Autor: Isabel Mijares -Química, Enóloga, Diplomada en Análisis Sensorial – Académica de Número de la Real Academia de Gastronomía.
Publicado: Terruños Nº 27. Fundación para la Cultura del Vino (Marzo 2017)
Antes de entrar de lleno, en lo que pretenden ser unas líneas de reflexión sobre este interesante tema, tan de moda hoy pero que se estudió muy seriamente en el siglo XX, quiero expresar mi desacuerdo con la expresión «maridaje» que es en sí restrictiva ya que limita por su concepto a una opción a la vez. Prefiero sin duda utilizar términos como «armonia», «alianza», «encuentro»… etc, etc, más libres y más amplios.
Antes de escribir estas lineas acababa de terminar la lectura del libro del joven y talentoso sumiller Ferran Centelles *¿Qué vino con este pato? cuya lectura aconsejo, lo mismo que los trabajos de otros jóvenes y excelentes sumilleres como José Roca, Seijas o François Chartier, jóvenes, imaginativos, y formados e informados a los que valoro mucho y agradezco su trabajo continuo.
*N de E.: También colaborador de este número
Quizás únicamente, me gustaría recordarles a los cuatro precisamente por su juventud y con todo afecto, que de los encuentros y desencuentros comidas y bebidas ó líquidos-sólidos, no se empieza a hablar en el siglo XXI, aunque sea ahora el auténtico «boom», ni acabamos de descubrirlo. Como hemos dicho anteriormente, ya en el siglo XX en los años setenta, un científico investigador y gran experto Jacques Puisais, con el que tuve el gran honor de colaborar en el Instituto del Gusto en París, realizó estudios rigurosos y excelentes, en compañía de un grupo de especialistas y colaboradores químicos, enólogos, cocineros y sumilleres. Con los cocineros y sumilleres, este grupo de científicos expertos en vinos, hicieron talleres divulgativos. Fue realmente importante la colaboracion del gran cocinero del momento, imaginativo y con mucho talento y notoriedad Alain Sanderens. Jacques Puisais, químico e investigador y gran enólogo abordó de forma divulgativa y enormemente didáctica, los encuentros y desencuentros líquidos-sólidos y muy especialmente sólidos-vinos del mundo.
Las armonías se basan en combinaciones múltiples, aunque aquí nos referiremos específicamente al caso de los vinos, de todos, tranquilos y espumosos, blancos, rosados y tintos, dulces y secos, e incluso de los vinos especiales siendo conscientes de que igualmente podríamos hablar de armonías de comidas con agua, cerveza, vermut, refrescos e incluso alcoholes y cócteles.
No pensemos con ligereza, que las armonías, encuentros y desencuentros entre comidas y vinos, sobre lo que tanto escribieron Puisais y Sanderens y hoy Centelles Seijas, Roca o Chartier y muchos otros, se hicieron por las buenas y sin fundamentos serios.
Las reacciones de los individuos ante los encuentros solido-líquido, y las sensaciones organolepticas ante cualquier estímulo, han sido muy bien estudiadas por médicos especialistas: fisiólogos, neurólogos, expertos en digestivo, otorrinos… etc etc junto a los técnicos en vinos y a los cocineros, para poder interpretar y explicar todas esas reacciones y conocer los variados elementos que intervienen en ellas. Así navegaron con éxito entre las cocinas y los vinos del mundo con tan diversos estilos, perfiles y siluetas… apasionante mundo, que no dominaremos nunca ya que, por encima de todo, deben prevalecer el placer y la libertad.
Los cocineros y sumilleres, fueron la gran cadena de transmisión con los consumidores y siguen siéndolo. Además, y algo que es fundamental, estudiaron las armonías y desencuentros más elementales con los alimentos y vinos «de todos los días» de diversos tipos y niveles de consumidores. Lamentablemente ha habido también posteriormente, imitadores de estos excelentes talleres que derivaron a la búsqueda de platos exóticos, para armonizarlos con vinos aún más exóticos, con lo que el fin de estos estudios se desvitúo mucho y perdió fuerza aunque no interés.
Es cierto que ha sido en estos últimos años, cuando todas estas ideas han llegado al gran público, gracias a muchos de nuestros sumilleres y cocineros, se han puesto de moda y aún más, en muchos casos, se han llevado a un extremo, convirtiéndose en tiranía no exenta de snobismo.
Es bueno averiguar en qué consiste para cada uno la armonía preferida vino-plato, pero sin intentar convertir esta armonía placentera, en una búsqueda de normas estrictas a veces absurdas y estrambóticas y la mayoría de las veces exentas de una razonado estudio organoléptico.
Volvemos a insistir en que no debemos olvidar que el encuentro entre los platos y los vinos debe ser ante todo placer y libertad.
No podemos pasar de unas absurdas reglas elementales que han imperado muchos años: (vinos blancos con pescados y tintos con carnes) excesivamente simplistas a intentar buscar permanentemente platos casi exotéricos para combinar vinos aún más exotéricos y además querer establecer rebuscadas normas.
Lo importante es ver ¿qué busca cada consumidor en cada momento, entre lo que come y los vinos? ¿compañía, armonía intengral, contraste, equilibrio? o ante todo ¿emoción, sorpresa?
En la respuesta a cada una de estas preguntas, está el fundamento y definición de lo que debe ser una armonía. Y además es importante que el consumidor decida ¿quiere encontrarlas el propio consumidor?, ¿qué se la haga otro, el cocinero, ó el sumiller?
Si solo se busca algo elemental, que el plato no enmascare al vino ni el vino al plato, la armonía será relativamente fácil y el número de posibilidades será relativamente reducido, pero si buscamos cualquiera de los otros casos: emoción, sorpresa, armonía integral, contraste… se puede multiplicar la dificultad de una armonía, llegando a ofrecer tantas soluciones como individuos. No digamos si encima añadimos aún variables como hora del día, lugar, compañía…. etc o intentamos fijarnos en variedades de uvas concretas.
En cualquiera de estos casos y en cada uno podremos encontrar y elegir para un plato, diversos tipos de vinos, pero tipos y no reducir el estudio a nombres y marcas con otro tipo de intereses.
En la Guía Repsol de España hemos agrupado los vinos en tipos: blancos jóvenes, blancos con madera y así hasta poder clasificar de cierta forma todo tipo de vinos tranquilos o espumosos, contemplando todo, monovarietales y multivarietales, e incluso los vinos generosos tan diversos y complejos. Esos grupos en sí mismos, se expresan de diferente forma ante los alimentos.
No hay secretos, para armonizar hay que saber probar y sobre todo saber sentir.
Hay que arriesgarse sin miedos ni tópicos y probar muchas veces, siendo sincero con las sensaciones de uno mismo, sin intentar racionalizar demasiado, ya que se trata de sentimientos y a veces los sentimientos están reñidos con la racionalización. Deberíamos poder dejar de lado nuestras emociones para mejor valorar las sensaciones, pero esto es muy difícil. La experimentación es indispensable.
Si queremos solicitar ayuda y que otro nos dirija en las armonías, lo mejor es leer, probar y en último término consultar a los que pensamos que saben más. Y después… ver si hemos acertado.
Nunca hay ningún plato realmente enemigo del vino, aunque hay alimentos que tienen fama de más difíciles de armonizar. Los platos con mucho vinagre, a base de alcachofas o de espárragos y algunos otros parecían llamados a no entenderse con ningún vi no, hoy ya no nos parece los mismo y hay vinos que se entienden bien con esos alimentos.
Para terminar me gustaría poner un ejemplo de un producto rey de nuestra gastronomía, el Jamón Ibérico que tantas discusiones ha causado en nuestro mundo gastro-vínico.
El Fino fundamentalmente y también la Manzanilla, ambos vinos del tipo Crianza bajo velo, se expresan muy bien sobre el Jamón Ibérico y juntos producen un gran placer. La calidez del alcohol de estos vinos aumentan la temperatura del paladar, funde la grasa haciéndola más grata de percibir y preparan las papilas olfativas, gustativas y táctiles para percibir mejor los numerosos matices aromáticos, gustativos y táctiles de un jamón ibérico. Podríamos considerarlo una excelente armonía.
Otro tipo de armonía o alianza sería entre el Jamón Ibérico curado y los tipos de vinos tintos, sobrios, serenos, no excesivamente aromáticos ni jóvenes y sin exceso de madera. La grasa se encuentra cómoda con la expresión tánica del jamón, perdurando en el tacto. El aroma sobresale y se siente sostenido.
Son dos encuentros diferentes ¿cuál es mejor?, el que sea más placentero para cada uno. Aquí también jugarán su papel, la cultura y la constumbre.
Busquemos las armonías más libres, más placenteras, pero no sigamos la tiranía de unos cuantos, a veces pseudo-expertos.