Se trata de Gabriel Benitez Lipperheide, (Bilbao, 1992) formado en la Escuela Superior de Hostelería Artxanda en el grado superior de Dirección de cocina y licenciatura de gestión de negocios de Hostelería.
Galardonado con el premio al mejor proyecto Hostelero, obtuvo el premio al mejor expediente académico por la Federación Hostelera de España.
Lleva 10 años trabajando en el mundo de la hostelería, es un cocinero con una gran experiencia anterior a su llegada a Estados Unidos, 2 años restaurante DiverXo (Madrid), 6 meses prácticas en el restaurante Azurmendi (Larrabetzu), jefe de cocina del Grupo Basq en Holanda. Además ha trabajado en «Los Fueros» (Grupo Etxanobe), en el Palacio San Joseren (Getxo), entre otros lugares.
Actualmente trabaja en el Mercado Little Spain en Nueva york, restaurante que pertenece al Think Food Group del chef José Andrés, como «Sous Chef» (2º Jefe de Cocina) ayudando a elaborar nuevas recetas, controlando y gestionando el personal a su cargo y supervisando las normativas de limpieza y métodos de trabajo obligados por el estado de Nueva York entre otras funciones.
Comprometido con su profesión es miembro activo de World Central Kitchen y ha ayudado durante tres meses de la pandemia a organizar y elaborar más de 250.000 comidas para gente necesitada del estado de Nueva York así como para hospitales y las fuerzas del ejercito americanas.
AVDG: ¿Cómo y cuándo supo que iba a ser cocinero?
G.B.: Mi padre es cocinero, y por tanto desde mi infancia he tenido mucha cercanía con la profesión. En cualquier caso, mientras realizaba mis estudios de Secundaria y Bachillerato aún no tenía claro que mi trabajo profesional se dirigiese a este camino. Fue ya en la universidad cursando otra carrera, y gracias a circunstancias personales y familiares que ahora veo como providenciales, cuando decidí que quería dedicarme a la cocina.
AVDG: ¿Cuál es su plato favorito?
G.B.: Bueno, creo que esa es una pregunta fácil de responder para alguien que no se dedica a la cocina, pero mucho más compleja para un profesional como yo. Cuando dedicas tu labor profesional a la hostelería, importa mucho más el “cómo” que el “cuál”, y para mí son “favoritos” muchos platos cuyos ingredientes son elegidos con esmero y elaborados con buena técnica y con perfección en la presentación final.
AVDG: ¿En qué restaurantes ha trabajado en España?
G.B.: Como le he comentado anteriormente he tenido la suerte de trabajar en restaurantes muy reconocidos: los más significativos son “Los Fueros” (del Grupo Etxanobe), en “Azurmendi” (con tres Estrellas Michelín), en DiverXo (también con tres Estrellas Michelín) y sin salir de Europa también tuve la oportunidad de trabajar en “Basq” (en Rotterdam, Holanda), que también fue premiado con un Bib Gourmand de Michelín durante mi estancia allí.
AVDG: ¿Por qué decidió ir a trabajar a Estados Unidos?
G.B.: Debo decir que ahora, reflexionando para contestar a esta pregunta, pienso que venir a trabajar a Estados Unidos era una gran aspiración personal que albergaba desde pequeño. Por otro lado, soy joven, y he tenido la suerte de trabajar en restaurantes excelentes de mi país, y pensé que era el momento de dar un salto de calidad a mi itinerario profesional y lanzarme a un país que siempre he admirado y cuya experiencia quería probar cuanto antes.
AVDG: ¿Con qué dificultades se ha encontrado para trabajar en Estados Unidos? ¿Ha sido usted bien acogido?
G.B.: Al margen de las diferencias lógicas entre Estados Unidos y España (sociales, económicas, culturales, etc.) debo decir que las dificultades de un cocinero que realiza su labor en España o en Estados Unidos son muy parecidas: la exigencia es siempre muy alta, la dedicación de horas al trabajo es muy elevada, y la presión por contentar a los clientes y por alcanzar la excelencia profesional en este trabajo son universales, trabajes donde trabajes. Y en cuanto a la acogida, debo confesar que ha sido excelente, estoy muy contento de haber tomado la decisión de venir.
AVDG: Y la cocina vasca, ¿cómo es acogida por los neoyorkinos?
G.B.: New York es una ciudad extraordinariamente diversa: multirracial, multicultural… En esta ciudad nada puede sorprenderte, y está llena de ciudadanos de todos los puntos del planeta. Precisamente por eso, la oferta cultural y gastronómica es muy rica y variada, y en ese sentido la cocina vasca es también muy bien acogida: siempre hay personas deseosas de conocer nuevas experiencias, sabores clásicos presentados desde una óptica contemporánea, y creo que la cocina vasca (que destaca por sus ingredientes de calidad y por una maravillosa mezcla de lo tradicional y lo contemporáneo) encaja perfectamente con el cliente neoyorkino.
AVDG: ¿Hay algún plato de la gastronomía vasca que se elabore en el restaurante Mercado Little Spain? ¿Cuáles?
G.B.: En concreto hay dos platos tradicionales de la gastronomía vasca que se preparan y que tienen mucho éxito en Little Spain: los chipirones en su tinta (un pescado presentado habitualmente relleno y, como su nombre indica, con su propia tinta -el chipirón es el nombre vasco que se da al calamar-, conocido por utilizar tinta para ocultarse y huir de sus enemigos en el océano). El otro plato que también se sirve se llama “Gilda” (como el título de la mítica película protagonizada por Rita Hayworth) y que mezcla sabores de la anchoa o boquerón con aceitunas y guindillas. Ambos platos tienen mucho éxito.
AVDG: ¿Cuáles son los productos vascos que triunfan en Nueva York?
G.B.: Bueno, los dos recién citados (ya cocinados) tienen una gran acogida, y los productos más exitosos tienen que ver con materias primas no oriundas del País Vasco pero sí cultivados o preparados allí con especial mimo: Txistorra, guindillas, queso, antxoas, pastel vasco o goxua, txakolí, pimientos… Algunos ya han sido introducidos y están asentados en el mercado neoyorkino, y otros van ganando fuerza para conseguir buenas posiciones en una ciudad tan exigente.
AVDG: Tengo entendido que durante la pandemia usted ha participado como miembro activo en la ONG World Central Kitchen. ¿Cómo ha vivido esa experiencia?
G.B.: Como decía antes (a propósito de mi vocación profesional), esta tarea es muy exigente, pero en ocasiones uno tiene la gran suerte de realizarla para fines que llenan no solo desde el punto de vista profesional, sino también personal. La pandemia está siendo un choque brutal para muchas personas, y poder contribuir con mi trabajo a llenar los comedores de familias sin recursos provoca una satisfacción enorme. El trabajo ha sido agotador, porque la demanda era muy elevada, pero estamos muy contentos por cómo ha salido la experiencia y por haber podido ayudar a tanta gente.
