Básicamente consiste en una mezcla de queso fresco, con o sin otros más potentes, huevos y azúcar, y que la mayor parte de las veces tiene una base de galleta triturada o pasta. Existen esencialmente dos clases de tarta o pastel de queso: los que se hornean y los que van al frigorífico con algún tipo de gelatina. Sin duda, los primeros son los más suculentos. Siempre se ha dicho que la más famosa a nivel mundial ha sido la New York Cheesecake, y apurando más la cosa, la conocida como tarta Lindy que tuvo su origen en el restaurante Lindy’s de la capital neoyorquina en el primer tercio del pasado siglo. Esta tarta era la predilecta de su fiel clientela, compuesta sobre todo por encumbrados artistas y estrellas del teatro y el cine.
Por eso tiene mucho mérito que hace ya unos añitos el ilustre norteamericano (nacido cerca del estado de New York en Long Branch, New Jersey) y cantante Bruce Springsteen, después de comer en el Zuberoa oiartzuarra, del que salió extasiado, manifestara abiertamente que su tarta de queso era la mejor del mundo y que solo por ella justificaba su viaje. A pesar de ello, Eusebio Arbelaitz, el maestre sala de la casa, matizaba con su consabida modestia que “tenemos clientes que nos dicen que les encanta, no porque lo haya dicho el Boss, sino porque llevan pidiéndola desde hace más de 30 años. Hay mucha gente que reserva la tarta de queso por si acaso se queda sin ella”. El quid de su receta tal vez sea además del punto de fluidez, su poderoso y a la vez matizado sabor, ya que al queso fresco le añaden Idiazabal ahumado y Roquefort. ¿La mejor del mundo? No lo sé… no las conocemos todas. Pero podemos pasar una golosa revista a otras por la que hemos suspirado muchas veces.
Así, en el excelente asador Trinkete Borda de Irun parece ser que hace ya unos años de forma fortuita al elaborar esta tarta se produjo un cruce entre lo que es la crème brûlée (crema catalana) y la tarta de queso, singularmente caramelizada, con un resultado prodigioso. Deliciosa asimismo es la tarta de queso del popular Kako de Astigarraga y la del precioso caserío que cobija el Txertota de Andoain, con su tarta de queso, con base de cacao y toques de naranja.
En la capital donostiarra hay una joya en este terreno: la tarta de queso horneada del bar restaurante La Viña de la Parte Vieja que exhibe, con sano orgullo, el hijo de los fundadores de la casa, Santi Rivera. Es una tarta voluminosa, rotunda, de la que dan generosas raciones y similar a una jugosa quesada o pudin. Sin mermelada por encima ni galleta o pasta por debajo. Muy cremosa y con la gracia de tener la superficie tostada. En la misma ciudad, por un lado en el emergente Elosta Sushi Bar de Mikel López, resulta encantadora su cheescake de dulce de leche con oreo y helado de pistacho. Por otra parte, es toda una genialidad la tarta de queso de pastor de Idiazabal ahumado al instante (con serrín de encina) del Hidalgo 56 de Juan Mari Humada.
Por su parte, en el reconocido Aizian de Bilbao es excelente (como todo lo demás) su tarta elaborada con un queso portentoso, de leche de oveja carranzana cara negra, con helado de membrillo. Del mismo modo, en el asador Taskas de Derio, la tarta de queso es una de las perlas de sus incitantes postres artesanos, igual que su tostada de pan anisada rellena de compota sobre arroz con leche. Viajando a tierra de grandiosos quesos, resulta admirable la “tarta de queso con raíces cántabras en deconstrucción”, del atractivo restaurante Solana de Ampuero. La deconstrucción de esta tarta de queso nos implica plenamente en la reinterpretación de esa tierruca: tierra de sobao pasiego, crema basada en el graso y soberbio queso de pasta azul de Bejes, (D.O. Picon-Bejes-Tresviso), helado de galleta y esferificaciones de frambuesas.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (26 de Septiembre de 2014)