Libando en una flor de una borraja. Fotografía: Ferrán Pestaña
Artículo escrito por D. Juan José Lapitz† /Académico de Número, en Saber y Sabor de «El Diario Vasco» (01/04/2017)
Yo he conocido borrajas en la huerta de mi abuela desde que tengo uso de razón. Ella era apicultora y para que las abeja libaran dulces néctares y fabricaran buena miel, plantó numerosas matas de borrajas de abundante y blanca flor, que se han ido reproduciendo, espontáneas año tras año. No necesitan cuidado alguno, tan solo eliminar las malas hierbas que las rodean.
La borraja está considerada por los buenos gourmets como la reina de las verduras. Originaria de los países mediterráneos, es una planta cuyos tallos, cilíndricos y gruesos, unidos por los pedúnculos ovales de color verde, y puede alcanzar medio metro de altura. La característica principal es que tallos y hojas están recubiertos de unos pelillos, largos, agudos, un tanto espinosos, causa principal de que no sea apreciada como se merece. Las flores, según las variedades son abundantes y bellas de colores, azul, rosa o blanco.
Borraja. Fotografía: Manuel Martín Vicente
Tiene múltiples aplicaciones culinarias, principalmente los tallos, que antes de cocinarlos se deben despojar de los pelillos. Para ello, se coge la planta invertida y con unos golpes de cuchillo se quitan las hojas, luego se frotan los tallos con una esponja áspera, se lavan, trocean y se cuecen. Se pueden servir simplemente en ensalada con un refrito de ajetes o con patatas. Son excelentes en tortilla, combinan a la perfección con cardos y alcachofas. Con las hojas rebozadas, fritas y espolvoreadas de azúcar, los aragoneses preparan una fruta de sartén que llaman crespillo. En este territorio existe una cofradía gastronómica de «La borraja y el crespillo».
Receta aragonesa de borraja. Fotografía: Zaragoza turismo
Antaño las monjas del convento de Bidaurreta, en Oñate, elaboran una especie de jarabe con flores de borraja y azúcar, de un bello color violeta, que llaman «jarrillos», famosos por sus virtudes expectorantes.