Hasta el momento actual el consumo de diversos productos animales procedentes del mar estaba fijado a determinada estación en que los pescados se capturaban más fácilmente.
Algunos moluscos no se consumían en determinadas épocas que se circunscribían a los meses cuyo nombre, en castellano, no tiene R.
Esta distinción de consumo de pescados por estación se hacía por motivos gustativos pero, en el caso de los moluscos por consumirse crudos, la razón es higiénica, debido a que en estos meses, que no tienen R, muchos moluscos son portadores de enfermedades tíficas.
Los chipirones son unos moluscos veraniegos cuando se les captura con «Koraña» o anguarina, aunque los de arrastre que siempre fueron despreciados por el gastrónomo vasco, se pescan a lo largo de todo el año.
Los principales pescados que consumíamos tenían además sus costeras o épocas muy determinadas a lo largo del año en que se les pescaba.
Así la costera del besugo comenzaba el día de Santa Catalina, 25 de Noviembre y concluía el de San Blas; 3 de Febrero; a este respecto, el saber popular se condesaba en dichos como éstos: «Por Santa Catalina, el besugo a la cocina» o «Por San Blas el besugo atrás»
En el resto del año, el besugo no era apreciado aunque había quien lo consumía en Agosto: «Ya en Febrero, la castaña y el besugo han perdido el jugo»
La época de la sardina, o sus costeras, era la comprendida entre la Virgen del Carmen, 16 de Julio y el día de la Asunción, 15 de Agosto. En el primero, día del Carmen, celebraba sus fiestas Santurce y San Sebastán el 16 de Agosto.
Sardinas (AVDG)
La costera de la merluza comenzaba a primeros de noviembre y se extendía hasta el mes de Abril, considerándose ya como de mala calidad la del mes de mayo. Así lo hace constar Mariano de la Paz Graells, un autor que conoció muy bien nuestras costas, en una publicación aparecida en el año 1898.
Merluza de anzuelo (Fuente: pereoliver.com)
La costera de la anchoa comenzaba en los primeros días de Noviembre y se extendía hasta Abril, siendo Enero rico en capturas de anchoa y besugo.
Anchoas (AVDG)
El chicharro, aunque no es un pescado muy apreciado, es en los meses invernales cuando se le consideraba de mejor calidad gastronómica. Por otra parte la costera del bonito es totalmente estival.
La angula está en su mejor momento, en los últimos días de otoño, cuando llegan a nuestras rías, y van desmereciendo, en su calidad, a medida que pasa el tiempo, hasta la primavera, en que no se las aprecia.
Angulas (AVDG)
En cuanto a otros pescados diremos que la costera del verdel es en los meses de Diciembre, Enero y Febrero, así como la del salmonete además de Noviembre. Los calamares de mejor calidad son los pescados entre el día de San Juan, 23 de Junio al de San Mateo, 21 de Septiembre. Y el zapatero o papardo se debe pescar durante el invierno.
Verdel (Hogarmania)
Se produce la feliz circunstancia que es precisamente en su costera cuando los pescados son más apreciados entre nosotros, los vascos.
Ello no quiere significar que fuera de ellas su calidad mala. Se puede estimar que cualquier pescado, aún el más ordinario, en estado de total frescura y consumido sin prejuicios, es excelente y en este momento viene como anillo al dedo el dicho de los filósofos escolásticos, de la Edad Media: «De gustibus et coloribus non est disputandum».
Por último, diremos que los peces que se pescan en las rocas o cerca de ellas, son de buena calidad a lo largo del año y sufren pocas diferencias estacionales.
En cuanto a la estacionalidad, con las modificaciones que ha sufrido nuestro mundo pesquero, en lo que se refiere a la pesca en lejanas calas y alargamiento de la conservación por refrigeración, se puede decir que la cocina vasca ya no está tan atada a las costeras de los diferentes pescados.
Fuente: La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos. Autor: José María Busca Isusi