Autor: Guillermo Elejabeitia.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Septiembre de 2015)
La complicidad de chefs de prestigio ha sido vital en la recuperación de nuestros alimentos más singulares.
Pedro Subijana ensalza las virtudes de la Sal de Añana; Eneko Atxa pone por las nubes a la cebolla morada de Zalla; Josean Alija se declara entregado a la acelga enana de Derio; Aitor Elizegi, Luis Ángel Plágaro, José Miguel Olazabalaga, Iñaki Moya, Álvaro Garrido… y toda una generación de jóvenes cocineros. Las perlas de la despensa tradicional vasca no podían soñar con mejores embajadores. En una sociedad que eleva a los grandes chefs a la categoría de estrellas, su complicidad con agricultores y ganaderos ha sido decisiva para la revitalización de productos en peligro.
Su querencia hacia las singularidades del agro vasco no es casual ni fruto de una moda pasajera. En la base profesional de casi todos ellos está la sabiduría popular transmitida por sus madres y abuelas, para quienes estos productos eran más que familiares. Por otra parte el concepto de temporada, arrinconado en las grandes cadenas de distribución que sirven durante todo el año los mismos productos, resulta estratégico en la alta cocina actual, mucho más centrada en ofrecer frescura y cercanía en la mesa que los alimentos suntuarios de antaño.
El resultado es una simbiosis entre productores y cocineros que ha dado en Euskadi muy buenos frutos. «Miramos mucho a nuestro alrededor y tenemos la suerte de tener en 15 kilómetros a la redonda, en el mar, en la huerta o en la granja, todo lo necesario para hacer una cocina variada», explica Josean Alija. Para el chef de Nerua, el restaurante de alta cocina ubicado en el Guggenheim de Bilbao, el terruño es la esencia –»la muina, el meollo…»– de su cocina. Es partidario de establecer una relación directa con los productores para intercambiar experiencias y adaptarse mutuamente a las necesidades del campo y la cocina.
Elabora su propio pan con maiz txakinarto. La cebolla morada de Zalla y el pimiento choricero de La Barranca no faltan en su despensa, como tampoco las babatxikis. Ha dignificado la acelga enana de Derio y contribuido a elevar a los altares el guisante lágrima a través de diversos platos. Lo hace porque entiende la cocina de raíces vascas como un lenguaje cultural, «pero sobre todo porque están cojonudos», asegura.
Atxa y la cebolla
Hace apenas un año Eneko Atxa recogía en Zalla un reconocimiento a su labor en la difusión de las cualidades de la cebolla morada. Que un tres estrellas Michelin de renombre internacional haga bandera de un producto es un espaldarazo impagable para sus productores, aunque sea el chef quien se lleve el aplauso. Su productora, Ana María, recibe hoy encargos de los lugares más insospechados, aunque los portes sean tres veces más caros que lo que cuestan sus bulbos. Este año el premio será para Alvaro Garrido, otro de los adalides de la cocina lenta, responsable y con raíces. Sus huevos de oca Euskal Antzara en salazón con pencas al azafrán y Martini blanco se han convertido en una de las joyas de la carta del Mina, con una estrella Michelin.
Pero no hace falta sentarse a una mesa distinguida por la guía roja para saborear los productos incluidos en el Arca del Gusto. En Vitoria, Luis Ángel Plágaro y Aitor Etxenique ofrecen en el Sukalki carne de potro de la montaña alavesa, huevos camperos Euskal Oiloa o las alubias pintas autóctonas a un precio medio de entre 15 y 25 euros el cubierto. «Podríamos comprar una legumbre sudamericana y sacarle un euro más de beneficio al menú, pero colaborar con la economía local merece la pena». Su apuesta por la cocina de Kilómetro cero se basa en «resultar atractiva para el cliente sin ser elitista, pero dando valor al producto».
El compromiso de la siguiente generación de cocineros con el patrimonio culinario autóctono está asegurado. El Basque Culinary Center tiene una intensa relación con el movimiento Slow Food, que se hace extensiva a otros centros formativos. La Escuela de Hostelería de Artxanda, por ejemplo, imparte una asignatura específica sobre el tema y fomenta el contacto directo de los futuros chefs con los productores. «Hace tiempo que entendimos la necesidad de mantener un patrimonio que enriquece a nuestros cocineros», aseguran Joseba Lozano e Igor Ozamiz, director y responsable de cocina del centro.
Sin embargo comienzan a oírse voces dentro del movimiento Slow Food que llaman a los cocineros a «compartir la gloria con los productores», con el fin de que ese prestigio social que ellos consiguen gracias a sus productos sirva para incentivar a los jóvenes a unirse al sector primario de forma responsable. Quizá haya llegado el momento de poner el foco en Juan Zabala y sus tomates de cuelga de Busturia. O en Gloria Aranaz y sus nabitos de Nabarniz. O en la labor de Peio Urdapilleta en la recuperación del cerdo Euskal Txerri. Y sobre Ana María Llaguna, la reina de la cebolla morada.
