Tras el equinocio de invierno, allá por San Fermín Chiquito, el tiempo, por fin, se serena y, hasta que acaba el veranillo de San Martín, en muchos puntos del reino las normas cotidianas de vida cambian. Son esos días amables de bochorno, en los que el monte reverdece con la lluvia fresca, la manzanilla da su mejor aroma y los helechos, hayas y robles ofrecen una impresionante gama de dorados ocres. Ha llegado la «pasa».
«Pasa» es la palabra con que los navarros denominamos al tránsito de los millones de aves migratorias, que anualmente en la otoñada y huyendo de la estación desfavorable, efectúan el viaje entre las zonas de origen y las de invernación. Procedentes del norte de Europa, en un recorrido de dirección oblicua -nordeste a suroeste- y tras salvar importantes obstáculos, cruzan nuestro Pirineo camino del sur español y norte de Africa. De todas ellas, a la que se espera con especial interés, es a la paloma salvaje, torcaz y zurita, apreciada por los gastrónomos, y que por su velocidad, excepcional vista y recelo, ofrece una difícil caza que hace las delicias de nuestros palomeros.
Sin embargo, su caza no siempre ha estado al alcance de todas las capas sociales, pues sabemos que a mediados del siglo XVIII, sólo los clérigos e hidalgos la podían cazar todos los días, ya que los demás -gentes de oficio- no podían hacerlo en días laborables por prescripción legal, en evitación de la holganza. Lo que para aquellos era «pasatiempo honesto» no lo era para los de abajo. Es caza que ha originado tradicionalmente grandes pleitos. Abades, señores y concejos anduvieron a la greña allá por los siglos XVI, XVII y XVIII por el disfrute de las palomeras. Mucho antes se cazó la paloma en Navarra. Bataller, al estudiar la fauna hallada en el poblado hallstático de Cortes (siglo IV a III a. C.) reconoció un fragmento de bóveda craneana de paloma.
Cómo se caza
Se caza de tres maneras. La más primitiva de ellas es la de las palomeras de Echalar, con redes. La de tiro a vuelo, es posible la caza más deportiva y difícil, en los montes y collados de entrada siendo de ellos los más famosos los de Velate, Quinto Real y Valcarlos; el tiro resulta complicado por la velocidad con la que se suelen entrar las palomas. El tercer método es el de la choza, que se ayuda de cimbales y orgaderas de palomas ciegas. Se practica desde la zona media a Tierra Estella. El tiro del cazador que lo practica, se puede decir que es, dentro del deporte, único. Muchas veces no buen cazador -algunos no saben tirar al vuelo- pero siempre excelentes gastrónomos y musistas de buen humor.
De estos tres tipos de caza, por su interés etnográfico e histórico, merece especial interés la caza con redes, que es multisecular y anterior a la invención de la escopeta. Se trata de llevarlas engañadas, con el viento a favor de la paloma que es el Norte. Cuando la banda entra en la barrancada, unos «irrintzis» y diversos gestos de los palomeros situados en unos púlpitos, hacen que las palomas vayan en dirección a la red. Entonces surgen unas paletas primitivas encaladas, que sabiamente dirigidas por los palomeros, hacen creer a la banda que se trata del ataque del gavilán. Su manera de defenderse es, entonces, volar a ras de tierra, en donde, para su desgracia, entre unas filas de árboles están las redes.
Florencio Idoate, en su «Pequeña Historia de Navarra» nos habla de esta forma de cazar medieval y, incluso, prehistórica que podemos decir que era y sigue siendo casi exclusivamente de nuestro Reino, ya que las vecinas palomeras de Sara no igualan a las de Echalar. Las redes estuvieron colocadas en muchos puntos de nuestra geografía, cuyos toponímicos nos recuerdan el paso de las aves. Se sabe que las de Vera de Bidasoa: Ibardirin -el actual Ibardin- Komiziarre, Larrazabal, Lizuniaga e Idoia. Era la caza favorita de los canónigos de Roncesvalles, a los que uno de sus estatutos autorizaba, durante el mes de octubre hasta la víspera de todos los santos «para recreación en la diversión honesta de palomeras». Y así, armados de «abateras» y «chatarras» trataban de enderezar las bandas hacia las redes de Zinzurrandi y Zinzurtxiki. Por un proceso de Egozcue en 1582, sabemos que allí había tres palomeras denominadas Aiztondoa, Igolli y Usateberri frecuentadas por los cazadores de Anue y Baztán. El señor de Echaide y Ealegi tenía sus redes en Egozkue, Jauzkieta y Lodias.
Gastronomía con historia
Desde el punto de vista gastronómico, para los navarros, como para nuestros vecinos franceses, la paloma, zurita o torcaz, va siendo en muchos casos la pieza más interesante, dado que cada día es más difícil encontrar perdiz auténticamente salvaje. De siempre ha sido un manjar celebrado. En las cuentas de cocina de nuestros reyes no faltaban las palomas desde octubre, sucediéndose las remesas hasta mediados de noviembre, pues era un manjar predilecto de la mesa real. Así, según el citado Idoate, el proveedor habitual de la corte de Olite en 1439 era Machín de Vera. Su precio, a sueldo por pieza.
Y gastronomía sin historia
A pesar de esa tradición navarra de la caza de la paloma con unos fines indudablemente gastronómicos, ya que la emoción deportiva es sentimiento más moderno, no hay ave con menos prestigio en la cocina española. Ninguno de los grandes tratadistas de la gastronomía nacional, como Sarrau, Garrido, Domenech, Cándido y un largo etcétera la conoce. Y es que la paloma no tiene prestigio culinario más abajo del Ebro. En el “Diccionario de Cocina de Bruguera” ni siquiera aparece la voz “paloma”. Y se puede seguir citando a “clásicos” y aficionados a la gastronomía que la ignoran como alimento.
De esta subestimación de la tórtola, la zurita y la torcaz son culpables, en mayor grado, nuestros tratadistas de cocina navarros y vascos. La desconocen José Castillo en su “Manual de cocina económica vasca”, así como Geno, Nicolasa y hasta Francisco Javier Arraiza en su libro “La cocina navarra”. Únicamente encontramos dos recetas de Adriana de Juaristi “palomas al natural” y “palomas en salsa del diablo”, que las incluye en la sección de aves, junto a pichones caseros y no dentro de la caza. Ni siquiera Busca Isusi en su obra “Alimentos y guisos de la cocina vasca” nombra a la paloma. Ana María Calera en “La cocina vasca” da cinco recetas de torcaces bajo el nombre de “guisado de palomas de Echarlar”, todas ellas francesas. Es creencia común en algunos gastrónomos que la receta de la paloma es igual a la de los pichones caseros, como afirma Angel Muro en “El Practicón”, o similar a la de las perdices, becadas, codornices, etc… Y así como es tan escasa su literatura en los tratados españoles es justamente apreciada por los franceses. Resulta curioso que cuando ser refieren a las torcazas, les llama siempre “palombres” y no “colombes”, como escriben cuando hablan de palomas caseras. Indudablemente, por influencia española.
Un plato apreciado
En nuestra tierra, en cambio, son muy apreciadas. Como todo plato popular, de gran arraigo, el número de preparaciones es infinito ya que, además, coincide con un momento en el que la tierra es generosa y nos regala unos frutos que van maravillosamente para las diversas preparaciones, como las manzanas, castañas, setas y hongos, sin olvidar ese ingrediente tan clásico en Navarra como es el chocolate.
Autor: D. Víctor Manuel Sarobe ┼ Académico Correspondiente.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS