima salteados con cebolla de Zalla, jamón ibérico y yema de huevo campero, así como otros en los que intervienen estos mismos garbanzos lágrima como el marmitako de rape, las patatas guisadas con bacalao o el salmorejo con torreznillos. Sin desmerecer otras propuestas como los judiones rosa con plancton, almejas, kokotxas de merluza y guisantes lágrima; o la delicadeza de la alubia roxa con txipirones y verduritas. En el último menú degustado y disfrutado en este casa (casi monográfico de legumbres) destacaron cosas tan suculentas como unos espectaculares y tiernos como
mantequilla judiones granja XXL (35 piezas en 100 gramos) con pulpo a baja temperatura y pimentón del bueno, mejillones de roca con lenteja amarilla, plancton y bacalao confitado y unos monumentales garbanzos lechosos con morro de cerdo y acelgas.
Por todo ello, coincido con los que afirman que las legumbres son el maná de la tierra.