Fotografía: CurioSfera
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (1999)
Las importantes lluvias caídas en el mes de Junio y las altas temperaturas con las que nos ha recibido Julio, ha propiciado que algunas hortalizas hayan medrado con rapidez, tal es el caso, en lo que a mi huerta se refiere, de zanahorias y remolachas rojas de mesa. De esta nutritiva, refrescante y sabrosa raíz, apetecible en los menús veraniegos, voy a dedicar mi comentario de hoy.
Digamos, de entrada, que existen tres tipos de remolacha. La llamada “azucarera”, de gran raíz de color blanco verdoso, que, una vez fileteada, se hace pasar por maquinas que separan el jugo de la pulpa, y extraen de aquel el azúcar. La denominada “forrajera” que se destina a la alimentación de animales de engorde, y la de mesa que ahora nos ocupa, de la que existen también variedades, que se fijan, sobre todo, en la forma de la raíz, sea esta esférica, achatada por uno de los polos (finísima) o cónica de mayor volumen.
Las remolachas responden al nombre científico “Beta vulgaris”, estan muy próximas familiarmente a las acelgas, la diferencia estriba en que de estas comemos las hojas y las de las remolachas las desechamos, aun cuando son excelentes. Tanto que entran a formar parte en el mas característico potaje de la cocina rusa el “bortsch”, reservando la raíz para colorear la típica ensaladilla.
Si el terreno está bien abonado y la tierra suelta, en poco tiempo las raíces pueden adquirir gran volumen, hasta sobrepasar el kilo de peso, personalmente prefiero las de un diámetro de 7-8 cm., tiernas y sin fibras
Habitualmente la preparación culinaria mas habitual entre nosotros es la cocción, las piezas, sin pelar y procurando mantener un mechón de tallos e intacta la punta de la raíz
Se sumergen en agua hirviendo hasta que la punta del cuchillo entre con facilidad hasta el corazón de la raíz. Luego se pelan, con la simple presión de los dedos y están listas para darles el empleo deseado, que puede ser muy bien aderezarlas con un poco de aceite y vinagre y tomarlas de aperitivo. En Francia tienen costumbre de asar en lugar de cocer, con lo que indudablemente obtienen una pulpa de sabor mas acentuado, ya que, evaporada el agua, los aromas se concentran. Una vez a punto pueden consumirse de inmediato o conservarlas varias semanas cerradas en bolsas al vacio.
La cocina moderna, que emplea con frecuencia el rojo jugo de la remolacha para decorar los platos, esta poniendo de moda la remolacha frita. Para ello se filetean, peladas y en crudo las remolachas y se sumergen unos segundos nada mas, en aceite hirviendo, hasta que las laminas se retuerzan, pierdan un poco el color y queden crujientes y dulces.
Si se come un buen plato de remolachas, sobre todo si son tiernas, la intensa coloración, queda bien reflejada en las rojizas micciones posteriores a la ingesta, que en mas de una ocasión han creado sobresaltos.
Digamos a título de curiosidad, que en algunos lugares, donde desconocen el cultivo de la vid, hacen un rojo “vino”, fermentando la pulpa de la remolacha.