Pasteleros en el “tour de force” creativo de Navidad

15 diciembre, 2021

Justo en esta esquina de la ciudad, donde confluyen la calle Easo y la calle Moraza, donde está asentada desde hace 33 años la pastelería Geltoki, cercana a la estación del Topo… Me pregunto si Jose Mari se ha detenido a contemplar con detalle esta esquinita creada cual negocio entrañable, impulsado con cariño y dedicación.

“Ahora vengo cuando todo está en marcha, huele ya a pasteles, tarta y café, o cruasán, y detecto si las masas han salido bien esa madrugada, aunque ahora manejamos unas harinas increíbles. Pienso en las manos pasteleras que han trabajado todo aquello. Luego bajo al obrador para estar con mis pasteleros… Este es un bello oficio”.

Para hablar de sus cincuenta años pasteleros nos hemos sentado en un despachito que Jose Mari tiene en el obrador, en el subsuelo de la ciudad. A través de un cristal traslúcido, casi opaco, desde abajo se puede ver a la gente pasando sobre la acera.

Observo sus pisadas decididas. Vidas que van y vienen. No acierto a saber si son hombres o mujeres, pero se percibe, por ejemplo, que empujan un carrito de bebé… Quizá vienen a Geltoki a reponer energías. A comer lo que esa noche elaboraron unas manos pasteleras, para luego seguir con el vaivén de su existencia.

«PIENSO en las manos pasteleras que han trabajado todo aquello».

“Nos batimos el cobre sin trampa ni cartón”

.- ¿Cuántos años que se inauguró este obrador de Geltoki, en la calle Easo?

Treinta y tres años. ¡Qué aventura! Llevaba ya diecisiete años trabajando en la pastelería Echave de mis suegros, en el barrio del Antiguo, donde eran varios hermanos por parte de mi mujer. Hasta que ella y yo decidimos abrir otra pastelería y ponernos los dos aquí a trabajar, mano a mano. Y hasta hoy.

.- ¿Qué te ha mantenido aquí durante todos estos años?

El oficio que aprendí.

COMO un gran ojo, viendo pasar el tiempo, elaborando dulces artesanos.

Viajé mucho para formarme. De hecho mis primeros ingresos como pastelero fueron una inversión para formarme más y mejor.

.- Empezaste joven en este sector de la pastelería artesana.

Tenía dieciocho o veinte años. Al principio me involucraba en la pastelería del Antiguo los fines de semana. Ya éramos novios Carmen y yo. Tuve la gran suerte de tener unos suegros maravillosos, con quienes he mantenido una relación estupenda toda la vida.

Recuerdo que hice la mili en el Sáhara español, y a la vuelta de la mili, al no tener trabajo, me metí directamente en el negocio familiar.

.- ¿Cómo fue la evolución en tu caso?

 

Me fui enganchando poco a poco. El oficio me interesó mucho porque es muy cambiante, aprendiendo cosas nuevas cada día. Luego me formé en asuntos mercantiles y bueno, muy bien.

.- ¿Llegó un momento en el que te dijiste “esto es lo mío”?

Como era algo relacionado con la gastronomía, que era lo que sí me gustaba, me enganché muy bien a la pastelería. Tuve la suerte de juntarme con gente muy buena, con cocineros excelentes como Jose Mari Arbelaitz, del Zuberoa, o con Juan Mari Arzak, y eso ha sido una gran satisfacción.

.- ¿Dónde tuvieron lugar aquellos cursos?

En España, en Alemania, en París, en Lyon… en diferentes obradores. Acudíamos a cursos continuamente. Allí aprendimos nuevas técnicas. Con mucho sacrificio, eh, porque nos dimos una palizas de viajes en coche, o en tren, y volvíamos a casa y, ale, a trabajar.

ESA tarta de trufa de Geltoki…

.- ¿Sigue funcionando aquella pastelería Echave en la que empezaste?

No. Ni tan siquiera existe el edifico en el que estaba la pastelería. Se derrumbó y ahora se está haciendo un edificio nuevo.

.- ¿Qué les pareció a tus suegros el paso que disteis Carmen y tú para instalaros por vuestra cuenta?

No les pareció bien. Es normal, al principio es un choque, pero enseguida lo entendieron.

Carmen, el gran valor de Geltoki

.- Le llamasteis GELTOKI a la pastelería.

En euskera, porque estamos a la lado de la estación del Topo.

ESTACIÓN del Topo desde la esquina de la pastelería Geltoki.

No nos vinimos muy lejos, pues de aquí a la pastelería Echave habrá un kilómetro más o menos… unos veinte minutos andando.

.- Cambió la clientela, claro.

Totalmente. Donosti es una ciudad, pero también es muy de barrio. Aquí no había pastelerías, pero tuvimos que hacernos con la clientela de este barrio y sus alrededores. Lo elegimos porque al estar aquí la estación, nos daba un plus.

.- ¿Cómo se hace uno con la parroquia del dulce en un nuevo lugar?

El gran valor de esta pastelería fue mi mujer, Carmen. Ella tenía mucha experiencia de lo que era estar detrás de un mostrador, porque llevaba desde niña en la pastelería de sus padres, que le ponían un taburete para llegar al mostrador. Ella es la que tiene el mayor mérito. Aquí ha estado ella sola, todos los días y a todas las horas, atendiendo a la clientela.

EL BARRIO donde está asentada la pastelería en San Sebastián.

.- Carmen  estaba arriba en la tienda, y tú abajo en el obrador.

Teníamos que enseñar lo que hacíamos, pero lo importante era contactar con la gente del barrio.

.- ¿Con qué productos empezaste?

Hice la pastelería normal, la que se hacía entonces. Luego ya fuimos renovando. Fíjate, en aquellos años ya hacíamos la tarta de queso de San Sebastián, que la aprendí a elaborar en Alemania, pero curiosamente no tenía éxito. ¿Por qué? No lo sé. Pero después de casi 40 años, ahora es cuando triunfa.

.- ¿Qué ha cambiado?

Curiosamente hay un bar en la parte vieja, La Viña, que es cliente nuestro. Ellos pusieron de moda la tarta que queso. Luego la prensa le ha dado un boom impresionante en todo el mundo y ahora viene gente a San Sebastián a comer esta tarta. Es curiosísimo, pues esa misma tarta antes no funcionaba.

TARTA de queso que no dejó de hacerse… hasta que por fin triunfó.

.- Vosotros seguisteis haciéndola a pesar de que se vendía poco.

Antes hacíamos tres o cuatro tartas de queso a la semana, cuando ahora elaboramos unas 40 tartas a la semana, dependiendo del turismo que haya en la ciudad.

.- ¿Cuál ha sido vuestro ‘buque insignia’?

La tarta Ondarreta, que funciona muy bien. La creé yo. Es una satisfacción, porque nos viene gente de todas partes de Gipuzkoa. Es una tarta abizcochada que se llevan a todas partes. También ha tenido mucho éxito una crema de yogurt que se hace con yogurt natural.

El hojaldre siempre ha sido para nosotros algo muy importante. Y luego diferentes tartas con combinaciones de chocolate y café. Han entrado mucho en el mercado los crujientes hechos con almendras, cosas que antes no había.

.- Está la importancia de las materias primas, Jose Mari.

La mantequilla es mantequilla… todo sin trampa ni cartón. Los curasanes… todo lo que estaba bien hecho ha seguido igual. Sí nos hemos adaptado en los pasteles a las nuevas formas de producciónmás suaves, menos pesados, con menos mantequilla, con más huevo, más suaves para comer.

Matilde, una enamorada de los pasteles

.- ¿En qué se ha convertido Geltoki de la calle Easo con el devenir del tiempo?

En un lugar clave para Donosti en los días importantes de celebración. Tenemos además clientes que son muy afines a la casa, que saben lo que hay en las fechas señaladas, como el Día de Reyes, o el día de San Sebastián…

LA Ondarreta, el «buque insignia» de Geltoki.

Es verdad que han cambiado muchísimo los hábitos de consumo, porque cuando empezamos las familias eran grandes y casi todo se celebraba en casa.

.- ¿Y ahora?

En las casas vive menos gente, y los fines de semana se desplazan a comer a otros sitios. Antes los pasteles se consumían por docenas, que el pastel era muy bien mirado, cuando hoy cada cual se lleva las unidades que quiere.

.- En estas décadas te habrá dado pena cuando desaparece una pastelería artesana de la ciudad. ¿Qué paso cuando desapareció la pastelería Echave?

Me dio una gran pena, porque eran maravillosos. Sus pasteles se consumían bien, y la gente era muy agradecida, muy agradable. Con aquel edificio derribado se fueron cuarenta y tantos de historia de la pastelería. Toda una vida.

.- “El pastel entonces era muy bien mirado”, aseguras.

Sí, porque hoy en día con esto de los azúcares… A mí hay cosas que me cuesta entender. Lo mismo pasó con el huevo, o el pescado azul, que parecía que era veneno, y ahora hay que consumirlo. Hay muchos señores mayores que hoy viven con más de 90 años, mi propia madre ha fallecido muy mayor esta semana…

.- Ya lo siento, Jose Mari.

Gracias. Mi ama, Matilde, era una enamorada de los pasteles, y no le pasaba nada. Ha fallecido con 92 años, y feliz, sin enfermedad alguna. Salió de la peluquería, y al llegar a casa le empezó a doler la cabeza, se acostó en la cama, llamamos al médico, pero ella se quedó dormida para siempre. Pues Matilde ha comido dulce todos los días.

.- ¿Cuál era el pastel preferido de tu ama?

Le gustaban mucho las cremas pasteleras que yo hacía. Era una enamorada del pastel borracho, con un poco de nata y algo de ron blanco.

Y podría hablarte de mi abuelo Jose Mari por parte de padre, un señor que pesaba 120 kilos y medía un metro noventa y ocho centímetros. Si me abuelo cogía media docena de pasteles, se los comía en un santiamén. Aquel hombre murió con 86 años en aquella época y no estuvo nunca en la clínica.

Diciembre, para diferenciarse

.- Ya estamos en el mes de diciembre, una locura para los pasteleros vascos.

Estamos preparados.

.- ¿Qué es Diciembre para un pastelero artesano?

Has hecho bien la pregunta, “para un pastelero artesano”, porque es uno de los mejores meses para identificarse como artesano, para diferenciarse de la industria.

FELICITACIÓN navideña de Geltoki en 2020.

Nosotros no podemos fallar. La gente está dispuesta a pagar algo más, porque nuestras materias primas y nuestros costes de producción son mayores.

.- ¿Cuándo empezáis con los turrones?

AUNQUE sea de otro momento del año… sigue sonando ese tambor donostiarrra.

Ya hemos empezado. Teníamos la almendra comprada. En los turrones somos muy clásicos: duros, blandos, de yema, chocolate… Competimos con la industria gracias a la calidad. Es ahí donde nos batimos el cobre, sin engañar a nadie. Esa es nuestra ventaja.

.- ¿Cómo es vuestra comunicación con los clientes?

Hoy son nuestras dependientas las que se comunican con ellos. Tengo la fortuna de que la dependienta que menos años lleva en Geltoki son veinte años. Entraron de niñas con mi mujer, que era la que tenía esa gran comunicación con la clientela.

.- ¿Cuándo dejó tu esposa Carmen la pastelería?

Hace dos años, porque ahora cuida a su madre, que ya tiene 98 años.

JOSE Mari, con Carmen y su hija Karmele a su derecha, y algun@s de sus trabajador@s.

Ella baja de vez en cuando a la tienda, está un ratito, hace relaciones públicas y se marcha. Carmen echa de menos el contacto diario con la gente. Las dependientas son alumnas suyas que empezaron de crías, con 16 años.

.- ¿Cuántos trabajan en Geltoki?

Once personas, en el obrador, la tienda y la oficina, que Iban lleva con nosotros más de veinte años.

.- ¿En qué momento está la pastelería artesana en general?

En un momento difícil. Hay que permanecer atentos todos los días. Ahora tenemos “el enemigo” del azúcar, luego está la bollería industrial, y tenemos unos altos costes de producción…

.- Ha sido por el contrario un año extraordinario para la Asociación Gozoa y para la Federación Gozogileak, con el éxito del Gernika de chocolate en París.

Somos capaces de hacer cosas diferentes y de hacerlas muy bien. Que tu pastelero es el pastelero artesano, y ciertas marcas industriales de turrones que aparecen en los anuncios. Si nos piden lo que sea, nosotros se lo hacemos. “José Mari, con fresas, sin fresas, con chocolate, sin azúcar…”. Nosotros tenemos la técnica y nos adaptamos de un día para otro al gusto del consumidor.

La buena relación de los pasteleros vascos

.- La pastelería artesana es gastronomía, pero no tiene el peso de la cocina vasca.

Tengo grandes amigos en la cocina vasca. Ellos han conseguido tener auténticos comunicadores, como Argiñano, Arzak, Subijana, Eneko Atxa… Nosotros no hemos tenido líderes así, aunque sí tenemos líderes de zona, o de ciudad, pero no a ese nivel.

.- Tus dulces se comen en los buenos restaurantes de tus amigos.

Es muy importante acabar una comida con un buen postre.

.- ¿Cuáles son nuestros talentos, José Mari?

La tradición de unos pasteleros buenísimos. Dejemos a un lado Cataluña, porque a nuestras pastelerías de San Sebastián y Bilbao han venido a trabajar del resto de España.

.- ¿Ves tu profesión como un oficio sacrificado?

Yo no lo veo así. Es verdad que durante muchos años entrábamos a las 4 de la mañana a trabajar en el obrador, tanto en Echave como aquí, pero lo peor era que de sábado a domingo entrábamos a las 12 de la noche… que toda la noche sí se hacía duro.

.- ¿Cuántas pastelerías artesanas hay en Donostia?

Entre seis y ocho. La relación entre nosotros es muy buena, mejor que nunca. Donosti es una ciudad pequeña. Y entre todos nos ayudamos si hace falta. “Oye, se me ha roto la palanca del horno”. “No te preocupes, que fulano te va a ayudar”.

«LA relación entre nosotros es muy buena, mejor que nunca».

.- ¿Qué hemos dado desde Euskadi al mundo de la pastelería?

Cuando vienen los extranjeros entienden que el nuestro es un producto bueno, artesano, de calidad. Notamos eso con los franceses, que viene, admiran, respetan y compran. Afortunadamente en Donostia recibimos a muchos franceses, y mira que ellos tienen una buena pastelería… pero vienen y compran lo nuestro.

.- ¿Qué le dirías a un joven que empezara hoy en tu obrador?

“Que este oficio requiere esfuerzo. Si entras porque te gusta, esa actitud es una buena ventaja. El sábado a la noche que se van tus amigos de juerga, tú no vas a poder salir, pero vas a tener la ventaja en otro montón de cosas, como que luego tienes fiesta hasta el martes. Además, en este oficio no he conocido nunca el paro. Aquí tu futuro será brillante y hoy es un oficio que está considerado socialmente y bien remunerado”.

.- ¿Cómo ves la continuidad de Geltoki?

JOSE Mari con dos dependientas de Geltoki, Ainhoa y Lorena.

Estoy pensando que la gente que lleva ya tantos años aquí en casa continúen con esto. Yo no les voy a poner dificultades. Al revés, porque es una gente que ha vivido su vida con mi mujer y conmigo. Además, ahora el cliente nos acepta más y mejor que hace cinco años a las pastelerías artesanas. Ahora le dan más valor.

Aquel viaje a Estrasburgo…

Con esa idea positiva subimos a la tienda, hacemos unas fotografías con Ainhoa y Lorena. Y nos vamos a la calle. Qué casualidad que en ese momento se encuentre con Kontxi Bereziartua y Nerea Elizondo, madre e hija, que lo saludan con afecto y amistad.

Nerea me cuenta que le pidió a Jose Mari que le hiciera la tarta San Onoré para el día de su boda. “La pastelería que tiene este señor es difícil de encontrar”, dice delante de Jose Mari, “por eso lleva tantos años en Donosti. Eso pasa cuando uno es bueno y la gente de tu ciudad lo sabe…”

CON Kontxi y Nerea, conocedoras del trabajo del pastelero artesano.

“Qué cielo eres!”, le dice un sonriente Jose Mari.

.- Ahora que no nos oye Jose Mari, ¿qué tal pastelero es?, le pregunto bromeando a Kontxi.

Muy bueno, por algo fuimos donde él y por algo trabajamos también juntos en aquel lugar increíble de Estrasburgo, en una iniciativa del Gobierno Vasco.

.- ¿Cómo, cuándo, Estrasburgo, qué me dicen, Jose Mari?

El Gobierno Vasco quiso dar a conocer en Estrasburgo, durante tres días, en la década de los 90, la gastronomía vasca. Eligieron el Aloña Berri de Kontxita, en Gross, porque hacen los mejores pintxos de Euskadi, y ella quiso contar conmigo.

KONTXI Bereziartua estuvo con Jose Mari en Estrasburgo…

– La cantidad de cosas que no me habrás contado en la entrevista, jajaja.

Jolín, es que si nos ponemos, hacemos un libro. ¡Si nos ponemos a contar, eh Kontxi!

“La risas que hacíamos, y qué trabajos más increíbles”, le contesta Kontxi.

Ya lo creo. Muchas horas, muy duro, pero aquello nos dio muchas satisfacciones. Fue un reconocimiento magnífico a su cocina y a mi pastelería artesana.

.- Trabajando tres intensos días en la ciudad donde se encuentran todos los países de Europa.

Allí concurrían entre 500 y 600 personas, y todos reconocían el buen trabajo que hicimos cada día.

.- ¿Se enteró de aquello este barrio de Donostia?

Salió en la prensa, ya lo creo. Porque la gastronomía es vital para Euskadi, y para Donostia en especial -dice la hija de Kontxi-, que es la base de nuestra economía.

.- Nerea, Euskadi es un paraíso: buena comida, maravillosa repostería artesana, grandes vinos de Rioja Alavesa…

A los turistas no les importa si llueve o no, porque vienen a disfrutar de la vida. Mis amigas de Aragón vienen una y otra vez a sus rutas enogastronómicas. Yo les hablo de Geltoki y de tantos otros sitios. ¡Esto es la bella Easo, ni más ni menos!

Fuente: Gozoa Blog -13 Diciembre 2021