Para muchas familias las comidas de la Navidad tienen tanto de celebración gastronómica como de repetición de ritos familiares inveterados.
Si hay alguna celebración que es común a la humanidad con independencia de lugar o tiempo de nacimiento o de raza o ideología, esta es sin duda la de los dos solsticios: el de verano y el de invierno. Y esto responde al universal culto al sol, no solo por depender todo de él: la salud, la energía, los cultivos… sino como expresión de la máxima aspiración del saber humano: el triunfo de la luz sobre las tinieblas.
Son corrientes en todas las civilizaciones los símbolos heliográficos, desde nuestro lauburu hasta los discos celtas o la representación del “ojo” del mundo como símbolo de Dios. No es extraño, pues, que la humanidad celebre especialmente el nacimiento del Sol, (“Natalis invicti” romano) el solsticio de invierno, a partir del cual el sol en perpetua renovación aumenta, así como el máximo esplendor, el máximo triunfo de la luz sobre la sombra, en el solsticio de verano.
Estas celebraciones estaban tan arraigadas en la antigüedad que ambas fueron incluidas en el calendario cristiano como festividades especialmente señaladas, la del solsticio de invierno pasó a conmemorar la natividad de Cristo y la del solsticio de verano la de San Juan Bautista.
Además a la primera de ellas, la más importante, se le unieron la celebración del final de año, último día de las saturnales romanas, (aquella fiesta en que los esclavos se sentaban a la mesa y eran servidos por sus amos) y la Epifanía o Reyes, que de ellas es la única fiesta originariamente cristiana. Todo ello completa el ciclo navideño.
Antiguas costumbres
Muchas de las costumbres de ese periodo, tanto en lo ritual como en lo gastronómico, son herederas de sus orígenes. Y, por ello, son diversas en cada cultura, pero lo que resulta común es la celebración entorno a una mesa, las más de las veces familiar.
Diversos estudios de etnografía vasca recogen, referidos al periodo navideño en nuestro País, y de modo especial a la cena de Nochebuena, multitud de ritos: el del pan bendecido por el anfitrión y guardado hasta el próximo año o las colaciones o aguinaldos; y especialidades gastronómicas: la oveja criada para la celebración navideña, el capón, la berza, el besugo, la intxaursaltsa, o la compota.
En otras tierras el papel protagonista lo asumen el árbol, la iluminación, el foie, la caza, las trufas…
Lo mejor
En uno y otro caso todo ello acompañado de los mejores vinos de que disponga el anfitrión. El champagne y el cava cobran una presencia inusitada a lo largo del resto del año. Hasta tal punto aumenta el consumo de bebidas “buenas” en Navidad que esas fecha han estado muy presentes a la hora de adelantar el computo de crianza de determinadas denominaciones de origen.
La grandeza de esa celebración se manifiesta por encima de toda situación de penuria o de escasez. Todos en la medida de nuestras posibilidades tratamos de que sea lo más brillante y extraordinaria (en el sentido de apartada de lo cotidiano). Su financiación correrá a cargo de la gironiana paga de Navidad o de la “cuesta de Enero”.
Autor: José Guillermo Zubía/Académico de Número
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”