Nuestra química con el pilpil es intensa, especialmente por su raigambre vasca, y porque tiene un nombre simpático, onomatopéyico, el pilpil sugerido por el sonido que hace el ajo al saltar en el aceite caliente.
Sin embargo, la química del pilpil es menos conocida a pesar de las innumerables resmas de papel que se le han dedicado a esta salsa. Pero es importante, porque la cocina no deja de ser un laboratorio en el que se ha trabajado a lo largo de la Historia por intuición, evolucionando y mejorando los procedimientos a partir de la experiencia y de los cambios tecnológicos, hasta llegar a la cocina molecular en la que la Física, la Química y la Biología, forman parte de lo que se crea en los fogones.
Suele decirse que la formación de la salsa pilpil es “milagrosa” porque se forma sin añadir ninguna sustancia que la ligue. Y es cierto, es un milagro gastronómico en su exquisita sencillez, con un emulsionante natural: la proteína y la gelatina del pescado. El ajo también ayuda.
En definitiva, el pilpil es una emulsión como la mayonesa, la mantequilla, la nata montada o los helados, en la que se mezclan íntimamente dos líquidos inmiscibles, grasa y agua, dispersándose uno en el otro por agitación mecánica, con la participación de un agente emulsionante.
Así, las proteínas del pescado se unen al agua por sus zonas hidrófilas y por las hidrófobas al aceite, ligazón que se facilita aumentando la superficie de contacto entre las fases, lo que suele hacerse agitando un colador metálico, o usando varillas en el seno de la mezcla para romper la fase grasa. Tiene el mismo sentido que el uso de la batidora al hacer la mayonesa, rompe el aceite en esferitas que se dispersan en el huevo, el cual aporta la proteína y el agua (contenida en la yema y en la clara).
Al pilpil le afecta todo lo que pueda alterar a las proteínas, como la temperatura y la acidez, por eso esta salsa solo emulsiona templada, y por eso también, si la usamos al día siguiente debemos calentarla suavemente y sin pasarnos, pues las proteínas coagulan entre 40 y 60 grados. Por encima de ese intervalo las proteínas al desnaturalizarse disminuyen su solubilidad y se endurecen, y por debajo se agrupan las gotitas separándose las fases.
Los remedios a aplicar otro día.
Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (11 Octubre 2023)