Hablar de la cuaresma en los tiempos que corren puede sonar a música celestial (nunca mejor dicho) y los más jóvenes, posiblemente, no den crédito a lo que van a leer y piensen que es ciencia ficción o elucubraciones del que suscribe. Pero nada más lejos de la realidad.
Con el comienzo de la Alta Edad Media, la alimentación de los campesinos mejora ostensiblemente gracias a la producción de carne que comienza a ser abundante. Pero como no hay mal que por bien no venga, esta mejora de la alimentación y este incremento del consumo de carne se ven truncados por una serie de imposiciones de los padres de la iglesia ante la creencia de que la pureza del pensamiento depende de la pureza de los alimentos, imponiéndose la disciplina y la penitencia con días de abstención de carne, ayunos, vigilias, cuaresmas, témporas, adviento, etc.
Durante los primeros tiempos del cristianismo se extiende el hábito de restringir el consumo de carne, en la creencia de que esta práctica conlleva una connotación de pureza y de bondad de sus cuerpos y de sus almas. El Concilio de Selencia-Tesifonte, en los primeros años del cristianismo llegó a la siguiente conclusión: “el monje que come carne es tan despreciable como aquel que comete adulterio”. La carne, para la religión cristiana al igual que para otras religiones, ha sido una auténtica obsesión, considerándose como alimento maldito, además de sus connotaciones inexorables. El propio San Pedro desaconsejaba el consumo de carne por su poder de despertar la lujuria, gran enemigo del buen cristiano y su relación con la sexualidad. Decía San Bernardo: “tan sólo otro alimento compite con la carne en su –diabólica- capacidad de exaltar el deseo sexual: el vino. Me abstengo del vino porque, mientras alimentan mucho a la carne, a la vez alimentan los vicios de la carne”.
La Iglesia impuso el ayuno durante el período de la Cuaresma, establecido en los cuarenta días antes de Pascua, lo que se conoce como “vigilia”, en cuyos días el consumo de todo tipo de carne esta prohibido, así como mantener relaciones sexuales –por su derivación del término carne-. La palabra carne significa alimento, “caliente”.
El pescado es de “vigilia” porque procede del agua y por tanto “frío”. La Cuaresma, abreviatura del latín “Quadragesiman diem” con el que se pretendía simbolizar el ayuno de cuarenta días que había mantenido Jesucristo en el desierto, se caracterizó como un tiempo de oración, ayuno y sacrificio.
El ayuno cuaresmal, consistía en una sola comida al día efectuada al atardecer, justo a la caída del sol, tras la Eucaristía. En su composición sólo entraban productos vegetales tales como las legumbres, verduras, frutas, pan, aceite y agua. La prohibición era total para las carnes, las grasas animales, los huevos y la leche. Los cristianos más depurados y vehementes se abstenían de comer cualquier cosa durante toda la Semana Santa, hasta el Domingo de Resurrección.
La jerarquía eclesiástica marcó de un modo especial este ayuno y la abstinencia en el quinto día de la semana, el viernes, al ser éste una derivación del latín “veneris dies” o día de Venus, diosa romana protectora de la naturaleza, del amor y de la fecundidad. El viernes se trataba de un día pagano que había que santificar.
Fruto del tiempo de Cuaresma deriva el termino “ágape”, voz de origen griego que significa amor y caridad mutua. Y se atribuía a una cena de carácter piadoso, que rememoraba la última cena de Jesús con sus apóstoles.
También derivado de la cuaresma es la palabra carnaval y su sinónimo “carnestolendas”, tiempo que precede a la cuaresma, una abreviatura de la locución latina “dominica ante carnes tollendas”, literalmente, el domingo antes de quitar la carne, por ser en liturgia cristiana la época de despedida de las comidas copiosas antes de la llegada de la abstinencia cuaresmal.
Con el transcurso del tiempo, se endurecieron aun más las prohibiciones en cuestiones culinarias, instaurándose los “días de abstinencia de carne”. Los citados días ocupaban prácticamente la mitad del año, los miércoles, viernes y sábados.
Los más listillos del lugar, como siempre suele ocurrir, crearon auténticas dudas e interrogantes sobre si cumplían la abstinencia ciertos animales como las tortugas, caracoles, almejas, mejillones, nécoras, ostras, cangrejos, pulpos, castores, nutrias… ¿son más carne que pescado? las aves ¿a que grupo pertenecen? ¿rompe la mantequilla, la leche o los huevos el ayuno? Los doctores de la Iglesia después de mucho meditar, deliberar y discutir sacaron las siguientes conclusiones, según nos cuenta la Marquesa de Parabere: para juzgar si un anfibio era más carne que pescado o más pescado que carne, no había que fijarse “ni en el color, ni en el calor o abundancia de su sangre, ni en la piel, ni en el plumaje, ni en sus graznidos, ni en su vuelo, ni en su figura, ni en el colorido de sus carnes, ya que todo ello es apariencia común a muchas especies. Lo único que debe tenerse en cuenta es la grasa, el elemento más nutritivo y apreciable, capaz de estimular la gula y el disfrute. Con lo que, y ante la satisfacción de muchos fieles, la Iglesia permitió el consumo de estos animales.
Otras importantes conclusiones fueron: “Las aves no quebrantan el ayuno pues: han sido creadas de las mismas sustancias que los peces”. Aunque al poco tiempo en el Concilio de Aquisgran, año 817 gobernando Ludovico Pío, hijo y sucesor Carlomagno rectificaron, aceptando que los capones y su carne se podrían comer sin miedo a pecar ya que según las autoridades eclesiásticas, algo evidente: su carne fue considerada poco sustanciosa por ser el capón una animal castrado.
El pescado ha sido históricamente e incluso sigue siendo, sinónimo de vigilia por ese simbolismo que ha tenido con el cristianismo. Cristo es considerado como un “pescador”. Siendo el pez, símbolo que se utilizó para representar a la primera Iglesia, y fue la imagen con que se identificaba a los primeros cristianos en su persecución en la Roma de Nerón.
El periodo de cuaresma o de vigilia terminaba el día de Pascua, día en que se conmemoraba la resurrección de Jesucristo, día que había que celebrar por todo lo alto, no sólo por lo que suponía para el mundo cristiano, sino porque había terminado el periodo de penitencia. Y la forma más lógica, o ilógica, de celebrarlo era comiendo lo que había estado considerado hasta entonces como un tabú. Carne, y esta carne debía ser y sigue siendo cordero. Cordero Pascual, o sea, que había nacido en la Pascua de navidad o por estas fechas, que suele ser cuando generalmente paren las ovejas. El cordero pascual, en contra de la creencia generalizada, no debe su nombre a la Pascua cristiana, sino a la Pascua judía.
Los numerosos días de cuaresma, ayuno y abstinencia, dieron paso a la creación de una cocina humilde y limitada. Esta obligación de ciertos productos y la obligatoriedad de otros, dio lugar a la creación de una cocina clásica llena de imaginación. Cocina barata generalmente y de recursos, exquisita y admirable, que nos ha dejado recetas sin parangón, basadas principalmente en los potajes, sopas, legumbres, verduras y pescados, destacando dentro de estos, y en muchas zonas como el único e imprescindible, una momia salinizada: el bacalao. Todos estos platos (obligatoriamente) cocinados con aceite. El tocino y la grasa de animales aunque no cumplía con las normas, en muchos lugares se utilizaba, por ser la única grasa que disponían.
El bacalao curado, un pescado que al no estropearse con el tiempo y poderse transportar fácilmente fue la solución para los preceptores referentes a los ayunos y abstinencia. Prácticamente las innumerables recetas que conocemos hoy en día de bacalao se las debemos a la vigilia. Los mismo podemos decir de las maravillosas recetas de alubias y garbanzos de vigilia, de los innumerables platos de huevos, verduras, etc.
El huevo también ha representado la resurrección y el origen de los seres. El huevo símbolo tuvo una gran importancia para el mundo cristiano, siendo protagonista en la festividad de la Pascua en la actualidad en forma de bombón de chocolate, o teñidos de rojo, para simbolizar la púrpura de tan alto destino.
Y como postre carismático, heredado de la cocina hebrea: “las torrijas”. Las torrijas como el potaje son Semanasanteras, concretamente de jueves Santo, aunque en Vitoria son Carnavaleras (la palabra carnaval también es una derivación de la cuaresma y su sinónimo carnestolendas, tiempo que se precede a la cuaresma, es una abreviatura de la locución latina “dominica ante carnes tollendas”, traducido como el domingo antes de quitar la carne) y no pueden faltar en ninguna casa ni restaurante que se precie. Y hay que mantener esta tradición, porque como dice Antonio Civantos, es preceptivo comerlas esos días, pues si se pierde semejante tradición pasarán al desván de las infinitas tradiciones pérdidas. ¡POR FAVOR. NO PERDAMOS ESA GRAN COCINA HEREDADA DE LA CUARESMA!.
Autor: Fernando González de Heredia “Tote”/Académico de Número
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Abril/Mayo 2010
Fotografías: Las Virtudes de Garrido, 100 Recetas con Label, El Placer de la Cocina y blog my poppy seeds.