Autora: Lakshmi Aguirre. Publicado: Condé Nast Traveler 18/03/2021
Fotografía portada: ©Getty Images
El pan está siempre despierto. Incluso cuando hiberna en los locales que anuncian pan caliente a todas horas. Incluso cuando no huele a pan, que es algo que jamás debería ocurrir, tiene el pan los ojos abiertos. Admitámoslo: a toda barra la designamos por ese sencillo nombre de tres letras que no abarcan toda su complejidad.
Ahí está Saturio, un tipo de Soria que lleva más de 40 años dominando las migas desde la localidad costera de Lekeitio (Vizcaya) a la que trasladó su panadería por amor. Es quisquilloso con la masa madre -alimenta la misma desde la década de los 90-, con las harinas -va a buscarlas a donde haga falta-, con las aguas -que filtra hasta cinco veces-, con los tiempos e incluso con las maderas -solo de haya de Navarra- que utiliza en su horno de leña, siempre con hambre de masas.
Saturio no es un recién llegado, al igual que Txema Pascual de Artepan (Vitoria), que ahí anda desde hace décadas (nunca tantas como su padre Josemari) llevando el buen pan al sur del territorio vasco, divulgándolo y recuperando hogazas que han estado a punto de desaparecer, como el pan de taja o el zopako (para sopas).
Existe el buen pan. Existe el “pan de verdad” como lo llaman en la panadería The Loaf de San Sebastián. Entonces, ¿por qué en Euskadi se sigue consumiendo ese espectro de harina, agua y sal a treinta céntimos de supermercado?
Edorta Salvador, profesor del Basque Culinary Center y de la Escuela de Panaderos de Bizkaia, lo tiene bastante claro: “Aunque el pan de masa madre y larga fermentación ha llegado para quedarse, todavía estamos en un periodo de transición en el que la salud del pan dependerá mucho de la economía”.
La producción de un pan artesano eleva los costes y, por lo tanto, los precios para el consumidor. “Y hay empresas que no pueden depender del estado de ánimo de las masas”, concluye Salvador. Sin embargo, defiende que en Euskadi, “hay sitio para todos”.
No siempre se consume un mal pan por necesidad -que de esto el pan sabe, y mucho- sino por prisa. Se ha perdido el ritual del paseo hasta la panadería y los buenos días y la charla en la confianza que da el saber que se va a saciar el hambre. “Tampoco somos alemanes o nórdicos”, explica Salvador, “aún tenemos un paladar mediterráneo y nos siguen gustando las barras de media cocción y miga neutra”.
Por eso, incluso en las panaderías más obstinadas en lo artesanal siguen existiendo barras más ligeras que se adaptan a todos los gustos. Por eso, quizá, triunfen también esos panes que Iban Yarza denomina «neorrústicos» y que no son otra cosa que panes artesanales solo en apariencia.
Afortunadamente, hasta el pan viejo rejuvenece
A Saturio Hornillos, a Txema Pascual, incluso a Roberto Fernández -alma de la panadería Crosta de Zalla (Bizkaia), cuarta generación de panaderos, siempre entre los mejores de la Ruta del Buen Pan y quien se ha subido a los escenarios de congresos como Madrid Fusión reivindicando el pan en la alta gastronomía- se les han sumado panaderos y panaderas más o menos jóvenes que han elegido las masas vivamente como herencia o que han llegado a ellas por curiosidad, tras observarlas por el rabillo del ojo mientras se dedicaban a otros quehaceres más o menos rudimentarios.
Unos y otros, los veteranos, los de la panadería bajo el brazo y los nuevos cautivos del pan, forman una nouvelle vague que, a pesar de su cercanía a Francia -ese país que tiene un decreto de lo que puede y no puede llamarse pan desde 1993- no ha entrado por Iparralde sino que, como en muchas partes de España, lo ha hecho por la estación anglosajona.
El trabajo divulgativo del británico Dan Lepard, el del norteamericano Chad Robertson con su Tartine Bakery de San Francisco o el de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya con su enciclopedia Modernist Bread han sido puntos de inflexión que han trazado nuevos mapas del pan artesanal en toda Europa, “incluso en Asia”, matiza Edorta Salvador: “¡Están haciendo panes de puta madre en Singapur!”
Esta nueva ola de panaderos tiene un objetivo común: el de hacer un pan de más calidad, más saludable y duradero. ¿Cómo? Con mejores harinas y a través de largas fermentaciones naturales. Y es que la masa madre no podía faltar en una sociedad matriarcal como la vasca.
El pan no dormía: les estaba esperando. Es paciente el pan. Y a paciencia, no le gana nadie.
Juanma Oribe, Berteiz eta Mendiondo (Gernika – Mungia, Bizkaia)
Cuando Juanma Oribe, químico de formación, colgó el traje de chaqueta para hacerse con una panadería no imaginaba que Berteiz eta Mendiondo acabaría estando entre las 80 mejores panaderías de España.
Sus panes artesanales de larga fermentación elaborados con masa madre natural y harinas de origen transmiten toda la garra de este panadero que bien podría ser un Indiana Jones de las harinas.
Con la misma energía con la que se lanzó al pan reivindica la honestidad en la panadería: “Soy un gran defensor del pan de gasolinera y del pan de supermercado siempre y cuando se diga lo que es”, aclara.
Admite que le gusta jugar y ampliar horizontes, lo que demuestra con sus esporádicos y sorprendentes panes de kiwi, intxaursalsa o con bagazo de cerveza. A Oribe no hay que retarle (a no ser que seas de buen perder).
Unai y Eneko Elgezabal, Gure Ogia (Mungia – Bilbao)
“Pan sin trucos, pan vivo, pan que engancha, pan de verdad. Estamos haciendo el pan que queríamos hacer”, cuentan Unai y Eneko, los hermanos Elgezabal que pilotan la nave de Gure Ogia, una panadería familiar que vio cómo temblaban sus cimientos cuando descubrieron, gracias a un encuentro con el maestro panadero Josep Pascual, que las cosas se podían hacer de otra manera. “Fue como asomarnos a una mirilla, pero no nos bastó. Teníamos que tirar la puerta abajo, abrir las ventanas para ver qué más había”.
Su bollería no se queda atrás. Destacan sus hojaldres y su panettone, que es un bien codiciado por muchos y que cada año supera al del año anterior. Y es que no dejan de aprender “porque entre los buenos panaderos ya no se guardan los secretos del buen pan, sino que se comparten”.
Aída Fuentes Iza, Iza Okindegia (Orozko)
Aída Fuentes Iza hace pan desde un pueblo de apenas 2.700 habitantes a las faldas del monte Gorbea. Desde allí, desde Orozko, esta joven panadera ha conseguido hacerse con el premio Miga de Oro del País Vasco 2019 con su hogaza de trigo tradicional y dejar su firma en el mapa panarra nacional.
En Iza Okindegia, abierta desde 1956 y en manos de la nieta del fundador desde 2011, nunca se alejan del producto de temporada y de cercanía, como la calabaza, la avellana, el tomate o el queso Idiazábal. Trabajan el trigo, el centeno, el maíz o el tritordeum. Y están comprometidos con la recuperación de los panes tradicionales del País Vasco, como el jaiko o la txintxorta: “Forman parte de nuestra historia y es nuestra responsabilidad volver a elaborarlas y hacerlas visibles. ¿Podemos tener más suerte?”, comenta.
Panes salvajes y saludables que esconden toda la historia de un oficio y un homenaje maternal, con tanta alma como Aída y, sobre todo, gustosos en corteza intensa y miga estructurada y sabrosa. Un privilegio para los vecinos vizcaínos.
Sergio Álvarez, Labeko (Bilbao)
Juanma Oribe no es el único químico que ha acabado con las manos en la masa. También Sergio Álvarez, que empezó con esto de los panes en Cantabria con un horno casero y que acabó abriendo su propio obrador en Castro Urdiales. Ahora, Labeko reina en el Casco Viejo de Bilbao, en ese enredo de calles en los que se come igual de bien que se bebe y se celebra la vida.
La de Sergio Álvarez es una panadería que no hace aspavientos estéticos y en la que lo que prima es, ni más ni menos, el pan. Y vaya pan. Como sus compañeros de ola, utiliza masa madre, harinas ecológicas de diferentes cereales y largos tiempos de fermentación para unas hogazas que se pueden oler a kilómetros a la redonda.
Labe significa ‘horno’ y Labeko, ‘del horno’, que es de donde salen sus ‘osoa’ (integral) con trigo molido a la piedra, centeno y semillas o su barra ‘berezia’ (especial) compuesta por una miga cuyos alveolos son para enmarcar. Sus panes de molde y los brioche no tienen pérdida.
The Loaf (Donostia)
El equipo de The Loaf ha sabido llevar la panadería al siglo XXI sin perder de vista el pan, que es lo que importa. Desde que abrieron en 2014 en el barrio donostiarra de Gros han multiplicado sus puntos de venta hasta atender a más de 1.000 clientes al día y sus hogazas no faltan en los ránquines de la Ruta del Buen Pan nacional.
Su caso es curioso, porque Xavier de la Maza y su equipo, “activistas de la comida de verdad”, se lanzaron a esto de la gastronomía varios años antes y lo hicieron desde la rama de la divulgación. A los talleres que organizaron con Iban Yarza por toda España, se les sumó la traducción del famoso libro Hecho a mano de Dan Lepard.
Y hubo algo más: animados por Lepard, abrieron en 2012 una panadería pop-up en San Sebastián, The Loaf In A Box, un contenedor acristalado en plena calle que duró tres meses y que les valió un puesto entre las cinco mejores panaderías del mundo según la revista Food & Wine. The Loaf era ya una marca.
Como sus panes de masa madre que elabora manualmente, uno a uno, su equipo de ocho panaderos liderados por Txomin Jáuregi, con harinas de Cataluña y Zamora y que no faltan en los comedores de Mugaritz, del Geralds o del Hotel María Cristina. Producen diez hogazas diferentes de corteza tostada y miga densa repletas de matices. El de cúrcuma es un pan no necesita salsas en las que navegar.
Ana Montserrat y Natxo Beltrán, Mendialdeko Ogia (Maeztu)
“Queríamos ser la panadería del pueblo”, comenta Natxo Beltrán cuando le preguntamos por qué no distribuyen más pan fuera de Maeztu, una localidad alavesa de apenas 717 habitantes. Él y su pareja, Ana Montserrat, dejaron Barcelona y sus puestos en una multinacional y se lanzaron al campo euskaldun para reconectar con el medio rural que los había rodeado en su infancia, “para recuperar la vida de baserri y que nuestras hijas no se criaran en parques de plástico”.
A partir del inevitable ensayo-error y con el aprendizaje compartido por esta nueva generación de panaderos -y gracias también a la confianza de los vecinos, “cada día nos compraban el pan, saliera mejor o peor”- han alcanzado ya una producción de 150 panes artesanos al día. Son de grano ecológico, de masa madre, por supuesto, y solo a partir de largas fermentaciones.
Entre sus hogazas – de trigo blanco, integral con semillas, espelta 100%, centeno, avena- destaca la de trigo antiguo, elaborada con variedades autóctonas de Álava que algunos agricultores de la zona han comenzado a recuperar y que en Mendialdeko Ogia convierten en panes con carácter, con marcado sabor a cereal.
Estitxu Elizasu, Mariana Salomón y Sandra Guillén, Garua (Hondarribia)
Lo del pan fue ganándole la batalla a lo del cine a través de talleres de panadería casera hasta que Estitxu acabó realizando cursos profesionales en el Gremio de Panaderos de Barcelona. La película pasó a rodarse entonces en el obrador de Garua, donde elaboran algunos de los mejores panes de Guipúzcoa -y parte de Iparralde-.
Están convencidas de que la nueva ola se va a asentar en Euskadi porque “la gente demanda cada vez más saber qué come, cómo se elabora y los productos de calidad”.
Para sus panes de masa madre y de larga fermentación, ellas utilizan harinas francesas -Fuenterrabía está a un paso de Francia- de la harinera Mouling de Colagne y de la Villamayor de Huesca. “Apostamos por las buenas materias primas, la cercanía, la transparencia y la consciencia de una buena alimentación”, comenta Estitxu desde Garua.
Repartidos durante toda la semana ofrecen panes de 14 variedades diferentes, aunque sus bestsellers son el de espelta y el de trigo 100% integral. Elaboran repostería artesanal y hasta yogures caseros (Mariana regentaba una yogurtería con su familia en Perú) con leche fresca de la tierra que también se pueden probar en su cafetería.
Hay más, claro: Joseba Arguiñano en JA Zarautz, David Martínez de Basquery (Bilbao), los chicos de Garia (Tolosa) o ese pan ecológico de la joven Oraska elaborado de la manera tradicional en su propio caserío y que reparte por Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo y Arrieta.
La ola ya no es ola. Es un maremoto.