Hay que esperar hasta finales de diciembre para degustarlas y no es fácil dar con ellas, pero su olor y sabor la han llevado a las mejores mesas del mundo. Se le llama “la Perla Negra” o todavía más el “el Diamante Negro”. Apreciada y admirada, exquisita, su olor y sabor distintivos han atraído de siempre al cerdo, al perro y al gourmet. En la actualidad esta especie se halla entre los alimentos más caros del mercado.
Poetas gourmet han exaltado su olor, su sabor, todos sus encantos. Ha estado presente en la mesa de emperadores y reyes, hasta se le han atribuido virtudes afrodisíacas, no probadas, en cualquier caso. Se atribuye a Dumas la frase de que “en ciertas ocasiones vuelve más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres”.
La trufa negra “Tuber Melanosporum”, llamada trufa de Perigord, se encuentra al sur de Francia, en Italia y en España. La trufa es el fruto o carpóforo de un hongo subterráneo de la clase ascomiceto (ahora la división se llama ascomycota) de la familia de las tuberáceas. Su carne o globa es compacta, tierna, de color negro o acero mate, recorrida por un entramado de venas blanquecinas irregulares que le dan un aspecto marmolado.
Olfatos muy desarrollados
Las primeras trufas aparecen en noviembre con las primeras heladas, pero hay que esperar al fin del mes diciembre e incluso hasta la primera quincena de enero para degustarlas en plena madurez. Las trufas crecen de forma espontánea al pie de ciertos árboles, generalmente encinas, aunque también bajo robles, avellanos y nogales. Necesita de terrenos calcáreos, pobres, de poca profundidad, con buena porosidad y superficie guijarrosa. Hoy en día se cultivan las trufas a partir de planteles inoculados: suelo, altitud, clima y cuidados específicos son necesarios para una buena producción. La trufa crece bajo el suelo, se oculta como un buen tesoro, hay que desenterrarla. El recolector de trufas ha recurrido siempre a animales con un sentido del olfato muy desarrollado: el cerdo; y el perro. El cerdo busca las trufas de forma natural, pero hay que pararlo para evitar que se las coma, pues es muy goloso; en cambio, el perro es más dócil pero debe ser entrenado.
Por encima de cualquier otra cosa la trufa es un aroma inconfundible, poderoso, un aroma capaz de inundar todo un recinto. Hay muchas maneras de disfrutar de la trufa, la mejor forma de utilizarla es fresca, para ello hay que limpiarla utilizando un cepillo de cerdas suaves, eliminando cualquier tipo de resto de tierra, es mejor hacerlo en seco sin utilizar agua. La trufa entera ella sola, con un poquito de sal y mantequilla, envuelta en papel de aluminio, se mete en el horno (precalentado posición 5) durante siete minutos; es una maravilla. En crudo, laminada muy finamente sobre una rebanada de pan tostado con mantequilla salada es la forma preferida de muchos. La trufa es utilizada como un ingrediente fundamental en numerosas salsas y también para “trufar” patés, pastas, arroz, carnes, aves, etc. Se puede rallar, triturar, cortar en juliana, y asimismo puede ser utilizada como base de cualquier plato. Este apreciado hongo (seguimos hablando de la trufa negra) ofrece muchas posibilidades de utilización en el terreno gastronómico, una de ellas es su empleo en repostería: helados, frutas, frutas horneadas, quesos trufados, etc.
Tartar de atún rojo con trufa alavesa del restaurante Kromatiko (Vitoria-Gasteiz)
Espuma de patata con trufa de Álava del restaurante Zabala (Vitoria-Gasteiz)
Liebre a la Royal Restaurante Galerna Jan Edan (Donostia-San Sebastián)
Además de su valor culinario la trufa tiene la capacidad de impulsar, dinamizar, y potenciar el desarrollo de las zonas rurales donde se cultiva favoreciendo proyectos turísticos, divulgativos en torno al mundo de la trufa.
Álava cuenta con un suelo y un clima excepcional para el cultivo de trufa y en especial de trufa negra. Desde tiempos remotos existe trufa negra en los bosques de Álava.
Características idóneas para que las trufas negras recolectadas en Álava tengan una calidad excepcional y sean apreciadas y reconocidas en cocinas internacionales. Los amantes de las trufas esperamos con ansiedad la llegada de su temporada. Afortunados los que puedan tener en sus manos una trufa fresca, olerla intensamente y finalmente saborearla, deleitándose con su sabor tan especial, que pronto será un recuerdo. De nuevo habrá que esperar hasta el año siguiente.
Autor: Maria del Mar Churruca/ Presidente AVDG
Fotografías: www.latrufadealava.com