Siendo injustamente Soria un territorio, así como Teruel, muy desconocido para españoles y foráneos, es necesario dar a conocer sus virtudes para que, al menos, los viajeros movidos por la curiosidad y el gusto gastronómico acudan a disfrutar de una cocina que ya ha comenzado a evolucionar desde sus tradicionales asados, torreznos, chuletillas… –como corresponde a una provincia castellana- la riqueza micologíca de Soria comienza a verse rentabilizada por emprendedores y cocineros capaces de crear estos últimos, como decía, una cocina avanzada.
Es de esperar que su apuesta se vea recompensada por el éxito comercial.
Torreznos con trufa
Entre estos restaurantes, junto con el Baluarte de la capital, destaca en el pueblo de Navaleno un restaurante que, en primer lugar, llama la atención por su decoración: elegante, moderna, acogedora… En segundo lugar el trato, un servicio dirigido por Diego Muñoz, gran somelier que aporta una extraordinaria carta de vinos, a precios de los que poder elegir, dentro de un nivel alto. Y, finalmente, la cocina, a cuyo frente está una entusiasta Elena Lucas, cocinera de quien se podría decir -si no estuviésemos en tiempos confusos en materia de género- que transmite
una sensibilidad especial -¿femenina?- a los platos que cocina.
Como es lógico, en estas fechas del invierno, es la trufa soriana –he escuchado a expertos franceses alabarla por encima de la suya propia- la que adquiera el protagonismo en el diseño
y composición del menú degustación. Menú cuyos platos son delicados, armoniosos, bien construidos, en los que destaca una carbonara de pasta casera con trufa blanca, la sopa del cocido, recreación de este plato tradicional, o la croqueta diferente de trufa y setas, no estando tan conseguido el pequeño búcaro cubierto de hojaldre que recuerda a la celebérrima sopa de trufas con la que Paul Bocuse agradeció a Valéry Giscard d´Estaing su nombramiento como Meilleur Ouvrier de France 1979, y que quizás por tamaño no consigue una buena sintonía entre sopa y pasta.
Carbonara con trufa blanca
Sopa de cocido
Croqueta diferente de trufa y setas
Trufa hojaldrada
Lo que cabe preguntarse, en este y en otros casos en los que un producto dicta el guión de una larga comida, es cómo se integra este –sea trufa, becada, bogavante…- en cada plato sin que
resulte un simple añadido, sino que aporte una riqueza más allá de la suma de un sabor. Es decir, que mejore por contraste, armonía, complejidad… el resultado final del plato. No todo
debe de ser adicción sino integración. Llamémosle, como en el caso del vino o de un vestido que hace más bella a una mujer por encima de vestirla, maridaje.
Autor: Fernando Luis Barrio/Académico de Número AVDG