Estamos en Navidad, son fechas entrañables y familiares, la ilusión de todos es reunirnos alrededor de la mesa conversando, recordando momentos importantes dispuestos a disfrutar del placer de una buena comida. Aunque no olvidemos que hasta no hace muchos años Nochebuena era un día de ayuno.
La cena consistía en verduras, pescados y los más pudientes, mariscos. A partir de las doce de la noche, después de la misa del gallo, es cuando estaba permitido comer de todo y saciarse dentro de unas normas establecidas en cuanto a dulces y postres se refiere. Nada mejor como final de esta velada, encuentro de nuestros mejores sentimientos, el recuperar un plato de siempre, unas frutas navideñas en compota.
La compota es un dulce de fruta cocida en agua y azúcar, se compone de frutas del tiempo y frutas secas, éstas últimas son más dulces como consecuencia del proceso de secado, los azúcares se concentran.
Para obtener un buen resultado y que no se parezcan a esas compotas que daban en el colegio o cuando tenías que hacer régimen, pondremos en una cazuela a hervir orejones de melocotón, orejones de albaricoque, pasas sin semilla, ciruelas secas sin hueso, una rama de canela y unos chorritos de vino tinto para intensificar el sabor de las frutas cocidas. Se pone a cocer al fuego lento para que la fruta no se rompa y quede tierna y dulce. Antes de terminar se le añaden unas peras de invierno y unas manzanas reinetas, que al ser frescas se cocerán enseguida. Cuando esté bien hecha, se deja enfriar. Es conveniente que el jugo esté un poco espeso. Se sirve en compotera, como ya se hacía en la época de Isabel II.
Hay tantas recetas de compotas como frutas comestibles. También se utilizan como relleno de pasteles y se puede servir con helado o nata. Es un acompañamiento muy propio para el pavo, el pato, el cerdo y la caza en general. También es costumbre y cada día más arraigada tomar el “vino caliente” en Nochebuena que se regala en las sociedades gastronómicas y en muchos bares vitorianos. Consiste en vino con azúcar, ciruelas, pasas y orejones, corteza de limón y canela en palo, se deja macerar, se calienta y se le prende fuego hasta que desaparece prácticamente el alcohol. Son prácticamente los mismos ingredientes que la compota, con la salvedad de que esta se toma fría o templada y los protagonistas son los ingredientes. Y en el vino caliente el protagonista es el vino sin alcohol.
Costumbre ésta del vino caliente muy popularizada en los países nórdicos. En el Alto Aragón también se prepara el vino quemado, perfumado con canela en rama, corteza de naranja y azúcar. Se bebe también el vino en el que echaron trozos de membrillo, peras y manzanas después de asarlas.
La cuestión está saber quien fue primero: la compota o el vino caliente, Vitoria, Alto Aragón o el Norte de Europa.
Espero y recomiendo que la compota y el vino caliente esté en vuestros menús navideños, ya que os ayudara a hacer una buena digestión. Y os deseo que paséis unas felices fiestas y un 2021 goloso con gastronomías.
Autor: Catalina Olábarri/Académica
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 2003
Fotografía: AVDG