Fotografía: www.trufasrozalen.es
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (24 de Febrero de 2017)
DIVERSAS LOCALIDADES ARAGONESAS ESTÁN REALIZANDO UN ENORME ESFUERZO PARA PROMOCIONAR A ESTE PRODUCTO COMO SANTO Y SEÑA DE LA COMUNIDAD
Estos meses hemos realizado varias escapadas con destino a Aragón, ya que desde hace varios años, lugares truferos como la zona de Graus (Huesca), de Sarrión (Teruel) y del Moncayo (Zaragoza), están realizando un enorme esfuerzo para promocionar a este producto como santo y seña de la Comunidad aragonesa. En todas nuestras visitas hemos sido acompañados permanentemente por Eduardo Bueso, gastrónomo ilustre, incomparable anfitrión y sobre todo gran amigo, de los de verdad. Y no solo nuestro amigo, sino de la gastronomía vasca y muy particularmente de la guipuzcoana, siendo un visitante asiduo de nuestra tierra, desde los restaurantes de alto copete hasta las tabernas populares, (pero siempre de las buenas), comprador (casi compulsivo) de nuestros mercados y conocedor de los mejores hoteles y en esto lógicamente nos saca unas cuantas traineras de ventaja, por sus constantes y fantásticas pernoctaciones.
Comenzamos visitando el reconocido restaurante Gayarre (muy cerca del aeropuerto de la capital del Ebro, donde se presentaron sus ya clásicas Jornadas de la trufa. De la mano y con la colaboración de la empresa turolense Trufar, el restaurante Gayarre ha ideado una propuesta diferente para disfrutar de este magnífico producto. Los clientes tendrán la opción de laminar la trufa en sus propios platos, diseñados por Leandro Casas y José Ignacio Acirón para tal fin, y todas las mesas estarán dispuestas con una trufa y un laminador. De este modo los comensales podrán llevarse a sus casas la trufa que les haya sobrado.
Esa misma tarde La Gastroteca de Cinegia, situada en el Mercado Gastronómico del mismo nombre ubicado en la Plaza de España de Zaragoza, fue el lugar elegido por la empresa Trufar Selección para realizar un taller de cocina a más de una veintena de profesionales aragoneses del sector.
Durante más de dos horas los chefs intercambiaron opiniones con David García, el cocinero vinculado a la empresa, y Pascual Garcés, gerente de Trufar. También participó Eduardo Ramos, director comercial de Patatas Gómez quien con la marca Trufato es el distribuidor de los productos de Trufar.
Se elaboraron distintas opciones desde una patata trufada con huevo poché, a unas tostadas con aceite de oliva, pasando por embutidos y quesos, por supuesto, trufados. También una cerveza trufada que llamó mucho la atención.
La Diputación Provincial de Huesca celebró por décimo año consecutivo el mayor evento popular en torno a la trufa: Trufa-te 10. El acto tuvo lugar en Fraga. Las cifras de esta cita las dio a conocer el Presidente de la Diputación, Miguel Gracia: “Con más de 11 kilos de trufa se elaborarán unas 12.000 tapas, con la misma idea de acercar y popularizar un poco más la trufa con la complicidad de nuestros restauradores”. Unas 25.000 personas y 90 establecimientos de la provincia forman parte ya de la familia de Trufa-te.
Volvemos a Zaragoza, ya que en La Zarola, espacio gastronómico ubicado en la Calle San Miguel 35, tuvo lugar la presentación del nuevo proyecto de Trinidad Usón y Ana Cristina Lahoz: DisTrufArte, la mejor forma de conocer, aprender y disfrutar de la trufa durante todo el año y en todas sus variedades.
La larga experiencia por parte de Trinidad Usón, como truficultora y trufera, y de Ana Cristina Lahoz, como cocinera, fue el motivo que les llevó a poner en marcha esta idea para dar a conocer en profundidad la trufa, desde su cultivo, recolección y comercialización, llegando por supuesto hasta su conservación y usos gastronómicos.
En su presentación hablaron de algunas de las actividades que llevarán a cabo, tales como sesiones formativas y divulgativas con y sin degustación de productos trufados, showcooking, cenas y comidas privadas o eventos en torno a la trufa.
Enate, una de las bodegas más emblemáticas del Somontano plantea una experiencia que maximiza el arte creativo de tres elementos confluyentes: materia prima, territorio y gastronomía. Y es que de una parte, los grandes vinos de Enate (DO Somontano), y de otra, la trufa negra aragonesa, ese diamante negro de la gastronomía aragonesa (Tuber melanosporum Vitt) se unen en un inescindible maridaje que se puede disfrutar en restaurantes de todo Aragón, bajo el título Experiencias gastronómicas: Enate y la Trufa. Enate inicia una experiencia de alto valor para los sentidos que nace de dos productos de calidad y de la tierra, a los que darán forma el ingenio y buen hacer de los mejores chefs.
Terminamos nuestra serie de apasionantes viajes en el Palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza, donde tuvo lugar un evento que bajo el nombre de Trufforum reunió a la práctica totalidad del sector trufero europeo. Se trata de un evento internacional que surge con el objetivo de promocionar el uso responsable de las trufas europeas en los hogares y restaurantes, sensibilizando a
los consumidores sobre los distintos orígenes de las trufas europeas; las distintas especies de trufas europeas y cómo distinguirlas de las trufas asiáticas menos valoradas; las diferencias entre las trufas europeas y los aromas sintéticos de imitación; la importancia del control de la calidad para evitar fraudes; los modos de uso más adecuados en la cocina y en la gastronomía para disfrutar
de todas sus auténticas cualidades y también el micoturismo en los territorios europeos de la trufa (sus hábitats, sus truficultores, sus ferias, sus restaurantes especializados, etc). También se ha desarrollado un mercado de venta directa al público de trufas previamente seleccionadas por la organización por lo que tienen garantía de calidad y origen. Se completó el programa con charlas
divulgativas a cargo de expertos como Jean-Charles Savignac, presidente de la Federación Europea de Truficultores, Josep María Serentil, presidente de la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas y los cocineros Carmelo Bosque del insigne Restaurante Lillas Pastia de Huesca y José Ignacio Acirón del Grupo La Bastilla de Zaragoza, entre otros.
Sin duda este diamante negro de la cocina es la mayor joya de la corona aragonesa y eso que hay muchas.