La dietética, como ciencia que trata la alimentación conveniente en la salud y en las enfermedades, nos permite llegar a conocer los efectos de nuestra dieta alimentaria.
Vamos a tratar de dar respuesta a las razones y efectos de las operaciones que se realizan en la condimentación de los productos utilizados, iniciando nuestro análisis con las alubias.
La definición:
La alubia recibe el nombre científico de Phaseolus SPP, siendo una planta herbácea de la familia de las leguminosas, cuyos frutos denominados vainas, contienen varias semillas diversamente coloreadas, de cáscara resistente, y de diferente tamaño y forma que definen las variedades.
Los nombres:
El cultivo de las alubias está tan extendido, que los nombres por los que son conocidas resultan muy numerosos. Por citar algunos, tenemos: judías, habichuelas, frijoles, porotos, ejotes, fabes, mongetes, bajocas, caparrones, etc…
Su origen:
Aunque los griegos y romanos conocían y utilizaban una especie afín a la judía o alubia común, parece que hay que referirse, en lo que a su origen corresponde, a la zona de América Central, concretamente Méjico, extendiéndose a Perú-Ecuador-Bolivia. Su introducción en Europa arranca en el siglo XVI, siendo un producto más de la beneficiosa lista que aportó el descubrimiento de las Américas.
La diversidad:
Del género Phaseolus, se distinguen tres especies importantes: Phaseolus vulgaris: es la alubia o judía común, de color de piel variable (negra, blanca o roja) y de forma arriñonada. En esta especie reconoceremos a la alubia blanca redonda de La Bañeza (León), conocida así mismo como “la manteca”, y a una de las distintas formas que adopta el judión del Barco de Ávila.
Phaseolus coccineus: es la judía o alubia pinta, que siendo así mismo arriñonada es de color rojo o púrpura. A esta especie corresponden las llamadas Palmeñas jaspeadas; de origen leonés tiene en la zona de las comunidades de Cantabria y Euskadi a sus mejores clientes. Otra de las alubias más populares, como es el Garrofón o judías de Lima o de Madagascar, es la que forma parte de las paellas. El Caparrón riojano se convierte en el ingrediente más popular a la hora de condimentar la Olla podrida.
Phaseolus Multiflorus: es quizá la más común en nuestro país recibiendo el nombre de judía escarlata. Aquí se encuadran el judión de La Granja e incluso una de las variedades del Barco de Avila, la alubia blanca selecta que proviene así mismo de León, las “fabes” asturianas bien conocidas entre nosotros, y cómo olvidar la variedad conocida como alubia tolosana.
La alubia pocha merece una consideración especial, ya que ateniéndonos incluso a la definición que de la misma hace el Diccionario de la Lengua, se trata de la alubia temprana, es decir a la que no se deja seguir el proceso de secado que nos lleva a conocer las alubias como normalmente aparecen en los mercados. Por tanto, la pocha puede ser blanca, roja o escarlata, ya que simplemente se trata de un estado en el proceso de la alubia y no una variedad como se ve reflejado en algún tratado.
Es costumbre en la restauración la nominación de las alubias por su origen local, y así veremos citar a la alubia de Albiztur, la de Urduliz, etc… Hay que entender que estas pretensiones locales no alcanzan la categoría de variedad dentro de la especie.
Las alubias son alimentos ricos en fibra, siendo su componente principal los hidratos de carbono. Su alto contenido en almidón les convierte en un alimento muy calórico. Aportan proteínas vegetales, por lo que su combinación en un mismo plato con cereales (como el arroz) dan lugar a una proteína tan completa como la proveniente de cualquier alimento de origen animal.
Inconveniente de su consumo:
Contraindicando en caso de enterocolitis y colitis. La puesta en remojo de las alubias tiene como función el reblandecimiento de la cáscara de la semilla que es la responsable de la formación del aire intestinal, y al mismo tiempo permite suprimir en la misma, las substancias que impiden la acción de la triptina que es una de las encimas de la digestión.
Ventajas de su consumo:
- Su aporte proteínico se complementa cuando la ingesta se realiza con otros cereales.
- Mantienen estables los niveles de glucosa en sangre: buenas para los diabéticos y para los obesos.
- Su elevado aporte en potasio y escasez de sodio, las hacen indicadas para los hipertensos.
- Su aporte en fibra soluble previene el estreñimiento y disminuye la tasa de colesterol.
- Por su aportación de folatos, es recomendable en caso de anemias.
A la vista de estas indudables ventajas, la ingesta de las alubias parece realmente recomendable.
El problema suele venir con la aportación del “compagno”, esto es cuando se les acompaña de la morcilla, el chorizo, la costilla y/o el tocino. Recomendemos pues que la condimentación se haga separadamente de forma que el contenido en grasa de los ingredientes citados, no afecten a la ingestión de las alubias. Los criterios básicos de la condimentación de las alubias son:
- Ponerlas a remojo cuando partimos de la alubia seca, al menos 12 horas. No utilizar el agua de remojo para la cocción.
- Empezar la cocción con agua fría. El subsiguiente aporte de agua estará en función de las recetas, pero en cualquier caso hay que ser diligentes en la proporción del agua para que no se sequen.
- No poner la sal hasta que ya estén hechas.
- La cocción debe ser realizada lentamente. Dependiendo de la variedad requiere de hora y media a tres horas.
Autor: D. Iñigo Zarauz ┼ Académico de Número.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio 2004.