Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (18/10/2014).
En ocasiones me he preguntado qué plato elegiría como mas representativo de la cocina vasca. Como respuesta inmediata he pensado en el bacalao a la vizcaína, que dicen fue el primero en figurar en una carta de restaurante, fuera de nuestras fronteras, gracias a los pelotaris que cruzaron el charco, y que tiene los ingredientes precisos que colgaban del techo en alguna de aquellas cocinas de fuego bajo de nuestras tatarabuelas en pleno invierno, es decir, una bacalada, una pieza de tocino y sendas ristras de pimientos choriceros y cebollas. Pero el hecho de tener a derecha e izquierda dos culturas culinarias que bordan este pescado, como la catalana y portuguesa, me ha hecho recapacitar e indagar otras opciones como por ejemplo el txangurro a la donostiarra. Pero he aquí que en un viaje que realice a la isla de la Guadalupe, en las Antillas francesas, me sirvieron unos cangrejos (tipo nécoras) rellenos con una farsa muy similar a la nuestra, hecha a base de la carne del crustáceo.. eso si un pelin mas picante, lo que me hizo pensar que los expertos galos habían experimentado ese proceso y estaríamos compartiendo protagonismo.
Hoy me aventuro, dispuesto a aceptar opiniones contrarias, que el plato mas singular (ya no digo representativo), de nuestra cocina es: “Kokotxas en salsa verde”, que además de su singularidad, es una gloria gastronómica, salvo para aquellos que no admiten su textura gelatinosa. En este caso me acojo a la definición de singular como: “algo excepcional o fuera de lo común”. Hagamos un pequeño examen.
Que yo sepa somos el único pueblo que extrae la parte gular de las merluzas (y bacalaos) para guisarlas de forma separada. Son los pescadores vascos, los que, todavía no hace un siglo, comenzaron con esa costumbre. Hoy, que nos llegan merluzas de todos los mares del globo, veremos que conservan integra su anatomía, salvo aquellas que vienen de factorías en las que se congelan las kokotxas para venderlas en el mercado vasco.
Las salsas verdes al uso, dentro de la cocina europea, en la francesa en particular, parten de un salsa mahonesa a la que se le añaden purés de hortalizas diversas como pueden ser espinacas, vainas, berros, cebollinos etc previamente blanqueados en agua. No hay una que utilice el jugo del pescado (o marisco), para ligarlo con el aceite y aromatizar la salsa con ajo y perejil. Es única…
Receta: Kokotxas de merluza ligadas en salsa verde (Las recetas de Arzak, El País semanal)
Ingredientes:
Para 4 personas
• 1 Kg. de kokotxas
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• ¼ de l. de aceite de oliva y sal
Elaboración:
Se quitan las espinas de las kokotxas, así como las rebarbas.
Se pone el aceite y el ajo finamente picado en una cazuela de barro. Cuando el ajo empieza a dorarse, se agregan las kokotxas previamente sazonadas con sal.
A continuación, se espolvorea con una cucharada de perejil. En cuanto se inicia la ebullición del aceite se retira la cazuela del fuego para que se vaya templando y se vayan haciendo las kokotxas simplemente con el calor que acumula la cazuela de barro.
Cuando se temple se dan vueltas circulares a la cazuela, con un movimiento de vaivén, con lo cual la salsa se emulsiona gracias a la gelatina de las kokotxas, quedando al fin perfectamente ligada.
Si esto no sucede es debido a la escasa calidad de la kokotxa, o que están un poco secas y no sueltan bien la gelatina, es conveniente retirar la mitad del aceite y mover la cazuela añadiendo a medida que se va montando el resto del aceite poco a poco como si de una mayonesa se tratara.
En todo caso, de esta forma la emulsión se produce en menos tiempo. En el momento de servir se pasa la cazuela por el horno para calentarlas rápidamente. Hay que tener cuidado de no excederse en ese calentamiento último y nunca hacerlo a fuego directo por debajo de la cazuela, ya que puede fácilmente cortarse la salsa.
Sírvase siempre las kokotxas con la parte oscura para abajo, simplemente por motivos estéticos. Presentarlas emplatadas en un plato bien caliente y espolvorear con el resto del perejil picado.
Hay otras formas de oficiarlas. Rebozadas constituyen uno de los aperitivos mejores que existen. La receta que se ofrece es similar a la oficiada por el restaurante Elkano de Getaria.
Trucos y consejos:
1. Las kokotxas no son ni las mejillas o carrilleras ni las barbillas como erróneamente se les suele a veces considerar, sino la parte carnosa de la región gular del pez. La zona que se encuentra entre las dos partes óseas de la quijada inferior.
2. Las más consideradas son las de merluza, seguidas en importancia comercial y gustativa por las del bacalao y la de otros gádidos, ya que en esta familia de peces esas partes son especialmente blandas y gelatinosas.
3. Es muy importante a la hora de cocinarlas retirar todas las barbas, telillas negras y espinas de sus extremos, pero sobre todo si las queremos ligar en salsa verde hemos de conservar un pequeño bulto de consistencia muscular y gelatinosa situado en la mitad del arco interior de cada kokotxa y que influye de forma determinante en la emulsión de la salsa.
4. Cuando se compren kokotxas hay que procurar que todas tengan tamaños parejos, ya que a la hora de cocinarlas si la diferencia de tamaño es considerable unas quedaran más hechas que otras. De todas formas las mejores no son ni las más pequeñas ni las grandes, sino las de tamaño intermedio.
5. También las kokotxas se pueden hacer a la plancha, para lo que las bañaremos previamente en una preparación a base de aceite y limón, así como ajo y perejil, ambos picados. Hacerlas en sartén o mejor en una plancha y poco más de un minuto y medio por cada lado.