La Gastronomía en la literatura de D. Pío Baroja

Autor: Juan Miguel Muñagorri, Académico Correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía
Bilbao, 11 Julio 2013

Don Pío Baroja, era un gourmet oculto en sí mismo, un hombre que por su cultura y por su educación, gustaba de los buenos platos, de los buenos vinos y de los buenos restaurantes. Otra cosa es que por su idiosincrasia natural, no le gustase hacer alardes de este tipo de cosas ni que por su forma de vivir, en la que nunca le importó demasiado el dinero si no para hacerlo dignamente, nos contase en sus escritos lo mejor de sus comidas.

No era un misógino como en algunas partes se ha dicho y repetido, le gustaban mucho las mujeres y dice que en sus estancias en París tuvo mas amigas que amigos. Cuenta, brevemente, una deliciosa historia, en la que después de una cena, acompañó a una dama hasta su habitación en el mismo hotel en que estaba y sin que ella le diese permiso, pero tampoco se lo negase, penetró en sus aposentos…  Mucho menos era un tecnócrata, aunque le gustase explayarse sobre algunos aspectos de la ciencia. En sus memorias hace un análisis pormenorizado, certero y exacto de las leyes de Mendel, partiendo de sus estudios sobre los guisantes de olor. En otras ocasiones expresa sus ideas sobre la matemática y la física que no considera exacta ni verdadera. No se sentía médico, por mas que hubiese estudiado y ejercido la medicina, en Madrid y en Cestona respectivamente. También, sobre todo en sus primeros años en Madrid, después de su estancia en Cestona, habla de algunos pasajes médicos. Era un escritor y él se las daba de ello. Un escritor que estuvo a punto de ser Premio Nobel, sin embargo no lo fue y algunos con muchos menos méritos lo han sido después.

De sus conceptos sobre la gastronomía, no demasiados, pero como en todo lo suyo, expresados con carácter, vamos a dedicar unas líneas, que creo que pueden ser divertidas, porque don Pío tenía un trasfondo irónico que divierte. Y la gastronomía, aunque no la practicase porque según él no tenía dinero para ello, le apetecía y gustaba.

Decía Baroja que en un almuerzo o en una cena, lo que mas le interesaba eran los comensales y a los manjares no les concedía gran importancia. Quizá es que dentro de su espíritu literario se puede decir que era un retratista de sus personajes, verdaderos, imaginarios, fantasiosos en algunos casos, realistas en otros y la vertiente gastronómica, o simplemente culinaria, no le interesaba demasiado. De todas formas era un gran entendido en gastronomía y buen frecuentador de los mejores lugares en los que esta se hacía.

Le podría venir la venilla de su experiencia como panadero. Su tío Matías Lacasa, casado con Juana Nessi, hermana de la madre de D. Pío, había fundado en Madrid, en 1873, Viena Capellanes, panadería en la calle de los Capellanes (hoy maestro Vitoria), así llamada por ser donde vivían varios de los capellanes del Palacio Real. Y porque el Sr. Lacasa se había traído de Viena una patente inicial para diez años, del llamado Pan de Viena, mas fino y delicado que los de la época. La panadería estuvo regentada por Ricardo Baroja y Nessi, primero y por Pío Baroja y Nessi, después, que finalmente se la cedió por un acuerdo a uno de los empleados, muy profesional que paso a paso ha construido un negocio que todavía subsiste con éxito y que ofrece en Navidades, Roscón de Reyes y Tronco de Navidad y en Todos los Santos, Huevos del Santo y Buñuelos de Viento, con varios establecimientos y un negocio de “catering”.

Eran estos hermanos Baroja, Ricardo, Pío, Darío que murió joven y Carmen, hijos de Serafín Baroja y Zornoza y de Carmen Nessi y Goñi, vascos de pura cepa salvo la ascendencia de Nessi, al parecer de la Lombardía.

Baroja afirmaba de sí mismo: “Yo he vivido una vida modesta, oscura, sin un momento de suerte o de ilusión. No creo que me haya faltado capacidad de trabajo. No he tenido éxito”. Debió de pensarlo en un momento de profundo pesimismo, porque el hecho de realizar toda su obra, denota una enorme ilusión por la creación y la suerte de poder hacerlo, aun con medios modestos.

A cuenta del pan, ya retirado de la panadería, Rubén Darío dijo de Don Pío “es un escritor  de mucha miga”, a lo que Baroja al enterarse contestó “Rubén Darío es un escritor de mucha pluma, se nota que es indio”, por su nacimiento en Nicaragua. Parece que a Darío no le sentó muy bien.

De las citas relacionadas con el buen comer, algunas ajenas y otras propias, vemos en la cuarta parte de las Memorias, en lo que titula “El autor visto por sus amigos”, como relata el siguiente diálogo:

– ¿Qué come usted D.Pío?

Verduras y pescados, de acuerdo con las recomendaciones de los médicos y con mis preferencias. Siempre he sentido antipatía por la carne, aunque en París resulta obligada. ¿Que bisteques servían hace veinticinco años? Trozos de carne grandes, grandes y cuyas sustancias nitrogenadas o lo que sean, se subían a la cabeza.

– ¿Bebe usted vino?

Si, me gustaría pero no me lo recomiendan. Es uno artrítico. Recuerdo que en Toulouse, un matrimonio, polaco él y francesa ella, habían leído mis libros y me invitaron a pasar unos días en su villa. La señora casi no bebía y entre el polaco y yo nos zampábamos tres botellas de vino y una de champagne en cada comida. Es la época en que mejor me he encontrado.

– ¿Concede usted importancia al problema de la comida?

¡Pchs! ¡No sé qué decirle! Antes de la guerra, unos cuantos catalanes decían a gritos que no haríamos nada porque comíamos mal. ¡Echaban la culpa al cocido! Pero vino la guerra y durante ella fuimos a Francia, al país que mejor comía y tampoco descubrimos la cuadratura del círculo. No sé…Es como eso de las salsas…Los ingleses comen la carne con cinco o seis botes de salsa y no son tontos. Habrá que buscar en la raza o en la cultura, porque lo que es en la salsa…

“Un yanqui , en París, comía unos pedazos de carne descomunales, con dos cucharadas de mostaza encima y toda la sal de un salero de esos de los restaurantes. ¡Pues no reventaba y tenía muy buenos colores!”

– ¿Qué cocina le agrada mas?

Haríamos un triángulo París-San Sebastián-Milán, para encerrar mis preferencias, pero nos queda -añade- el problema de si es mejor el aceite o la mantequilla. Yo creo que la cocina debe ser tripartita: aceite, mantequilla y manteca de cerdo. Ahora, que el sabor del aceite crudo no me entusiasma. A propósito, Azorín defendía la cocina de Levante y a mi me parece monótona comparada con la vasca.

– ¿De la cocina norteña, qué platos prefiere usted?.

Yo ya he hablado de la influencia del paisaje en los guisos

– ¿Postres?

Me gustan todos. Pero los dulzarrones de Levante, que de chico me gustaban, ahora me producen escalofríos. En Roma, una aristócrata francesa de apellido español, tenía un hijo diplomático en el Japón que le enviaba postres de aquel país hechos con larvas y con insectos de árboles. Comerlos era como meterse en la boca una verdadera función de fuegos artificiales. ¡Parecían explosivos!

– ¿Fuma usted después de comer?.

Algo pero muy poco. Cuando fumo es porque estoy optimista.

Por último, don Pío, tenía un amigo en San Sebastián y cuando iban juntos a comer a Igueldo, el

amigo, al llegar a los postres, fingiéndose casero, le decía al “maitre”: “Rica cosa. Agua de colonia

o así debe de tener”.

Y ríe feliz con el recuerdo de la travesura.

Don Pío Baroja, ya lo hemos dicho, era fundamentalmente escritor, novelista sobre todo, y yo diría que mas que novelista, retratista dentro de la novela. Describe con precisión, miles de tipos, reales o de fantasía. Aunque se ha dicho de él que ha sido el mas importante novelista contemporáneo. Escribió mas de sesenta novelas. Decía que “la novela en general es como la corriente de la historia: no tiene principio ni fín, empieza y acaba donde se quiera.”

Su prosa es de estilo liberal aunque no exenta de radicalismos. Era un gran observador, con mucha memoria histórica, un magnífico estilo en el uso de la fantasía, que podríamos llamar realista y un extraordinario narrador. Narrador con períodos cortos, de sencillez y economía expresiva, pero enormemente expresiva, muy descriptiva. Su tono amargo, un tanto agrio, de gran precisión y exactitud, al tiempo que natural, ameno y sincero, de un cierto pesimismo. Siempre respetuoso, hasta en sus ataques a algunos que no le caían bien, con los que llegaba hasta ser un poco cruel.

En sus primeros tiempos de ejercicio de la carrera de Medicina, llegó a Cestona para ejercer, el día de San Ignacio de Loyola. Se detuvo en la posada de Alcorta y le dieron de comer. “Comí opíparamente, bebí con algún exceso y animado por la buena comida decidí quedarme allí. Hablé con el otro médico y con el alcalde y arreglé todo lo que había que arreglar en un momento”. No dice lo que comió.

En sus viajes, por la geografía española, por Francia, París sobre todo, sus estancias en Londres, en México, en San Juan de Luz, y en San Sebastián y Madrid, nos recuerda siempre algún restaurante, algún café, alguna taberna. Y no vulgares aunque algunas curiosas.

En París, frecuentó en sus diversas estancias el restaurante del Hotel Ritz, la cervecería de los grandes bulevares cerca de la puerta de Saint Denis, el café de Cluny en el boulevard Saint Germain, la taberna del Panteón, la taberna-restaurante “La tasca”, en la rue de l’Etoile cerca de la Avenue Wagram, el café de Flora en el 172 del Boulevard Saint Michel, el Cabaret del Lapin Agil, un cabaret de mal gusto en un alto de Montmartre, el restaurante Prunier en la Avenue Victor Hugo, el café de la Source, el restaurante y café concierto que se llamaba en 1939 “Le Boeuf sur le toit”, el bar Criterion, el café de la Corazza y el restaurante Marais que luego desapareció. Esto, con algunos mas sin detalle, nos da idea de su buen conocimiento de París y de sus ambientes de vario tipo.

De ellos cuenta algunas anécdotas y algún que otro detalle de platos.

En un restaurante vasco llamado Zatoste, que tenía unos murales al fresco del pintor bilbaino Juan de Aranoa, en la rue Argenteuil, en 1939, Fernando Ortiz de Echagüe dió una comida a varios colaboradores de La Nación, periódico de Buenos Aires en el que Baroja colaboraba. Era un mes de Noviembre, lluvioso y un poco triste. Presidía la mesa una peliculera de cierto nombre y estaban con ella dos amigas suyas, elegantes y perfiladas. No dice su nombre pero sí el el de los colaboradores franceses de La Nación que se hallaban invitados, Paul Fargue, Benjamín Cremienk y Benjamín Fondane, estos dos últimos judíos. Todos estos detalles da, pero ninguno sobre lo que comieron.

En París, salvo las comidas en restaurantes siempre cuenta que comía lo mismo, un poco de pescado o huevos, verduras y dulce.

En una ocasión un sablista le pidió diez francos. “Si me da usted unos diez francos pienso comerme un par de huevos fritos y un pedazo de carne, beberme después una botella de vino y luego unas copas de aguardiente. Ahora si le prometo a usted no volver a pedirle mas dinero” “Eso ya me parece bien. Es ponerse en razón. Y le di los diez francos”.

Una vezle convidó a comer en su estudio parisino el escultor Sebastián Miranda y al mismo tiempo a una muchacha, modelo de la casa Paquín que según afirma era verdaderamente preciosa. En la conversación se habló de todo y también de cocina y la muchacha dijo que algunos platos le gustaban mucho mas con aceite que con manteca de vaca.

– Es una opinión heterodoxa en Francia, afirmó Baroja.

– ¿Por qué?

– Porque la mayoría de los franceses que hemos conocido han hecho asco a los platos cocinados con aceite.

En un restaurante de la Ville Lumière , hacia el año veintitantos, lleno de un público distinguido, estaban tres damas y tres hombres, entre los que se encontraba Baroja. El almuerzo consistió en varios pescados, especialidad de la casa, caviar y vinos de Sauternes y del Rhin. Uno de  los asistentes dijo que el verdadero caviar era el blanco. El negro, presentado en la mesa y que parecía betún para las botas era un producto sin prestigio gastronómico. Ya el rojo no valía nada.

El caviar blanco era muy caro, el caviar negro menos caro y el caviar rojo ya barato.

Compartiendo experiencias con un amigo suyo, llamado Campos, se les ocurrió que debían cenar en casa de Baroja, “Compramos unas sardinas en lata, un poco de queso, pan y una botella de cerveza. La cena resultó detestable. Las sardinas en lata no podían comerse, la cerveza que llevaron – cosa rara – estaba podrida, hasta el pan y el queso estaban duros y malos”. Todo un éxito.

Ya en Madrid, en el que conoció el nacimiento de la Gran Vía, es proclive a citar cafés y restaurantes. Sus épocas en Madrid eran de enfoque de tertulias, en las que había muchas y variadas. Los contertulios apenas tomaban mas que un café, pero eran varios y a su reclamo iban muchas mas gentes por verlos y escucharlos. De estas citaremos varias:

El café de la Fontana, en la carrera de San Jerónimo que pone en labios de uno de sus personajes, Don Eugenio de Aviraneta, como lugar de reunión.

El café de Zaragoza en la plaza de Antón Martín, el café de Levante, el café de Madrid, al comienzo de la calle Alcalá, saliendo de la Puerta del Sol a mano izquierda, el café de París, en un pasadizo entre la calle Espoz y Mina y la de la Victoria, café que cita varias veces, el café del Lyon d’Or, en el que había una tertulia a la que iban Dicenta, el maestro Vives, Sánchez Pastor, Muñoz Seca, que hablaba poco, Cavia y algunos mas. Y también restaurantes como el de los Jardines del Buen Retiro, o Lhardy en la carrera de San Jerónimo.

De todos ellos cuenta anécdotas, de las que contaremos algunas.

Tres amigos suyos, Fuentes, Salamero y Modesto Pérez, que habían hecho un magnífico negocio con un americano al que habían vendido un incunable, para celebrarlo fueron al café Oriental los tres y Fuentes le pidió al mozo : “Traiga usted dos raciones de ostras, dos de langosta a la salsa tártara, dos bistecs, dos tortillas de jamón, vino negro y blanco de Rioja y para Don Modesto, un café con media tostada” y decía Don Modesto, “¿Ha visto usted qué infamia?. Baroja le preguntó “ Pero usted ¿No había colaborado en el negocio?”. Eso que importa, le respondió palideciendo, a un hombre no se le trata así.

De una crónica de Corpus Barga en El Sol, de 28 de Noviembre de 1920, titulada “La fontanela de Pío Baroja”, dice así:

“Luego el sumiller le ha sometido la lista de los vinos; Baroja ha escogido un Sauternes y cuando ha gustado el primer sorbo les ha confesado a los comensales : “Verdaderamente es agradable”. Era una comida en el Hotel Ritz.

Cuenta la anécdota del profesor alemán Schulten que conocía muy bien el castellano, fué presentado por Ortega y Gasset en una tertulia en la que empezó a hablar y se equivocó y dijo “Yo no me olvidaré jamás de esta tortilla” …queriendo decir de “esta tertulia”.

Los personajes madrileños típicos de la época, siempre fuero objetivo de Baroja en sus retratos. “ El aguador era uno que daba cierto aire campesino a la calle. Casi siempre asturiano o gallego, vestía con calzón corto, chaqueta pequeña, un trozo rectangular de cuero sobre el pantalón en el muslo derecho, para apoyar la cuba antes de echarla al hombre y una montera en la cabeza. El traje del aguador era de un paño que ya no se ve en ninguna parte, macizo y duro como la piedra. A veces el hombre llevaba patillas y a veces sotabarba; solía estar sentado, esperando la vez sobre la cuba, alrededor de las fuentes viejas que se llamaban de los antiguos viajes de Madrid, que eran de agua salina, agua gorda que se consideraba, por puro misoneismo, mejor que el agua casi destilada del canal de Lozoya.

Los madrileños siempre han sido catadores y bebedores de agua. Hasta primeros de siglo XX había en Madrid, en verano, puestos de agua con azucarillos servidos por una buena moza.

Al madrileño las estaciones comenzaban a oirse en primavera: el requesón de Miraflores de la Sierra…En el barrio de Chamberí, se oían los anuncios melancólicos, el de una mujer que vendía cañamones tostados “Los cañamones tostaditos” y otra que decía “La rosera, rosas a cuarto, rosas”. Estas rosas parece que son tostas de maiz frito con miel.

En un poema de un libro “Canciones del suburbio” va diciendo:

El alto de las Vistillas

tiene sus días de lujo

en que se colocan puestos

con sus opulentos frutos

de sandías y melones

avellanas e higos chumbos

para pobretes menguados

y gente de alto coturno.

También una canción que D. Pío tacha de petulante:

De San Isidro vengo

y he merendao

Mas de cuatro quisieran

lo que ha sobrao

Ha sobrao jigote

y albondiguillas

dos capones, un pavo

y tres tortillas

Jigote es un guisado a base de carne picada, generalmente de ternera rehogada en manteca de cerdo. Se puede hacer con pollo o con carnero, cordero o cabrito. Es una receta de la Edad Media, hoy casi perdida.

Con un poco de sorna, “ En una tienda del Barrio de los Cuatro Caminos decía un cartel: Aquí fabricamos todo los que vendemos: salchichón de Vich, manteca asturiana, butifarra catalana, jamón de la sierra y chorizo de Salamanca”.

Al oir una poesía dedicada a un homicida que cantaba así:

Soy el terrible Muñoz

el asesino feroz

que nunca se encuentra inerme

y soy capaz de comerme

cadáveres con arroz

Eso no tiene nada de particular y menos para un valenciano, decía Baroja. Y ¿porqué? Le preguntaron.

Contestó: porque cadáveres con arroz es lo que constituye una paella.

“ Solía ir yo de joven a una librería de la calle de Preciados, próxima a la plaza de Santo Domingo, de una tal Laviña, que estaba en un sótano, en el que al mismo tiempo había un horno de pan y olía a bollos”. No olvida Baroja el tema de las panaderías.

“Las verbenas y las romerías siempre me parecieron muy aburridas. Hay que tener mucha ilusión y mucho optimismo para creer que se puede uno divertir por pasear en una calle entre chucherías o puestos de cacahuetes”.

Una historia: Hacia 1762, la mujer del anatómico italiano Galvani profesor de la Universidad de Bolonia, enferma del pecho, tomaba como remedio un caldo de ancas de rana que el mismo Galvani preparaba. En una ocasión había puesto el caldo sobre el tablero de una máquina eléctrica con los restos de los batracios y alguien notó que si se tocaba con la punta de un cuchillo, los nervios de las patas de las ranas, estas se contraían violentamente. Galvani supuso que había en los animales una electricidad particular y escribió una memoria al respecto.

La tecnología y la cocina.

“Conocí a algunos tipos de las afueras. Uno de ellos era un jorobadito cazador de pájaros. Con su hermano y otro iban en cuadrilla por los alrededores. Uno llevaba un gran bulto que era la red arrollada a la espalda; el otro las jaulas de los reclamos atadas con unas correas, el tercero una cazuela, una bota de vino y unas cuantas astillas para hacer fuego. En medio del campo preparaban sus aparatos y a cierta distancia de ellos hacían la comida. El jorobadito era locuaz y le gustaba hablar de las costumbres de los jilgueros, de los verderones y de las urracas”.

“Recuerdo indeleble era el oir hablar a unos chicos que cogían tablas de las vallas de los solares y las llevaban a las pastelerías y bollerías donde a cambio les daban “escorza”. Entonces llamaban “escorza” a los restos de las pastelerías y bollerías”.

Estamos de guardia, hermano – dijeron – venimos a ver si nos da usted algo para tomar un modesto piscolabis.

Pobrecitos, pobrecitos, exclamó él. Me encuentran ustedes muy pobre, pero ya veré, ya veré si tengo algo.. Desapareció tras la puerta, la cerró con mucho cuidado y se presentó al poco rato con unas galletas, unas onzas de chocolate y una botella de vino.

Nos fuimos discutiendo”

¿De qué discutirían?

De sus tiempos en que regentaba la panadería, explica como uno que se las daba de inventor, un tal Lamotte, le instó a que hiciera unos panecillos reconstituyentes con glicerofosfato de cal y de sosa con sales de hierro. Los hizo. No tenían de malo sino que eran pesados como el plomo. Según él con uno de aquellos panecillos bastaba para todo el día.

“A pesar de que a mí me parecían bastante desagradables, tuvimos algunos compradores, entre ellos dos o tres médicos.”

Recuerda un cuplé:

Como a mí me gusta mucho

pero mucho, comer bién,

donde hay buenos alimentos

de memoria yo me sé,

las gallinas de Galicia

la mejor gallina es

para espárragos y fresas

los jardines de Aranjuez

para magras y embutidos

Avilés y Badajoz

para corderos La Mancha

para vinos en “Bordó”

para vacas en Suiza

para cerdos Nueva York.

Eran los tiempos de la guerra de Cuba.

En una ocasión, con su hermano Ricardo, compraron un burro para ir de viaje hacia Extremadura. Hicieron la primera noche en Villaviciosa de Odón en un bosquecillo, donde un guardia les confundió con gitanos. Aclarado el incidente el guardia les vendió una liebre por 2 pesetas. Dice Baroja que era una liebre magnífica, que casi parecía un cordero. Llegando a Brunete, en una posada, la posadera sobre su petición les preparó la liebre con arroz, pero calcularon mal el grano y les salió comida como para diez personas. Su acompañante, Don Ciro Bayo se empeñó en que había que comérselo todo pero fue imposible y hubo que dejar allí la mitad. Don Ciro presumía de cocinero pero era una calamidad y esas habilidades tenía que tomarlas Don Pío.

El viaje duró cerca de veinte días y pasaron apuros, fatigas e incomodidades, durmiendo en pajares y en posadas.

El mismo amigo Ciro Bayo, descendía por el río Manaos, afluente del Amazonas y en un rancho de indios que habían tenido un encuentro guerrero en la víspera, les obsequiaron con carne asada. Mas tarde un jesuita les dijo que habían comido carne humana y cuando les preguntaron como sabía Bayo dijo que “tenía un ligero sabor a cerdo”.

“En una cena elegante, en un comedor bien alhajado con cuadros, con estatuas, una mesa con un mantel bordado, una cristalería brillante, una vajilla de plata y unos hombres ingeniosos, unas señoras amables, en donde se come, se bebe y se habla, se ve el efecto de la civilización. Entre un cena de gente refinada y una comida de gañanes hay una diferencia enorme”.

Dice de una historia de un personaje de Proust, que la gente se entusiasma cuando al meter una magdalena en el café con leche recuerda hechos pasados.

A Baroja las magdalenas y los demás bollos no le han producido esas reacciones. Piensa y comenta que el es poco magdaleniense y poco recordatorio. (Lo que siempre es irónico).

Además dice también que no es de buen tono el mojar el bollo o la magdalena en el café con leche.

Un escultor amigo suyo estuvo en Italia y al llegar a un gran restaurante le preguntó al camarero de pronto:

“Y a usted que le parece Mussolini y su política.

El mozo, sorprendido, contestó en francés con cierta prudencia:

Je trouve le gouvernement de Mussolini, comme una tarte decorative…ici de jambon, ici de champignon, ici de perdrix ou de la gelatine…C’est bien…

Después como en secreto y cambiando de idioma, añadió confidencialmente:
Ma Io preferisco una tagliasinetta (tallarines a la crema).

Un español tenía un amigo que había puesto un restaurante en Nueva York. Como hacía mucho calor en la cocina andaba siempre medio desnudo.

Un día un mozo de comedor le trajo un plato con un bistec que algún parroquiano devolvía porque lo encontraba duro.

El amo y cocinero cogió el bistec, lo tiró al suelo, que era de piedra y con el talón desnudo y sucio empezó a darle golpes, luego lo recogió lo puso en el plato y le echó un poco de salsa encima.

El mozo volvió poco después diciendo que el parroquiano había quedado muy contento porque el bistec estaba muy sabroso.

Después de publicada “Camino de perfección” el editor Bernardo Rodríguez Serra y Azorín prepararon un banquete en una posada que había en la calle del Caballero de Gracia al comienzo, hacia la calle de Alcalá y que desapareció con las obras de la Gran Vía.

Este banquete se dió de noche y asistieron a él algunas personas conocidas en la literatura: Pérez Galdós, Ortega Munilla, Mariano de Cavia, Valle Inclán, Palomero, Maeztu, el Comandante Burguete y otros.

Se celebró el martes 25 de Marzo del año de gracia de 1902, a las ocho y media de la tarde. La posada, arcaica, era el famoso mesón y parador llamado de Barcelona.

Nadie dice de qué se compuso el banquete.

De sus estancias en San Sebastián cita también algún café que frecuentaba, el café de La Marina y en Saint Jean de Luz la taberna del Petit Pont. También en  “Memorias de un hombre de acción” cita Baroja la taberna del Globulillo, en la calle del Puerto en San Sebastián, donde se reúne Don Pedro de Leguía y Gaztelumendi con el cabo de txapelgorris Juan Larrumbide, llamado Garnisch, una tarde de otoño del año 1839.

Cuenta también otras anécdotas e historias varias. “Mi caso es el del hombre que ha fabricado un vino o un licor, le ha parecido bien, dados los medios que ha empleado y transcurridos cuarenta años le encuentra un sabor extraño que no sabe de qué procede, si del líquido o de su paladar”. Lo dice después de una relectura de Zalacaín el aventurero y del Mayorazgo de Labraz. Probablemente le sabe bien por el líquido y por el paladar, pero lo nota raro. Creo que suele pasar.

De sus estancias en Londres: “Yo volvía a casa a las horas de almorzar y de comer, porque estaba en pensión y sabía que ir al restaurante era caro.

Había españoles que no les gustaba la comida inglesa; a mi no me parecía mal. Lo que no me hacía mucha gracia era que con frecuencia servían las carnes y las cosas grasas frías y en cambio los postres y los dulces los servían calientes. A mi esto me parecía un viceversa culinario sin sentido”.

Tomaba en Inglaterra como desayuno sopa de avena con leche, jamón, huevos y dulce.

“Yo no solía tomar el té por la tarde a pesar de ser una costumbre inglesa tradicional y respetable y casi una institución del barrio de Blomsbury.” (donde residía)

El periodista y escritor Pérez Ferrero en su libro “Pío Baroja en su rincón”, cuenta que Baroja conoció a Cunningham – Graham. Este le convidó a comer repetidas veces con el historiador Hume que se ocupaba de asuntos españoles y le presentó a Barnie, el autor de Peter Pan.

Baroja tuvo poca suerte en una de esas comidas que se celebraban en un club. Habían servido unas perdices rellenas y él, metióle con tal fuerza y con tan poca maña el tenedor a una, que saltó un surtidor de salsa y embadurnó la pechera blanca de Hume”.

Blasco Ibáñez le propuso una invitación para comer hasta hartarse y le contestó “He comido en casa lo suficiente siempre, no he echado de menos nunca la comida”. Prudente respuesta ante la proposición.

Y da una fórmula para tratados de cocina en tiempos pobres: “Se toma una docena de huevos frescos, una libra de harina de flor, la misma cantidad de manteca de vaca. Se mezcla convenientemente y luego se le añaden unos trozos de jamón de York, unas pechugas de pavo, unas trufas, se mete todo en el horno y se sirve en la mesa. Es la relación entre la utilidad de la estética y sus preceptos.” Convendría analizarlo en mas profundidad.

En sus memorias dice que no hay que dar el mismo sentido al Chateaubriand del vizconde del mismo nombre, que al Chateaubriant, solomillo de la cocina francesa. Esto lo debió de decir haciendo recuerdo de sus estancias en París y en sus cafés.

De sus memorias  también cuenta que había conocido a unos franceses que cuando entraban en España y comían en el restaurante algo frito con aceite hacían gestos de desagrado, como si el aceite no fuera un producto alimenticio sino una grasa para untar los ejes de las máquinas o algo por el estilo. Me temo que los franceses en general no le hacían mucha gracia porque no habla mucho de ellos. No así de las francesas.

En una excursión siguiendo la ruta del mariscal de campo Gómez, carlista y en Riaño “Como se nos ha retrasado la hora de comer, vamos enseguida a la fonda.

Nos sirve la comida una chica amable, probamos las truchas del Esla y después de comer saco yo mi mapa y pregunto a la chica si se puede pasar por el camino de Tarna, a salir a Asturias.”.

En la misma excursión, que le ilustró sobre las guerras carlistas y que fue  muy larga, estaban en La Roda, en La Mancha “En una esquina que da hacia la plaza hay un letrero no completamente amable, porque dice con cierto laconismo “Hay comidas y piensos”. (Muy gastronómico).

Pasaban por Córdoba, en el mismo periplo y recuerda una cuarteta que dice así:

Córdoba ciudad bravía

que entre antiguas y modernas

tiene trescientas tabernas

y ninguna librería.

No cuenta Baroja muchas cosas de su padre, pero debía de tener una cierta admiración por él. Hicieron algunos viajes juntos, además de los obligados por cambio de domicilio. En uno de ellos, D. Serafín Baroja enfermó y le encargó a su hijo que hiciera unas mediciones. “Salimos a caballo y a la hora de reparar las fuerzas nos detuvimos en una venta abandonada y pedimos de comer. Solo había allí un trozo de chorizo de un par de metros de largo y huevos, estos en abundancia.

El chico de la posada dispuso las raciones. Del trozo de chorizo se tomaría para cada uno un

pedazo de cuarenta o cincuenta centímetros y luego cada cual se tomaría cuatro huevos cocidos, cuatro asados y cuatro fritos. A cada uno se le asignaría como medida mínima un azumbre de vino. (Algo mas de 2 lts.) A mi el proyecto me pareció una barbaridad pero consumí íntegramente mis raciones, aunque dejé algo en el plato y creo que nada en la jarra”.

Hemos visto ya que le gustaba el vino y sobre todo el bueno.

Un inglés llamado Stuart-Mentearch, fué a ver a su padre para estudiar la constitución de los Pirineos vascos. “El inglés iba con una gran tienda de campaña, dos criados y un mayordomo. Daba unas comidas espléndidas y antes le decía a mi padre: ¿Con el pescado quiere usted un Chateau Yquem? ¿Quiere usted champaña dulce o seco? ¿Le parece a usted bien la Viuda de Cliquot? De cognac, ¿prefiere usted Martell o Hennesy?” No cabe duda de que al inglés le gustaban los buenos caldos.

Baroja habla de personajes célebres, en un tono casi familiar. Así habla de Kant: “¿Cuantos adeptos tendrá? ¿Llegarán a 30 en todo el orbe? Puede que no lleguen.

Naturalmente Kant no habla de si se puede beber o no se puede beber alcohol, ni si la carne de cerdo es mejor que la de vaca, o el pescado mejor que las aves.

Parece que el lenguaje utilizado por Kant no le sugería nada.

También habla de Juan Valera, a quien cita en múltiples ocasiones: “No comprendo como un hombre que pasó años en la corte de Viena y en la de San Petersburgo, tuviese que referirse siempre en sus libros a Doña Mencía u otro pueblo próximo y hablar de pestiños y de otros postres de sartén como algo trascendente”.

Doña Mencía es un pueblo de la provincia de Córdoba, a 71 Km. de la capital. Le viene de Doña Mencía López de Haro.

Le convidaron a una cena en un pueblo de tierra adentro y empezaron con ostras.

Uno de los comensales las miró con reparo y cogió una, sorbió el líquido y no le pareció mal, pero lo demás lo dejó con repugnancia.

Qué ¿no le gustan? Le preguntaron.

El caldillo es bueno, pero el sapillo…¡ cualquiera lo traga!

Un escritor bohemio comía en un restaurante pobre, notó en el plato de verduras una mosca.

Mozo, llamó, cuando me sirva usted otra vez, me trae las moscas aparte.

Narra, en sus fantasías, de un reyezuelo amigo del profesor del gimnasio, llamado Catalino, por elección propia, que de cuando en cuando se retiraba a sus posesiones y se comía a un niño. Sus padres y ascendientes que eran antropófagos, lo habían hecho. Se los comía asados, con frutos del país. Cuando se aburría de sus huéspedes y cortesanos les envenenaba con arsénico y se reía mucho de la broma.

Parece que estas historias del gimnasio eran ciertas, bien que de una extraña gastronomía.

Hasta aquí las historias y anécdotas que D. Pío cuenta en sus Memorias. Además hay los relatos de desayunos, almuerzos y cenas que narra en sus distintas novelas y que tienen el interés de estar relacionados con los personajes.

Así, en su obra “El aprendiz de conspirador” cuenta como Eugenio de Aviraneta y Pello de Leguía, iban camino de Bayona en un tílburi y pararon en el caserío Iturbide ya anocheciendo. Aviraneta, propietario del caserío por herencia de su tio Etchepare, se ocupó de encender la estufa y hacer el café y Leguía de negociar con Madame Iturbide la cena. El resultado no estuvo mal:

Sopa de coles

Un par de huevos fritos con jamón

Un pollo guisado

Una cola de merluza con mayonesa

Arroz con leche

Vino de Beziers (aceptable) o sidra

Cuando empezaron a cenar, Leguía preguntó a Madame Iturbide

¿Las coles estarán blandas?

Si, si

El pollo no se habrá desgraciado

No.

A la mayonesa ¿le ha encontrado usted el punto?

Si señor.

Es usted admirable, Madame Iturbide.

Después de la cena se sentaron junto al fuego, tomaron café y charlaron. Aviraneta hizo unas reflexiones optimistas acerca de la vida.

Con posterioridad, Baroja, vuelve a hablar del caserío Iturbide y de Etchepare.

En su relato “El escuadrón del Brigante” sobre las guerras con los franceses, en que estaba alistado Aviraneta y lo pone como escrito en la cárcel por él, narra dentro de las acciones del cura Merino, lo que este guerrillero comía. Merino estaba preocupado porque le envenenasen y exigía que le cocinasen sin sal.

Solía entrar en la casa donde encargaba el almuerzo. Le traían unas sopas de ajo o huevos, les echaba sal que extraía de un paquete que guardaba cuidadosamente, compraba un panecillo en otra parte y comía sin sentarse a la mesa; después extraía de su alforja, un trozo de carne fiambre y un pedacito de queso y marchaba a la fuente, llenaba un vaso de agua que bebía y salía a fumar un cigarro.

Aviraneta andaba mucho por las tierras próximas a Aranda de Duero y entre ellas por los alrededores del Monasterio de la Vid, cuya obra empezó en el siglo XII y que pasó por innumerables vicisitudes, en la guerra con los franceses y las “hazañas del cura Merino y del “Empecinado”.

En una de esas Aviraneta quemaba los libros de la Biblioteca para preservarse del frío e iba leyendo los títulos:

“Un censo al Concejo y vecinos de Coruña, de la granja de Brazacosta, mediante el canon de doscientas fanegas de pan terciado por la medida toledana e un yantar de pan e vino e carne e pescado e cebada para las bestias que traiere el dicho Abad con los frailes que con él viniesen”

• Siempre comiendo esa gente, dijo Aviraneta.

La Biblioteca del Monasterio de la Vid llegó a tener 116.000 libros y manuscritos, de los que después de la desamortización de Mendizábal quedaron unos 16.000. El frío, que en esas tierras del Duero podía llegar a -20ºC y el pillaje, tuvieron la culpa.

En los soportales de la Plaza Mayor de Salas de los Infantes, hay unos fogones, bajos de techo, ahumados, con unas cuantas mesas de pino blancas y una fila de barricas sostenidas por largueros.

A la puerta de los figones suelen ponerse los días de mercado, algunas viejas a vender callos con guiso de pimentón, en un barreño.

Lara y yo (Aviraneta) frecuentábamos el Figón del Obispo y el de la Mujer Muerta, donde solíamos comer los exquisitos peces del Arlanza.

En una carta que dirige Teresa, que vivía con la madre de D. Eugenio, esta le dice:
“Mi buen amigo D. Eugenio,

Recibí la suya tan afectuosa y el cajoncito de dulces, que ahora me los iré comiendo con mas gusto, porque empiezo a tener apetito, gracias a Dios. La tarta estaba monísima y muy exquisita; el tarrito de la jalea y las naranjas en dulce, deliciosas…”

Teresa que vivía en Aranda de Duero fue un amor imposible de Aviraneta. Mujer virtuosa, que acabó monja y que aconsejaba a D. Eugenio y le recriminaba su vida. Aviraneta por su parte, mantenía la correspondencia y le dejaba dulces, cada vez que pasaba.

En “Los caminos del mundo”, que son Memorias de Don Ignacio de Arteaga, con el subtítulo “Los papeles de Arteaga” dice : “Llegamos a una posada, llamamos y tardaron mucho en abrirnos la puerta. Lo único que encontramos de comer fue un poco de cecina muy dura, que aderezamos con aceite y vinagre y pan de centeno sumamente negro.

Y luego “A media mañana, el mayor sacó unos embutidos, un jamón y un par de quesos de un saco.

• ¿De donde ha salido esto?, pregunté yo.
• Lo he cogido de la despensa de la casa – contestó él con indiferencia-. También he arramblado con unas botellas.
• ¡ Como estará la vieja cuando lo sepa ¡ dijimos.

El vino no podía faltar.

En un barco, camino de España desde Holanda, en el que iban treinta oficiales españoles y sesenta soldados y otros pasajeros, con Arteaga, Aviraneta, Garnisch y Riego, cuando llegó la hora de comer, les dieron como ración para seis, un pedazo de carne salada de tres libras, un poco de harina, un puñado de pasas, un cuartillo de ron y galleta.

Aviraneta tenía dinero y contrató con el cocinero que nos hiciera la comida. Con la harina metida en un saco de lienzo, las pasas y un poco de sebo, hacían un pudding muy pesado, una pasta que parecía de engrudo.

En boca de Pello de Leguía dice que había ido a Paris desde Bayona, con una comisión de Aviraneta para D. Vicente González Arnao, personaje que en las postrimerías de la primera guerra carlista, fue el intermediario entre el gobierno de María Cristina y el cabecilla Muñagorri. Este Muñagorri, escribano de Berástegui hacía la guerra al carlismo con la bandera Paz y Fueros y con una tropa mercenaria. Era según Baroja, de poca sindéresis. Fue el redactor de los Fueros de Guipuzcoa y murió, una vez terminada la guerra, descuartizado por los que habían sido sus soldados.

Aviraneta, aventurero fundamentalmente, viajó por muchos sitios y tuvo muchos encuentros con personajes de todo tipo.

En “los contrastes de la vida”, Aviraneta se dirige a Egipto en un barco, vestido de marino. Llegó a la cocina y le compró víveres al cocinero. Este le puso en un talego una docena de galletas, medio queso, dos tarros de mermeladas, dos botellas de vino de Jerez y un frasco de aguardiente.

“Comí un trozo de queso y unas galletas, bebí un vaso grande de Jerez, luego una copa de aguardiente, encendí un cigarro y a la media hora estaba dormido. Nunca he tenido sueños mas raros”.

Ya en Alejandría, Aviraneta llega a vivir en una casa de huéspedes en la que el hospedero, un tal Chiaramonte, en un momento determinado le dijo:

• ¡ Eh Señor espagnolo ¿Quiere usted beber un vaso de leche de camella?
• ¿De camella?.
• Si, si.
• Me alargó un vaso grande y la bebí toda. Era muy buena.

En “La ruta del aventurero”, Thomson, personaje que narra un viaje sin objeto, llega a una venta en el Pirineo navarro, las Ventas de Yanci y dice “Pedí en la venta que me pusieran algo de comer y con un gran trozo de chorizo y de queso y una botella de vino, me senté en la hierba en un prado…”unos grillos amenizaban la soledad y un cuco lanzaba su voz irónica entre los árboles”.

En las mismas memorias y en las mismas Ventas, varios personajes llamaron en otra ocasión al ventero y a la ventera, con una botella de sidra en medio y les sometieron a un grave interrogatorio:

• Vamos a ver ¿Qué podemos comer?
• Si quieren ustedes un cordero ya lo asaremos, dijo la ventera, cantando al hablar.
• Bueno, un cordero, ¿Qué mas?
• Ya tenemos también buenas truchas.
• ¿Truchas?. No está mal ¿Qué mas?
• Pollos también, ya tenemos.
• ¿Pollos?. Bueno. ¿Qué más?
• Jamón bueno ya pondremos.

Así siguió la ventera explicando las provisiones que tenía, siempre empleando esta fórmula de “ya tenemos” o “ya pondríamos”.

Dispuesta la cena seguimos bebiendo hasta que nos dijeron que la mesa estaba puesta.

A uno de los comensales se le encandilaron los ojos y frotándose las manos de gusto exclamó: “¡ Pien, pien !. Una buena cena. Esto es lo que me gusta. Puen cordero, puenas truchas, puen pollo y puen vino. ¡ A comer ¡ ¡ A comer ¡ “.

Comimos como buitres y bebimos hasta quedar mareados, lo que me dio una idea bastante pobre de la sobriedad de los vascos, cuenta Thomson.

Cuando se retiraron , se detuvieron en el parador de San Tiburcio y el que había exclamado “Pien, pien” dijo ingenuamente que con el paseo se le había abierto el apetitoy que iba a mandar que le hicieran unas sopas de ajo. Era un sargento de la partida del teniente Leguía.

Tras varias vicisitudes, Thomson acaba preso en Sanlúcar de Barrameda, donde después de una pelea en la cárcel, termina comiendo con Nieves, mujer del alcaide.

“Pusieron la mesa y dos cubiertos.

• ¿Su marido de usted no come con nosotros? Le pregunté.
• El come zolo y yo también.
• Me sirvió la sopa, un puchero de garbanzos y jamón y un buen trozo de carne, un plato de verdura, luego una perdiz asada y después pescado frito, aceitunas en abundancia, todo esto regado con vino de manzanilla de Sanlúcar y tinto de Rota.

Yo comí como un bárbaro y algo arrepentido le dije a la alcaidesa:

• He comido como un príncipe hambriento, pero temo no poder estar aquí mucho tiempo, porque esto debe costar mucho.
• Te yevaré tres pezetaz al día, me dijo Nieves, que se había empeñado en hablarme de tu.”

Siguiendo con la memoria de Thomson, cuenta cuando iba preso de Sanlúcar a Sevilla, para que le identificasen, con un sargento y varios presos y pararon en una venta. Entraron en la cocina el sargento y Thomson, que era enorme, dice, y hablaron con la ventera. Les dijo que si no querían esperar, podía darnos al momento una sopa, un puchero, una cazuela de arroz con conejo, un plato de callos y ensalada.

• ¿Qué le parece a usted? – me preguntó el sargento.
• Que luego es tarde , como decía mi patrona.

Cuando llegaron a los callos les dio pena por los otros presos y les llevaron el plato, que agradecieron enormemente.

Estamos en “Los caudillos de 1830”, en las Memorias de un Hombre de Acción.

En la zona alta del Bidasoa, andan tropas en conflicto, de un lado y de otro.

Hay un vasco llamadon Antula, salvaje, con el pelo largo, capucha, un hacha en el cinto y con un perro al lado.

Es el general Eugenio de Lacy el que escribe su diario.

Antula le dice a Lacy que la tropa se entretiene en pensar proyectos de comidas.

El uno hace un menú y el otro le pone objeciones y al contrario. Discuten si empezarán un banquete con sopa de fideos o con sopa de pan; si son mejor las judías blancas o las rojas y si un cochinillo asado es mas propio plato que un cordero. Cada salsa, cada vino merece una discusión. Los demás les escuchan con gran interés y se ríen.

Otros hablan de brujas.

En “La Isabelina”, también de las “Memorias de un Hombre de Acción”, el padre Chamizo, hablando de Leguía, le cuenta:

“Los días de fiesta me iba a buscar a Aviraneta. Ese réprobo, amigo de usted, como sabía mi flaco, me llevaba a una fonda de un navarro, un tal Iturri, de la calle de los Vascos y me convidaba a una cena suculenta. ¡ Qué bien se guisaba en aquella casa! ¡Qué merluzas, qué angulas, qué perdices rellenas he comido allí!. Ante unas comidas como aquellas ¿Qué quiere usted, amigo mío? Yo era un hombre al agua…

Y sigue:

“Un gastrónomo, un hombre de paladar refinado, pierde a veces la dignidad y los principios por una buena comida”.

Disiento aquí de mi admirado Baroja, nadie puede perder la dignidad por una comida, ni buena ni mala, ni aún muriéndose de hambre. La dignidad es algo que contribuye a hacer al hombre libre y la libertad con dignidad es el mayor valor y la mayor facultad del hombre.

Seguimos en “La Isabelina”.

“En un extremos de la plaza (La Plaza Mayor de Madrid), en la esquina de la calle de Ciudad Rodrigo, había una buñolería abierta.

¿Quiere usted que entremos aquí? – preguntó Aviraneta.

Entraron. Era el local un sitio negro, lleno de una muchedumbre mal encarada y andrajosa. En un rincón había una cocina ahumada, con un zócalo de azulejos blancos y dentro de la chimenea dos grandes calderos, donde el buñolero, un hombre rubio, gordo, con una elástica que debió ser blanca, pero que era negra, aparecía sudoroso entre resplandores de llamas, friendo churros y buñuelos. Un olor acre de aceite frito irritaba la garganta.

Aviraneta y Tilly se sentaron a una mesa y pidieron chocolate con buñuelos…”

Una frase de Aviraneta, “Llegó el almuerzo y comí bien. Tiene uno buen apetito, me dije, eso demuestra que interiormente todavía uno está sereno. Tomé café y varias copas de cognac”.

Baroja en el fondo, parece crecer dentro de sus personajes. Le hubiese gustado ser como ellos y de hecho lo era. Estaban creados a su imagen y semejanza, aunque ellos andaban por el mundo y Baroja estaba sentado escribiendo. Le pasa con Aviraneta, pero le pasa también con Zalacain y algún otro.

Seguimos en las “Memorias de un hombre de acción” y en “El sabor de la venganza”. Siempre Aviraneta dice “Hablé con un trapero que lleva un paquete de libros, que quiere vender. Entre ellos hay dos folletos del propio Aviraneta y y una proclama de los nacionales en Agosto de 1835.

Le dí 3 pesetas por los dos folletos y por la proclama.

Ahora me voy a la Taberna del Vaqueiro, dice el trapero, del callejón de Preciados y me tomo una tajada de bacalao y un quince y me río yo de los peces de colores. (Un quince era un vaso de vino que costaba quince céntimos).

• Hombre eso está mal, le dice Aviraneta.
• ¿Porqué?, preguntó el hombre extrañado.
• Yo me figuro que el bacalao es un pez y comérselo y reírse luego de él, no me parece muy bien.
• ¿ Vamos ¡ Usted es un guasón. Pues si, me tomo un quince o dos quinces y le hago un corte de mangas al mundo entero”.

En “Las furias” y en boca de su amigo Leguía:
“Solíamos estar en la mesa tranquilamente, cuando se oía de pronto la voz del gallego (un juez), que gritaba:
– ¿Peru que sardinas sun estas?. Estu no vale nada; estu no está frescu.

• No me diga usted ezo, D. Juan, terciaba la dueña del establecimiento, precisamente ayé, me desía D. Pepe Rodríguez que en ninguna parte comía el pecao, como en eta casa.
• Pues señoes ¡ estu no está frescu!, gritaba el juez con la misma energía que si estuviera dictando una sentencia de muerte.
• ¿Quié uste que le traigan un poco de pesca?
• ¡Qué pesca ni que niñu muertu! Que me pongan dos huevus fritus.
• ¿Los quiere uste con patata?
• ¿Patatas?. Aquí no valen nada las patatas. ¡Aquellos cachelus!

Siguiendo en “Las furias”, “…En medio de la estancia, en una mesa larga con dos bancos, estaban sentados varios hombres, atezados por el sol y por el aire del mar. Eran hombres de bronce, serios, graves, con gorros rojos y morados y trajes de color; algunos llevaban mantas a cuadros: todos hablaban el catalán como por explosiones.

Unos comían en platos de porcelana basta, una sopa coloreada de azafrán; otros legumbres o un guiso de pescado muy rojo por el tomate y el pimentón; algunos tenían delante porrones verdosos llenos de vino; otros tomaban café y se servían copas de una botella ventruda de aguardiente. Las moscas revoloteaban por el aire con un rumor sordo. En un rincón, dos marineros cantaban en castellano, acompañándose a la guitarra, una canción sentimental”.

No cabe duda que Baroja tenía vena de pintor, un pintor literario, descriptivo y detallista, donde sus pinceladas eran palabras y letras, pintaba con la prosa.

También en “Las Furias” cuenta Pepe Carmona, el personaje, como iba en barco de Tarragona a Barcelona… “El cocinero sacó la gran cacerola de arroz, unos porrones de hoja de lata y nos sentamos todos alrededor de la comida…

… Comimos el arroz que estaba excesivamente sabroso.

• Qué ¿Está bueno?- preguntó el cocinero.
• Si – dije yo –Pero me parece que pica un poco.
• Ca –Repuso Arnau – Eso se quita con vino. A mi me ha parecido soso.
• ¿Soso? Yo he creído al principio que tenía pólvora. Me ha hecho el efecto de una función de fuegos artificiales.

Aviraneta insta a su amigo Leguía a fundar una empresa en Bayona con el nombre de “Etchegaray y Leguía, casa de comisión”.

Etchegaray es un ente ficticio, al que resulta que, sin existir, todo el mundo le conoce. Vanidades. La empresa serviría para la realización de todos los asuntos de Aviraneta desde y hacia el Pais Vasco Norte y Sur.

Leguía dice que “El mundo que admira el acento parisiense y la cocina francesa y las cantantes de café-concierto, es el mundo de los tontos, de los rastacueros y de los negros disfrazados. Al mundo inteligente lo que le interesa de Francia es su aportación a la cultura general, sobre todo su aportación científica”.

Leguía vive en Bayona, trabajando en su empresa y haciendo encargos para Aviraneta. En uno de ellos tiene una entrevista, en el café de Burdeos, con D.Manuel Valdés.

• Vea usted el menú, a ver si le gusta – me dijo Valdés.
• Si, seguramente; no soy un gourmet.
• ¿No¿ ¡ Qué error mi querido!. La cocina es el mayor manantial de nuestros placeres.
• Por ahora tengo bastante apetito para contentarme con comer – le dije yo.

Teníamos de cena langosta, pechugas de perdiz rellenas y foie-gras. De vino, una botella de Sauternes y otra de Burdeos. Nos pusimos a cenar…

…Después de cenar y tomar café, comenzamos a pensar en el informe.

Aviraneta le encarga a Leguía tomar contacto con diversos “espías” a los que identifica por letras, S,T,U,V,X,Y,Z. Leguía va identificándolos y hablando con ellos, al tiempo que los describe y analiza.

Bertache, uno de ellos, cuenta Leguía, me citó con tres días de anticipación en una taberna del puerto de Socoa, San. Juan de luz, la taberna de La Bella Marinera.

Fui a San Juan de Luz, encontré la taberna, que tenía un ancla en la puerta y pedí de cenar.

Me trajeron unas sopas de ajo con huevos y una cazuela de merluza con salsa verde, muy suculenta.

Siempre que como en una taberna platos regionales, me parece encontrar una relación estrecha entre el gusto y el color del guiso con el paisaje material y espiritual. Un guiso de esos de marineros del Mediterráneo, con sus pimientos, sus tomates y su azafrán, está tan en consonancia con el clima, por su sabor, su color y su olor como un guiso con perejil con el Cantábrico: un plato de salchichas frías nos recuerda la itología germánica de Wagner, y el queso de Gruyère, con sus agujeros, nos trae a la imaginación los abismos alpinos de Suiza.

No hablo ya de los productos naturales, porque esos no hay duda que representan admirablemente al clima; los melocotones, las peras, las uvas, las naranjas, los plátanos, dicen por su aspecto el paisaje de donde vienen; pero aun los productos elaborados parece que saben algo del clima de donde proceden.

El aceite habla latín, y la manteca germano. El vino tiene todos los acentos: es ciceroniano en el jerez y en el Málaga, recuerda el espíritu de las leyes en el burdeos y se parece a una canción chispeante de café-concierto parisiense en el champagne, por su espuma y su picor…

Estando en estas profundas reflexiones apareció Bertache y le conocí en seguida por su blusa azul, su boina, su pañuelo rojo y el bastón de tratante. Venía con su novia.

• ¿Quieren ustedes cenar? –les pregunté.
• Hemos cenado ya – contestaron.
• Bertache pidió una botella de champaña. Dentro de mis ideas anteriores, el pedir una botella de champaña en La Bella Marinera, era un absurdo; debió de haber pedido una botella desidra o de chacolí.

“Las figuras de cera”, dentro de las “Memorias de un hombre de acción”cuenta historias en las que unos franceses, van a Pamplona a las ferias, con unas figuras de cera, pero con la intención de conspirar y hacer maldades. Entre las historias cuenta:

“La especialidad de Ibarneche (un piloto), además de sus canciones románticas, era el comer copiosamente. Había hecho el piloto muchas apuestas y las había ganado. Se había comido, una vez, un cordero con la mayor parte de los huesos. Para él tragarse dos gallinas dejando solo el pico era un juego. Con el pico no podía, ante el pico se declaraba vencido. Había comido también una merluza y cuatro docenas de huevos en una comida.

En beber era mas moderado; no llegó a pasar nunca de los cuarenta vasos de sidra en una tarde ni de los veinte de vino.”

Sigue en “las figuras de cera” con un personaje, Alvarito, hijo de un inquilino de Chipiteguy, en Bayona, a quien este emplea para poder cobrar de su padre.

“Alvarito nunca había comido como en casa de Chipiteguy, probablemente había supuesto hasta antes de entrar en ella, que el estado natural de la humanidad era el del hambre; jamás había visto hasta entonces aquellos platos de carne suculenta, los capones blancos y grasos, los pavos rellenos, los pescados sonrosados, las verduras de todas clases, las trufas, los espárragos, la mantequilla a discreción, los vinos de buenas marcas que se bebían a pasto, el café cargado y aromático y la variedad de licores”.

En “Las figuras de cera” cuenta como Chipiteguy y Alvarito eran golosos. Alvarito estaba medio enamorado de Manon, muchacha con una gracia y un encanto extraordinarios a la que no le daba miedo nada. Manon era siempre activa, viva y trabajadora.

A veces le entraban las aficiones culinarias y se metía en la cocina y hacía, en colaboración de la Baschili, bizcochos y flanes que rellenaba de crema, de huevos hilados o de dulce.

Chipiteguy y Alvarito comían estos postres saboreándolos y relamiéndose y Manon a quien a penas le gustaba el dulce, se reía.

La continuación en “Memorias de un hombre de acción” es “La nave de los locos”, en la que los personajes viajan de un lado a otro en diversas compañías.

Un miliciano, el Señor Blas, que había estado con Aviraneta en varios episodios, viaja por Castilla con Alvarito. Fueron a Aranda, convertido en barrizal con la lluvia del día anterior. En la posada, con pretensiones de fonda, les sirvieron café con leche y pan, y Alvarito, creyéndose en casa de Chipiteguy, dijo al mozo:

• Déme usted también un poco de manteca de vaca.
• Aquí no se gasta eso – contestó el mozo con rudeza.

Y una vieja añadió:

• Esa es comida de protestantes.
• – ¿ De protestantes? Exclamó Alvarito asombrado.

No veía la relación entre el protestantismo y la mantequilla, pero pensando en ello, comprendió que, así como el catolicismo es fundamentalmente aceitoso, el protestantismo está mas bien impregnado de manteca.

Siguiendo el viaje por Castilla, Alvarito llega a Sigüenza, donde se hospeda en una posada, medio cerrada con un letrero, escrito con letras negras en la pared “Se gisa a laa perfezión”.

Alvarito comió sin gran “perfezión”. El parador no legitimaba su letrero.

En “Humano enigma”, un joven inglés, Hugo Riversdale y otro francés, Máximo de Labarthe, meridional, van a ver a Aviraneta en su residencia en Bayona, con la pretensión de entrar en España a conocer los entresijos carlistas. “Don Eugenio llevó a los dos jóvenes a un comedor pequeño, que había en el hotel y se sentaron.

• Tomaremos una botella de Château Iquem con las ostras – dijo Aviraneta al mozo.
• A mi me gusta mas el Sauterne – saltó Max.
• ¡Oh qué ignoracia! Exclamó Hugo-. El Château Iquem es la mejor marca del Sauterne.
• No lo sabía. He vivido en la miseria.
• Después tomaremos un Saint Emilion negro, y un Grave del que ustedes quieran, blanco –siguió diciendo Aviraneta. Y concluiremos con una botella de champagne de la Viuda de Clicquot. Una comida modesta.
• La comida modesta se convirtió en un banquete, en donde se bebió de lo lindo y se habló mas de lo que se esperaba.

De “Humano enigma”, al Conde de España le gustaba la comida a la inglesa, comer sangrientas carnes, apenas asadas, y después pasteles hechos con frutas.

No quería discusiones en la comida.

• Cada cosa a su tiempo. Con el hablar y el alboroto no se sabe lo que se come. Respecto a la tranquilidad durante las comidas, mi teoría está encerrada en estos versos:

Comamos y bebamos

Y pongámonos gordos

Y si nos preguntan

Nos haremos los sordos.

En “Los confidentes audaces”, Aviraneta se encuentra en Toulouse en el Hotel del Gran Sol, cuando viene a verle un confidente, Jesús López del Castillo, andaluz, que hablaba por los codos. Aviraneta pensó que estaría bien llamar al confidente, el Rostro Pálido.

• ¿Quiere usted venir esta noche a cenar conmigo?
• Si; vendré con mucho gusto. ¿Comeremos aquí en el hotel?.
• No, iremos a un pequeño restaurante de la rue Saint Rome.
• ¿ A qué hora vendré?.
• A las siete si le parece.
• Muy bien. Entonces, hasta luego.
• Hasta luego.

Antes de las siete, López del Castillo fue a buscar al hotel a Don Eugenio, y, reunidos, marcharon al restaurante. Entraron en un cuartito y Aviraneta encargó la comida.

• Cuente usted como se metió en el espionaje político, dijo Aviraneta.
• Ahora voy, déjeme usted acabar la sopa, que está muy buena.
• Es usted un gourmand.
• ¡ Psch! Tiene uno todavía hambre atrasada.

López del Castillo se limpió los labios con la servilleta y levantó una copa de borgoña y la paladeó.

– ¿Bueno? – dijo Aviraneta.

–  Maravilloso.

–  Veo que también tiene usted sed atrasada.

–  Si; sería uno candidato a todos los vicios que animan y adornan la existencia.

–  Ahora ¿qué tenemos? – preguntó el Rostro Pálido, interrumpiéndose, viendo que el mozo traía otro plato. Mientras le contaba su vida.

– Salmón; lo remojaremos con una botella de Chablis.

– Pero ¡esto es un banquete magnífico!

– Bueno; siga usted.

El Rostro Pálido se echó a reir con una carcajada estruendosa, y tanto rió, que tuvo que toser, carraspear y sonarse.

• Bueno, cálmese usted, dijo Aviraneta – Tenemos una poularde de la Bresse a la crema.
• ¡Oh! ¡ Esto es delicioso! ¿Y porqué le llaman de la Bresse?.
• La Bresse es una antigua provincia que tiene esa especialidad¸ antes la tenía la comarca de Mans, en Francia. Si quiere usted, beberemos ahora este Burdeos.
• Si, si, Esta poularde está exquisita. ¡ Es un crimen guisar así, habiendo tanta gente hambrienta” – dijo López del Castillo con ironía.

Y siguió contando la historia de su vida.

“Yo era como esas personas de que hablan unas coplas que se venden en las calles.

Aún las personas mas sanas

Si son en Madrid nacidas

Tienen que hacer sus comidas

De píldoras y tisanas.

Rostro Pálido sigue contando su vida de intrigante, para unos y para otros. En un momento determinado tiene que consultar sus notas y Aviraneta le dice:

• Antes concluiremos este baba an rhum, que creo no está mal.
• Está excelente

(Baba an rhum es en origen, un pastel polaco y ruso al ron. La palabra “baba” quiere decir “mujer vieja”. El pastel está hecho con una masa de levadura rematada con nueces y con sabor a azafrán. Se le añade ron.)

• Le diremos al mozo que nos taiga café y licores y unos habanos, y seguirá usted su relacionismo.

Se hizo así.

Mas adelante, en otra historia, el Rostro Pálido cuenta la historia de Don Saturno, que poseía una casa pequeñita, y de cuando en cuando daba una comida a los caballeros Kasadoch, a los venerables o a los vigilantes. Como Don Saturno era un enamorado del color local y de la cocina regional, nos decía cuando nos convidaba a comer : “Señores, esperen ustedes un momento, un instante” y tiraba de sus cuerdas y bajaban cuatro transparentes de lienzo en que se veían muy mal pintadas unas barracas valencianas, unas palmeras y la torre del Miguelete. Después de estos preparativos, decía: “Ahora que traigan la paella”.

Entonces todos los invitados aplaudían a rabiar.

Otro día, la decoración era un cortijo, y se comía gazpacho andaluz, o un caserío vasco, y venía una fuente de bacalao a la vizcaína. Algunos días, en los lienzos se veía el pico del Teide, y se tomaba gofio al estilo canario. Como le digo a usted estas comidas eran muy pedagógicas.

Sigue hablando el Rostro Pálido en “Gentes de la Policía”, “Tenía por entonces a mis órdenes cuatro agentes; de ellos dos muy inútiles, uno muy listo y otro muy templado. Cuando realizábamos alguna empresa difícil solíamos celebrar nuestro éxito en la fonda de Gemás y en una pastelería de la calle del Desengaño, que tenía la especialidad de las chuletas a la española y de las empanadas de pescado.

Supongo yo que las chuletas a la española, fuesen de lo que fuesen, eran a la brasa.

Con cierta frecuencia Baroja habla de los banquetes y comidas de gentes, con una referencia en la que dice “al final de la cena…”, “cenamos espléndidamente…” y frases así. No dice nada de los platos y a lo mas, la referencia habla de la bebida, champagne, un Budeos, un borgoña o un Sauterne, vinos que solían ser sus favoritos. “Para final, se hizo una gran tortilla al ron, se bebió champagne, se brindó, y, concluida la cena, cada cual se fue a su casa.”

En “Crónica escandalosa” y en Paris “En la plaza Maubert, en una tienda negra y sucia, había una especie de lotería en la comida. Se ponía una gran caldera de cobre en medio con un trípode sobre el fuego. En la caldera hervían pedazos de carne y desperdicios. El que quería tentar la suerte pagaba dos cuartos y la dueña del establecimiento le daba un gran tenedor de hierro con dos sientes mu afilados, de una vara de largo, y con el picaba una vez y lo que sacaba era para él. Generalmente lo que sacaba no valía los dos cuartos, pero a veces si.

El procedimiento daba nombre al figón que se llamaba : A la suerte del tenedor.

Una cita de Aviraneta con otro conspirador, De Bessac, en Limoges, en el comedor de la fonda “El Aguila de Plata. “Aparece un señor viejo con aire ensimismado y distraído, que se asomó al sitio donde nos encontrábamos nosotros y se sentó cerca. De tácito y común acuerdo mi compañero y yo nos callamos.

De Baissac se acercó al dueño y le preguntó:

• ¿No podríamos almorzar este amigo y yo en un cuarto aparte?
• Pues ¿Porqué?
• Queremos hablar de nuestros asuntos y no queremos moscones al lado.
• Bueno, pues suban ustedes.

Dejamos el sitio donde nos encontrábamos y al señor de aire ensimismado y distraído, y subimos al piso principal a un cuarto pequeño. Este cuarto se cerraba con una puerta poco sólida, que tenía un agujero en el sitio de la llave, desde donde se podía oir una conversación. Había además encima de la chimenea un biombo de tela empapelado.

El mozo que se presentó tenía el aire cínico de un perfecto bribón. Nos preguntó que queríamos almorzar. Insistió en que tomáramos el plato del día, un guisado de cordero, y yo le dije que nos trajera huevos pasados por agua y una terrina de foie gras.

• ¿Porqué quiere usted que comamos tan ligeramente? – me preguntó de Baissac.
• Esta gente del hotel se me está haciendo sospechosa. No vayan a darnos algún narcótico o algún veneno.

Comimos los huevos y el foie gras, pagamos y salimos a la calle. Fuimos luego al café del muelle. Al poco rato se sentó cerca de nuestra mesa uno de los que estaban en el comedor del Aguila de Plata.

El Mayorazgo de Labraz es una novela, que transcurre en un pueblo cántabro, sobre el que da innumerables detalles, del lugar y sus costumbres. Un hombre del caserío falleció y un hombre vino con una caja atravesada sobre un caballo, metieron allí al viejo, y entre los dos hijos y los amigos lo llevaron al pueblo a enterrarle.

Por la tarde en el caserío , hubo la comida de funerales; en una sartén echaron una gran cantidad de tocino hasta liquidarlo por completo, y hecho esto, pusieron la sartén en un poyo, formaron los hombres un círculo alrededor y fueron mojando sucesivamente en la grasa pedazos calientes de borona.

Concluida la comida se fueron marchando los invitados y los hijos, y no quedó en la cocina de la casa mas que la vieja.

En la misma novela, uno de los personajes, Ramiro, se enamora y le cuesta un poco ser correspondido, pero al fin con éxito, de Micaela y van buscando sitios para ejercitar su amor. Uno de ellos es un coche en el que había hecho el último viaje del mismo. “En la zaga habían puesto colchones, almohadas y mantas; un botijo colgando del eje para tener agua fresca, y como provisiones, olla con vaca, garbanzos ya cocidos, botellas con caldo, fiambre con perdices y pollo asado y un pan como una rueda de molino.

Los detalles de aquel viaje hicieron reir a Micaela cuando los contó Ramiro”.

Es una novela en la que se reflejan acontecimientos tétricos. Cuenta como el padre de un personaje, pocos momentos antes de morir, el criado y su mujer trataron de ponerle un bizcocho empapado en jerez sobre el estómago; lo que llaman un reparo. Mi padre vio como lo preparaban, y, cogiendo un trozo de bizcocho y llevándoselo a la boca, dijo al criado “Domingo, los reparos adentro, adentro”.

El protagonista, el Mayorazgo, ciego y una chica a la que trata de hija y que le guía, cruzan las montañas de la Rioja en invierno, entre la nieve. En un momento determinado llegan a una casa, en Nochebuena, en la que se reúnen pastores. La chica Marina, después de preparar los postres, con la cuñada del amo, sirvieron la comida.

El abuelo bendijo la mesa y se pusieron todos a comer.

Tras las sopas se fueron sucediendo las viandas, buenas presas de carne, corderos y después los platos de postre.

Los postres como ya hemos dicho los había preparado Marina, en una mesa pequeña amasaba rosquillas y batía huevos en grandes calderos.

A su alrededor una nube de chiquillos contemplaba sus maniobras con la esperanza de que les dieran luego el caldero del arroz con leche, o el de las natillas para rebañarlos.

La abuela coció en el horno las rosquillas redondas y alargadas hechas por Marina, a las cuales espolvorearon luego con pimienta, azúcar y anís.

Quizá sea “Zalacain el aventurero” su mejor novela, al menos a mi es la que mas me gusta. Martín Zalacain de Urbía es un vasco prototipo de porte atlético, buen pelotari, indisciplinado, amante de la libertad, amoroso, activo y por supuesto aventurero. Muere joven, probablemente porque a Baroja se le había ido de las manos y ya no sabía que hacer con aquel mito, pero después de una actividad imparada e imparable de contrabandista, intrigante, aventurero.

En la novela, y como siempre en Baroja, aparecen un sinfín de personajes. Uno de ellos del que cuenta historias que pone en su boca es Fernando de Amezqueta, que en sus memorias llama Fernando Abalcisqueta. Fernando es un tipo sencillo del pueblo. Y una de las historias es esta:

Un día fué a casa del señor cura, que era amigo suyo y le convidaba a comer a menudo. Al entrar en la casa husmeó en la cocina y vio que el ama estaba limpiando dos truchas, una hermosa de cuatro libras al menos y otra pequeña que apenas tenía carne.

Pasó Fernando a ver al cura y este según su costumbre le convidó a comer. Se sentaron a la mesa el párroco y Fernando. Sacaron dos sopas y Fernando comió de las dos: luego sacaron el cocido y después una fuente de berza con morcilla y al llegar al principio, Fernando se encontró con que, en vez de poner la trucha grande, la condenada del ama, había puesto la pequeña, que no tenía mas que raspas.

Hombre trucha – exclamó Fernando – Le voy a hacer una pregunta.

¿ Qué le vas a preguntar ? Dijo el cura riendo.

Le voy a preguntar a ver si por los demás peces que ha conocido en los mares, se ha enterado algo de la situación de mis parientes, allí en América. Porque las truchas saben mucho.

Hombre si, pregúntaselo.

Cogió Fernando la fuente en donde estaba la trucha y se la puso delante. Luego acercó el oído, muy serio y escuchó:

Qué ¿contesta algo? dijo burlonamente el cura.

Pues dice que es muy pequeña, pero que ahí en la despensa hay guardada una trucha muy grande y que ella debe saber más noticias de mis parientes.

En otra ocasión fue a Idiazábal, donde había un partido de pelota, y llegó tarde a la posada, cuando ya todos estaban sentados. El amo le dijo:

• No hay sitio para ti, Fernando, ni probablemente habrá comida.
• ¡Bah!- replicó Fernando. – ¡Si me diérais de balde lo que sobre!.
• – Pues nada, todo lo que sobre para ti.

Se paseó Fernando por el comedor.

En la mesa redonda se habían sentado alrededor los dos bandos que habían jugado a la pelota, separados. Fernando, viendo que traían en una fuente piernas de cordero, dijo a dos o tres en voz baja:

• Yo no sé de donde saca el amo estas piernas de perro tan hermosas y con tanta carne.
• Pero ¿ Son de perro? Dijeron ellos.
• Si, de perro. Pero no se lo digas a esos, que se fastidien.
• Pero ¿de veras? Fernando.
• Si hombre; yo mismo he visto la cabeza en la cocina. ¡ Era un perro de aguas mas hermoso!.

Dicho esto salió del comedor y al volver tenían una cazuela con liebre. Fue al otro extremo de la mesa y dijo a los del bando contrario:

• ¡ Vaya unos gatos mas buenos que compra este fondista a los carabineros!.
• ¡ Ah! , pero ¿es gato eso?
• Si; no se lo digáis a esos, pero yo he visto las colas en la cocina.

Poco después Fernando comía solo y tenía liebre y carnero de sobra. Al anochecer, salieron todos algo borrachos, y alguno se paró a echar la pailla en el camino.

• Es el perro, que le ha hecho daño- decían unos burlándose.
• Es el gato – decían los otros.

Y nadie quería decir que era el vino.

• Compañeros – dijo Fernando,- cuando se come gato y perro juntos, no pasa nada. Ellos riñen en el interior, como perros y gatos, pero le dejan a uno en paz.

En la leyenda de Jaun de Alzate, se plantea un diálogo entre dos personajes, Jaun de Alzate y Basurdi, su criado. Basurdi le plantea salir esa noche para ir con unos amigos a cenar en la taberna de Polus.

JAUN: ¿Tienes amigos aquí?.

BASURDI: Si; convida Chiqui, un mozo de Zugarramurdi, muy distinguido. Hay una cena superior.

JAUN: ¿Si eh?

BASURDI: Tenemos cocochas de merluza.

JAUN: ¡Diablo!

BASURDI: Atún con cebolla.

JAUN: ¡ Caramba !

BASURDI: Unas angulas pescadas esta mañana en la ría, excelentes.

JAUN: Me haces la boca agua.

BASURDI: Y cordero lechal que han traído de Pompeyópolis.

JAUN: Eso es un banquete.

BASURDI: Tenemos también unas anchoas y unas sardinas…

JAUN: ¡Qué barbaridad!

BASURDI: De vino, contamos con un clarete , de Rioja, superior; con otro de Alicante archisuperior, y con un aguardiente que quita la cabeza.

JAUN: Os vais a emborrachar.

BASURDI: ¡Ah! Chiqui me ha dicho que, si Arbelaiz y tu queréis asistir a la cena, se considerarán muy honrados.

JAUN: Se lo diré a Arbelaiz.

Su imaginación era desbordante, bien documentada y con los dos factores y su fantasía y su arte, elaboraba relatos de perfecta credibilidad, de no haber sido imposible vivirlos todos. En cierto modo él los vivió.

Se han contado muchas anécdotas e historias de Don Pío y de algunos aspectos de su vida. No hemos dicho nada de sus componentes políticas, que le afectaron sin tocarle mucho.

Baroja nunca se pronunció políticamente con profundidad, pero está claro que no era republicano. En todo fue un liberal, sin alardes. El nacionalismo, igual que a Unamuno, le parecía abominable. Contra él escribió una sátira “Momentum Catastrophicum”. En boca de Juan Valera dice “El socialismo no podrá hacer que un obrero tenga a su mujer vestida con un traje de Worth, a su mesa ostras de Arcachon y una botella de Champaña de la Viuda de Cliquot”. Baroja era hombre sencillo pero conocedor de las exquisiteces.

Siempre se consideró vasco, “un vasco que amaba entrañablemente a su país” y que tenía “entusiasmo por la verdad, el odio a la hipocresía y la mentira”.

En una obra fantástica, “Las aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradox”, cuenta la clasificación de los huevos, en casa de los tíos de Silvestre. Se observaban tradicionales costumbres que habían tomado el carácter de instituciones. Los huevos se compraban por cientos, y a la noche llegaba el momento de examinarlos; se ponía la cesta encima de la mesa, y don Paco, poniéndolos uno a uno frente al quinqué, iba mirándolos al trasluz por entre el hueco de su mano semicerrada como por un anteojo. Los huevos mas grandes, mas claros y sin corona se reservaban para la tía Tadea; los que venían después de estos en importancia eran para la tía Pepa; los siguientes para la madre de Silvestre; los inferiores a estos para don Paco; los otros para Silvestre, y los últimos para las muchachas.

Cuando llegaba tan crítico momento, el tío Paco sacaba el reloj y lo ponía encima del mantel.

• Que se pongan a cocer los huevos – gritaba con voz fuerte para que le oyesen desde la cocina.

La muchacha echaba los huevos en el agua a la voz de mando.

A esto sucedía en la mesa un momento de religioso silencio.

• ¿Estarán?- decía doña Tadea con ansiedad.
• Todavía no –contestaba don Paco, mirando el reloj atentamente, comprendiendo la gravedad de las circunstancias -.No han pasado los dos minutos y medio.

Porque los huevos, para doña Tadea, necesitaban estar cociendo dos minutos y medio; ni un segundo, ni fracciones de segundo mas ni menos.

• Mas seguro que lo del reloj – y esto lo decía a todas horas doña Tadea y lo confirmaba doña Pepa – es el rezar tres credos, con lo cual se obtiene el resultado positivo de cocer bien un huevo, y el un tanto mas problemático de ganar la gloria. Pero el servicio está de una manera…

…

La tía Pepa era un pozo de ciencia popular. Sabía una porción de habilidades y virtudes fantásticas de las cosas; las debía de tener perfectamente catalogadas en su inteligencia; repetía que el chocolate con canela es ardiente; el agua y leche, refresco; las acelgas un alimento sano; el apio bueno para la orina. De microbiología tenía también conocimientos: aseguraba que el vinagre mata los bichos del interior.

Un espíritu tan clasificador y dogmático como doña Pepa, no comprendía que un alimento cualquiera escapase a un cuadro sinóptico, y así una de las cosas que la perturbaban a veces, presentándose ante su cerebro como un enigma, era una cuestión como esa, por ejemplo: los guisantes ¿son alimentos sano o flatulento?. Después de las alcachofas, ¿es mejor beber agua o beber vino?.

Un inglés llamado Macbeth, aparece en Silvestre Paradox…Tenía una gran repugnancia por el agua; esta combinación de oxígeno e hidrógeno se le antojaba la cosa mas anodina, ridícula y despreciable que pueda existir en el mundo de los fenómenos. Cuando comían en algún café o posada no quería mas que manjares suculentos. Le ofrecían pescado o verduras y murmuraba con indignación: “¿Pescado? ¡Oh no!. El cincuenta por ciento de agua. ¿Verduras? ¡Oh no! El noventa y cinco por ciento de agua.”

Su ilusión era comer cosas fuertes, y tanto como dos personas. El desayuno tipo para él consistía en dos pares de huevos fritos, dos beafsteack casi crudo, dos tazas de café con leche y cuatro copas de cognac.

“La busca” es una novela costumbrista que transcurre en Madrid. En una escena, en una pensión, cuenta: “A media tarde, la Petra comenzó a preparar la comida. La patrona mandaba traer tosas las mañanas una cantidad enorme de huesos para el sustento de los huéspedes. Era muy posible que en aquel montón de huesos, de cuando en cuando, alguno de cristiano; lo seguro es que fuesen de carnívoro o de rumiante, en aquellas tibias, húmeros y fémures no había casi nunca una mala piltrafa de carne. Hervía el osario en el puchero grande con garbanzos, a los cuales se ablandaba con bicarbonato, y con el caldo se hacía la sopa, la cual, gracias a su cantidad de sebo, parecía una cosa turbia para limpiar cristales o sacar brillo a los dorados.

Después de observar en que estado se encontraba el osario en el puchero, la Petra hizo la sopa, y luego se dedicó a extraer todas las piltrafas de los huesos a envolverlas hipócritamente con una salsa de tomate.

“La feria de los discretos” empieza relatando un viaje desde Inglaterra a Córdoba de Quintín, un muchacho que vuelve a casa de sus padres. “Salieron madre e hijo, y fueron al comedor. Se sentó Quintín a la mesa y devoró como un ogro los huevos, el jamón, el panecillo, un trozo de queso y un plato de dulce.

• Pero se te va a quitar el apetito para la hora de comer –le advirtió su madre.
• ¡ Ca! A mi no se me quita el apetito nunca; seguiría comiendo todavía repuso Quintín; luego, saboreando el vino y metiendo la nariz en el vaso, añadió – : ¡ qué vino, madre!. De este no bebíamos en el colegio.

Están Quintín y un suizo, Springer, en la taberna del Bodegoncillo, en Córdoba.

“Llamó Quintín y vino el bodeguero, apodado el Pulli; le pidieron unos cangrejos, una ración de pescado frito y una botella de Montilla, y luego le dijo:
– Tráigame usted la cuenta de todo lo que debo.

Don Pío Baroja era un gran conocedor de París, en donde había estado en varias ocasiones en distintas etapas de su vida. No solo conoce bien los ambientes parisinos sino que los describe con precisión. La obra “Los últimos románticos” la sitúa en la “Ville lumière” y en ella cita un entorno típico muy gastronómico. Se trata de la rue de Monsieur le Prince, llamada así porque en un restaurante de esa calle, Chez Maitre Paul, se eligió en un momento determinado al “Prince des gourmets”, aunque Baroja no lo dice. Hay un asiento con una placa donde Monsieur le Prince, se sentaba una vez elegido. En este restaurant ofrecen un “Cocq au vin” de lo mejor de Paris, de lo mejor del mundo. Si dice Baroja que a esta calle, los verdaderos revolucionarios, no le llamaban así, sino la calle del Alias Citoyen, en la que había una porción de tabernas, de las cuales las mas celebradas eran la Clínica, la taberna del Cisne y otras muchas, casi todas servidas por damas de distinta nacionalidad, en donde se cantaban canciones italianas, españolas, argelinas, y en donde de cuando en cuando había algún escándalo. No cita Baroja un bistrot típico parisino en el nº 41 de la rue de Monsieur le Prince, que desde 1845 ha dado de comer a una multitud de gentes de todo tipo, porque además es variado y barato. Por allí han pasado entre otros Víctor Hugo, Ernest Hemingway, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henry Miller, James Joyce, Jack Kerouac…

Estamos ahora en Londres, la acción transcurre en la novela “La ciudad de la niebla”. Los personajes Roche, María y Natalia. El escenario un restaurante del barrio de Blomsbury. El encargado del restaurante sacó un cuaderno y escribió el menú encargado por Roche.

• No gaste usted mucho-, dijo María.
• Si, si.- replicó Natalia. Ella, por lo menos quería ostras para comenzar y champaña para concluir.

El encargado se retiró, después de hacer una solemne reverencia, diciendo que la comida estaría enseguida.

El mozo vino con las ostras y los vinos…

“Las ciudades” es una trilogía que empieza por la novela “César o nada”, en la que el personaje principal resulta ser César, que guarda analogías con César Borgia y que transcurre en la Roma de Pío X. En un almuerzo en el hotel en que se hospeda, César mandó traer para el abate que era muy goloso, vino de Marsala y de Asti.

Mientras Preciozi (el abate) comía y bebía a dos carrillos, César se dedicó a embromarle. Había traído el mozo unos buñuelos de crema, y advertido que era un plato del día de San José. Laura (otro personaje de la novela) y Preciozi elogiaron los buñuelos y César dijo:

• ‘ Qué religión mas admirable la nuestra! Para cada día la Iglesia tiene su santo y su plato especial. La verdad es que la Iglesia católica es muy sabia; ha roto relación con la ciencia, pero sigue en buena armonía con la cocina.

En la misma novela habla de Castro Duro, pueblo de agricultores  y de trajineros. Hay en los letreros de las posadas esa gracia castellana, castiza y serena. En el horno del Riojano pone: “Se cueze el pan y lo que benga” ; y en la posada del Campico dice: “Despacho de vino por la propia Furibis”. Hay la posada del Moro y la posada del Judío, y la posada del León, y la de los Ladrones.

Y dentro de la trilogía de “Las ciudades” en la novela “El mundo es ansí.”, el protagonista, un tal Velasco, joven elegante y sportman, va con su mujer a Biarritz donde solían comer en el hotel platos nacionales rusos, una sopa de legumbres que se llama Tchi, , kascha y algunas otras cosas que se me han ido de la memoria y del paladar. Velasco acabó dedicándose a la pintura.

Las inquietudes de Shanti Andía es una novela dentro de la trilogía “El Mar”, en la que se adentra en la vida de los navegantes vascos. En Cádiz, ciudad en la que hay callejas llenas de tabernas y restaurantes, próximos al puerto, Shanti está con su capitán, Don Ciriaco.”El viejo capitán me llevó a un colmado en la misma calle de la Aduana, llamó al dueño, un montañés amigo suyo y le recomendó una comida escogida, una comida para gente que comprende lo trascendental de la misión de engullir. El dueño del colmado y Don Ciriaco discutieron detalladamente los platos, las salsas y los vinos.

• Necesito una hora para preparar todo eso. Pueden ustedes dar una vuelta, si quieren.
• No, no. ¿Para qué?. Tráigase usted una botella de manzanilla de Sanlúcar y unas aceitunas.”

“Un domingo de invierno, por la tarde, decidí quedarme en Cádiz.

Entré en una tienda de montañés, pedí pescado frito y vino blanco. Comí y bebí en abundancia. Estos colmados andaluces resumen el carácter de la región: son pequeños, pintorescos y complicados.

Salí del colmado, fui a un café de la calle Ancha, tomé unas copas de licor y me marché de allí, dispuesto a todo.

Otra novela de la trilogía “El mar” es “El laberinto de las sirenas”. La escena que nos ocupa transcurre en un tren, que va de Nápoles hacia el Norte. A la hora de la cena, el autor, Baroja, narra la comida en el vagón comedor con una dama estirada y desdeñosa, a quien han colocado en su misma mesa, de dos. “Nos trajeron la cena, que comenzó con macarrones. Yo no comprendo como los italianos, con su eterna preocupación estética, pueden comer macarrones ante el público.

D´Annunzio, en colaboración con Mussolini, debía dar a sus fieles una pragmática sobre la manera de comer macarrones, porque es lo cierto que no se sabe la forma de engullirlos con un poco de elegancia y de decoro; si se cortan con el tenedor o con el cuchillo, es muy difícil cogerlos; si no se cortan y se hace una maniobra envolvente con el tenedor y la cuchara, maniobra muy extendida entre los Diaz y los Cardona del macarroni, el procdimiento estratégico no basta, y se está siempre medio comiendo y medio sorbiendo, con los macarrones colgados de la boca, como si fueran lombrices blancas, cosa indudablemente poco ruskiniana, poco d´annunciana y poco mussoliniana.

Mi compañera de mesa no se arredró por el antiestético espectáculo de aprensión macarronil que tenía que dar, y fue en parte mordiendo y en parte sorbiendo los tubos blancos, hasta hacerlos desaparecer en sub desdeñoso y aristocrático gañote.

Yo comí la mitad solo de lo que me pusieron en el plato, un poco avergonzado de tan fea maniobra.

¡ Quien había de suponer una tan fuerte preocupación estática en u oscuro vasco!

…

Nos trajeron el segundo plato, y la señora, poco después, cogió la lámpara con energía y la retiró hacia el lado de la ventana, con lo que quedamos de nuevo frente a frente.

…

• ¿A qué hora se llega a Pisa? Me preguntó la señora de pronto.
• ¿A Pisa?-exclamé yo, asombrado, mientras quitaba la corteza a un pedazo de Gruyère.

…

Mi compañera de mesa parecía sumida en graves reflexiones, acerca de la carestía de las subsistencias, mientras yo iba comiendo unos higos con una almendra dentro.

…

Quiero creer que la viajera se acuerda de mi y de nuestra conversación en el comedor del tren, en el intervalo entre el queso de Gruyère y los higos con una almendra dentro.”

Sigue Baroja su estancia en Nápoles, donde el señor Duarte “ me convidó a comer en una fonda que el conocía en la calle de los Tribunales; una fonda clásica donde se guisaba al estilo del país, sin mixtificaciones culinarias ni influencias extranjerizantes.

Comenzamos nuestra comida por una sopa de pescado.

• Estas sopas de pescado antes me gustaban mucho- le dije yo-; ahora me parece que tienen mas espinas.
• ¿No seremos nosotros los que tenemos más años y menos apetito? –me replicó él.-Quizá las sopas no han variado; los que hemos variado somos nosotros.”.

Este Duarte, le cuenta la vida de otro vasco y sus andanzas, Juanito Galardi y Zarragoitia. Este llega a Marsella como piloto del brick La Abundancia, barco de tres mil quinientas toneladas, de la matrícula de Barcelona. Allí sale a dar una vuelta por el puerto con el sobrecargo, un valenciano llamado Peris.

Entraron en una fonda del puerto y encargaron una cena suculenta, con este menú: bouillabaise, costillas de cerdo, pollo, langosta, pasteles y variedad de vinos. Después café y cognac.

La vida azarosa de Galardi le lleva a Calabria. Va a vivir a un palacio, del que va a ser administrador, grande y solemne, donde nada era cómodo, ni agradable ni bonito. La comida, como la decoración, era mas pomposa y complicada que suculenta. Galardi no era un gastrónomo, ni mucho menos; pero estas complicaciones culinarias calabresas de mezclar la carne con el chocolate y el dulce con la ensalada no le gustaban.

“Los pilotos de altura” es otra novela de la trilogía “El mar”. Es una novela enorme, en la que cuenta con detalles las aventuras de los negreros de la época. Uno de los personajes es Chimista y otro que describe las andanzas de Chimista es otro marino vasco, de Elguea, Ignacio Embil.

Navegan en una fragata, “Rosina”, por el Caribe y encuentran un barco abandonado. Chimista y Embil se suben a él, junto con cuatro marineros y encuentran a un negro atado, en la cámara de popa. Estaba medio muerto de inanición. Se le desató, se le llevó a la “Rosina” y por orden del capitán se le metió en la cama y se le empezó a dar ponche con huevo y caldo de gallina.

En cuatro o cinco días el negro se restableció por completo.

Más adelante, el mismo Embil va de capitán en una fragata que iba de Río de Janeiro a Valparaiso, dando la vuelta al cabo de Hornos. Un anochecer llegaron a bordo una manada de patos salvajes; los matamos desde el barco y los comimos casi crudos.

En la misma novela, se vuelven a encontrar Chimista y Embil en una factoría africana, dedicada a negocios varios.

Según dice Chimista, por la mañana se despertaba a las ocho, se bañaba y bebía una copa de champán frío; después despachaba su consulta, se lavaba y comía poco; jamón, huevos, dulce, unas copas de cognac. Luego iba a cazar y por la noche caía dormido como muerto, en su cama, envuelto en el mosquitero.

• ¿Y bebes alcohol en este clima tan cálido?
• En estos países se suda tanto y el hígado tiene una actividad tan extraordinaria, que reacciona sobre el alcohol fácilmente. Dicen que los jesuitas, que han sido, sobre todo en Amárica, viajeros y colonizadores, solían decir : “ País frío, agua fría; país caliente, dale con el aguardiente”.

Sigue Embil por el mar de la China, navegando con Chimista y otro vasco, Iturriza.

“La víspera de mi salida me dijo mi armador:

• Tiene usted que llevar a Macao a dos frailes.
• Está bien.
• Los frailes eran dos navarros llegados conmigo de Cádiz en la fragata Zafiro. Nos convidaron a Chimista, a Iturriza y a mi a tomar chocolate en el convento. Dicen que los frailes de Manila emplean una clave para indicar a los criados el chocolate que quieren. Cuando dicen “muchacho unos chocolates, ¡ah!¡ah!”, quieren decir del mejor; cuando terminan diciendo “¡eh!, ¡eh!”, es de segunda, e “¡ih!, ¡ih!” de tercera. A Chimista, a Iturriza y a mi nos obsequiaron con un cholate frailuno de “¡ah! ¡ah!”.

Luego siguen a Macao, donde encuentran a un tal Cucullu, de Plencia, capitán de un barco que navegaba de Macao a Manila. “En casa de Cucullu comí por primera vez el balate y las aletas de tiburón. En Macao, como en otras ciudades chinas, había unas confiterías magníficas. Yo probé mas de doscientas clases de dulces y todos de diferente gusto. Algunos de estos dulces me dijeron que los hacían con unas larvas de gusanos que cogían de los árboles; pero procedieran de donde quisieran, el caso es que tenían buen gusto”.

Cambiando escenarios, entramos en la trilogía “La selva oscura”, que contiene tres novelas, con una cierta continuidad. Es la continuidad, como decía el mismo Baroja, de la niebla. La primera es “La familia de Errotacho”, pequeño molino que pinta en los alrededores de Vera de Bidasoa. Como siempre en sus novelas, describe una multitud de personajes entre los que se encuentra la Juana Mari.

“La Juana Mari era tradicionalista, seguía en su casa las costumbres antiguas; hacía muchas veces tortas de maíz para el desayuno de los chicos, y, después de hervir la leche, solía echar en el cazo una piedra de rio redonda calentada al fuego. Esto daba a la leche un gusto un poco a quemado, muy agradable.

Al principio, la Juana Mari se retrasaba en las cuentas y dejaba a deber en las tiendas de comestibles algunas cantidades. La Robustiana, de Zabalegui, dueña de un pequeño bazar, al mismo tiempo tienda de ultramarinos y carnicería, decía muy convencida: Los de Errotacho se entrampan. ¡Claro! Quieren comer bien. A ellos no les corresponden cosas finas, como jamón, filetes y huevos, ni beber vinos de marca. ¡No! A lo más , están en la categoría de comer bacalao con patatas, sopas de ajo y cosas así.”

Bendito bacalao y benditas las sopas de ajo.

Ya en Madrid, en el que conoció el nacimiento de la Gran Vía, es proclive a citar cafés y restaurantes. Sus épocas en Madrid eran de enfoque de tertulias, en las que había muchas y variadas. Los contertulios apenas tomaban mas que un café, pero eran varios y a su reclamo iban muchas mas gentes por verlos y escucharlos. De estas citaremos varias:

El café de la Fontana, en la carrera de San Jerónimo que pone en labios de uno de sus personajes, Don Eugenio de Aviraneta, como lugar de reunión.

El café de Zaragoza en la plaza de Antón Martín, el café de Levante, el café de Madrid, al comienzo de la calle Alcalá, saliendo de la Puerta del Sol a mano izquierda, el café de París, en un pasadizo entre la calle Espoz y Mina y la de la Victoria, café que cita varias veces, el café del Lyon d’Or, en el que había una tertulia a la que iban Dicenta, el maestro Vives, Sánchez Pastor, Muñoz Seca, que hablaba poco, Cavia y algunos mas. Y también restaurantes como el de los Jardines del Buen Retiro, o Lhardy en la carrera de San Jerónimo.

De todos ellos cuenta anécdotas, de las que contaremos algunas.

Tres amigos suyos, Fuentes, Salamero y Modesto Pérez, que habían hecho un magnífico negocio con un americano al que habían vendido un incunable, para celebrarlo fueron al café Oriental los tres y Fuentes le pidió al mozo : “Traiga usted dos raciones de ostras, dos de langosta a la salsa tártara, dos bistecs, dos tortillas de jamón, vino negro y blanco de Rioja y para Don Modesto, un café con media tostada” y decía Don Modesto, “¿Ha visto usted qué infamia?. Baroja le preguntó “ Pero usted ¿No había colaborado en el negocio?”. Eso que importa, le respondió palideciendo, a un hombre no se le trata así.

De una crónica de Corpus Barga en El Sol, de 28 de Noviembre de 1920, titulada “La fontanela de Pío Baroja”, dice así:

“Luego el sumiller le ha sometido la lista de los vinos; Baroja ha escogido un Sauternes y cuando ha gustado el primer sorbo les ha confesado a los comensales : “Verdaderamente es agradable”. Era una comida en el Hotel Ritz.

Cuenta la anécdota del profesor alemán Schulten que conocía muy bien el castellano, fué presentado por Ortega y Gasset en una tertulia en la que empezó a hablar y se equivocó y dijo “Yo no me olvidaré jamás de esta tortilla” …queriendo decir de “esta tertulia”.

Los personajes madrileños típicos de la época, siempre fuero objetivo de Baroja en sus retratos. “ El aguador era uno que daba cierto aire campesino a la calle. Casi siempre asturiano o gallego, vestía con calzón corto, chaqueta pequeña, un trozo rectangular de cuero sobre el pantalón en el muslo derecho, para apoyar la cuba antes de echarla al hombre y una montera en la cabeza. El traje del aguador era de un paño que ya no se ve en ninguna parte, macizo y duro como la piedra. A veces el hombre llevaba patillas y a veces sotabarba; solía estar sentado, esperando la vez sobre la cuba, alrededor de las fuentes viejas que se llamaban de los antiguos viajes de Madrid, que eran de agua salina, agua gorda que se consideraba, por puro misoneismo, mejor que el agua casi destilada del canal de Lozoya.

Los madrileños siempre han sido catadores y bebedores de agua. Hasta primeros de siglo XX había en Madrid, en verano, puestos de agua con azucarillos servidos por una buena moza.

Al madrileño las estaciones comenzaban a oirse en primavera: el requesón de Miraflores de la Sierra…En el barrio de Chamberí, se oían los anuncios melancólicos, el de una mujer que vendía cañamones tostados “Los cañamones tostaditos” y otra que decía “La rosera, rosas a cuarto, rosas”. Estas rosas parece que son tostas de maiz frito con miel.

En un poema de un libro “Canciones del suburbio” va diciendo:

El alto de las Vistillas

tiene sus días de lujo

en que se colocan puestos

con sus opulentos frutos

de sandías y melones

avellanas e higos chumbos

para pobretes menguados

y gente de alto coturno.

También una canción que D. Pío tacha de petulante:

De San Isidro vengo

y he merendao

Mas de cuatro quisieran

lo que ha sobrao

Ha sobrao jigote

y albondiguillas

dos capones, un pavo

y tres tortillas

Jigote es un guisado a base de carne picada, generalmente de ternera rehogada en manteca de cerdo. Se puede hacer con pollo o con carnero, cordero o cabrito. Es una receta de la Edad Media, hoy casi perdida.

Con un poco de sorna, “ En una tienda del Barrio de los Cuatro Caminos decía un cartel: Aquí fabricamos todo los que vendemos: salchichón de Vich, manteca asturiana, butifarra catalana, jamón de la sierra y chorizo de Salamanca”.

Al oir una poesía dedicada a un homicida que cantaba así:

Soy el terrible Muñoz

el asesino feroz

que nunca se encuentra inerme

y soy capaz de comerme

cadáveres con arroz

Eso no tiene nada de particular y menos para un valenciano, decía Baroja. Y ¿porqué? Le preguntaron.

Contestó: porque cadáveres con arroz es lo que constituye una paella.

“ Solía ir yo de joven a una librería de la calle de Preciados, próxima a la plaza de Santo Domingo, de una tal Laviña, que estaba en un sótano, en el que al mismo tiempo había un horno de pan y olía a bollos”. No olvida Baroja el tema de las panaderías.

“Las verbenas y las romerías siempre me parecieron muy aburridas. Hay que tener mucha ilusión y mucho optimismo para creer que se puede uno divertir por pasear en una calle entre chucherías o puestos de cacahuetes”.

Una historia: Hacia 1762, la mujer del anatómico italiano Galvani profesor de la Universidad de Bolonia, enferma del pecho, tomaba como remedio un caldo de ancas de rana que el mismo Galvani preparaba. En una ocasión había puesto el caldo sobre el tablero de una máquina eléctrica con los restos de los batracios y alguien notó que si se tocaba con la punta de un cuchillo, los nervios de las patas de las ranas, estas se contraían violentamente. Galvani supuso que había en los animales una electricidad particular y escribió una memoria al respecto.

La tecnología y la cocina.

“Conocí a algunos tipos de las afueras. Uno de ellos era un jorobadito cazador de pájaros. Con su hermano y otro iban en cuadrilla por los alrededores. Uno llevaba un gran bulto que era la red arrollada a la espalda; el otro las jaulas de los reclamos atadas con unas correas, el tercero una cazuela, una bota de vino y unas cuantas astillas para hacer fuego. En medio del campo preparaban sus aparatos y a cierta distancia de ellos hacían la comida. El jorobadito era locuaz y le gustaba hablar de las costumbres de los jilgueros, de los verderones y de las urracas”.

“Recuerdo indeleble era el oir hablar a unos chicos que cogían tablas de las vallas de los solares y las llevaban a las pastelerías y bollerías donde a cambio les daban “escorza”. Entonces llamaban “escorza” a los restos de las pastelerías y bollerías”.

En una noche de juerga de los internos del Hospital de San Carlos, donde estudiaba, cuenta que fueron a pedir algo de comida porque tenían hambre, a las cuatro de la madrugada al hospital. Llamaron y apareció el hermano Juan con su blusa. El hermano Juan era un hombre de los que hacían de todo un poco y nunca dormía.

Estamos de guardia, hermano – dijeron – venimos a ver si nos da usted algo para tomar un modesto piscolabis.

Pobrecitos, pobrecitos, exclamó él. Me encuentran ustedes muy pobre, pero ya veré, ya veré si tengo algo.. Desapareció tras la puerta, la cerró con mucho cuidado y se presentó al poco rato con unas galletas, unas onzas de chocolate y una botella de vino.

Nos fuimos discutiendo”

¿De qué discutirían?

De sus tiempos en que regentaba la panadería, explica como uno que se las daba de inventor, un tal Lamotte, le instó a que hiciera unos panecillos reconstituyentes con glicerofosfato de cal y de sosa con sales de hierro. Los hizo. No tenían de malo sino que eran pesados como el plomo. Según él con uno de aquellos panecillos bastaba para todo el día.

“A pesar de que a mí me parecían bastante desagradables, tuvimos algunos compradores, entre ellos dos o tres médicos.”

Recuerda un cuplé:

Como a mí me gusta mucho

pero mucho, comer bién,

donde hay buenos alimentos

de memoria yo me sé,

las gallinas de Galicia

la mejor gallina es

para espárragos y fresas

los jardines de Aranjuez

para magras y embutidos

Avilés y Badajoz

para corderos La Mancha

para vinos en “Bordó”

para vacas en Suiza

para cerdos Nueva York.

Eran los tiempos de la guerra de Cuba.

En una ocasión, con su hermano Ricardo, compraron un burro para ir de viaje hacia Extremadura. Hicieron la primera noche en Villaviciosa de Odón en un bosquecillo, donde un guardia les confundió con gitanos. Aclarado el incidente el guardia les vendió una liebre por 2 pesetas. Dice Baroja que era una liebre magnífica, que casi parecía un cordero. Llegando a Brunete, en una posada, la posadera sobre su petición les preparó la liebre con arroz, pero calcularon mal el grano y les salió comida como para diez personas. Su acompañante, Don Ciro Bayo se empeñó en que había que comérselo todo pero fue imposible y hubo que dejar allí la mitad. Don Ciro presumía de cocinero pero era una calamidad y esas habilidades tenía que tomarlas Don Pío.

El viaje duró cerca de veinte días y pasaron apuros, fatigas e incomodidades, durmiendo en pajares y en posadas.

El mismo amigo Ciro Bayo, descendía por el río Manaos, afluente del Amazonas y en un rancho de indios que habían tenido un encuentro guerrero en la víspera, les obsequiaron con carne asada. Mas tarde un jesuita les dijo que habían comido carne humana y cuando les preguntaron como sabía Bayo dijo que “tenía un ligero sabor a cerdo”.

“En una cena elegante, en un comedor bien alhajado con cuadros, con estatuas, una mesa con un mantel bordado, una cristalería brillante, una vajilla de plata y unos hombres ingeniosos, unas señoras amables, en donde se come, se bebe y se habla, se ve el efecto de la civilización. Entre un cena de gente refinada y una comida de gañanes hay una diferencia enorme”.

Dice de una historia de un personaje de Proust, que la gente se entusiasma cuando al meter una magdalena en el café con leche recuerda hechos pasados.

A Baroja las magdalenas y los demás bollos no le han producido esas reacciones. Piensa y comenta que el es poco magdaleniense y poco recordatorio. (Lo que siempre es irónico).

Además dice también que no es de buen tono el mojar el bollo o la magdalena en el café con leche.

Un escultor amigo suyo estuvo en Italia y al llegar a un gran restaurante le preguntó al camarero de pronto:

“Y a usted que le parece Mussolini y su política.

El mozo, sorprendido, contestó en francés con cierta prudencia:

Je trouve le gouvernement de Mussolini, comme una tarte decorative…ici de jambon, ici de champignon, ici de perdrix ou de la gelatine…C’est bien…

Después como en secreto y cambiando de idioma, añadió confidencialmente:
Ma Io preferisco una tagliasinetta (tallarines a la crema).

Un español tenía un amigo que había puesto un restaurante en Nueva York. Como hacía mucho calor en la cocina andaba siempre medio desnudo.

Un día un mozo de comedor le trajo un plato con un bistec que algún parroquiano devolvía porque lo encontraba duro.

El amo y cocinero cogió el bistec, lo tiró al suelo, que era de piedra y con el talón desnudo y sucio empezó a darle golpes, luego lo recogió lo puso en el plato y le echó un poco de salsa encima.

El mozo volvió poco después diciendo que el parroquiano había quedado muy contento porque el bistec estaba muy sabroso.

Después de publicada “Camino de perfección” el editor Bernardo Rodríguez Serra y Azorín prepararon un banquete en una posada que había en la calle del Caballero de Gracia al comienzo, hacia la calle de Alcalá y que desapareció con las obras de la Gran Vía.

Este banquete se dió de noche y asistieron a él algunas personas conocidas en la literatura: Pérez Galdós, Ortega Munilla, Mariano de Cavia, Valle Inclán, Palomero, Maeztu, el Comandante Burguete y otros.

Se celebró el martes 25 de Marzo del año de gracia de 1902, a las ocho y media de la tarde. La posada, arcaica, era el famoso mesón y parador llamado de Barcelona.

Nadie dice de qué se compuso el banquete.

 

De sus estancias en San Sebastián cita también algún café que frecuentaba, el café de La Marina y en Saint Jean de Luz la taberna del Petit Pont. También en  “Memorias de un hombre de acción” cita Baroja la taberna del Globulillo, en la calle del Puerto en San Sebastián, donde se reúne Don Pedro de Leguía y Gaztelumendi con el cabo de txapelgorris Juan Larrumbide, llamado Garnisch, una tarde de otoño del año 1839.

 

Cuenta también otras anécdotas e historias varias. “Mi caso es el del hombre que ha fabricado un vino o un licor, le ha parecido bien, dados los medios que ha empleado y transcurridos cuarenta años le encuentra un sabor extraño que no sabe de qué procede, si del líquido o de su paladar”. Lo dice después de una relectura de Zalacaín el aventurero y del Mayorazgo de Labraz. Probablemente le sabe bien por el líquido y por el paladar, pero lo nota raro. Creo que suele pasar.

 

De sus estancias en Londres: “Yo volvía a casa a las horas de almorzar y de comer, porque estaba en pensión y sabía que ir al restaurante era caro.

Había españoles que no les gustaba la comida inglesa; a mi no me parecía mal. Lo que no me hacía mucha gracia era que con frecuencia servían las carnes y las cosas grasas frías y en cambio los postres y los dulces los servían calientes. A mi esto me parecía un viceversa culinario sin sentido”.

Tomaba en Inglaterra como desayuno sopa de avena con leche, jamón, huevos y dulce.

“Yo no solía tomar el té por la tarde a pesar de ser una costumbre inglesa tradicional y respetable y casi una institución del barrio de Blomsbury.” (donde residía)

 

El periodista y escritor Pérez Ferrero en su libro “Pío Baroja en su rincón”, cuenta que Baroja conoció a Cunningham – Graham. Este le convidó a comer repetidas veces con el historiador Hume que se ocupaba de asuntos españoles y le presentó a Barnie, el autor de Peter Pan.

Baroja tuvo poca suerte en una de esas comidas que se celebraban en un club. Habían servido unas perdices rellenas y él, metióle con tal fuerza y con tan poca maña el tenedor a una, que saltó un surtidor de salsa y embadurnó la pechera blanca de Hume”

 

Blasco Ibáñez le propuso una invitación para comer hasta hartarse y le contestó “He comido en casa lo suficiente siempre, no he echado de menos nunca la comida”. Prudente respuesta ante la proposición.

 

Y da una fórmula para tratados de cocina en tiempos pobres: “Se toma una docena de huevos frescos, una libra de harina de flor, la misma cantidad de manteca de vaca. Se mezcla convenientemente y luego se le añaden unos trozos de jamón de York, unas pechugas de pavo, unas trufas, se mete todo en el horno y se sirve en la mesa. Es la relación entre la utilidad de la estética y sus preceptos.” Convendría analizarlo en mas profundidad.

 

En sus memorias dice que no hay que dar el mismo sentido al Chateaubriand del vizconde del mismo nombre , que al Chateaubriant, solomillo de la cocina francesa. Esto lo debió de decir haciendo recuerdo de sus estancias en París y en sus cafés.

 

De sus memorias  también cuenta que había conocido a unos franceses que cuando entraban en España y comían en el restaurante algo frito con aceite hacían gestos de desagrado, como si el aceite no fuera un producto alimenticio sino una grasa para untar los ejes de las máquinas o algo por el estilo. Me temo que los franceses en general no le hacían mucha gracia porque no habla mucho de ellos. No así de las francesas.

 

En una excursión siguiendo la ruta del mariscal de campo Gómez, carlista y en Riaño “Como se nos ha retrasado la hora de comer, vamos enseguida a la fonda.

Nos sirve la comida una chica amable, probamos las truchas del Esla y después de comer saco yo mi mapa y pregunto a la chica si se puede pasar por el camino de Tarna, a salir a Asturias.”.

En la misma excursión, que le ilustró sobre las guerras carlistas y que fue  muy larga, estaban en La Roda, en La Mancha “En una esquina que da hacia la plaza hay un letrero no completamente amable, porque dice con cierto laconismo “Hay comidas y piensos”. (Muy gastronómico).

 

Pasaban por Córdoba, en el mismo periplo y recuerda una cuarteta que dice así:

Córdoba ciudad bravía

que entre antiguas y modernas

tiene trescientas tabernas

y ninguna librería.

 

No cuenta Baroja muchas cosas de su padre, pero debía de tener una cierta admiración por él. Hicieron algunos viajes juntos, además de los obligados por cambio de domicilio. En uno de ellos, D. Serafín Baroja enfermó y le encargó a su hijo que hiciera unas mediciones. “Salimos a caballo y a la hora de reparar las fuerzas nos detuvimos en una venta abandonada y pedimos de comer. Solo había allí un trozo de chorizo de un par de metros de largo y huevos, estos en abundancia.

El chico de la posada dispuso las raciones. Del trozo de chorizo se tomaría para cada uno un

pedazo de cuarenta o cincuenta centímetros y luego cada cual se tomaría cuatro huevos cocidos, cuatro asados y cuatro fritos. A cada uno se le asignaría como medida mínima un azumbre de vino. (Algo mas de 2 lts.) A mi el proyecto me pareció una barbaridad pero consumí íntegramente mis raciones, aunque dejé algo en el plato y creo que nada en la jarra”.

Hemos visto ya que le gustaba el vino y sobre todo el bueno.

 

Un inglés llamado Stuart-Mentearch, fué a ver a su padre para estudiar la constitución de los Pirineos vascos. “El inglés iba con una gran tienda de campaña, dos criados y un mayordomo. Daba unas comidas espléndidas y antes le decía a mi padre: ¿Con el pescado quiere usted un Chateau Yquem? ¿Quiere usted champaña dulce o seco? ¿Le parece a usted bien la Viuda de Cliquot? De cognac, ¿prefiere usted Martell o Hennesy?” No cabe duda de que al inglés le gustaban los buenos caldos.

 

Baroja habla de personajes célebres, en un tono casi familiar. Así habla de Kant: “¿Cuantos adeptos tendrá? ¿Llegarán a 30 en todo el orbe? Puede que no lleguen.

Naturalmente Kant no habla de si se puede beber o no se puede beber alcohol, ni si la carne de cerdo es mejor que la de vaca, o el pescado mejor que las aves.

Parece que el lenguaje utilizado por Kant no le sugería nada.

 

También habla de Juan Valera, a quien cita en múltiples ocasiones: “No comprendo como un hombre que pasó años en la corte de Viena y en la de San Petersburgo, tuviese que referirse siempre en sus libros a Doña Mencía u otro pueblo próximo y hablar de pestiños y de otros postres de sartén como algo trascendente”.

Doña Mencía es un pueblo de la provincia de Córdoba, a 71 Km. de la capital. Le viene de Doña Mencía López de Haro.

 

Le convidaron a una cena en un pueblo de tierra adentro y empezaron con ostras.

Uno de los comensales las miró con reparo y cogió una, sorbió el líquido y no le pareció mal, pero lo demás lo dejó con repugnancia.

Qué ¿no le gustan? Le preguntaron.

El caldillo es bueno, pero el sapillo…¡ cualquiera lo traga!

 

Un escritor bohemio comía en un restaurante pobre, notó en el plato de verduras una mosca.

Mozo, llamó, cuando me sirva usted otra vez, me trae las moscas aparte.

 

Narra, en sus fantasías, de un reyezuelo amigo del profesor del gimnasio, llamado Catalino, por elección propia, que de cuando en cuando se retiraba a sus posesiones y se comía a un niño. Sus padres y ascendientes que eran antropófagos, lo habían hecho. Se los comía asados, con frutos del país. Cuando se aburría de sus huéspedes y cortesanos les envenenaba con arsénico y se reía mucho de la broma.

Parece que estas historias del gimnasio eran ciertas, bien que de una extraña gastronomía.

 

Hasta aquí las historias y anécdotas que D. Pío cuenta en sus Memorias. Además hay los relatos de desayunos, almuerzos y cenas que narra en sus distintas novelas y que tienen el interés de estar relacionados con los personajes.

 

Así, en su obra “El aprendiz de conspirador” cuenta como Eugenio de Aviraneta y Pello de Leguía, iban camino de Bayona en un tílburi y pararon en el caserío Iturbide ya anocheciendo. Aviraneta, propietario del caserío por herencia de su tio Etchepare, se ocupó de encender la estufa y hacer el café y Leguía de negociar con Madame Iturbide la cena. El resultado no estuvo mal:

Sopa de coles

Un par de huevos fritos con jamón

Un pollo guisado

Una cola de merluza con mayonesa

Arroz con leche

Vino de Beziers (aceptable) o sidra

Cuando empezaron a cenar, Leguía preguntó a Madame Iturbide

¿Las coles estarán blandas?

Si, si

El pollo no se habrá desgraciado

No.

A la mayonesa ¿le ha encontrado usted el punto?

Si señor.

Es usted admirable, Madame Iturbide.

Después de la cena se sentaron junto al fuego, tomaron café y charlaron. Aviraneta hizo unas reflexiones optimistas acerca de la vida.

Con posterioridad, Baroja, vuelve a hablar del caserío Iturbide y de Etchepare.

 

En su relato “El escuadrón del Brigante” sobre las guerras con los franceses, en que estaba alistado Aviraneta y lo pone como escrito en la cárcel por él, narra dentro de las acciones del cura Merino, lo que este guerrillero comía. Merino estaba preocupado porque le envenenasen y exigía que le cocinasen sin sal.

Solía entrar en la casa donde encargaba el almuerzo. Le traían unas sopas de ajo o huevos, les echaba sal que extraía de un paquete que guardaba cuidadosamente, compraba un panecillo en otra parte y comía sin sentarse a la mesa; después extraía de su alforja, un trozo de carne fiambre y un pedacito de queso y marchaba a la fuente, llenaba un vaso de agua que bebía y salía a fumar un cigarro.

 

Aviraneta andaba mucho por las tierras próximas a Aranda de Duero y entre ellas por los alrededores del Monasterio de la Vid, cuya obra empezó en el siglo XII y que pasó por innumerables vicisitudes, en la guerra con los franceses y las “hazañas del cura Merino y del “Empecinado”.

En una de esas Aviraneta quemaba los libros de la Biblioteca para preservarse del frío e iba leyendo los títulos:

“Un censo al Concejo y vecinos de Coruña, de la granja de Brazacosta, mediante el canon de doscientas fanegas de pan terciado por la medida toledana e un yantar de pan e vino e carne e pescado e cebada para las bestias que traiere el dicho Abad con los frailes que con él viniesen”

• Siempre comiendo esa gente, dijo Aviraneta.

La Biblioteca del Monasterio de la Vid llegó a tener 116.000 libros y manuscritos, de los que después de la desamortización de Mendizábal quedaron unos 16.000. El frío, que en esas tierras del Duero podía llegar a -20ºC y el pillaje, tuvieron la culpa.

 

En los soportales de la Plaza Mayor de Salas de los Infantes, hay unos fogones, bajos de techo, ahumados, con unas cuantas mesas de pino blancas y una fila de barricas sostenidas por largueros.

A la puerta de los figones suelen ponerse los días de mercado, algunas viejas a vender callos con guiso de pimentón, en un barreño.

Lara y yo (Aviraneta) frecuentábamos el Figón del Obispo y el de la Mujer Muerta, donde solíamos comer los exquisitos peces del Arlanza.

 

En una carta que dirige Teresa, que vivía con la madre de D. Eugenio, esta le dice:
“Mi buen amigo D. Eugenio,

Recibí la suya tan afectuosa y el cajoncito de dulces, que ahora me los iré comiendo con mas gusto, porque empiezo a tener apetito, gracias a Dios. La tarta estaba monísima y muy exquisita; el tarrito de la jalea y las naranjas en dulce, deliciosas…”

Teresa que vivía en Aranda de Duero fue un amor imposible de Aviraneta. Mujer virtuosa, que acabó monja y que aconsejaba a D. Eugenio y le recriminaba su vida. Aviraneta por su parte, mantenía la correspondencia y le dejaba dulces, cada vez que pasaba.

 

En “Los caminos del mundo”, que son Memorias de Don Ignacio de Arteaga, con el subtítulo “Los papeles de Arteaga” dice : “Llegamos a una posada, llamamos y tardaron mucho en abrirnos la puerta. Lo único que encontramos de comer fue un poco de cecina muy dura, que aderezamos con aceite y vinagre y pan de centeno sumamente negro.

 

Y luego “A media mañana, el mayor sacó unos embutidos, un jamón y un par de quesos de un saco.

• ¿De donde ha salido esto?, pregunté yo.
• Lo he cogido de la despensa de la casa – contestó él con indiferencia-. También he arramblado con unas botellas.
• ¡ Como estará la vieja cuando lo sepa ¡ dijimos.

El vino no podía faltar.

 

En un barco, camino de España desde Holanda, en el que iban treinta oficiales españoles y sesenta soldados y otros pasajeros, con Arteaga, Aviraneta, Garnisch y Riego, cuando llegó la hora de comer, les dieron como ración para seis, un pedazo de carne salada de tres libras, un poco de harina, un puñado de pasas, un cuartillo de ron y galleta.

Aviraneta tenía dinero y contrató con el cocinero que nos hiciera la comida. Con la harina metida en un saco de lienzo, las pasas y un poco de sebo, hacían un pudding muy pesado, una pasta que parecía de engrudo.

 

En boca de Pello de Leguía dice que había ido a Paris desde Bayona, con una comisión de Aviraneta para D. Vicente González Arnao, personaje que en las postrimerías de la primera guerra carlista, fue el intermediario entre el gobierno de María Cristina y el cabecilla Muñagorri. Este Muñagorri, escribano de Berástegui hacía la guerra al carlismo con la bandera Paz y Fueros y con una tropa mercenaria. Era según Baroja, de poca sindéresis. Fue el redactor de los Fueros de Guipuzcoa y murió, una vez terminada la guerra, descuartizado por los que habían sido sus soldados.

 

Aviraneta, aventurero fundamentalmente, viajó por muchos sitios y tuvo muchos encuentros con personajes de todo tipo.

En “los contrastes de la vida”, Aviraneta se dirige a Egipto en un barco, vestido de marino. Llegó a la cocina y le compró víveres al cocinero. Este le puso en un talego una docena de galletas, medio queso, dos tarros de mermeladas, dos botellas de vino de Jerez y un frasco de aguardiente.

“Comí un trozo de queso y unas galletas, bebí un vaso grande de Jerez, luego una copa de aguardiente, encendí un cigarro y a la media hora estaba dormido. Nunca he tenido sueños mas raros”.

 

Ya en Alejandría, Aviraneta llega a vivir en una casa de huéspedes en la que el hospedero, un tal Chiaramonte, en un momento determinado le dijo:

• ¡ Eh Señor espagnolo ¿Quiere usted beber un vaso de leche de camella?
• ¿De camella?.
• Si, si.
• Me alargó un vaso grande y la bebí toda. Era muy buena.

 

En “La ruta del aventurero”, Thomson, personaje que narra un viaje sin objeto, llega a una venta en el Pirineo navarro, las Ventas de Yanci y dice “Pedí en la venta que me pusieran algo de comer y con un gran trozo de chorizo y de queso y una botella de vino, me senté en la hierba en un prado…”unos grillos amenizaban la soledad y un cuco lanzaba su voz irónica entre los árboles”.

 

En las mismas memorias y en las mismas Ventas, varios personajes llamaron en otra ocasión al ventero y a la ventera, con una botella de sidra en medio y les sometieron a un grave interrogatorio:

• Vamos a ver ¿Qué podemos comer?
• Si quieren ustedes un cordero ya lo asaremos, dijo la ventera, cantando al hablar.
• Bueno, un cordero, ¿Qué mas?
• Ya tenemos también buenas truchas.
• ¿Truchas?. No está mal ¿Qué mas?
• Pollos también, ya tenemos.
• ¿Pollos?. Bueno. ¿Qué más?
• Jamón bueno ya pondremos.

Así siguió la ventera explicando las provisiones que tenía, siempre empleando esta fórmula de “ya tenemos” o “ya pondríamos”.

Dispuesta la cena seguimos bebiendo hasta que nos dijeron que la mesa estaba puesta.

A uno de los comensales se le encandilaron los ojos y frotándose las manos de gusto exclamó: “¡ Pien, pien !. Una buena cena. Esto es lo que me gusta. Puen cordero, puenas truchas, puen pollo y puen vino. ¡ A comer ¡ ¡ A comer ¡ “.

Comimos como buitres y bebimos hasta quedar mareados, lo que me dio una idea bastante pobre de la sobriedad de los vascos, cuenta Thomson.

Cuando se retiraron , se detuvieron en el parador de San Tiburcio y el que había exclamado “Pien, pien” dijo ingenuamente que con el paseo se le había abierto el apetitoy que iba a mandar que le hicieran unas sopas de ajo. Era un sargento de la partida del teniente Leguía.

 

Tras varias vicisitudes, Thomson acaba preso en Sanlúcar de Barrameda, donde después de una pelea en la cárcel, termina comiendo con Nieves, mujer del alcaide.

“Pusieron la mesa y dos cubiertos.

• ¿Su marido de usted no come con nosotros? Le pregunté.
• El come zolo y yo también.
• Me sirvió la sopa, un puchero de garbanzos y jamón y un buen trozo de carne, un plato de verdura, luego una perdiz asada y después pescado frito, aceitunas en abundancia, todo esto regado con vino de manzanilla de Sanlúcar y tinto de Rota.

Yo comí como un bárbaro y algo arrepentido le dije a la alcaidesa:

• He comido como un príncipe hambriento, pero temo no poder estar aquí mucho tiempo, porque esto debe costar mucho.
• Te yevaré tres pezetaz al día, me dijo Nieves, que se había empeñado en hablarme de tu.”

 

Siguiendo con la memoria de Thomson, cuenta cuando iba preso de Sanlúcar a Sevilla, para que le identificasen, con un sargento y varios presos y pararon en una venta. Entraron en la cocina el sargento y Thomson, que era enorme, dice, y hablaron con la ventera. Les dijo que si no querían esperar, podía darnos al momento una sopa, un puchero, una cazuela de arroz con conejo, un plato de callos y ensalada.

• ¿Qué le parece a usted? – me preguntó el sargento.
• Que luego es tarde , como decía mi patrona.

Cuando llegaron a los callos les dio pena por los otros presos y les llevaron el plato, que agradecieron enormemente.

 

Estamos en “Los caudillos de 1830”, en las Memorias de un Hombre de Acción.

En la zona alta del Bidasoa, andan tropas en conflicto, de un lado y de otro.

Hay un vasco llamadon Antula, salvaje, con el pelo largo, capucha, un hacha en el cinto y con un perro al lado.

Es el general Eugenio de Lacy el que escribe su diario.

Antula le dice a Lacy que la tropa se entretiene en pensar proyectos de comidas.

El uno hace un menú y el otro le pone objeciones y al contrario. Discuten si empezarán un banquete con sopa de fideos o con sopa de pan; si son mejor las judías blancas o las rojas y si un cochinillo asado es mas propio plato que un cordero. Cada salsa, cada vino merece una discusión. Los demás les escuchan con gran interés y se ríen.

Otros hablan de brujas.

 

En “La Isabelina”, también de las “Memorias de un Hombre de Acción”, el padre Chamizo, hablando de Leguía, le cuenta:

“Los días de fiesta me iba a buscar a Aviraneta. Ese réprobo, amigo de usted, como sabía mi flaco, me llevaba a una fonda de un navarro, un tal Iturri, de la calle de los Vascos y me convidaba a una cena suculenta. ¡ Qué bien se guisaba en aquella casa! ¡Qué merluzas, qué angulas, qué perdices rellenas he comido allí!. Ante unas comidas como aquellas ¿Qué quiere usted, amigo mío? Yo era un hombre al agua…

Y sigue:

“Un gastrónomo, un hombre de paladar refinado, pierde a veces la dignidad y los principios por una buena comida”.

Disiento aquí de mi admirado Baroja, nadie puede perder la dignidad por una comida, ni buena ni mala, ni aún muriéndose de hambre. La dignidad es algo que contribuye a hacer al hombre libre y la libertad con dignidad es el mayor valor y la mayor facultad del hombre.

 

Seguimos en “La Isabelina”.

“En un extremos de la plaza (La Plaza Mayor de Madrid), en la esquina de la calle de Ciudad Rodrigo, había una buñolería abierta.

¿Quiere usted que entremos aquí? – preguntó Aviraneta.

Entraron. Era el local un sitio negro, lleno de una muchedumbre mal encarada y andrajosa. En un rincón había una cocina ahumada, con un zócalo de azulejos blancos y dentro de la chimenea dos grandes calderos, donde el buñolero, un hombre rubio, gordo, con una elástica que debió ser blanca, pero que era negra, aparecía sudoroso entre resplandores de llamas, friendo churros y buñuelos. Un olor acre de aceite frito irritaba la garganta.

Aviraneta y Tilly se sentaron a una mesa y pidieron chocolate con buñuelos…”

 

Una frase de Aviraneta, “Llegó el almuerzo y comí bien. Tiene uno buen apetito, me dije, eso demuestra que interiormente todavía uno está sereno. Tomé café y varias copas de cognac”.

 

Baroja en el fondo, parece crecer dentro de sus personajes. Le hubiese gustado ser como ellos y de hecho lo era. Estaban creados a su imagen y semejanza, aunque ellos andaban por el mundo y Baroja estaba sentado escribiendo. Le pasa con Aviraneta, pero le pasa también con Zalacain y algún otro.

 

Seguimos en las “Memorias de un hombre de acción” y en “El sabor de la venganza”. Siempre Aviraneta dice “Hablé con un trapero que lleva un paquete de libros, que quiere vender. Entre ellos hay dos folletos del propio Aviraneta y y una proclama de los nacionales en Agosto de 1835.

Le dí 3 pesetas por los dos folletos y por la proclama.

Ahora me voy a la Taberna del Vaqueiro, dice el trapero, del callejón de Preciados y me tomo una tajada de bacalao y un quince y me río yo de los peces de colores. (Un quince era un vaso de vino que costaba quince céntimos).

• Hombre eso está mal, le dice Aviraneta.
• ¿Porqué?, preguntó el hombre extrañado.
• Yo me figuro que el bacalao es un pez y comérselo y reírse luego de él, no me parece muy bien.
• ¿ Vamos ¡ Usted es un guasón. Pues si, me tomo un quince o dos quinces y le hago un corte de mangas al mundo entero”.

 

En “Las furias” y en boca de su amigo Leguía:
“Solíamos estar en la mesa tranquilamente, cuando se oía de pronto la voz del gallego (un juez), que gritaba:
– ¿Peru que sardinas sun estas?. Estu no vale nada; estu no está frescu.

• No me diga usted ezo, D. Juan, terciaba la dueña del establecimiento, precisamente ayé, me desía D. Pepe Rodríguez que en ninguna parte comía el pecao, como en eta casa.
• Pues señoes ¡ estu no está frescu!, gritaba el juez con la misma energía que si estuviera dictando una sentencia de muerte.
• ¿Quié uste que le traigan un poco de pesca?
• ¡Qué pesca ni que niñu muertu! Que me pongan dos huevus fritus.
• ¿Los quiere uste con patata?
• ¿Patatas?. Aquí no valen nada las patatas. ¡Aquellos cachelus!

 

Siguiendo en “Las furias”, “…En medio de la estancia, en una mesa larga con dos bancos, estaban sentados varios hombres, atezados por el sol y por el aire del mar. Eran hombres de bronce, serios, graves, con gorros rojos y morados y trajes de color; algunos llevaban mantas a cuadros: todos hablaban el catalán como por explosiones.

Unos comían en platos de porcelana basta, una sopa coloreada de azafrán; otros legumbres o un guiso de pescado muy rojo por el tomate y el pimentón; algunos tenían delante porrones verdosos llenos de vino; otros tomaban café y se servían copas de una botella ventruda de aguardiente. Las moscas revoloteaban por el aire con un rumor sordo. En un rincón, dos marineros cantaban en castellano, acompañándose a la guitarra, una canción sentimental”.

 

No cabe duda que Baroja tenía vena de pintor, un pintor literario, descriptivo y detallista, donde sus pinceladas eran palabras y letras, pintaba con la prosa.

 

También en “Las Furias” cuenta Pepe Carmona, el personaje, como iba en barco de Tarragona a Barcelona… “El cocinero sacó la gran cacerola de arroz, unos porrones de hoja de lata y nos sentamos todos alrededor de la comida…

… Comimos el arroz que estaba excesivamente sabroso.

• Qué ¿Está bueno?- preguntó el cocinero.
• Si – dije yo –Pero me parece que pica un poco.
• Ca –Repuso Arnau – Eso se quita con vino. A mi me ha parecido soso.
• ¿Soso? Yo he creído al principio que tenía pólvora. Me ha hecho el efecto de una función de fuegos artificiales.

 

Aviraneta insta a su amigo Leguía a fundar una empresa en Bayona con el nombre de “Etchegaray y Leguía, casa de comisión”.

Etchegaray es un ente ficticio, al que resulta que, sin existir, todo el mundo le conoce. Vanidades. La empresa serviría para la realización de todos los asuntos de Aviraneta desde y hacia el Pais Vasco Norte y Sur.

Leguía dice que “El mundo que admira el acento parisiense y la cocina francesa y las cantantes de café-concierto, es el mundo de los tontos, de los rastacueros y de los negros disfrazados. Al mundo inteligente lo que le interesa de Francia es su aportación a la cultura general, sobre todo su aportación científica”.

 

Leguía vive en Bayona, trabajando en su empresa y haciendo encargos para Aviraneta. En uno de ellos tiene una entrevista, en el café de Burdeos, con D.Manuel Valdés.

• Vea usted el menú, a ver si le gusta – me dijo Valdés.
• Si, seguramente; no soy un gourmet.
• ¿No¿ ¡ Qué error mi querido!. La cocina es el mayor manantial de nuestros placeres.
• Por ahora tengo bastante apetito para contentarme con comer – le dije yo.

Teníamos de cena langosta, pechugas de perdiz rellenas y foie-gras. De vino, una botella de Sauternes y otra de Burdeos. Nos pusimos a cenar…

…Después de cenar y tomar café, comenzamos a pensar en el informe.

 

Aviraneta le encarga a Leguía tomar contacto con diversos “espías” a los que identifica por letras, S,T,U,V,X,Y,Z. Leguía va identificándolos y hablando con ellos, al tiempo que los describe y analiza.

Bertache, uno de ellos, cuenta Leguía, me citó con tres días de anticipación en una taberna del puerto de Socoa, San. Juan de luz, la taberna de La Bella Marinera.

Fui a San Juan de Luz, encontré la taberna, que tenía un ancla en la puerta y pedí de cenar.

Me trajeron unas sopas de ajo con huevos y una cazuela de merluza con salsa verde, muy suculenta.

Siempre que como en una taberna platos regionales, me parece encontrar una relación estrecha entre el gusto y el color del guiso con el paisaje material y espiritual. Un guiso de esos de marineros del Mediterráneo, con sus pimientos, sus tomates y su azafrán, está tan en consonancia con el clima, por su sabor, su color y su olor como un guiso con perejil con el Cantábrico: un plato de salchichas frías nos recuerda la itología germánica de Wagner, y el queso de Gruyère, con sus agujeros, nos trae a la imaginación los abismos alpinos de Suiza.

No hablo ya de los productos naturales, porque esos no hay duda que representan admirablemente al clima; los melocotones, las peras, las uvas, las naranjas, los plátanos, dicen por su aspecto el paisaje de donde vienen; pero aun los productos elaborados parece que saben algo del clima de donde proceden.

El aceite habla latín, y la manteca germano. El vino tiene todos los acentos: es ciceroniano en el jerez y en el Málaga, recuerda el espíritu de las leyes en el burdeos y se parece a una canción chispeante de café-concierto parisiense en el champagne, por su espuma y su picor…

Estando en estas profundas reflexiones apareció Bertache y le conocí en seguida por su blusa azul, su boina, su pañuelo rojo y el bastón de tratante. Venía con su novia.

• ¿Quieren ustedes cenar? –les pregunté.
• Hemos cenado ya – contestaron.
• Bertache pidió una botella de champaña. Dentro de mis ideas anteriores, el pedir una botella de champaña en La Bella Marinera, era un absurdo; debió de haber pedido una botella de

sidra o de chacolí.

 

“Las figuras de cera”, dentro de las “Memorias de un hombre de acción”cuenta historias en las que unos franceses, van a Pamplona a las ferias, con unas figuras de cera, pero con la intención de conspirar y hacer maldades. Entre las historias cuenta:

“La especialidad de Ibarneche (un piloto), además de sus canciones románticas, era el comer copiosamente. Había hecho el piloto muchas apuestas y las había ganado. Se había comido, una vez, un cordero con la mayor parte de los huesos. Para él tragarse dos gallinas dejando solo el pico era un juego. Con el pico no podía, ante el pico se declaraba vencido. Había comido también una merluza y cuatro docenas de huevos en una comida.

En beber era mas moderado; no llegó a pasar nunca de los cuarenta vasos de sidra en una tarde ni de los veinte de vino.”

 

Sigue en “las figuras de cera” con un personaje, Alvarito, hijo de un inquilino de Chipiteguy, en Bayona, a quien este emplea para poder cobrar de su padre.

“Alvarito nunca había comido como en casa de Chipiteguy, probablemente había supuesto hasta antes de entrar en ella, que el estado natural de la humanidad era el del hambre; jamás había visto hasta entonces aquellos platos de carne suculenta, los capones blancos y grasos, los pavos rellenos, los pescados sonrosados, las verduras de todas clases, las trufas, los espárragos, la mantequilla a discreción, los vinos de buenas marcas que se bebían a pasto, el café cargado y aromático y la variedad de licores”.

En las figuras de cera cuenta como Chipiteguy y Alvarito eran golosos. Alvarito estaba medio enamorado de Manon, muchacha con una gracia y un encanto extraordinarios a la que no le daba miedo nada. Manon era siempre activa, viva y trabajadora.

A veces le entraban las aficiones culinarias y se metía en la cocina y hacía, en colaboración de la Baschili, bizcochos y flanes que rellenaba de crema, de huevos hilados o de dulce.

Chipiteguy y Alvarito comían estos postres saboreándolos y relamiéndose y Manon a quien a penas le gustaba el dulce, se reía.

La continuación en “Memorias de un hombre de acción” es “La nave de los locos”, en la que los personajes viajan de un lado a otro en diversas compañías.

Un miliciano, el Señor Blas, que había estado con Aviraneta en varios episodios, viaja por Castilla con Alvarito. Fueron a Aranda, convertido en barrizal con la lluvia del día anterior. En la posada, con pretensiones de fonda, les sirvieron café con leche y pan, y Alvarito, creyéndose en casa de Chipiteguy, dijo al mozo:

• Déme usted también un poco de manteca de vaca.
• Aquí no se gasta eso – contestó el mozo con rudeza.

Y una vieja añadió:

• Esa es comida de protestantes.
• – ¿ De protestantes? Exclamó Alvarito asombrado.

No veía la relación entre el protestantismo y la mantequilla, pero pensando en ello, comprendió que, así como el catolicismo es fundamentalmente aceitoso, el protestantismo está mas bien impregnado de manteca.

Siguiendo el viaje por Castilla, Alvarito llega a Sigüenza, donde se hospeda en una posada, medio cerrada con un letrero, escrito con letras negras en la pared “Se gisa a laa perfezión”.

Alvarito comió sin gran “perfezión”. El parador no legitimaba su letrero.

En “Humano enigma”, un joven inglés, Hugo Riversdale y otro francés, Máximo de Labarthe, meridional, van a ver a Aviraneta en su residencia en Bayona, con la pretensión de entrar en España a conocer los entresijos carlistas. “Don Eugenio llevó a los dos jóvenes a un comedor pequeño, que había en el hotel y se sentaron.

• Tomaremos una botella de Château Iquem con las ostras – dijo Aviraneta al mozo.
• A mi me gusta mas el Sauterne – saltó Max.
• ¡Oh qué ignoracia! Exclamó Hugo-. El Château Iquem es la mejor marca del Sauterne.
• No lo sabía. He vivido en la miseria.
• Después tomaremos un Saint Emilion negro, y un Grave del que ustedes quieran, blanco –siguió diciendo Aviraneta. Y concluiremos con una botella de champagne de la Viuda de Clicquot. Una comida modesta.
• La comida modesta se convirtió en un banquete, en donde se bebió de lo lindo y se habló mas de lo que se esperaba.

 

De “Humano enigma”, al Conde de España le gustaba la comida a la inglesa, comer sangrientas carnes, apenas asadas, y después pasteles hechos con frutas.

No quería discusiones en la comida.

• Cada cosa a su tiempo. Con el hablar y el alboroto no se sabe lo que se come. Respecto a la tranquilidad durante las comidas, mi teoría está encerrada en estos versos:

Comamos y bebamos

Y pongámonos gordos

Y si nos preguntan

Nos haremos los sordos.

 

En “Los confidentes audaces”, Aviraneta se encuentra en Toulouse en el Hotel del Gran Sol, cuando viene a verle un confidente, Jesús López del Castillo, andaluz, que hablaba por los codos. Aviraneta pensó que estaría bien llamar al confidente, el Rostro Pálido.

• ¿Quiere usted venir esta noche a cenar conmigo?
• Si; vendré con mucho gusto. ¿Comeremos aquí en el hotel?.
• No, iremos a un pequeño restaurante de la rue Saint Rome.
• ¿ A qué hora vendré?.
• A las siete si le parece.
• Muy bien. Entonces, hasta luego.
• Hasta luego.

Antes de las siete, López del Castillo fue a buscar al hotel a Don Eugenio, y, reunidos, marcharon al restaurante. Entraron en un cuartito y Aviraneta encargó la comida.

• Cuente usted como se metió en el espionaje político, dijo Aviraneta.
• Ahora voy, déjeme usted acabar la sopa, que está muy buena.
• Es usted un gourmand.
• ¡ Psch! Tiene uno todavía hambre atrasada.

López del Castillo se limpió los labios con la servilleta y levantó una copa de borgoña y la paladeó.

– ¿Bueno? – dijo Aviraneta.

–  Maravilloso.

–  Veo que también tiene usted sed atrasada.

–  Si; sería uno candidato a todos los vicios que animan y adornan la existencia.

–  Ahora ¿qué tenemos? – preguntó el Rostro Pálido, interrumpiéndose, viendo que el mozo traía otro plato. Mientras le contaba su vida.

– Salmón; lo remojaremos con una botella de Chablis.

– Pero ¡esto es un banquete magnífico!

– Bueno; siga usted.

El Rostro Pálido se echó a reir con una carcajada estruendosa, y tanto rió, que tuvo que toser, carraspear y sonarse.

• Bueno, cálmese usted, dijo Aviraneta – Tenemos una poularde de la Bresse a la crema.
• ¡Oh! ¡ Esto es delicioso! ¿Y porqué le llaman de la Bresse?.
• La Bresse es una antigua provincia que tiene esa especialidad¸ antes la tenía la comarca de Mans, en Francia. Si quiere usted, beberemos ahora este Burdeos.
• Si, si, Esta poularde está exquisita. ¡ Es un crimen guisar así, habiendo tanta gente hambrienta” – dijo López del Castillo con ironía.

Y siguió contando la historia de su vida.

“Yo era como esas personas de que hablan unas coplas que se venden en las calles.

Aún las personas mas sanas

Si son en Madrid nacidas

Tienen que hacer sus comidas

De píldoras y tisanas.

Rostro Pálido sigue contando su vida de intrigante, para unos y para otros. En un momento determinado tiene que consultar sus notas y Aviraneta le dice:

• Antes concluiremos este baba an rhum, que creo no está mal.
• Está excelente

(Baba an rhum es en origen, un pastel polaco y ruso al ron. La palabra “baba” quiere decir “mujer vieja”. El pastel está hecho con una masa de levadura rematada con nueces y con sabor a azafrán. Se le añade ron.)

• Le diremos al mozo que nos taiga café y licores y unos habanos, y seguirá usted su relacionismo.

Se hizo así.

Mas adelante, en otra historia, el Rostro Pálido cuenta la historia de Don Saturno, que poseía una casa pequeñita, y de cuando en cuando daba una comida a los caballeros Kasadoch, a los venerables o a los vigilantes. Como Don Saturno era un enamorado del color local y de la cocina regional, nos decía cuando nos convidaba a comer : “Señores, esperen ustedes un momento, un instante” y tiraba de sus cuerdas y bajaban cuatro transparentes de lienzo en que se veían muy mal pintadas unas barracas valencianas, unas palmeras y la torre del Miguelete. Después de estos preparativos, decía: “Ahora que traigan la paella”.

Entonces todos los invitados aplaudían a rabiar.

Otro día, la decoración era un cortijo, y se comía gazpacho andaluz, o un caserío vasco, y venía una fuente de bacalao a la vizcaína. Algunos días, en los lienzos se veía el pico del Teide, y se tomaba gofio al estilo canario. Como le digo a usted estas comidas eran muy pedagógicas.

Sigue hablando el Rostro Pálido en “Gentes de la Policía”, “Tenía por entonces a mis órdenes cuatro agentes; de ellos dos muy inútiles, uno muy listo y otro muy templado. Cuando realizábamos alguna empresa difícil solíamos celebrar nuestro éxito en la fonda de Gemás y en una pastelería de la calle del Desengaño, que tenía la especialidad de las chuletas a la española y de las empanadas de pescado.

Supongo yo que las chuletas a la española, fuesen de lo que fuesen, eran a la brasa.

Con cierta frecuencia Baroja habla de los banquetes y comidas de gentes, con una referencia en la que dice “al final de la cena…”, “cenamos espléndidamente…” y frases así. No dice nada de los platos y a lo mas, la referencia habla de la bebida, champagne, un Budeos, un borgoña o un Sauterne, vinos que solían ser sus favoritos. “Para final, se hizo una gran tortilla al ron, se bebió champagne, se brindó, y, concluída la cena, cada cual se fue a su casa.”

En “Crnica escandalosa” y en Paris “En la plaza Maubert, en una tienda negra y sucia, había una especie de lotería en la comida. Se ponía una gran caldera de cobre en medio con un trípode sobre el fuego. En la caldera hervían pedazos de carne y desperdicios. El que quería tentar la suerte pagaba dos cuartos y la dueña del establecimiento le daba un gran tenedor de hierro con dos sientes mu afilados, de una vara de largo, y con el picaba una vez y lo que sacaba era para él. Generalmente lo que sacaba no valía los dos cuartos, pero a veces si.

El procedimiento daba nombre al figón que se llamaba : A la suerte del tenedor.

Una cita de Aviraneta con otro conspirador, De Bessac, en Limoges, en el comedor de la fonda “El Aguila de Plata. “Aparece un señor viejo con aire ensimismado y distraído, que se asomó al sitio donde nos encontrábamos nosotros y se sentó cerca. De tácito y común acuerdo mi compañero y yo nos callamos.

De Baissac se acercó al dueño y le preguntó:

• ¿No podríamos almorzar este amigo y yo en un cuarto aparte?
• Pues ¿Porqué?
• Queremos hablar de nuestros asuntos y no queremos moscones al lado.
• Bueno, pues suban ustedes.

Dejamos el sitio donde nos encontrábamos y al señor de aire ensimismado y distraído, y subimos al piso principal a un cuarto pequeño. Este cuarto se cerraba con una puerta poco sólida, que tenía un agujero en el sitio de la llave, desde donde se podía oir una conversación. Había además encima de la chimenea un biombo de tela empapelado.

El mozo que se presentó tenía el aire cínico de un perfecto bribón. Nos preguntó que queríamos almorzar. Insistió en que tomáramos el plato del día, un guisado de cordero, y yo le dije que nos trajera huevos pasados por agua y una terrina de foie gras.

• ¿Porqué quiere usted que comamos tan ligeramente? – me preguntó de Baissac.
• Esta gente del hotel se me está haciendo sospechosa. No vayan a darnos algún narcótico o algún veneno.

Comimos los huevos y el foie gras, pagamos y salimos a la calle. Fuimos luego al café del muelle. Al poco rato se sentó cerca de nuestra mesa uno de los que estaban en el comedor del Aguila de Plata.

El Mayorazgo de Labraz es una novela, que transcurre en un pueblo cántabro, sobre el que da innumerables detalles, del lugar y sus costumbres. Un hombre del caserío falleció y un hombre vino con una caja atravesada sobre un caballo, metieron allí al viejo, y entre los dos hijos y los amigos lo llevaron al pueblo a enterrarle.

Por la tarde en el caserío , hubo la comida de funerales; en una sartén echaron una gran cantidad de tocino hasta liquidarlo por completo, y hecho esto, pusieron la sartén en un poyo, formaron los hombres un círculo alrededor y fueron mojando sucesivamente en la grasa pedazos calientes de borona.

Concluida la comida se fueron marchando los invitados y los hijos, y no quedó en la cocina de la casa mas que la vieja.

En la misma novela, uno de los personajes, Ramiro, se enamora y le cuesta un poco ser correspondido, pero al fin con éxito, de Micaela y van buscando sitios para ejercitar su amor. Uno de ellos es un coche en el que había hecho el último viaje del mismo. “En la zaga habían puesto colchones, almohadas y mantas; un botijo colgando del eje para tener agua fresca, y como provisiones, olla con vaca, garbanzos ya cocidos, botellas con caldo, fiambre con perdices y pollo asado y un pan como una rueda de molino.

Los detalles de aquel viaje hicieron reir a Micaela cuando los contó Ramiro”.

Es una novela en la que se reflejan acontecimientos tétricos. Cuenta como el padre de un personaje, pocos momentos antes de morir, el criado y su mujer trataron de ponerle un bizcocho empapado en jerez sobre el estómago; lo que llaman un reparo. Mi padre vio como lo preparaban, y, cogiendo un trozo de bizcocho y llevándoselo a la boca, dijo al criado “Domingo, los reparos adentro, adentro”.

El protagonista, el Mayorazgo, ciego y una chica a la que trata de hija y que le guía, cruzan las montañas de la Rioja en invierno, entre la nieve. En un momento determinado llegan a una casa, en Nochebuena, en la que se reúnen pastores. La chica Marina, después de preparar los postres, con la cuñada del amo, sirvieron la comida.

El abuelo bendijo la mesa y se pusieron todos a comer.

Tras las sopas se fueron sucediendo las viandas, buenas presas de carne, corderos y después los platos de postre.

Los postres como ya hemos dicho los había preparado Marina, en una mesa pequeña amasaba rosquillas y batía huevos en grandes calderos.

A su alrededor una nube de chiquillos contemplaba sus maniobras con la esperanza de que les dieran luego el caldero del arroz con leche, o el de las natillas para rebañarlos.

La abuela coció en el horno las rosquillas redondas y alargadas hechas por Marina, a las cuales espolvorearon luego con pimienta, azúcar y anís.

Quizá sea “Zalacain el aventurero” su mejor novela, al menos a mi es la que mas me gusta. Martín Zalacain de Urbía es un vasco prototipo de porte atlético, buen pelotari, indisciplinado, amante de la libertad, amoroso, activo y por supuesto aventurero. Muere joven, probablemente porque a Baroja se le había ido de las manos y ya no sabía que hacer con aquel mito, pero después de una actividad imparada e imparable de contrabandista, intrigante, aventurero.

En la novela, y como siempre en Baroja, aparecen un sinfín de personajes. Uno de ellos del que cuenta historias que pone en su boca es Fernando de Amezqueta, que en sus memorias llama Fernando Abalcisqueta. Fernando es un tipo sencillo del pueblo. Y una de las historias es esta:

Un día fué a casa del señor cura, que era amigo suyo y le convidaba a comer a menudo. Al entrar en la casa husmeó en la cocina y vio que el ama estaba limpiando dos truchas, una hermosa de cuatro libras al menos y otra pequeña que apenas tenía carne.

Pasó Fernando a ver al cura y este según su costumbre le convidó a comer. Se sentaron a la mesa el párroco y Fernando. Sacaron dos sopas y Fernando comió de las dos: luego sacaron el cocido y después una fuente de berza con morcilla y al llegar al principio, Fernando se encontró con que, en vez de poner la trucha grande, la condenada del ama, había puesto la pequeña, que no tenía mas que raspas.

Hombre trucha – exclamó Fernando – Le voy a hacer una pregunta.

¿ Qué le vas a preguntar ? Dijo el cura riendo.

Le voy a preguntar a ver si por los demás peces que ha conocido en los mares, se ha enterado algo de la situación de mis parientes, allí en América. Porque las truchas saben mucho.

Hombre si, pregúntaselo.

Cogió Fernando la fuente en donde estaba la trucha y se la puso delante. Luego acercó el oído, muy serio y escuchó:

Qué ¿contesta algo? dijo burlonamente el cura.

Pues dice que es muy pequeña, pero que ahí en la despensa hay guardada una trucha muy grande y que ella debe saber más noticias de mis parientes.

En otra ocasión fue a Idiazábal, donde había un partido de pelota, y llegó tarde a la posada, cuando ya todos estaban sentados. El amo le dijo:

• No hay sitio para ti, Fernando, ni probablemente habrá comida.
• ¡Bah!- replicó Fernando. – ¡Si me diérais de balde lo que sobre!.
• – Pues nada, todo lo que sobre para ti.

Se paseó Fernando por el comedor.

En la mesa redonda se habían sentado alrededor los dos bandos que habían jugado a la pelota, separados. Fernando, viendo que traían en una fuente piernas de cordero, dijo a dos o tres en voz baja:

• Yo no sé de donde saca el amo estas piernas de perro tan hermosas y con tanta carne.
• Pero ¿ Son de perro? Dijeron ellos.
• Si, de perro. Pero no se lo digas a esos, que se fastidien.
• Pero ¿de veras? Fernando.
• Si hombre; yo mismo he visto la cabeza en la cocina. ¡ Era un perro de aguas mas hermoso!.

Dicho esto salió del comedor y al volver tenían una cazuela con liebre. Fue al otro extremo de la mesa y dijo a los del bando contrario:

• ¡ Vaya unos gatos mas buenos que compra este fondista a los carabineros!.
• ¡ Ah! , pero ¿es gato eso?
• Si; no se lo digáis a esos, pero yo he visto las colas en la cocina.

Poco después Fernando comía solo y tenía liebre y carnero de sobra. Al anochecer, salieron todos algo borrachos, y alguno se paró a echar la pailla en el camino.

• Es el perro, que le ha hecho daño- decían unos burlándose.
• Es el gato – decían los otros.

Y nadie quería decir que era el vino.

• Compañeros – dijo Fernando,- cuando se come gato y perro juntos, no pasa nada. Ellos riñen en el interior, como perros y gatos, pero le dejan a uno en paz.

En la leyenda de Jaun de Alzate, se plantea un diálogo entre dos personajes, Jaun de Alzate y Basurdi, su criado. Basurdi le plantea salir esa noche para ir con unos amigos a cenar en la taberna de Polus.

JAUN: ¿Tienes amigos aquí?.

BASURDI: Si; convida Chiqui, un mozo de Zugarramurdi, muy distinguido. Hay una cena superior.

JAUN: ¿Si eh?

BASURDI: Tenemos cocochas de merluza.

JAUN: ¡Diablo!

BASURDI: Atún con cebolla.

JAUN: ¡ Caramba !

BASURDI: Unas angulas pescadas esta mañana en la ría, excelentes.

JAUN: Me haces la boca agua.

BASURDI: Y cordero lechal que han traído de Pompeyópolis.

JAUN: Eso es un banquete.

BASURDI: Tenemos también unas anchoas y unas sardinas…

JAUN: ¡Qué barbaridad!

BASURDI: De vino, contamos con un clarete , de Rioja, superior; con otro de Alicante archisuperior, y con un aguardiente que quita la cabeza.

JAUN: Os vais a emborrachar.

BASURDI: ¡Ah! Chiqui me ha dicho que, si Arbelaiz y tu queréis asistir a la cena, se considerarán muy honrados.

JAUN: Se lo diré a Arbelaiz.

Su imaginación era desbordante, bien documentada y con los dos factores y su fantasía y su arte, elaboraba relatos de perfecta credibilidad, de no haber sido imposible vivirlos todos. En cierto modo él los vivió.

Se han contado muchas anécdotas e historias de Don Pío y de algunos aspectos de su vida. No hemos dicho nada de sus componentes políticas, que le afectaron sin tocarle mucho.

Baroja nunca se pronunció políticamente con profundidad, pero está claro que no era republicano. En todo fue un liberal, sin alardes. El nacionalismo, igual que a Unamuno, le parecía abominable. Contra él escribió una sátira “Momentum Catastrophicum”. En boca de Juan Valera dice “El socialismo no podrá hacer que un obrero tenga a su mujer vestida con un traje de Worth, a su mesa ostras de Arcachon y una botella de Champaña de la Viuda de Cliquot”. Baroja era hombre sencillo pero conocedor de las exquisiteces.

Siempre se consideró vasco, “un vasco que amaba entrañablemente a su país” y que tenía “entusiasmo por la verdad, el odio a la hipocresía y la mentira”.

 

En una obra fantástica, “Las aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradox”, cuenta la clasificación de los huevos, en casa de los tíos de Silvestre. Se observaban tradicionales costumbres que habían tomado el carácter de instituciones. Los huevos se compraban por cientos, y a la noche llegaba el momento de examinarlos; se ponía la cesta encima de la mesa, y don Paco, poniéndolos uno a uno frente al quinqué, iba mirándolos al trasluz por entre el hueco de su mano semicerrada como por un anteojo. Los huevos mas grandes, mas claros y sin corona se reservaban para la tía Tadea; los que venían después de estos en importancia eran para la tía Pepa; los siguientes para la madre de Silvestre; los inferiores a estos para don Paco; los otros para Silvestre, y los últimos para las muchachas.

Cuando llegaba tan crítico momento, el tío Paco sacaba el reloj y lo ponía encima del mantel.

• Que se pongan a cocer los huevos – gritaba con voz fuerte para que le oyesen desde la cocina.

La muchacha echaba los huevos en el agua a la voz de mando.

A esto sucedía en la mesa un momento de religioso silencio.

• ¿Estarán?- decía doña Tadea con ansiedad.
• Todavía no –contestaba don Paco, mirando el reloj atentamente, comprendiendo la gravedad de las circunstancias -.No han pasado los dos minutos y medio.

Porque los huevos, para doña Tadea, necesitaban estar cociendo dos minutos y medio; ni un segundo, ni fracciones de segundo mas ni menos.

• Mas seguro que lo del reloj – y esto lo decía a todas horas doña Tadea y lo confirmaba doña Pepa – es el rezar tres credos, con lo cual se obtiene el resultado positivo de cocer bien un huevo, y el un tanto mas problemático de ganar la gloria. Pero el servicio está de una manera…

…

La tía Pepa era un pozo de ciencia popular. Sabía una porción de habilidades y virtudes fantásticas de las cosas; las debía de tener perfectamente catalogadas en su inteligencia; repetía que el chocolate con canela es ardiente; el agua y leche, refresco; las acelgas un alimento sano; el apio bueno para la orina. De microbiología tenía también conocimientos: aseguraba que el vinagre mata los bichos del interior.

Un espíritu tan clasificador y dogmático como doña Pepa, no comprendía que un alimento cualquiera escapase a un cuadro sinóptico, y así una de las cosas que la perturbaban a veces, presentándose ante su cerebro como un enigma, era una cuestión como esa, por ejemplo: los guisantes ¿son alimentos sano o flatulento?. Después de las alcachofas, ¿es mejor beber agua o beber vino?.

Un inglés llamado Macbeth, aparece en Silvestre Paradox…Tenía una gran repugnancia por el agua; esta combinación de oxígeno e hidrógeno se le antojaba la cosa mas anodina, ridícula y despreciable que pueda existir en el mundo de los fenómenos. Cuando comían en algún café o posada no quería mas que manjares suculentos. Le ofrecían pescado o verduras y murmuraba con indignación: “¿Pescado? ¡Oh no!. El cincuenta por ciento de agua. ¿Verduras? ¡Oh no! El noventa y cinco por ciento de agua.”

Su ilusión era comer cosas fuertes, y tanto como dos personas. El desayuno tipo para él consistía en dos pares de huevos fritos, dos beafsteack casi crudo, dos tazas de café con leche y cuatro copas de cognac.

“La busca” es una novela costumbrista que transcurre en Madrid. En una escena, en una pensión, cuenta: “A media tarde, la Petra comenzó a preparar la comida. La patrona mandaba traer tosas las mañanas una cantidad enorme de huesos para el sustento de los huéspedes. Era muy posible que en aquel montón de huesos, de cuando en cuando, alguno de cristiano; lo seguro es que fuesen de carnívoro o de rumiante, en aquellas tibias, húmeros y fémures no había casi nunca una mala piltrafa de carne. Hervía el osario en el puchero grande con garbanzos, a los cuales se ablandaba con bicarbonato, y con el caldo se hacía la sopa, la cual, gracias a su cantidad de sebo, parecía una cosa turbia para limpiar cristales o sacar brillo a los dorados.

Después de observar en que estado se encontraba el osario en el puchero, la Petra hizo la sopa, y luego se dedicó a extraer todas las piltrafas de los huesos a envolverlas hipócritamente con una salsa de tomate.

“La feria de los discretos” empieza relatando un viaje desde Inglaterra a Córdoba de Quintín, un muchacho que vuelve a casa de sus padres. “Salieron madre e hijo, y fueron al comedor. Se sentó Quintín a la mesa y devoró como un ogro los huevos, el jamón, el panecillo, un trozo de queso y un plato de dulce.

• Pero se te va a quitar el apetito para la hora de comer –le advirtió su madre.
• ¡ Ca! A mi no se me quita el apetito nunca; seguiría comiendo todavía repuso Quintín; luego, saboreando el vino y metiendo la nariz en el vaso, añadió – : ¡ qué vino, madre!. De este no bebíamos en el colegio.

Están Quintín y un suizo, Springer, en la taberna del Bodegoncillo, en Córdoba.

“Llamó Quintín y vino el bodeguero, apodado el Pulli; le pidieron unos cangrejos, una ración de pescado frito y una botella de Montilla, y luego le dijo:
– Tráigame usted la cuenta de todo lo que debo.

Don Pío Baroja era un gran conocedor de París, en donde había estado en varias ocasiones en distintas etapas de su vida. No solo conoce bien los ambientes parisinos sino que los describe con precisión. La obra “Los últimos románticos” la sitúa en la “Ville lumière” y en ella cita un entorno típico muy gastronómico. Se trata de la rue de Monsieur le Prince, llamada así porque en un restaurante de esa calle, Chez Maitre Paul, se eligió en un momento determinado al “Prince des gourmets”, aunque Baroja no lo dice. Hay un asiento con una placa donde Monsieur le Prince, se sentaba una vez elegido. En este restaurant ofrecen un “Cocq au vin” de lo mejor de Paris, de lo mejor del mundo. Si dice Baroja que a esta calle, los verdaderos revolucionarios, no le llamaban así, sino la calle del Alias Citoyen, en la que había una porción de tabernas, de las cuales las mas celebradas eran la Clínica, la taberna del Cisne y otras muchas, casi todas servidas por damas de distinta nacionalidad, en donde se cantaban canciones italianas, españolas, argelinas, y en donde de cuando en cuando había algún escándalo. No cita Baroja un bistrot típico parisino en el nº 41 de la rue de Monsieur le Prince, que desde 1845 ha dado de comer a una multitud de gentes de todo tipo, porque además es variado y barato. Por allí han pasado entre otros Víctor Hugo, Ernest Hemingway, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henry Miller, James Joyce, Jack Kerouac…

Estamos ahora en Londres, la acción transcurre en la novela “La ciudad de la niebla”. Los personajes Roche, María y Natalia. El escenario un restaurante del barrio de Blomsbury. El encargado del restaurante sacó un cuaderno y escribió el menú encargado por Roche.

• No gaste usted mucho-, dijo María.
• Si, si.- replicó Natalia. Ella, por lo menos quería ostras para comenzar y champaña para concluir.

El encargado se retiró, después de hacer una solemne reverencia, diciendo que la comida estaría enseguida.

El mozo vino con las ostras y los vinos…

“Las ciudades” es una trilogía que empieza por la novela “César o nada”, en la que el personaje principal resulta ser César, que guarda analogías con César Borgia y que transcurre en la Roma de Pío X. En un almuerzo en el hotel en que se hospeda, César mandó traer para el abate que era muy goloso, vino de Marsala y de Asti.

Mientras Preciozi (el abate) comía y bebía a dos carrillos, César se dedicó a embromarle. Había traído el mozo unos buñuelos de crema, y advertido que era un plato del día de San José. Laura (otro personaje de la novela) y Preciozi elogiaron los buñuelos y César dijo:

• ‘ Qué religión mas admirable la nuestra! Para cada día la Iglesia tiene su santo y su plato especial. La verdad es que la Iglesia católica es muy sabia; ha roto relación con la ciencia, pero sigue en buena armonía con la cocina.

En la misma novela habla de Castro Duro, pueblo de agricultores  y de trajineros. Hay en los letreros de las posadas esa gracia castellana, castiza y serena. En el horno del Riojano pone: “Se cueze el pan y lo que benga” ; y en la posada del Campico dice: “Despacho de vino por la propia Furibis”. Hay la posada del Moro y la posada del Judío, y la posada del León, y la de los Ladrones.

Y dentro de la trilogía de “Las ciudades” en la novela “El mundo es ansí.”, el protagonista, un tal Velasco, joven elegante y sportman, va con su mujer a Biarritz donde solían comer en el hotel platos nacionales rusos, una sopa de legumbres que se llama Tchi, , kascha y algunas otras cosas que se me han ido de la memoria y del paladar. Velasco acabó dedicándose a la pintura.

En la trilogía “La selva oscura” y en la novela “Los visionarios”, Baroja, como siempre va trazando tipos distintos, que van y vienen con sus problemas, sus amarguras, sus experiencias,…Hay un capítulo dedicado al “capataz y la niña”, el capataz lleva a la niña al médico, que finalmente les despide y cuenta “Esta niña estaba, cuando yo la vi, en un estado lastimoso. Estos vagabundos y medio gitanos son terribles. Viven como perros. Comen los animales muertos por enfermedades y enterrados. En la aldea donde estuve antes de médico se mataron y se enterraron cuatro cerdos muertos de carbunco, de pústula maligna. Pues a los pocos días, una banda de gitanos los desenterraron y se los comieron. Y además no les pasó nada.”

Más adelante en “el discurso del señor Bocanegra”, la acción transcurre en el casino del pueblo, hay un tipo El Mosquito, al que el Presidente le dice: Dile al Cañitas que prepare algo de comer: unos bocadillos, aceitunas, pescado si hay, y que ahora vamos.

Cuando se terminaron los platos de aceitunas y de pescado, las cañas de manzanilla y los bocks de cerveza, el presidente se levantó muy ceremonioso, y dijo: Señores, …

Mas delante de la misma novela, en la noche del Viernes Santo, Fermín y Michel, dos de los personajes, fueron a los barrios próximos a la catedral y entraron en una taberna en donde había una mujer gorda adiposa y una muchacha pálida.

Pidieron una botella de manzanilla y unas pastas, invitaron a las dos mujeres y hablaron amigablemente.

Estando charlando entró un hombre viejo.

• ¿Quieren ustedes que se siente con nosotros?, preguntó la dueña.
• Si, señora, que tome algo si quiere.

Le trajeron un plato de pescado frito y un panecillo.

En la taberna, en Córdoba, había dos mujeres, Anita y una amiga suya pintora.

En “Las noches del Buen Retiro”, novela deliciosa, describe magníficamente el ambiente madrileño castizo. En el capítulo XIII, habla de un personaje Beltrán, hijo del sacristán de su pueblo, que había comenzado a estudiar para cura, pero lo había dejado por falta de vocación. Todavía recordaba algunos latines, sobre todo macarrónicos y de aire pedantesco, pero mas que los latines le gustaba el argot popular. Llamaba a los garbanzos los gabrieles; a un duro un machacante; a una muchacha una gachí, y a un chico pequeño un churumbelillo. Decía de los randas que andaban garbeando por el barrio. Le gustaba cortar las palabras y la milicia era la mili; la delegación la delega y la comisaría la comi. En cuestiones tabernarias tenía una riqueza de términos extraña. Tan pronto un vaso era un colodro como un chato, un quince o un tiesto; tomar unas copas entre varios era echar una ronda o tomar unas tintas. El vino era unas veces el morapio, el peleón, el pardillo, el mostagán, etcétera, y para la borrachera tenía quince o veinte términos: filoxera, cogorza, tranca, pítima, trupita, castaña, melopea, papalina, etcétera, etcétera, y hasta necesitaba echar mano al vascuence para emplear la palabra moscorra.

Seguimos en “Las noches del Buen Retiro”, en el capítulo XLI.

El marqués de Quiñones le ofreció a Thierry su coche para llevarle a su casa, pues sabía que vivía muy lejos.

Al sentarse en el asiento de la berlina, el marqués dijo con un tono de lamentación un poco pedantesco:

• ¡Este pobre Alfredo, que cena nos ha dado!
• Pues ¿qué ha ocurrido?
• La manteca, rancia; una botella de burdeos con gusto a corcho viejo. Esto ha sido fatal.
• Yo no lo he notado.
• Pues el vino estaba completamente bouchonné.

Thierry estuvo a punto de soltar la carcajada. Este era su premio. Alfredísimo se desvivía por ser grato a los aristócratas auténticos, y le pagaban así, echándole en cara, como si él tuviera la culpa de que la manteca de la cena estuviese rancia y el vino bouchonné.

  Las noches del Buen Retiro es una novela que comienza con un viaje en tren de San Sebastián a Madrid. Ya en Madrid, en una casa de huéspedes se organizan una fiestas divertidísimas. En una de ellas, un personaje, Juan Dorronsoro, pregunta:

• ¿Y qué le ocurre a tu doctor?
• Que ha pensado que tenemos que celebrar el domingo de Carnaval con una juerguecilla plácida. Iremos a cenar a primera hora a un colmado, y después al baile de la Zarzuela, a un palco, donde tendremos un poco de cena fría: bocadillos de foie gras, jamón en dulce, champaña, luego bailoteo y a la cama.

Poco después , los personajes, Juan Dorronsoro y Gurruchaga, Julián de Isasi, Elena y Delfina, el doctor Morán y Elvira Medrano. (esta es una cómica de mal carácter), van todos ellos a cenar a un colmado de la calle de Arlabán. El doctor , práctico en cuestiones culinarias y de restaurantes, se las arregló para que llevaran al cuarto reservado, toda la cena al mismo tiempo, que consistía en ostras, una sopa, pollo, pescado y postre.

• Hemos preparado una cena ligera-dijo Isasi como si fuera el maestro de ceremonias-porque luego, a las dos o las tres, en la Zarzuela, en el palco, habrá otra cena fría, con un poco de champaña.

Se cenó bien, se bebió un poco exageradamente manzanilla y se habló por los codos.

Cuando llegaron a La Zarzuela, no dejaban entrar en los palcos ni botellas ni nada de comer, a no ser que se compre en el ambigú, y entonces es muy caro – explicó Isasi-; pero al doctor y a Elvira, si. Tenemos provisiones: bocadillos de foie gras, jamón en dulce, pasteles y catro botellas de champaña, una de jerez y otra de cognac,

“Locuras de carnaval” es una obra diversa con dos partes diferenciadas, una de verdaderas locuras de un carnaval de la época y otra en la que narra los desvaríos de un señorito bilbaíno, en París y Londres. Aquí en Londres, John Max y Recalde, entraron en una taberna de la plaza del Soho y se sentaron. John Max tenía ganas de hablar.

-Una vez – contó – estaba yo en una ciudad del Brasil en un restaurante; pedí la carta, que era bastante larga, y me chocó en la lista que decía primero: “Bistec, o,80”, y después más abajo: “Bistec 1,20”. Llamé al mozo, que era un joven gallego, y le pregunté, haciéndome el cándido; “Qué diferencia hay entre bistec de o,8º y este otro de 1,20?”. “Hay una diferencia de cuarenta centavos, señor” contestó el mozo sonriendo. “Si, ya lo veo, ¿es que la carne del uno es mejor o más blanda que la del otro?” “No, no , señor; pero la casa, para los bisteques de 1,20, da un cuchillo mejor y más afilado”.

“Laura o la soledad sin remedio” cita cosas diversas, anécdotas, en provincias, en Madrid, habla de París. En una ocasión se dan cita para ir a comer, en la salida del metro de Montmartre, Laura, la protagonista, su amiga Mercedes, el profesor Monroy, antiguo discípulo de su padre e ingeniero geógrafo y un militar retirado.

• Nos darán una buena comida – dijo el militar. Pidan ustedes algo que no sea corriente.

Mercedes optó por una perdiz y Laura por un lenguado.

El patrón se excedió.

…

• Como yo soy de puerto de mar – dijo el geógrafo- , me gusta ver a las mujeres comer pescado.
• ¿Y porqué? Preguntó Laura.
• Toman un aire gatuno muy gracioso. Las que comen carne tienen mas facha de hombres…
• ¡ Muchas gracias! – dijo Mercedes -. Supongo que eso de parecer hombres, para usted no es un elogio ni mucho menos: pero tiene usted razón. Laura come pescado como un gato.
• No sé como quieren ustedes que coma. – replicó ella.

“El caballero de Erláiz es una novela  “suelta”, sin aparente relación con otras. Uno de sus personajes, Don Fermín Esteban, a pesar de que no probaba el vino, dijo que a él no le parecía mal que un día de fiesta se comiera y se bebiera en abundancia, y, para remachar su opinión recitó unos versos en vascuence del padre Domingo Meagher, jesuita, nacido en San Sebastián.

Decían así los versos:

Guizon bat ardo gabe

Dago erdi illa

Marmar dabiltzac tripac

Ardoaren billa

Baña edan esquero

Ardoa chit ongui

Guizonte chatarrenac

Baliyoditu bi

El hombre sin vino está medio muerto

Sus tripas murmuran en busca del vino

Pero bebiendo el mosto en buena cntidad

El hombre más mísero vale por dos.

Sigue la novela con sus vicisitudes y en ella don Ignacio de Emparán organiza una comida, después de la cual, la señora de la casa, doña Petra, fue a descansar. Los demás invitados y algunos que se unen, como el tiempo estaba lluvioso organizan un baile, un minué., tocado al órgano y que lo bailaron las parejas muy bien.

Se suspendió el baile y la música, y se tomó un refresco. Las señoritas sirvieron chocolate con bizcochos a los invitados, dulce y agua con azucarillo, y después los jóvenes, ofrecieron a las muchachas pasteles de crema y de fresa que habían comprado en la confitería.

La mayoría creyó que todavía debía seguir la fiesta. Se cenó ligeramente.

“El Caballero de Erliz” es una novela de aventuras. Su libro quinto, titulado “Camino de España”, narra las aventuras del protagonista para volver a España desde Francia, desde Bayona donde estaba preso. En el capítulo V, “En el bosque de Ustaritz”, Adrián viaja con unos gitanos muy peculiares.

Al llegar cerca del pueblo de Ustáritz se desviaron para no pasar por él y Adrián le dio dinero a la vieja que se llamaba Galantha, para que entrara en la aldea a comprar pan y comida.

La vieja los compró, y antes de salir del bosque acamparon y comieron. Sacaron del carro un hornillo para el fuego y una caldera y una sartén.

• ¿Usted conoce los hongos comestibles?-le preguntó el hombre.
• Si
• Vea usted estos – y le mostró el saco de hongos que había cogido él.
• Si, todos estos son buenos; pero, para mayor seguridad, podía usted tirar los blancos y quedarse solo con los negros.
• Bueno

Adrián miró primero si la sartén y la caldera estaban limpias.

Hicieron un guisado de carne con hongos, que estaba muy bueno, y bebieron abundantemente. Entraron en Saint-Pée ya de noche.

Sigue su camino y ya pasado el Bidasoa, en San Sebastián, consigue subir a una embarcación pequeña, con una vela, que va a Elguea. Comerían en el mar. Ishquira, quisquilla, haría una buena comida y pasarían el tiempo pescando. Así lo hicieron. Cogieron muchos peces corcones y panchos y otro mas grande que parecía una libina.Se encendió el hornillo y se limpiaron los peces. Se hizo para comenzar una sopa con pan, cebolla y pimienta; después el guiso de los pescados, y después, unos trozos fritos de cecina. Se sacó vino, se hizo café fuerte y se sentaron a comer.

Después de comer se tomó el café y se bebió un poco de ginebra inglesa, que guardaba el patrón para las grandes ocasiones.

Es “El puente de las ánimas” una novela, inconexa con ninguna otra, pero con el carácter barojiano y profundo de los personajes. En ella Fanny, hija de la Mayorazga de Olázar, se escapa de casa con Juanito Arregui, siendo menor de edad y huyen a Andalucía, donde se casan y tienen un niño. Luego Juanito muere de una herida infectada, en un movimiento revolucionario, en Madrid y Fanny vuelve al caserío de Recalde. En una conversación con su madre, le dice que está llamando a la muerte a lo que la Josepha Anthoni le dice que no hay que decir esas cosas, que traen mala suerte. Y a los pocos días la Mayorazga, la madre de Fanny, muere. Los funerales y el entierro fueron magníficos. Fanny iba en el cortejo. Al llegar a la iglesia se celebró la misa de difuntos y después toda la gente volvió a la casa, en donde se dedicó a comer y a beber. La Joshepa Anthoni y la Truqui permanecieron indiferentes y se dedicaron a servir vivo a los aldeanos que venían a dar el pésame y a beber ellas a escondidas copas de aguardiente.

Sigue la novela con diversas vicisitudes de diferentes personajes. En el capítulo II de la quinta parte, Manish, de quien su padre, casado en segundas nupcias, no se ocupaba gran cosa, no tenía nada ni para comer. Así dice: “Como no encontraba nada, sacaba del puchero con el cazo habichuelas o habas y me las comía. Un día, ella (su madrastra, sin duda escondida, al verme empezó a gritar “ladrón, ladrón”, y a pegarme con un palo. Yo le dije : “Cochina, borracha, ¡Así te mueras!”. Otro día, el hermano de mi madrastra me sorprendió comiendo unas patatas; me sacó a la escalera y empezó a pegarme. Yo le di un puñetazo en la sien con toda mi alma y le tiré al suelo, asustado salí a la calle y fui carretera adelante, por la orilla del mar.

Era final del verano; comía lapas, almejas y percebes crudos. Luego subía a los montes y cogía manzanas.

Un día , decidido, cogí una oveja, la maté, hice una hoguera en el agujero en que me había instalado y empecé a comer la carne.

En un momento de la novela, en los alrededores de la casa de Pachi Bretaña, Eica y Manish, aparece un hombre, aparentemente un presidiario huido, con un cuchillo y pide alojamiento y algo de comer. Manish y Pachi le interrogan y le proporcionan sitio en una cabaña y comida: “A la mañana siguiente, antes de amanecer, sacamos Pachi y yo varios panes, trozos de cecina y de bacalao y queso y los metimos en un saco. Añadimos dos botellones de vino y los llevamos todos a la lancha grande. El hombre estaba ya levantado y nos esperaba con ansia.

En “El Hotel del Cisne” narra Baroja muchos cuentos cortos que en su mayoría corresponden a sueños, reales o imaginarios. En la cuarta parte del libro, en una historia que se llama “Literatura y Cocina”, le dice el protagonista, Baroja,a un sujeto:

• Lo que no comprendo es esto: si no da usted importancia a la poesía, ¿porqué ha venido usted a este banquete?.
• Pues he venido porque la comida la ha guisado mi amigo Beltrán, y no hay otro para poner el cordero con patatas.
• ¡Qué gente mas vulgar! – dice uno. No siente el arte, prefieren las patatas a la poesía.
• ¿Y porqué no?- Pregunta otro, casi congestionado de cólera-. ¿Porqué no? Yo no le permito hablar con desdén de las patatas cuando están bien guisadas.
• ¡Patatas! ¡Que vulgaridad hablar de patatas! Comprendo que se hable de salmón o de pollo a la crema o de un lenguado a la normanda. Eso si lo comprendo, pero de patatas, eso no me cabe en la cabeza.
• Yo no puedo hablar-me dice un señor gordo melancólico y asmático-. Esta vez he fallado ante los amigos que me conocen.
• ¿Porqué?
• Porque he elegido ostras, un caldo, salmón y pollo y he recomendado el menú a los amigos. Las ostras no eran del todo frescas. El caldo tenía demasiada sal. El salmón no estaba caliente y el pollo no olía a leña, sino mas bien tenía gusto a coque. Después he pedido un vino de Borgoña, que no estaba tibio sino frío. Nada me he reventado, me he desacreditado; de esta hecha pierdo mi reputación.

“Las veladas del chalet gris” es una novela suelta, en la que como casi siempre, Baroja dibuja una serie de personajes, casi todos un poco caricaturescos, que desfilan, contando historias, cuentos, anécdotas…Cita a Voltaires en una frase sobre la palabra que está en un cuento suyo Le chapon et la poularde (“El capón y la pularda”). Pularda no es palabra española; es la gallina joven cebada.

El capón en el cuento , dice: “Los hombres no hacen leyes mas que para violarlas, y lo que es peor es que las violan a conciencia.”

Poco mas adelante cuenta una anécdota vieja y repetida:
Un gastrónomo comía con sus amigos en un buen restaurante y todos los comensales, menos él, hablaban y alborotaban.

Entonces el gastrónomo dijo: “Bueno, señores; un poco de silencio, porque si no, no se sabe lo que se come”.

Escribe Baroja unos textos a los que llama “Narraciones” y dentro de ellas “Vidas sombrías”, entre las que, una de ellas es la de “Los panaderos”. Cuenta en esta un entierro en el cementerio del Este, en Madrid, en el que unos panaderos van a enterrar a un colega. Hacen una primera parada en un merendero, cerca de una puerta del Retiro, próxima al hospital del Niño Jesús.

• Aquí vaciamos un frasco de vino con el pobre Mirandela, cuando fuimos a enterrar a Ferreiro; ¿os acordáis?- dijo el Maragato.
• El pobre Mirandela decía – añadió uno de los Barreiras – que camino del Purgatorio hay cuarenta mil tabernas y que en cada una de ellas hay que echar una copa. Estoy seguro de que él no se contenta solo con una.

Se detuvieron en la puerta del cementerio y se hizo el entierro sin grandes ceremonias. Allí se quedó el pobre Mirandela. De vuelta llegaron a las Ventas. Había que resolver una cosa importante: la de la merienda: ¿Qué se iba a tomar? Algo de carne. Eso era indudable. Se discutió si sería mejor traer jamón o chueltas; pero el parecer general fue el de traer chuletas.

El Maragato se encargó de comprarlas, y volvió en un instante con ellas envueltas en un papel de periódico.

En un ventorro prestaron la sartén, dieron unas atillas para hacer fuego y trajeron vino. La Paquilla se encargó de freir las chuletas.

Se sentaron todos a la mesa. Los dos primos del muerto, que presidían el duelo, se creyeron en el caso de poner una cara resignada; pero pronto se olvidaron de su postura y empezaron a engullir.

Los demás hicieron lo mismo. Como dijo O Ferrador “El muerto al hoyo y el vivo al bollo”.

Comían todos con las manos, embutiéndose en la boca pedazos de miga de pan como puños, llenándose los labios de grasa, royendo las últimas piltrafas de los huesos.

El único vaso que había en la grasienta mesa pasaba de una mano a otra y a medida que el vinazo iba llenando los estómagos, las mejillas se coloreaban y brillaban los ojos alegremente.

… Al llegar a la estatua del Espartero, los de la tahona del Gallo se separaron de los de la tahona del Francés…

… A la noche en los amasaderos sombríos de ambas tahonas, trabajaban todos medio dormidos a las vacilantes luces de los mecheros de gas.

En las mismas “Narraciones” hay otro cuento, “La Venta”. En él se plantea:
– ¿Cenará su merced aquí o en el comedor? – pregunta la dueña de la casa, comprendiendo que sois persona de importancia, lo menos viajante de comercio.

• Aquí, aquí.
• Y ponen una mesita con un mantel blanco, y viene la cena que os sirve la muchacha, Martceliña o Iñachi, una chica frescachona y garrida.

Se devoran los guisos y se moja pan en las salsas, no precisamente con la elegancia de un duque del faubourg Saint-Germain, y se come en la misma cazuela, lo que quizá no se use en las casas aristocráticas.

Coméis de todo y bebéis un poquillo de mas mientras Martceliña os escancia del bondadoso aguardiente, le decís que es muy bonita y que…, y ella se ríe con una risa alegre y argentina al ver vuestros ojos brillantes y vuestra nariz colorada.

En su cuento “La pareja dichosa” presenta a un francés, D`Aramitz y el protagonista, confraternizan y el francés le suele llevar de excursión por los pueblos de un lado y otro del Bidasoa. Un día se les estropea el coche y tienen que quedar a cenar y dormir en un pueblecito cerca de Oloron. El coche no se lo ven hasta el día siguiente y piden de cenar. El protagonista optó por dos huevos fritos y un poco de pescado y su amigo por huevos y carne.

• ¿Beberán cervez o vino?
• Yo vino, dijo D`Aramitz.
• Pues yo cerveza.

Cenamos y estuvimos charlando.

Me acosté y dormí bien. Antes de las seis me desperté, me vestí y salí. Como vi que la cantina estaba abiertaen ella y ne puse a tomar café con leche.

Hay una obra cuyo título es “Los enigmáticos”. En ella cuenta cuentos y en uno “Los caprichos del destino”, cuya acción se desarrolla en París, ciudad que Baroja conocía bien, un personaje visita a unas mujeres, una de las cuales está enferma y el médico le hace algunas recomendaciones:

• Pues no fume usted. Debe dejar el balcón entreabierto de noche, estar siempre bien abrigada y tener cuidado de no acatarrarse.
• ¿La comida corriente?
• Si; coma usted de todo: carnes, pescado, fécula y frutas. Beba usted vino y tome café después de comer y hasta una media copa de licor. Por la mañana, puede usted añadir al desayuno un yoghourt y unos plátanos. En unos meses o quizá en unas semanas estará usted completamente bien, dispuesta a tener otros tres hijos.

En un momento determinado se ve en la obligación de dar una conferencia en el Ateneo de Barcelona y escribe un texto con el título “”Divagaciones acerca de Barcelona”. Hace referencia a a un artículo en el que se le tilda de ogro finés, injerto en un godo degenerado; yo no me siento, contesta, ni tan degenerado, ni tan finés ni tan ogro; por ahora no me he comido a ningún niño crudo y me figuro que no llegaré a adquirir estas raras aficiones gastronómicas.

Entramos en una de sus novelas preferidas, “Aviraneta o la vida de un conspirador”.

Los desayunos de la guerra de la Independencia, cuenta en “Aviraneta o la vida de un conspirador” como “Poco después del amanecer, el Brigante, Lara y Aviraneta, desayunaban con un pedazo de pan y un poco de aguardiente que les daba la cantinera “La Galga”…

Aviraneta, en un momento determinado cae prisionero cerca de Algeciras y trata de escapar lo que consigue. Solía dormir en el campo, compraba pan y con pan y fruta se alimentaba.

En un almuerzo, en un barco que le llevba a Grecia, Aviraneta come con un inglés que dice que en el almuerzo no tenían relación las golosinas, las coles en vinagre, las sardinas, y un pedazo de queso oinglés. En cambio bebía bastante vino de Asti. Como vio que Aviraneta no bebía dijo “Estos españoles no comen ni bola. Con una aceituna y un vaso de agua con azucarillos ya están despachados”.

Las aventuras de Aviraneta le llevan a casa del cónsul inglés en Májico, en casa del cónsul organiza Aviraneta una francachela y españoles y mejicanos tomaron jamón con jerez y oporto en abundancia. Comieron y bebieron en grande. Además el cónsul les obsequió con ron y anisete.

La Princesa de Beira era la mujer de Carlos, el presunto rey. En Burdeos se les había preparado un banquete, sobre el que Villavicencio, muy devoto, les advirtió que el día era de vigilia.

Tengo licencia del Papa, dijo la Princesa de Beira con desenfado y se tomó unas cuantas chuletas sin tomar en cuenta la advertencia. Don Carlos hizo lo mismo.

La impresión que había causado era muy mala. El era un imbécil. Ella una aventurera, vieja, gorda, herpética, cínica y de mal aspecto.

Baroja habla constantemente de que sus personajes se reúnen para comer o para cenar, algunas veces magníficamente, pero no dice el qué. Algunos datos sueltos va dejando.

Ya de médico en Cestona, cobra su primer sueldo, ciento y tantas pesetas y después de pagar algunas cosas “convidé también a pasteles y a vino rancio a unas chicas”, a quienes había prometido este inédito festín que lo reclamaban.

Marino Gómez Santos, escritor y periodista, cuenta en su libro “Baroja y su máscara” que Baroja cumplía años el 28 de Diciembre, el día de los Inocentes. “Yo al regresar de Oviedo, pasé a verle con una mantequilla de las que acostumbro a traerle cada vez que voy a Asturias.

• Muchas gracias Marino. Voy a decir que la pongan en sitio fresco, con los dulces del día de mi cumpleaños.
• Pero ¿todavía le quedan?
• Si, si. Suelen durar todos los años hasta mediados de Enero.
• Caramba, pues no está mal.
• Su amigo Ruano me trajo una caja de algo que no sé como se llama, pero que se ve que es fino. El editor Ruiz Castillo me trajo una tarta grande. También me regalaron botellas de licor.

Yo recuerdo como Don Pio tomaba los paquetes y se los llevaba inmediatamente a su cuarto, sin invitar nunca a nadie.

Un año me dijo:

• Ayer nada más irse usted, vino Cela.
• ¡Ah! Si.
• Si, si. Me trajo como una almohada de dulce muy grande. ¡Qué tio ese Cela! Se ve que gana dinero. Ese pastel lo menos le costó veinte pesetas.

Cuando yo le conté a Camilo, estuvimos toda una tarde riendo la ingenuidad de Baroja.

• Pues ya me hizo polvo el viejo Don Pio, porque el pastel me costó cuarenta duros.

Camilo me contó que una tarde se les ocurrió comprar unos pasteles pensando en merendar con Don Pio.

• Como es la hora de la merienda, pensamos en traer esta bandeja de pasteles le dijo Camilo a Baroja.
• Ah pues muy bien, muchas gracias- contestó Baroja cogiendo la bandeja para llevársela a su cuarto.

Al volver a la biblioteca se acomodó en la butaca y frotándose las manos dijo para empezar:

• Bueno, bueno, ¿y qué novedades literarias hay por ahí?

Baroja era un goloso, un poco en secreto.

Camilo José Cela en su biografía de Don Pio, cuenta también historias del día de los Inocentes.

“Como a Don Pio le gustaban los pasteles, sus amigos solíamos llevarle algunos para que después nos invitase. Recuerdo un año, que estaba algo mejor de dinero, le compré una tarta descomunal de la mejor pastelería de Madrid. A Don Pio le gustó muchísimo el aspecto de la tarta y se deshizo en elogios y en disculpas. Yo me marché en seguida porque tenía algo de prisa y el amigo que estaba con él, al día siguiente, que me lo encontré en la calle, me paró:

• A Don Pio le gustó mucho la tarta que le llevaste, me estuvo hablando de ella un buen rato y hasta me la dio a probar. ¿Sabes lo que dijo?
• No
• Pues dijo: “Este Cela es igual que un loco; yo no sé para qué hizo esto. ¡Qué barbaridad!¡Lo menos le costó tres duros!”

Sin entrar en detalles gastronómicos, habla Baroja de la calle parisina de Monsieur le Prince, que está entre el bulevar Saint Michel y la plaza del Odeón, en la que vivía, en un tercer piso José Segundo Flórez, personaje que al morir nombró trece ejecutores testamentarios, sus trece apóstoles, uno más que Jesucristo y se titulaba Papa de la Calle Monsieur le Prince.

En la calle, así llamada porque en ella se celebró el concurso para decidir quien era el príncipe de los gastrónomos, existe el restaurante Polidor, uno de los más antiguos “bistrots” de Paris, muy clásico y siempre lleno, a pesar de su capacidad. Está muy próximo al Jardín del Luxemburgo.

El restaurante famoso donde se celebró el certamen, en 1947, se llama “Chez Maitre Paul” y todavía está la mesa y la silla que le correspondió al Príncipe de los gastrónomos, con una placa. Todo ello puesto por el propietario de entonces el Maitre Paul. Está a unos 100 m. más debajo de El Polidor y en la acera de enfrente.

Dejando atrás Paris y los cumpleaños, cuenta Baroja de su pariente Justo de Goñi que decía de López Morquecho que en el cólera de 1884, había ido en compañía de las autoridades a un pueblo de Alicante o de Murcia, muy castigado por la epidemia. En el pueblo se decía que lo más peligroso era comer pimientos y tomates crudos. La gente no quería ni tocarlos. Morquecho se sentó en un banco de la plaza, hizo traer un barreño, lo llenó de pimientos y tomates crudos, los aliñó con aceite y vinagre y se los comió ante la estupefacción del vecindario.

En la indefinición de lo que comían, narra en un cuento que llama “Los ríos de España”, incluido en un conjunto que titula “Vitrina pintoresca” una escena que le define como escritor, con pocas palabras, una escena. “En las hoces del Cabriel almorzamos una mañana espléndida de invierno J. Ortega y Gasset, Dantín Cereceda, Domingo Barnés y yo, mientras los alcotanes chillaban por el aire y cruzaba el espacio alguna gruesa avutarda.”

En el mismo conjunto, en otro cuento que titula “Bestiario del Camino” cuenta como un viejo cochero que me llevaba a pasear, hace años, a la Casa de Campo y cuando veía unos conejos o una perdiz, decía “Qué buenos estos para un tomate” o murmuraba convencido “Para la perdiz no hay nada como el estofado.

Y sigue en el mismo cuento…”También se ve alguna que otra abubilla, con su moño y sus plumas brillantes. La abubilla tiene mala fama, sobre todo entre los gastrónomos, desde el punto de vista culinario: “se dice que come toda clase de porquerías y que su carne huele muy mal”.

Baroja era un gran observador y plasmaba muy bien sus observaciones.

En la misma Vitrina pintoresca y en el capítulo Epigrafía callejera, Baroja dice de la epigrafía de las tabernas:

“En dos o tres tabernas he visto:

Oi no se fía, mañana si.

Y en las tahonas:

Se cuece el pan y lo que venga.

En Sigüenza hace treinta años, comimos en una posada, a cuya puerta decía:

Aquí se gisa de

comera

la perfezion.

En Béjar en una taberna, se anunciaba:

Despacho de vino por

El propio Furibis.

En Guadalajara, en el paseo de la Concordia, en una taberna o bar, se lee este sentencioso:

La única hora para tomarlo

Para vivir hay que beber

Para beber hay que pagar

En una tienda de los Cuatro Caminos decía así:

Aquí fabricamos todo lo que vendemos. Salchichón de Vich, manteca asturiana, butifarra catalana, jamón serrano y chorizos de Salamanca.

En un pueblo de la provincia de Albacete, en una de las fachadas, sobre una puerta ponía:

Orno en la trasera.

En otra puerta más lejana:

Orno de biscochos

y

otras cosas guenas.

En la fachada principal, sobre el portal:

Bino tinto; blanco de la M

ancha por maior i

menor.

Enfrente para completar lo pintoresco, en la muestra de una taberna decía:

Se venden vevidas

y

soruetes.

Hace años vi en el escaparate de una taberna de Nájera una tortilla como de cuatro huevos, con un letrero clavado que decía

Vendida.

En Baracaldo, cerca de Llodio, hay una taberna en la carretera, que invita a entrar con este cartel:

No des un paso

Sin beber un vaso.

En su capítulo “La hispanofobia” pone en un punto respecto a la comida madrileña:

Aún las personas más sanas

Si son de Madrid nacidas,

tienen que hacer sus comidas

con píldoras y tisanas.

Cuenta de Ceferino el minero, una de sus gracias, cuando daba en su casa una comida y venía alguna liebre en la cazuela, era de decir.

“- Yo no sé de donde sacan los carabineros estos gatos tan buenos.

• Ah, pero ¿esto es gato?
• Si hombre.

Otras veces aseguraba que las chuletas que se estaban comiendo eran de perro.

Cuenta de Van Halen, que en un momento determinado va al Caucaso, como oficial del zar. Para ir tiene que atravesar desde Moscú, varios países de gente diversa. Uno de ellos es Chechenia. Dice que la casa de un chechinski estaba construida con pedriza y era muy limpia. La cama consistía en una piel de cordero. La comida en un pan mal hecho, cocido sobre piedras calientes y un trozo de carne sangrienta. Cuando añadía a esto un poco de aguardiente, el chechinski era completamente feliz.

En Fitta, residencia del Kan, le invitaron a comer según los usos tártaros. Luego de lavarse todos las manos, entraron unos criados con cestillos; en uno la comida del Kan y la del general; en otros porciones para tres invitados. En cada fuente había una pirámide de arroz cocido con pedazos de cordero, mantequilla, frutos secos y azafrán. Cada convidado, con cuatro dedos de la mano derecha, separaba una porción de este arroz y en pequeñas porciones se lo iba llevando a la boca, rompiendo los pedazos de la carne con los dedos o con los dientes.

Lo mismo en la mesa que a caballo, era de muy mal gusto usar la mano izquierda que debía estar apoyada en la cintura. Un pan alargado, muy ligero y flexible, servía de servilleta y de cuchara. Luego llevaron aves asadas, teñidas de azafrán, frutas, leche cuajada y un brebaje frío hecho de miel y de agua (hidromiel) que reemplazaba al vino.

Respecto del bacalao no sé más que lo que los técnicos dicen: “Del abadejo, el pellejo”. Ignoro las bases científicas de esta afirmación.

También sé que hay dos guisos importantes del bacalao: uno con salsa verde y otro con salsa roja, a la vizcaína.

A mí que soy aficionado a la etnografía, el de la salsa verde me parece celtoatlántico, Pide la sidra o el chacolí y recuerda el paisaje de la zona húmeda de España; el bacalao a la vizcaína es ibérico; llama en su ayuda al vino de La Rioja o de Navarra.

Los dos se hacen al pil pil, palabra onomatopéyica que expresa bien la lentitud en la cocción, el tempo lento que preconiza Ortega y Gasset para la novela.

También hay otra forma de guiso de bacalao, que se llama al ajoarriero; pero este es aún más ibérico, de tierra de aceite, en donde se bebe vino en porrón.

Los bilbaínos han asegurado con audacia que la primacía en guisar el bacalao tiene su centro en casa de la Amparo.

Respecto a San Sebastián hay que reconocer que hoy tiene el centro de la gastronomía española. San Sebastián se está convirtiendo en un gran restaurante internacional, principalmente francoespañol. El francés desde Burdeos para abajo y aún para arriba va a San Sebastián a comer bien.

La rivalidad antigua del aceite, de la mantequilla y de la grasa, se resuelve amistosamente en las fondas de Donosti.

Entro en el Tomo de ensayos nº III, Historias lejanas.

Otro de los caracteres que dan un sello especial al fin del otoño en el Pirineo vasco, es el paso de nubes de pájaros de colores que atraviesan las cañadas y atraviesan hacia el mediodía. La pasa de las palomas la aprovechan en algunos pueblos para cazarlas con redes, como en Sara y Echalar. Pero este espectáculo de engaño no es muy simpático para los sentimentales.

Ni aún siquiera debe producir gran entusiasmo entre los gastrónomos, porque las palomas torcaces tienen la carne negra y dura.

Estas aves deben tener una musculatura fortísima para marchar por el aire durante tanto tiempo. En el buche se les encuentran granos de los campos del centro y del norte de Europa desde donde vienen directamente y en un solo vuelo.

Después de estas pasas de los pajarillos y de las palomas viene la emigración de otras aves.

En los días oscuros de nubes plomizas, cuando montes, valles, árboles y casas se funden en el mismo color gris, se ve en el cielo a las distintas clases de grullas que van por el aire de norte a sur, lanzando un grito quejumbroso y estridente.

No se sabe qué motivos de pesimismo tienen estos pobres pajarracos. A veces van en una línea recta, a veces en dos líneas paralelas, pero lo más frecuente es que formen un ángulo agudo que, en ocasiones, da la impresión de un triángulo.

En “Los datos de la historia”, Lucrecia Borgia, con todo su aire de mujer fatal, no debía serlo. Probablemente la ilustre dama era una italovalenciana rubia, gorda e insignificante, bien alimentada a base de arroz y de macarrones.

En los Pequeños ensayos y en el estudio sobre El Ario y su cráneo, dice así:

La alimentación en el hombre debe tener gran importancia. Así ha ocurrido con franceses en la Indochina a consecuencia de la alimentación. Allí la alimentación del pueblo está hecha a base de arroz. Desde que la gente comía el arroz a la europea, sin cáscara, la población degeneraba. Se atribuía esta decadencia a muchas causas, hasta que una comisión francesa comprendió que debía proceder del arroz desprovisto de cáscara, porque en ella hay una vitamina muy eficaz. Al volver a comer el grano con la cáscara, la gente de la Indochina fue curándose y la degeneración, el beri beri y otra serie de enfermedades desaparecieron.

Baroja va , en un momento determinado de su viaje a Italia, recogido en “Ciudades de Italia” y ya cuando volvía hacia España, desde Nápoles a Marsella en tren. En la mesa donde cena, están una dama y él. Nos trajeron la cena que comenzó con macarrones. Yo no comprendo como los italianos, con su eterna preocupación estética, pueden comer macarrones ante el público.

D´Annuncio, en colaboración con Mussolini, debía dar a sus fieles una pragmática sobre la manera de comer macarrones, porque es lo cierto que no se sabe la forma de engullirlos con un poco de elegancia y de decoro; si se cortan con el tenedor o con el cuchillo, es muy difícil cogerlos; si no se cortan y se hace una maniobra envolvente digna de los Diaz y los Cardona del macarroni, el procedimiento estratégico no basta y se está siempre comiendo, medio sorbiendo, con los macarrones colgados de la boca como si fueran lombrices blancas, cosa indudablemente poco ruskiniana, poco d’annunciana y poco mussoliniana.

Mi compañera de mesa no se arredró por el antiestético espectáculo de aprensión macarronil  que dar y fue en parte mordiendo y en parte sorbiendo los tubos blancos hasta hacerlos desaparecer en su desdeñoso y aristocrático gañote.

Yo comí solo la mitad de lo que me pusieron en el plato, un poco avergonzado de tan fea maniobra.

…     …

Mi compañera de mesa parecía sumida en graves reflexiones acerca de la carestía de las subsistencias y yo iba comiendo unos higos con una almendra dentro.

Esta señora debe de estar pensando que yo soy tonto – pensé – y que mi única debilidad es comer higos.

En uno de sus viajes a París se reunía con Larumbe, en el café “La closerie des Lilas” donde acudían allí Penagos, Moya del Pino, Arriarán, y el gitano Fabián, primo del Gallo, todos pintores.

“Cuando llegó el tiempo de volverme a España, aquellos amigos tuvieron la atención de organizar un banquete, al que además de los ya nombrados concurrieron Sorolla, Anglada, Blasco Ibáñez y Ciges Aparicio y hasta cuarenta o cincuenta personas y no dejaron de concurrir las dos modelos de la peña la Closerie des Lilas, en representación del sexo femenino.

Para corresponder un poco con aquella amabilidad, mi amigo Larumbe hizo que le enviasen desde Irún cinco kilos de angulas, y dio la fórmula para condimentarlas, con mucho ajo y aceite crudo; pero yo me abstuve de probarlas, porque mi estómago no me permitía hacer esos excesos y además Larumbe me animó poco a correr el riesgo cuando le oí decir que las angulas habían llegado a orillas del Sena muy frescas.”

La obra “El País Vasco”, la escribió Baroja sobre encargo pero hay que ver el detalle y la precisión de las descripciones y afirmaciones que contiene. En él cuenta lo que eran los aquelarres.

Las versiones son muy distintas. Algunas mujeres dicen que en estos sábados se comía y se bebía bien, pan fresco y vino delicioso; otras, que se devoraban cosas repugnantes: carnes corrompidas de niños muertos y desenterrados.

… Sobre las comidas no hay unanimidad. Desde las buenas comidas hasta el canibalismo, hay para todos los gustos.

María Balcón confesó que un sábado había comido la oreja de un niño pequeño.

Baroja se dedicó en un momento de su vida al negocio de la panadería y fue fundador de una cadena que todavía existe con éxito después que fue traspasada a los empleados. De ahí su conocimiento del negocio y de los negocios. En un momento determinado un empleado de una de ellas fallece y se hizo el entierro sin grandes ceremonias.

Volvieron a los coches y ¡hala! ¡hala!. Las tartanas dejaron atrás el coche de muerto y llegaron pronto con su estrépito de campanillas a las Ventas. Quedaba todavía una parte importante: la merienda. ¿Qué se iba a tomar?. Se preguntaron unos a otros como gente que tiene que resolver un problema gravísimo.

Que había de ser cosa de carne era evidente, tenían todos una verdadera adoración por la carne. Decían carne como un místico pudiera decir Dios.

Se discutió, pero el parecer general fue el de traer chuletas.

El Maragato se encargó de comprarlas en la carnicería y volvió poco después  con ellas envueltas en un papel de periódico.

En un ventorrillo prestaron la sartén, dieron unas astillas para hacer fuego y trajeron vino.

La Paquita se encargó de freir las chuletas. Se sentaron todos a la mesa.

Los dos primos del muerto, que presidían el vuelo, se creyeron en el caso de poner una casa resignada; pero pronto se olvidaron de aquello y empezaron a engullir.

Comían todos con las manos, embutiéndose en la boca pedazos de pan como puños, llenándose los labios de grasa y royendo la última piltrafa de los huesos.

El único vaso que había, pasaba de una mano a otra y a medida que el vinazo iba llenando los estómagos, las mejillas se coloreaban y los ojos chispeaban.

Ya no había separación: los del Gallo y los del Franco ahogaron sus rivalidades en vino, se cruzaban preguntas acerca de sus amigos y parientes.

Entre sus “artículos” hay uno publicado en La Voz de Guipuzcoa en 1899 que Baroja titula “Al llegar a la venta”. En él narra como una noche llega a una venta en su camino, y la la dueña de la casa le pregunta ¿Comerá usted aquí o en el comedor?

• Aquí, aquí, porque el comedor suele estar frío como una nevera.

Ponen una mesita con un mantel blanco y viene la cena que os sirve la muchacha de la venta. Marceliña, una chica que sería una preciosidad si tuviera los dientes buenos, que tiene esa mirada dulce que da la contemplación del campo.

La cena es abundante y empieza con sopa de ajo con huevos y sigue con guisados traídos en la misma cazuela.

Coméis de todo y bebéis un poquito de más y mientras Marceliña os escancia del bondadoso acuático, le decís que es muy bonita y que…y ella se ríe con una risa clara al ver vuestros ojos brillantes y vuestra nariz colorada.

Hemos tratado de recopilar los textos gastronómicos de Baroja de toda su obra. Alguno se habrá quedado en el tintero o en su abundante literatura. Este es el intento.

Cuando murió Don Pío, el Padre Félix García, amigo suyo, agustino, de la iglesia de San Manuel y San Benito, iglesia bizantina, en la calle de Alcalá frente al Parque del Retiro, dijo de él cuando le enterraron en el cementerio civil: “la sorpresa que se va a llevar Don Pío cuando entre en el cielo”.

Don Pío Baroja fue un hombre fundamentalmente bueno. Le suelo saludar, a su estatua en pie, junto al Jardín Botánico, en lo alto de la cuesta de Moyano, donde se venden en los puestos libros de viejo.